中国调味品市场现状分析

1、第一章相关定义及行业特性分析第一节调味品的相关概念及分析一、调味品的概念调味品是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。调味品的概念和基本功能的介绍。目前的调味品可调味品是同人们的生活密切相关的食品，它和消费者的饮食习惯是联系在一起的，各国习惯食用的调味品品种各有不同，譬如，世界上的酱油就有几种：一类是欧洲人习惯食用的以蛋白质酸水解物为基础的Sauce（沙司）；类是泰国、越南、马来西亚及我国福建、汕头地区习惯食用的以小杂鱼制成的鱼露；一类是我国绝大部分地区和日本习惯食用的以豆类和小麦发酵制成的酱油。南

2、亚使用酿造的调味品比较多，而西方主要是用洋葱粉、芥子粉、香辛料、橄榄油等。二、调味品的分类我们在分析和研究中国的调味品市场时，需要注意到调味品所具有的特殊之处。那就是调味品所具有的区域性特征。在中国一般说的调味品都是东方调味品，以酱油为主，其次是食醋。由于饮食习惯的不同，使目前调味品的销售在中国和国外是不同的。我们着重于分析的是中国的调味品消费市场现状及趋势。中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，为了便于分析，按照中国惯用的分类方法，依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以

3、将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：1、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。2、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。3、鲜菜类

4、调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。4、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。5、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。6、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、

5、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。我们还可以将调味品分为纯天然调味品和加工制造类调味品。在这些调味品中，有些是专用做调味的，如酱油、醋等；有些是既可佐餐又可调味的，如酱类和部分腌菜类。另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。长，跨度数千年。第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等

6、，还有醉母抽提物、HVPHAP食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。第三代：复合调味品现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。三、调味品的品质与特性1、调味品的感官特征调味品一般都具有独特的感官特征，具体表现在：颜色：各种调味品有不同的色泽，如干辣椒、辣椒油为鲜红色；酱油多为红褐色；芥末为黄色等。这种色泽反映着商品的特点和质量，是调味品的特征之一。香气：许多调味品有特殊的香气，有些香料类调味品如花椒有特殊的香气，是由物质本身含有的特殊成分所产生的；酿造的酱油有酱香气和酯香气，是原料发酵过程中酵母及细菌进

7、行复杂的生物化学变化的结果，是多种化合物的综合表现。调味品的特殊香气和香气的浓淡，也反映着商品的特点和质量，是调味品的主要风味之一。味道：各种调味品都各有特殊的味道，这种味道的特殊性、可口性、和浓淡，反映着商品的特点和质量，是各种调味品的主要风味特征。以调味品的各种味道来说，可分为：（1）基本味：咸、酸、甜、辣、香、鲜、苦等七种。（2）复合味：是用两种或两种以上单味调味品加工而成常见的复合味有咸甜、酸甜、辣咸、鲜咸等。形态：各种调味品都有各自不同的形态和组织结构，如粉状类调味品的颗粒大小、软硬度；液体类调味品的浓度、澄清度等。各种组织结构说引起的不同口感，是各种调味品的特征之一。2、调味品的产

8、品特性调味品的特性主要表现在它的色香、 味等方面。 调味品是快速消费品， 产品形式多种多样。 调味品的消费存在明显的地域性差异。（ 1）调味品属于快速消费品。调味品是一种生活必需品，用于日常消费，而且一般销售周期短，消费者购买频繁，且价格低廉。（ 2）调味品的产品形式多种多样，难以计数。但它们给消费者带来的核心利益是相同的，就是能够增加饭菜的色香味，刺激食欲，使人食入足够的饭菜量。它满足人们对美味食品的需求，对促进人体健康起着积极作用。这是调味品区别与其它类食品的重要依据（ 3）地域性差异。调味品是组成食品不同风味的重要部分，不同国家乃至不同的地区对调味品的需求有着巨大的差异。如中国和欧美国家

9、、中国的南北方地区，在调味品的使用上有着显著的区别。（ 4）调味品如酱油、食醋等价格弹性小，消费量随价格变动幅度小。第二节调味品行业的投资特性、行业发展周期我们可以从产品特性、消费者对产品认知接受程度及行业增长速度来判断调味品行业所处的发展阶段。饮食是人类的基本需求，正常的饭菜应当具有良好的色、香、味，才能刺激食欲，调味品就具有增加饭菜色香味的作用，是一种生活消费品，也是生活必需品。这一特点决定了调味品消费量大，市场寿命周期极其漫长。中国生产和使用调味品已经有了3000年的历史。在公元6世纪的著作齐民要术中，对酿造食品包括酱、醋等方面的操作技术及其原理都作了长篇著述，我国酿造调味品的方法在距今

