中餐服务流程

1、精品感谢下载载服务程序1餐前准备2 迎候客人排。3 送毛巾、斟茶4 上茶工作步骤(1)每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生；(2)备好各类餐具；(3)备好毛巾；(4)备好茶壶、茶叶、开水；(5)站在指定的位置准备迎接客人。(1)客人到达餐厅或包厢，服务员主动微笑热情迎接客人；(2)对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安(3)在客人离用餐区域或包厢还有5米距离时，服务员要快速的将走到餐桌旁或快速的将开包厢门打开，开好所有灯；(4)当迎宾员将客人引领到适当的座位，服务员要及时为客人拉椅，请客人就坐；(6)然后通知看台服务员前来服务。(1)客人入座后递送毛巾、斟茶水。(2)递上菜单和酒

2、水单请客人翻阅；客人到齐后通知上菜，掌握好上菜节奏。5席问服务席间服务（同中式零点服务）上菜服务。先上冷菜，后上热菜，先上海鲜，贵价菜，再上其他热菜，家常菜,后上主食，水果（甜品）。客人点菜后，20分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人菜点45分钟内出齐。需增加准备时间的菜肴事先告诉客人大致等候时间。上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏与时间，托盘走菜姿态轻稳，无碰撞、打翻、溢出现象发生。菜点上桌，双手呈放，摆放整齐、规范。爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮挡。菜肴饮料上桌齐全后告客人，祝客人用餐愉快。1 铺餐巾当客人入座后，看台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手打开餐

3、巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。2 除筷套（1）铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置；（2）每次脱下的筷套握在左手中，最后才撤走七）小毛巾服务服务程序工作步骤1客人进餐期间的（1）在客人进餐的整个过程中，服务员必须向客人提小毛巾提供次数供4次小毛巾;（2）即当客人入席后送第一次；当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送第二次；当客人吃完海鲜后送第三次；当客人吃完甜食后送第四次2 派小毛巾3 换小毛巾4 递送小毛巾顺序(八)加位服务服务程序1 加餐具、餐椅加位服务服务程序1 加餐具、餐椅(1)用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾

4、篮里，送至餐台边；(2)用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾碟内。每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。递送小毛巾的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，并使用礼貌用语。工作步骤(1)就餐客人临时增加人数，服务员要立即上前请先到的客人向两侧稍做挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座；(2)补上相应的餐具；(3)如有小孩就餐，要马上搬来童椅，并抱小孩入座。以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否需要加菜，如客人须加菜，则为客人工作步骤(1)就餐客人临时增加人数，服务员要立即上前请先到的客人向两侧稍做挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座；(2)

5、补上相应的餐具；(3)如有小孩就餐，要马上搬来童椅，并抱小孩入座。以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否需要加菜，如客人须加菜，则为客人2客人；如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品；补菜单开单并送厨房。为客人点菜服务程序工作步骤1 介绍、推销菜品当客人就座后要求点菜时，要根据客人的心理需求,尽力向客人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品，当好客人的参谋。2 填单(1)为客人点菜时，要站在客人左侧，身体略向前倾，专心倾听客人的叙述；(2)回答客人问询时要音量适中、语气亲切；(3)不可将点菜单或洒水单放在餐桌上填写。3 特

6、殊服务(1)如客人点菜过多或重复，要及时提醒(2)如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序；(3)如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。4 请客人确认菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品内容，并请客人确认5 下单(1)填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明台号、客人人数、菜名全称、分量、价格、填单时间和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求；2）冷菜、热菜、甜食、水果须分单填写，每份点菜单一式三联，红联作为收款凭证交收款员；白联作为出菜凭证，由收款员盖上收款章后，交传菜员送厨房；蓝联作为划单凭证交备餐间。（十）中餐点菜的配份人数1 4-5位客人以下2 6位客人3 6 8位

7、客人4 910位客人5 11 12位客人（H一）为客人点酒水服务程序1 问饮品分量标准推荐4道菜以及1道饭面食品，规格为小盘分量。推荐4至6道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道，规格为小盘分量。推荐6至8道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道，规格为中盘分量。推荐8至10道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道，规格为大盘。如9位客人用餐，个别道菜可为中盘分量。推荐10至12道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道，规格为大盘分量。工作步骤当客人要求点洒水时，主动介绍特饮和鸡尾酒配方,当好客人的参谋。2 复述、确认把客人所点内容复述一遍，请客人确认。填写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数、洒水名

8、称、分量、3 下单价格、填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。（十二）酒水冰镇服务程序工作步骤1 准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。2 冰镇（1）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间；（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理；（3）用冰箱冷藏酒品。（十三）洒水加温服务程序工作步骤1 准备准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。2 加温（1）在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温；（2）加温操作必须当着客人的面进行。(十四)酒水

9、的开瓶服务程序1准备2 开瓶3 检查4 擦瓶口、瓶身5 摆放工作步骤备好酒钻、毛巾。(1)开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，先用洒刀将口凸出部分以上的钻封割开除去，再用餐巾将瓶口擦净后，将洒钻慢慢钻入瓶塞，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部洒液的压力顶住木塞，然后再旋转洒钻；(2)开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。(1)开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上

10、；(2)使用暖桶的加温洒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌的一侧；(3)用洒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上；(4)随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。(1)开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上；(2)开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌；（3）开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作

