鸡尾酒调制与酒吧经营

1、鸡尾酒调制与酒吧经营11会统二班 顾蓉蓉 1110204214葡萄酒的分类目录l 佳美 l 黑皮诺l 施赫l 赤霞珠l 品霞珠l 梅洛l 芭贝勒l 纳比奥奴l 圣治奥森l 皮诺特l 丹瑰l 樱桃l 莎当妮l 灰皮诺l 白苏维翁l 赛蜜蓉l 雷司令l 维欧芝l 自千宁l 琼瑶浆l 席拉l 佳丽酿l 神索l 歌丽那史l 桑娇维塞GAMAY中文译本：佳美，加美，甘美特性：香蕉，口香糖；樱桃，草莓气味佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造,果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡

2、萄酒最好在12-15之间，因为清凉一点（不是冰冻的那一种）喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。 PINOT NOIR中文译本：黑皮诺，黑品诺，比诺罗拉特性：草莓及红莓子；可乐香料及野味气味黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，所以一般用黑皮诺酿造的葡萄品种都会略为昂贵。富有独特的红莓子，草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露,野味及皮革的味道。最具代表性的国家有法国布根地，新西兰，美国俄纳冈州，其至澳洲及智利也有不错的表现。 SYRAH ( SHIRAZ )中文

3、译本：施赫，切拉子特性：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道施赫葡萄酒通常会是深红色，其最具代表性的地区是法国罗纳山谷，在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的施赫都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的施赫葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的施赫葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。以笔者的经验，很多消费者都不知道最著名的施赫葡萄是产自法国罗纳河谷北部，常以为澳洲才是出产施赫最著名地区，没错，澳洲的施赫是很好，但若论细致，始终离不开罗纳河谷的“Cate Rotie”，除法国及澳洲是施赫葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州，智利都有出产施赫葡萄酒，但味

4、道始终是前者两国出产的较特出.CABERNET SAUVIGNON中文译本：赤霞珠，卡柏纳，苏维翁，解百钠，加本力苏维翁。主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香气赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。CABERNET FRANC中文译本：品霞珠，卡柏纳，佛朗主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味佛朗是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的

5、佛朗葡萄酒味道，较芳香，酒体柔润富有红莓子，红黑醋粟味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息，佛朗经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc奥信庄园及白马庄园。MERLOT中文译本：梅洛、梅鹿，美乐主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄，其果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅丹宁较温 ,没赤霞珠那般强颈。用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，蓝莓，巧克力及略带香料味道。法国波尔多，美国加州，智利所出产的梅洛红葡萄酒，最

6、能表达梅洛葡萄的原始味道。BARBERA中文译本：芭贝勒，芭芭拉，芭比拉特性：李子、樱桃；香甜香草味生长在意大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道的变化很多时与其产量多或少很有关系，普通日常饮用的芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但如果是产自意大利北部“PIEMONTE”（陂漠）区的芭芭拉，色泽深红，果味浓郁丰满，更有李子及樱桃似的味道。经过蕴藏在橡木桶的芭芭拉红酒还有香甜的香草，香料及橡木味道。除意大利外其它国家，如加州，澳州甚至阿根廷也有种植同样的葡萄品种，当然味道是有所不同的，但意大利芭芭拉始终果味高一线。NEBBIOLO中文译本：纳比奥奴特性：玫瑰，黑松露烟熏；巧克力、甘草味道纳比奥奴是意大利

7、北部最著名也是最主要的葡萄品种，它的果味芬芳富郁，酸性略高，丹宁充足，它拥有玫瑰,烟熏及黑松露的香气，更有巧克力与甘草的味道，经陈年过的纳比奥奴酿造的。葡萄酒更有回香及皮革味道。最具代表性的是“Barolo, Barbaresco，Gattinara及Valtellina”这些优质纳奥奴葡萄酒通常都要在玻璃瓶内陈年多年才能发挥其独有的味道。SANGIOVESE（SANGIOVETO）中文译本：圣治奥森，圣治爱华斯特性：樱桃，李子；香草，野味CHIANTI区的主要红葡萄品种，也是意大利中部最负盛名的葡萄品种，早年的圣治奥森葡萄酒酸度较高因而果味清新怡人。此葡萄品种味道多样化，浅年的圣治奥森葡萄酒