10、1400年前已经比较完整而且盛行了。在长期的应用实践中调味品早为消费者所熟知、接受，消费者对传统的调味品的作用、特点及效果都有了比较全面的了解。调味品行业近年来一直保持较高的发展速度。以酱油为例，1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达175万吨，80年代末为200万吨，1998年达到450万吨，2000年为495万吨。据中国调味品协会统计，目前传统调味品的酱油、食醋、酱、腐乳、味精等产量基本保持稳定，其中酱油每年以5%的速度递增，食醋每年以10%的速度递增，而整个市场则以每年10的速度增长。其市场容量可以达到近300亿元，调味品行业是国民经济中发展较快的行业之一，在目前的食品工业中

11、已成为一个新的增长点。从较高的市场发展空间、消费者较高的认知接受程度及较快的行业增长速度可以判断，目前中国的调味品市场正处于新的成长期。二、盈利性分析调味品之中，很多是农副产品，其它的也多是以农产品为原料经简单加工而成，所以，长期以来，调味品被认为是附加值很低的产品。随着一些化学类调味品的问世和调味品生产工艺的不断进步，新的调味品种类的增加，调味品的附加值在不断提升。但中国调味品制造业企业生产力发展水平较发达国家低，除一些大的企业集团实现机械自动化工业生产之外，一半以上是半机械化生产，甚至为手工生产，制约了产品产质量的提高。而其盈利水平普遍不高。表12001年调味品制造业经济效益单2001年累

12、计企业个758累计万损个209累计产品千12472207累计利润千613622数据来源：国家统计局表1显示，在所监测的全国范围内的758家调味品制造业企业中，万损企业有209家，占27.5%,。所有统计的758家企业累计产品销售收入124.72亿元，共实现利润6.136亿元，其整体利润率为4.92%,其利润率偏低。表22001年大型调味品制造业企业经济效益一一一单2001年全年累计企业个20累计万损个4累计产品千351323累计利润千403078数据来源：国家统计局表2显示，在所监测的20家大型企业中，亏损的有4家，占25%20家大型调味品制造业企业总共累计产品销售收入35.13亿元，总共累计

13、利润总额4.03亿元，其整体利润率为11.47%。对比表1.1和表1.2,我们可以看生，整个调味品行业的整体利润率低下，但大型企业却能够获得2.3倍于整个行业的整体利润率，说明在调味品行业中，存在着明显的规模效益，大型企业能够得到高额利润。三、要素密集性如上所述，调味品中有许多是农副产品，甚至就是不经任何加工的农作物，譬如芫荽等，这一部分产品属于劳动密集型产品。其它的调味品，都要经过将原材料加工制造，属于工业制品，按照中国工业行业分类（国民经济行业分类与代码GB/T4754-94,）,调味品属于食品制造业（代码145）调味品制造业包括酱油、酱类制造业、食醋制造业、调味料制造业、调味油制造业及其

14、他调味品制造业，味精属于发醉制品业。现代调味品制造越来越依靠机械，其自动化程度不断提高，技术水平也在不断进步。这一特点，意味着先进的生产设备要求有大规模的投资，而且，在技术方面的投资将日益加大。从调味品行业的特点来看，它属于日常消费品，存在着品牌效应，且有着显著的规模经济性，调味品行业是资金密集型的行业。四、行业进入壁垒分析一个行业的进入壁垒，一般可以从以下几点来进行：规模经济、产品差异、资本需求、转换成本、获得分销渠道、政府壁垒、专有技术、原材料来源优势、地点优势等。我们可以结合中国调味品行业的特点来分析：规模经济：前面我们已经分析过，调味品行业存在规模效益，但目前中国调味品的企业规模普遍不

15、大调味品行业目前正处于新的成长期。 调味品是资金密集型产业，存在规模效益。调味品行业的进入壁垒低。方便食品业、 餐饮业的快速发展为调味品行业提供了广阔的成长空间。产品差异：调味品是快速消费品，同类产品中的差异不够强烈，但在消费者口味偏好、品牌等方面存在壁垒。先进入者和优势品牌能够建立很高的壁垒，如味精市场的莲花，鸡精市场的太太乐、豪吉，已经拥有很高的品牌知名度和市场占有率，建立了一定的壁垒资本需求：中国调味品生产厂家一半以上是半机械化生产，甚至为手工生产，其资本需求还较低。小型企业可以通过较小的产量达到最小有效规模，投资很小。大型企业的设备投资规模则十分巨大。转换成本：调味品的消费者从品牌A转