11、时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。（十五）斟酒服务程序工作步骤1 准备（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟洒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。2 斟酒（1）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾,重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口15厘米时斟倒。掌握好酒瓶倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；(2)斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转,提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶

12、口的酒液拭去。(十七)红葡萄酒的服务服务程序工作步骤1递洒单与“白葡锢酒的服务”相同。2记单同上。3请客人验酒(1)酒篮内铺垫干净的餐巾；(2)从酒吧取出客人所点的酒，将酒瓶擦拭干净；(3)将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上；(4)双手递上酒签，请客人检验。使用敬语“请您验酒”，声音应轻柔、清晰。4开瓶上3“开瓶”服务程序相同。5试酒上3”白葡锢酒的服务”同。6斟酒上3“斟酒”服务程序同。7添洒上3”白葡锢酒的服务”同。(十八)中式零点的餐前小菜服务服务程序工作步骤1 准备6位客人以下的送两款2碟；7位客人以上的送两款4碟。2 上菜当客人入座后，看台服务员迅速使用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌面，

13、按小菜的不同款式错开摆放，并礼貌地请客人享用(十九)中餐派菜服务服务程序工作步骤1 报菜名派菜前向客人报菜名并展示菜品。2 姿势(1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧，进行分派；(2)派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。3 派菜(1)派菜时要掌握好分量，做到分配均匀；(2)派菜时做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。(二十)中餐分菜服务服务程序工作步骤准备用具(1)分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。桌面分菜1分菜

14、(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜；(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；(3)另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。2上菜上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙桌分菜服务1准备用具每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，2 展示然后放到服务桌上分菜。3 分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘4 上菜菜分

15、好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。(二十一)中餐整鱼服务服务程序工作步骤1 报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。2 剔鱼脊骨(1)服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断；(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处；(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来；(4)左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。3整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保

16、持鱼型美观，然后端上餐桌。3整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，冉将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。中餐带骨、带壳和块状菜品的服务工作步骤1上刀叉(1)当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉；(2)将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀刃向左、刀叉柄指向桌边。2上洗手盅(1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅；(2)使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。3上毛巾、茶水递送小毛巾并敬送茶水。4撤餐具(1)客人用毕该道菜并洗手后，将

17、洗手盅、茶具和小毛巾撤下；(2)当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。(二十三)中餐甜食和水果的服务服务程序工作步骤1 征询客人、清理餐台(1)当客人吃完所有的菜品后，服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清台；(2)如果客人同意清台，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。2 上餐具清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉；如点的是水果则上水果刀叉。3 上甜食、水果(1)摆完台后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果；(2)如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上；

18、(3)如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐上菜服务”服务程序操作。(二十四)中餐服务中的餐具撤换服务程序工作步骤1 换餐具的要求客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。2 换餐具在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换：(1)用过一种洒水，又用另一种洒水时；(2)装过有鱼腥味食物的餐具，再上其他菜时；(3)吃甜菜和甜汤之前；(4)吃风味特殊和调味特别的菜肴之后；(5)吃带卖汁的菜肴之后；(6)当餐具脏时；(7)当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。(二十五)香烟服务服务程序工作步骤1开单取烟(1)熟悉餐厅各种香烟的品牌和储存情况；(2)客人订烟时，服务员须向客人介绍餐厅提供

19、的各种香烟；(3)根据客人的需求，开订单给洒水员；(4)洒水员根据订单，将相应的香烟交给服务员。2为客人点烟(1)客人抽出香烟时，服务员要为客人点烟服务；(2)点烟前，服务员须先向客人示意；(3)使用打火机点烟，为安全起见，须事先对打火机的火焰进行调整；(4)使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保持火焰与客人脸部距离。(二十六)更换烟灰缸服务程序工作步骤1换烟灰缸前提如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换。2换烟灰缸(1)用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟

20、灰缸；(2)将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。(二十七)结账服务程序工作步骤1 取账单(1)当客人示意服务员结账时，服务员迅速到收款台领取客人账单；(2)核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符；(3)将账单放入账夹内，并准备结账用笔。2 递送账单从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人，并说明是该客人用餐账单。(1)如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联递还客人，向客人唱收唱付并致谢；(2)如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票背面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢；(3)如客

21、人以信用卡结账，须礼貌地请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢；(4)如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。3 签付(二十八)撤台服务程序工作步骤1 撤台要求(1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行；(2)收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响；(3)收撤餐具要为下道工序创造条件，

22、叠碗时大碗在下，小碗在上；(4)收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。2 撤台(1)按摆台规范要求对齐餐椅；(2)将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌；(3)用托盘开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟机房清洗。收撤的顺序为：毛巾一餐具一玻璃器皿一银器一钢器一瓷器；(4)桌面清理完后，立即更换台布；(5)用干净抹布把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台规范摆上桌面；(6)如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩及转盘,然后更换台布，再摆好转盘，套上干净的转盘罩。(二十九)厅面清场服务程序工作步骤1 减少灯光当营业结束，客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适当的灯光供清场用。2 撤器皿、收布草(1)先清理桌面，再撤走服务桌上所有的器皿，送至洗碟机房清洗；(2)把布草分类点送备餐间(干净与脏的要分开)。3 清洁清洁四周护墙及地面，吸地毯，如有污迹，通知绿化部清洗。4 落实安全措施(1)关闭水