8、富有樱桃李子的果香，最为人熟悉是它的烧橡胶气味，因而很多酿酒师都尽量避免烧橡胶味的出现，一旦成功，其一连串的李子，樱桃，黑莓以至香蕉的味道，就会发挥的淋漓尽致。成熟的圣治奥森葡萄酒更有野味，皮革及动物的气味。近年来澳州也有种植圣治奥森，但略带甜味，或许糖份过多，感觉与意大利的圣治奥森不一样。PINOTAGE中文译本：皮诺特，比诺特特性：李子，黑莓；局香蕉及烧焦橡胶味南非的著名葡萄品种它是黑皮诺（PINOT NOIR）及仙素（CINSAULT）的混种，皮诺特种植较困难，用它来酿酒也不容易，原因就是这种葡萄品种天生最有烧焦橡胶味，所以很多酿酒都会费尽心思，如何控制这种不对称味道的出现。一瓶成功的皮

9、诺特会有李子，樱桃黑莓及局香蕉的味道。成熟的皮诺特葡萄酒更有黑松露和李子味道（橡木桶蕴藏过的皮诺特更有烟熏及香料的味道）。TEMPRANILLO中文译本：丹瑰，特班依奴，他班尼路特性：草莓，香草；甘草，烟叶西班牙著名酒产Rioja的主要葡萄品种也是西班牙最具代表性的葡萄品种。丹瑰葡萄酒由新鲜的草莓果香到橡木桶蕴藏过而富有香草，甘草及烟叶香料味道，经陈年过的丹瑰会略带皮革的味道。在传统的西班牙酒或葡萄牙酒都有丹瑰的成份。ZINFANDEL 中文译本：仙芬岱特性：樱桃，红莓；香料，黑莓仙芬岱是美国加州的著名葡萄品种，它除了用作红葡萄酒也有用来酿造白葡萄酒的称为“白仙芬岱”其色泽似康乃馨红，是轻爽型

10、红酒，它富有黑莓，红莓，香料及樱桃的味道。有时仙芬岱也可以酿出酒精度较高，富有浓郁香料类型的红酒。有人相信它与意大利的“Primitivo”是同一款葡萄品种，这个相信要用“基因”分释才能决定。CHARDONNAY中文译本：莎当妮，霞当妮特性：西柚，菠萝；牛油，果仁味道最昂贵的干白葡萄酒就是来自莎当妮葡萄，它在法国布根地最为著名，酒质也是最好的。它富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（Hazelnut）味道，余韵悠长持久。无论是产自法国，意大利，西班牙，澳洲，智利，加州的莎当妮葡都有极出色的表现。PINOT GRIS

11、中文译本：灰皮诺，灰品诺特性：香料, 烟薰味道灰皮诺在意大利称（PINOT GRIGIO）皮诺杰治奥，酒体中性，温和，酸度不高，富有烟薰及香料味道，这是一种较适合早期饮用的葡萄品种，其味道广泛，由干口至半干口以及带甜的都有，除了意大利外，德国，匈牙利，加拿大，俄纳冈州，新西兰等，都有种植灰皮诺葡萄。个人还是喜欢意大利的灰皮诺葡萄酒。SAUVIGNON BLANC中文译本：白苏维翁，长相思特性：热情果，青草；烟薰，柠檬，西柚味道法国中部罗瓦尔区出产的白苏维翁，富有热情果，及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚以至菠萝的味道。近年来，新西兰的白苏维翁也冒出头来，但笔者则觉得其果

12、香像香水似的，十分芬香，酒体较旧世界的白苏维翁肥胖得多，因此一瓶法国的白苏维翁与一瓶新西兰的白苏维翁相比下很容易从嗅觉中已能知道那一款是法国白苏维翁，那一款不是，这些香气十足的新西兰葡萄酒一般的消费者都会较为喜欢，而真正的饮家则喜欢。味道较传统的法国白苏维翁。美州加州的白苏维翁称为“Fume Blanc”而很少用“Sauvignon Blanc”这个名字。SEMILLON中文译本：赛蜜蓉特性：青柠，蜜糖；橙皮果酱，苹果味道赛蜜蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会与白苏维翁一起调配，它有很富丰的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。在澳洲猎人山谷种植的赛蜜