16、换到品牌B不需要付出多少努力，调味品厂商争夺竞品的消费者则需要付出较大努力分销渠道：零售终端的竞争非常激烈，货架空间有限，超市、大卖场等零售商要求的进场费、陈列费等费用较多，经销商管理困难。政府壁垒：主要为公布行业标准、颁发生产许可证等，在杭州等地区已经在试行调味品生产许可证制度，多个行业标准已经颁布或正在制订当中原材料和地点优势：如以水产品为原料的调味品，靠近水产品基地将获得很大的成本优势，而调味品消费者对口味的需求有地区性的差异，接近目标消费群体的厂商较了解当地需求，且物流方面成本低从上述分析可以看由，在目前中国调味品市场，对规模、投入资金的要求还不高，但规模和资金的壁垒在逐渐加大。现在主

17、要的壁垒在于在单个产品市场，已经有一些优势品牌且有较高的市场占有率；渠道比较混乱，产品进入零售终端较难；另外，有一些产品对原材料要求较高，需要接近原材料产地。政府实行许可证制度也提高了壁垒。调味品的地域性特点，使厂商需要付由特别的努力去了解目标市场并消耗大量资源来进入，这是调味品主要的壁垒之一。总体来说，调味品行业目前的进入壁垒较低，是能够较易参与进去的行业。但要获取竞争优势则很难。本报告将在后面部分就以上内容作较详细的分析。在退由机制方面，该行业对资金、规模的要求越来越高，设备等专用化程度也在增加。由于市场化程度的不断提高，企业可以通过由售等市场化的手段来退由。退由壁垒不高。五、风险性分析主

18、要有政策性风险、市场风险等，具体如下：政策性风险：国家的宏观经济政策、对调味品行业的指导政策等，调味品企业必须密切关注国家有关政策动向，关注地方政策，评估其所带来的风险。如去年国家对企业广告投入比例方面的规定，就对消费品新品牌建立品牌知名度产生了影响；又如，现阶段开始实行调味品生产许可证制度等。此外，各地方政府为了地方利益，保护当地企业，都会带来对市场的影响。市场风险：中国调味品市场竞争激烈，一方面，国内厂家众多，还有假冒伪劣产品的冲击，另一方面，随着中国加入WTO国际性的调味品生产厂商依靠强大的资金，先进的管理和市场营销能力进入中国，国内调味品市场竞争复杂而激烈。其它风险：消费者的健康意识逐

19、渐增强，对食品的安全性要求在提高。譬如，对低盐食品的要求，将给酱油酿造，酱腌菜等调味品造成影响。六、关联产业1、中国调味品的生产，其原材料大多数是农业产品。作为调味品行业的上游产业，中国的农业资源丰富，主要的调味品原材料都有生产，另外，中国加入WTO可以从全球范围内购买廉价的原材料。总体来看，调味品生产所需的大多数原材料供应较为宽松，基本上可以满足调味品行业生产所需。2、调味品除了直接在销售终端面向消费者销售外，还作为原料供应给方便食品加工企业，如生产方便面所需的调料包；此外，调味品还供应给餐饮业，经同食品加工后再销售。方便食品业、餐饮业是调味品行业的下游产业。零售业与调味品业的发展也密切相关

20、。随着中国居民个人收入的提高和生活节奏的加快，方便食品市场出现高速增长，2000年中国方便食品的市场总额达到190.5亿元人民币，比1999年增长13.6%。餐饮行业是第三产业的重要组成部分，在提升城市服务功能、扩大就业、培植地方税源等方面发挥着重要作用。从全国来看，目前餐饮业经营网点已达350万个，从业人员超过1500万人，今年上半年实现零售额2327.2亿元，比去年同期增长15.9%，高于同期社会消费品零售额增幅7.3%，成为国内消费市场中发展最快的行业。中国的零售业近年来发展迅速，新的经营业态纷纷出现。中国零售市场自九十年代后期开始零售网点爆炸式的发展。根据AC尼尔森2001年零售普查研

21、究：在2000年中国城镇有大约460万个零售网点销售快速消费品，这一数字较1999年的420万增长了10%。而快速消费品的月零售额也从1999年的276亿人民币增长到2000年的301亿人民币。作为关联产业，方便食品业、餐饮业和零售业的飞速发展，为调味品行业带来机遇。综上所述，调味品行业的上、下游产业都为其提供了良好的发展环境。但应注意到，其上、下游产业同其有着很大差异，调味品企业若想进行前后向垂直整合，会有一定难度，对于企业的管理能力会有较高的要求。第三节现代中国调味品行业的发展中国调味品五十年节选新中国建立初期，调味品的生产和经营大多数是一家一户的小作坊。这些作坊既生产，又销售，对满足城乡

22、消费者的基本需要曾起过重要作用。但由于市场求大于供，国营商业力量薄弱等原因，造成了产品的质量普遍下降和品种不足。为了扭转这种局面，在国民经济恢复时期，国家对调味品生产提出“加强领导，统一管理，提高质量，保证供应”的方针，要求把旧企业、旧作坊引向健康发展的道路。1956年，在调味品行业实行公私合营的同时，商业部中国蔬菜食品杂货公司为维护消费者利益，召开了全国调味品经营工作会议，提出“发展生产，保证供应，稳定价格”的方针和“以地产地销为主，外地调剂为辅”的发展方向，要求各地建立健全管理机构，加强对归口行业的领导。至此，按照我国调味品生产和供应的传统习惯，多数产品归商办调味品工厂生产，形成了我国较为

23、独立的商办调味品工业产销体系。建国以来调味品行业经历了快速的发展，正逐步走向繁荣，呈现出“百花齐放，百家争鸣 ” 的新局面。1975年，商业部在青岛召开了全国调味品工作会议，提出“就地生产，就地供应，提高质量，讲究卫生，不断满足人民生活需要”的产销工作方针。要求各地注重技术革新和技术改造，用机械化、半机械化代替手工操作，逐步实现酿造加工机械化。这次会议是调味品生产走向机械化的开端。为了实现调味品质量管理的标准化，促进调味品生产技术的改进和提高，1978年商业部、轻工业部、全国供销合作总社和卫生部联合发布酱油、食醋、酱类质量标准和卫生标准，这是我国调味品行业有史以来首次制定的质量标准，为鉴定调味

24、品质量卫生标准提供了依据，对提高我国调味品的质量、发展传统名特产品和开发新产品起到了较大的促进作用。中共十一届三中全会以后，国家把发展调味品生产摆上了重要地位，确定调味品工业必须有一个较快的发展，以适应人民生活水平日益提高的需要。1979年，商业部召开了第二次全国调味品工作会议，制定了1979年至1985年全国调味品、副食产品科技发展规划，在提出对老企业挖潜、革新、改造和开展调味品科技研究的同时，建议在大、中城市商业局领导下设立调味品专业公司，如酿造公司等，对加强调味品生产的行业管理起到了重要作用。1980年根据调味品行业发展的实际情况，商业部、卫生部和全国供销合作总社联合发布豆制品、酱腌菜质

25、量、卫生标准和检验方法，从而使酱腌菜质量有标可依，调味品行业标准得以完善和提高。1982年，国务院向各省、自治区、直辖市人民政府批准了中国食品工业协会、商业部关于大力发展调味品生产的报告，对商办工业的发展重点，实行扶持政策等问题做了明确规定，决定对“专门生产酱油、醋、豆制品、腌腊制品、酱、酱腌菜”等加工企业减半征收所得税。这一优惠政策对调味品工业休养生息起到了重要作用，更重要的是使各级政府把发展调味品生产摆上了重要议程。在各级政府重视调味品生产发展的同时，商业部于1975全国调味品工作会议后，在全国范围内牵头建立了东北、华北、西北、华东、中南和西南六个调味品技术协作区，广泛开展技术交流、技术协

26、作和各种培训活动，有力地促进了行业的技术进步，为行业培养了一大批技术骨干和管理人才。组建了全国、地区、省市、企业四级科技情报网，成立了全国调味品科技情报中心站，成为我国调味品行业传播信息、交流管理经验、推广国内外先进技术的中心。该中心主办的中国调味品杂志，在国内外公开发行，为行业和企业发展提供了第一手资料，成为我国调味品行业具有权威性的科技刊物。1985年，在中国科协的支持下，商业部副食品局牵头成立了中国微生物学会酿造学会，该学会成为我国调味品行业研究酿造工艺与技术的重要理论机构，为发掘我国传统的名特调味品和开展酿造技术研究做出了贡献。1986年，为适应调味品行业发展的要求，部分省市的调味品公

27、司在自愿、平等、互利、互助的基础上，自发组建了“全国副食调味品展销联合会”，在促进交流、沟通信息、联产联销活动方面作了大量工作，取得了较大成绩。根据调味品工业的发展情况，商业部与1987年以来会同轻工部、卫生部和中华全国供销合作总社，分类制定了酱油、食醋、酱类和酱腌菜的分类行业标准，包括基础标准、质量标准和检验规则等，卫生部于1991年修订了调味品卫生管理办法，为加强调味品行业产销的管理进一步奠定了基础。1994，原国内贸易部工业司与中国微生物学会联合举办了“全国酸水解夜生产技术研讨会”，提出了我国酱油工业的发展方向和对“酸水解夜”加强生产管理的若干意见，以规范市场行为。随着食品工业的发展和餐

28、饮业及方便食品的兴盛，促进了调味品工艺改进，品种增加，质量提高。调味品发展表现如下：生产工艺技术不断改进、生产条件不断完善。从酱油工艺讲，生物工程酱油已在我国山东投入生产，高盐稀态发酵高档酱油的生产已在大城市及部分省会市逐步占领市场；从酱油设备讲，圆盘制曲机、高短法连续蒸料机、高效连续加热塔在生产中逐步被采用，大大提高了原料利用率，降低了能耗。食醋生产的固态工艺和液态深层发酵工艺逐步完善和提高，产品风味不断得到改进，在市场上的覆盖面不断扩大。水解植物蛋白和水解动物蛋白工艺的发展和其产品在调味料中的广泛应用，进一步促进了调味品生产和市场的繁荣。广州推出的用酶法生产动物水解蛋白的工艺技术使产品营养