13、蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因赛蜜蓉的酸性较低一般都会与酸性较的葡萄品种调配，如白苏维翁或莎当妮等。RIESLING中文译本：薏丝琳，雷司令，依斯琳特性：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道在法国瓦尔萨斯出产的薏丝琳较干口没有原产地德国出产的薏丝琳般较多样化，由干口以至用来酿做冰酒类型的都有，主要决定于葡萄的成熟程度。它有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香，是女仕们较喜爱的葡萄品种之一。在澳洲，新世兰出产的薏丝琳都有很好的表现，但价格不便宜。VIOGNIER中文译本：维欧芝，维奥利亚特性：水蜜桃，香料；茉莉花，杏的味道维欧芝葡萄酒在一些试酒会中很多时被误以为是法国瓦尔萨

14、斯的灰皮诺葡萄酒。维欧芝的酒精度较高，因此它的水蜜桃，雪梨果实气味，特别容易被察觉，还有幽香的茉莉花气味，十分吸引。在法国罗纳河谷，美国加州及澳洲都有种植。CHENIN BLANC中文译本：自千宁，白仙浓特性：蜂蜜，苹果；杏仁，蜜桃自千宁葡萄是法国罗瓦尔河谷的经典白葡萄品种，充满花香，蜂蜜及苹果似的气味，口感清爽。发酵过程在低温时酿造出来的自千宁葡萄酒会有十分明显的水蜜桃味道。成熟的自千宁葡萄如果受到“贵腐”的影响可酿出蜂蜜及大麦糖似的甜美味道。在罗瓦尔出产的自千宁葡萄酒带有一点甜的感觉。GEWURZTRAMINER中文译本：琼瑶浆，特浓查曼娜特性：荔枝，水蜜桃；香料，玉桂开了一瓶琼瑶浆白葡萄

15、酒就仿如置身于百货公司的香水柜台前。这是一种十分容易 别的白葡萄品种，它富有浓郁芬芳的荔枝香气，更有水蜜桃，香料，玉桂，玫瑰花等清新口感，是女仕们最喜欢的白葡萄酒，在法国瓦尔萨斯区，德国，东欧，澳洲，加州及新西兰都有种植这个品种，用琼瑶浆酿造的葡萄酒由干性，半干或半甜都有，视乎国家，地区而定。但总的来说可以用一个字来形容琼瑶浆白葡萄酒那就是“香”。8、Syrah席拉起源于法国罗纳河流域的一种葡萄，当地用于酿造A.O.C红酒。用“Shiraz”这个名字在世界上许多新产区载植，是一种优良的葡萄品种。根据年份和产地不同，开花一般为6月5日至15日，葡萄成熟于9月15日至10月10日。在南部比 Gre

16、nacheNoir早成熟8天。喜好温和和稳定的气候。在北部的CotesduRhoneCrus,Syrah是唯一使用的红品种，具有丰满、芳香 色深的特点。现在在南部使用也越来越多。色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。、Carignane佳丽酿别名佳丽酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。中国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜于其他品种调配，去皮和酿成白或桃红葡萄酒。中国虽然有近百年的栽培历史，曾一度作为主载品种，但因其酒质较差，单独酿

17、优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，可用于红酒调配酒与制造白兰地，因此生产上有一定的推广意义和发展前景。Cinsaut神索来源于法国，数个世纪以来神索酒和法国南部朗格多克（Languedoc）地区的葡萄酒行业一起成长。今天它的栽培跨越普罗旺斯（Provence）和迷 笛地区(Midi)。从20世纪70年代起法国的神索栽培量有所降低。它主要用于勾兑葡萄酒，今天仍然是罗纳河（Rhone）地区著名的 Chateauneuf-du-Pape葡萄酒的成分。神索在意大利、摩洛哥、塔尼西亚（Tunisia）和中东都有比较多的栽培，在东欧、澳大利亚和南非也有一定规模的分布。Grenache歌丽那史来源于西班牙东北部的阿拉贡（Aragon）地区，也是西班牙栽培最多的红葡萄酒品种。在Rioja和Navarre都有大面积栽培。歌丽那史是勾兑西班牙著名的VegaSiciliaa葡萄酒的原料之一。它也是世界上栽培面积第二大的红葡萄酒品种。歌丽那史在法国的栽培面积很大，遍及南部的Roussillon，以及Languedoc,Midi和罗纳河谷的南部地区。它在炎热、多风、干燥的条件下能后生产出优质的葡萄酒。在这些地区，葡萄植株不经架面整型，确保了低产量，从而生产出浓郁的葡萄酒。Sangiovese