29、丰富，水溶性好，极易被人体消化吸收，且能耗低，成本低，为调味品的成品加工提供了新的原料。其他各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取从动植物中提取天然调味料技术的应用，为产品质量的提高和上档次、提高产品附加值提供了条件。同时企业不断改进生产条件，有些传统产品已实现了管道化连续生产。“九五”头两年技术改造势头良好。七五、八五期间，调味品行业受到国务院和原商业部、内贸部的高度重视，“九五”头两年，又通过国家经贸委安排的调味品行业技术改造项目15项，专项贷款1.2亿元。有的企业正在通过技术改造向规模化发展。如江苏恒顺集团改造后，年产食醋将达到6万吨；广东佛山海天酱油“双加”项目完全实施后，综合产量将达到

30、18万吨。从近两年情况看，各级政府对调味品行业的技术改造都比较支持，根据结构调整的需要加大了投资力度，同时项目水平也在不断提高。通过推进名牌战略，已经形成一批企业集团。目前调味品行业已经形成三足鼎立之势：一是国有企业仍占居主渠道，已形成品牌优势和集团优势。主要代表有北京“金狮”、“六必居”，上海“海鸥”，天津“利民”、“天立”，广东“海天”，江苏“恒顺”、“万通”，石家庄“珍极”，福州“民天”，长沙“双凤”，哈尔滨“正阳河”，安庆“胡玉美”等；二是中外合资企业以资金和品牌优势占据了一定市场，且在向高档化发展。有“和田宽”、“李锦记”、“万家香”、“老蔡”等；三是一部分私营企业和乡镇企业正在崛起

31、，大有后来者居上的意思。由此可见，我国的调味品市场正逐步走向繁荣，呈现出“百花齐放，百家争鸣”的新局面。同时社会主义市场经济体制的建立促进了我国行业协会的发展，中国调味品协会于1995年成立，为国家一级协会,其宗旨是促进调味品工业生产经营、科技进步、提高管理水平、振兴调味品工业。55第二章国际调味品行业发展现状第一节世界调味品行业发展现状全球每年调味品营业额约2180亿美元，占到食品工业额的10%左右。目前仍保持着发展的势头。世界调味品市场有着很大的发展潜力。、欧美市场概况世界调味品市场有着很大的发展潜力。 欧美的番茄酱市场概况。美国的酱油市场快速发展，欧美的食醋市场概况。在欧美市场上，是以番

32、茄酱、洋葱粉、芥子粉、香辛料、橄榄油和辣酱油等为主的调味品占主导地位，番茄酱和辣酱油是最主要的两种调味品。在欧美许多国家，番茄制品在日常膳食中占有非常重要的位置。美国人均年消费番茄加工制品42公斤；土耳其人均年消费番茄制品8公斤。1、番茄酱市场番茄制品主要包括番茄酱、番茄沙司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番茄粉等，其中番茄酱为主导产品。欧盟市场和美洲市场是番茄酱的生产和消费集中的两大市场。世界主要番茄制品生产国分布在北美、地中海沿岸以及南美的部分地区，1999年全球加工番茄获得丰收，番茄酱的产量同比增长了20%，由上年的314万吨增加到375万吨，达到了历史最高水平，出现原料和产品均供大于求的

33、局面，所以许多国家相应减少了2000年的种植面积。11个主要生产国2000年加工用番茄原料的总产量约为2210万吨，比1999年的产量记录下降了9个百分点，美国、土耳其和地中海西岸国家分别降低了21%、17%和8%，智利、西班牙、葡萄牙和以色列等国的加工番茄原料产量也有所下降，上年的供大于求也使20002001年度各主要生产国（除美国外）的番茄酱总产量比上年平均降低了2%左右，但出口总量要比上年增加13%，主要来自意大利、葡萄牙和希腊。美国是世界最大的番茄制品生产国和消费国，其加工番茄主要用于生产番茄酱，2000年头11个月，美国的番茄制品出口量与上年同期相比降低了1%，而出口额降低了4%。加

34、拿大依旧是美国番茄酱等产品的首要进口国。由于对意大利进口的大幅减少，2000年美国的番茄制品进口量下降49%，进口额下降43%。意大利是全球第二大番茄酱生产国，国内番茄酱消费量保持在7.4万吨的水平。意大利番茄酱的进口主要来自中国、土耳其和希腊，与此同时其自产的包装番茄酱大部分用于出口。受气候影响以及欧洲委员会减少了对番茄生产者的补贴，2000年意大利种植番茄的农户减少，从而影响番茄及其制品的产量，番茄酱产量比上年下降8%。西班牙是欧洲加工番茄的第二大出产国，对番茄酱、碎番茄和搀有加工番茄的传统食品的消费量很大。1998年产量为1.35万吨，总值超过40亿西班牙币。葡萄牙的加工番茄也主要用于生

35、产番茄酱，英国是其主要出口国家，2000年的加工番茄和番茄制品的产量都大幅降低。法国是番茄制品的净进口国，2000年其番茄酱的生产量比上年下降7%。2000年希腊的番茄酱产量比上年下降。土耳其的自然环境很适合加工番茄的种植，2000年度土耳其的番茄酱产量比上年下降19%。土耳其和中国是欧洲市场和美洲市场之外的两个主要番茄制品生产国，在日本、韩国、俄罗斯、沙特和马来西亚等市场中彼此竞争激烈。在巴西，70375%勺加工番茄被用于生产番茄酱和番茄泥，但由于虫害严重，许多生产商已改做其他果蔬的加工。番茄酱作为日常食物，其世界消费总量变化比较稳定，每年的世界贸易量也基本维持在100万吨左右，而其世界总产

36、量则依据原料供应、产品库存和销售价格的不同，以34年为周期发生波动。近年来，番茄酱的主要产地有向拉美和亚洲地区转移的趋势，许多采购商正把目光投向新兴的番茄酱供应地，而且番茄酱在国际贸易中可以自由出口，不受配额限制。2、酱油市场全世界每年酱油产量达到800万吨。其主要市场在亚洲地区，中日两国就分别占500万吨和110万吨，其它亚洲国家和地区260万吨。欧美地区的消费较低，其消费人群中亚裔人口占了很大比例。现在国际市场日本酱油占据高端，台湾酱油销量逐渐超过日本酱油在美国市场上，酱油的消费量每年达到20万吨，而且，每年以10%的速度递增，按每吨1000美元的单价计算，美国的酱油市场有很大的发展空间。

37、美国每年进口酱油还有3万吨。目前，美国市场上共有5家酱油厂，日本的龟甲万的万字酱油厂有2家，年产量达7000万升，日本玛雅山酱油厂有1家，台湾的万家乡酱油厂有1家，中国的珍极酱油厂有1家。日本的三家酱油厂占据了市场80%的份额。珍极酱油厂设计年产酱油660万升，料酒100吨。美国的原材料比较便宜，大豆130美元/吨，相当于人民币1000元/吨，小麦100美元/吨，相当于人民币800元/吨。3、欧美食醋市场概况美国食醋年消费量达13亿升，名列全球榜首；其次为日本，年消费量4.2亿升；德国居第三位；整个欧洲的食醋年消费量达10几亿升。美国瓶装食醋约占1/3，主要供家庭使用。行业用食醋量达2/3，主

38、要用于加工泡菜、蛋黄酱、调味料、芥末酱及西红柿酱等，食品以外的食醋用量极少，美国大型食醋厂较多，食醋人均消费量达2.4L，美国苹果醋年产5.4万KL,世界食醋产量（中国、俄罗斯除外）以酸度10%勺计算约1980万KL。欧共体国家食醋人均消费量(酸度以10%计)约0.5L2.6L,平均1.3Lo欧共体国家葡萄酒醋年产量14.3万KL,酒精醋年产量32.5万KL,其它醋年产量4.5万KLo1990年欧共体常设食醋标准委员会制定食醋实施细则，以农作物为原料，采用微生物发醉工业经二次发醉酿制的产品才能称食醋，葡萄酒醋的醋酸含量必须在6%Z上，食醋的醋酸含量必须在5%Z上，食醋中残留酒精浓度必须在0.5

39、%(V/V)以下。可使用香精、砂糖、蜂蜜、果汁、菜等风味剂作辅及亚硫盐、焦糖色、VG味精等元素风味剂，添加剂，不允许使用合成香精，天然油脂，蒸储残渣，发醉糟渣及焦糖素以外的色素。4、欧洲酱料和沾酱市场在欧洲地区，包括番茄酱在内的酱料和沾酱市场曾在1995-1998年间保持了20%勺增长速度，仅德国、英国、法国、意大利、西班牙等五个欧洲主要国家就达到116万吨，约值29亿欧元。在2003年之前可以达到33亿欧元。平均每人每年的消费量为3.9公斤，英国达到5.7公斤，法国和德国为4.1公斤，德国总消费量33.4万吨，英国33.3万吨，总值11亿欧元。其中，烹调用酱料达到28万吨，产值为11.51亿

40、欧元，。其中，法国消费6.2万吨，市场规模为13亿法郎，大致可以分成意大利面食酱、米食酱与其它烹调用酱料，米食酱的增长最快，中国酱料也有相当规模，主要消费群为年轻人及喜欢旅游尝鲜的城市消费者。另一个市场是瓶装或餐桌上酱料，在英国，产品的种类扩大到许多辛辣和奇异的口味，烤肉酱也有一些增长。制造商利用不同的包装形式或产品组合来开拓市场。沾酱市场在欧洲发展将近饱和。但低脂、有机与儿童用产品快速增长，以及新鲜蛋黄酱增长迅速，在英国，蛋黄酱占了一半的产值。日本的调味品市场发展缓慢， 造成调味料购买量变化的原因， 是由于家常菜中传统和风味料理减少， 而呈现意大利等多国化料理现象。韩国的调味品市场每年都有小

41、幅度增长。欧美国家使用的其它调味品，也大多与中国不同。以醋为例，在我国，是以米、高粱、酒糟、麦麸皮等为原料发酵制成的醋为主，而欧美各国醋的品种有水果醋、葡萄酒醋、葡萄糖醋、酒精醋、麦芽醋、合成醋等。以酱油为主的东方传统的调味品销量较小。二、日韩市场概况及发展水平东亚地区尤其是日、韩等国在历史上受中国的传统文化影响较大，风俗习惯、饮食习惯较为接近。在调味品的生产和使用方面，与中国有很大的相似之处。酱油等调味品在这些国家和地区有很大的消费量。1、家庭消费情况调查表明，日本1990年至2000年的食品消费支出徘徊不前。但是，在生鲜食品和谷物消费持续低迷的同时，加工食品、外食（外部就餐）及中食（加工成

42、半成品的三餐食品）的比例却在不断提高。2000年食品制造业总产值27.53万亿日元，日本食品产业尽管受到食物中毒和异物混入事件的影响，但是整体上仍表现为正增长，较上一年增长了0.3%。调味料增长了1%。根据日本家计调查，在最近20年中调味料消费在家庭膳食支出中大约固定约3.5%。最近10年间日本膳食费与调味料支出金额并不多。统计数字显示，属于传统性的酱油、味素、砂糖等减幅最大，食盐也较大。而醋、番茄酱、液体调味品及美味调味料仅些微减少。购买量增加的有蛋黄酱、淋酱等，其它如日本料理用瓶汁、调味液等的配合调味料或香辛料则不含在调味料统计数内，止匕外，奶油略呈增加。造成调味料购买量变化的原因，是由于

43、家常菜中传统和风味料理减少，而呈现意大利等多国化料理现象。畅销的加工食品、家常菜等调理食品与饮食店的外带品等，通常已不需要调味品，如需要则有添附品可用。在家庭烹饪时，炖煮菜肉或面用的调味汁，火锅、烧烤肉用的调味、麻汁等，多采用配合调味品且数量也日趋增加。调味品购买量的减少不仅是家庭烹饪次数减少以及家庭菜种类变化而已，调味的立即化以及发生调味的外部化都是原因。2、韩国的调味品市场主要为第一制糖公司和大象公司平分。目前，这两家公司正不断推由液态局级调味品。据业界统计，去年韩国消费的化学调味品和复合调味品为11.7万吨，按照全国4612万人口计算，人均每年消费调味品为2.5公斤。韩国的调味品市场每年

44、都有小幅度增长。尽管随着家庭饮食文化的变化，人们在家庭里正控制使用调味品，但是，由于方便面消费的增加和餐饮业的发展，实际使用调味品仍保持着5年前的水平。在去年消费的调味品中，化学调味品为5.9万吨，复合调味品为5.8万吨。化学调味品目前普通家庭使用较少，而餐饮业和方便面生产厂家使用量较大。近年来，随着韩国观光业的发展，韩国泡菜逐渐被各国旅游者所喜爱，随之成为韩国一宗新兴由口食品。泡菜是一种具有悠久历史的大众化乳酸发醉蔬菜制品。在中国，其制作方法可以追溯到2000多年前。千百年来，泡菜以其酸鲜脆嫩、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着众多消费者。韩国泡菜也有上千年的生产历史。韩国自1974年出现第一家

45、工业化泡菜企业以来，今日几乎已成为纯粹的工业产品。泡菜的不断更新在国际上得到认可。1997年在国际食品规格委员会会议上，将泡菜的国际标记定为韩国泡菜两字的发音“KIMCHI'。为了培养泡菜工厂急需的专业人才和泡菜技术的专家，加快韩国泡菜的国际化进程，韩国清州大学在2000年增设了泡菜食品科学专业。韩国泡菜主要以大白菜、白萝卜为原料，调料以辣椒为主。其制作方式为：将整块的白菜、萝卡用低盐水淋浇腌渍约10小时，取出沥水、分割成型，用预先制备好的辣椒酱、食盐、虾酱、鳗鱼酱、蒜酱、葱、姜、苹果丝、梨条、各种小鱼虾等混合辅料充分拌和。一层菜一层辅料，在固态状态下装袋、封口，立即进入营销渠道，冷链

46、销售。产品保质期为28天/10，成品泡菜低盐、低酸、大水分、有浓郁的蔬菜本味及辅料风味。三、日本的酱油市场日本的酱油生产代表着世界先进水平，我们可以通过研究它的发展和现状来为中国的调味品企业提供参考。日本酱油生产技术是从中国流传过去的。1917年，由8个家族公司联合组建了“龟甲万”公司，拉开了日本酱油的工业化生产序幕。80年来，中国酿造酱油的技术率先在日本完成了工业化进程，至今在美国旧金山、沃尔沃斯，法国杜塞尔多夫，新加坡，澳大利亚悉尼，荷兰以及台湾地区等地建造工厂。日本酱油生产企业有1883家，酱油年产量106万吨，人均年消费量（包括工业用）7.8公斤，年出口酱油13万吨，占到全国总量的10

47、以上。日本年生产酱油5000吨以上的企业为30家，最大的酱油生产企业“龟甲万”的年产量为30万吨，占全国总产量的30%，“亚玛莎”年产量12万吨，占全国总产量的10%。前5个企业，产量占到全国总产量的50。其余还有94%的小型企业，酱油总产量只占全国总产量的25%，另有25%的市场份额被日本4%的中型企业占有。日本的酱油市场集中度非酱油种类由日本农林省规格（JAS）按酿造方法分三类：本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及防腐剂等。本酿造酱油是以大豆或大豆与麦、米等谷类混合经蒸煮等处理，培养酱曲糖化、加食盐发酵，成熟得的澄清液调味料。新式

48、酿造酱油是在本酿造醪式生扬酱油中加氨基酸液（大豆等植物性蛋白的酸解物）或酶处理液（大豆等植物性蛋白质的酶解液经发酵后熟得到的澄清味料）。酶处理液-氨基酸混合方式酱油又分三种：一是在本酿造酱油或新式酿造酱油中加入氨基酸滚（称氨基酸混合方式酱油），二是加入酶解液（称酶处理液混合式酱油）；三是在本酿造酱油或新式酱油中加入氨基酸和酶处理液的酱油。如氨基酸液氮高于酶处理液氮，则称氨基酸液-酶处理液混合式酱油，反之氨基酸液氮低于酶处理液氮，则称为酶处理液-氨基酸混合方式酱油。表3日本的酱油种类及种类数量（万比本酿8681新式1716混合33合计106100日本的酱油生产代表着世 界先进水平，日本酱油按酿

49、造方法分三类：本酿造酱 油、新式酿造酱油、酶处理 液-氨基酸混合式酱油。日 本酱油技术注重传统技术 与先进科技有机结合。日本的酱油由农林规格按酱油原料及成品特征又将酱油分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油及其他酱油。1、浓口酱油。由原料大豆与等量小麦加酱曲酿造，成品含食盐17%-18%糖1%-4%乙醇0.6%-3%,pH=4.5,为普通酱油，产量占酱油全国生产量的80%2、淡口酱油。原料为大豆，与等量麦加酱油曲酿造，酿造过程中控制色泽浓化。成品盐分高,约18%-20%色淡，含糖3%-5%乙醇1%-5%pH=4-5,产量约占全国酱油产量的13%3、溜酱油。以大豆为原料加酱曲酿造，比浓

50、口酱油味浓厚，也用于米心中作调料。成品含食盐约18%-19%糖分2%-5%乙醇3%-4%pH约4-5o4、甘露酱油。大豆加等量麦及酱油酿造，其中醪加食盐水是用生扬酱油代替。成品含食盐约17%-19%糖分4%-5%乙醇2%-3%pH4-5o5、白酱油。应用于加工食品中做豆腐，面条等调味，色泽比淡口酱油还浅。6、其他酱油。有无盐酱油，减盐酱油（含食盐9%）、淡盐酱油（含盐11%-14%）。有以酱油为基质配以砂糖、味淋（含盐酒）、鲣鱼节、食醋、油脂、香辛料、蔬菜、果物、橘汁、内精汁等一种或数种成分加工成的各种液体调味料。日本酱油技术注重传统技术与先进科技有机结合，精心改进生产设备，良好的生产设备及精

51、细的管理造就了一流的产品和企业。他们将菌种、工艺、设备系统配合、组合、衔接，工艺实施度尽善尽美，设备精巧、合理、实用，尤其是对产品感官的要求达到了精美绝伦的地步，不管是在日本的任何商场或韩国、中国的超级市场，日本“龟甲万”酱油的外观与品质绝无二致。2、日本酱油酿造工艺1. 本酿造浓口酱油工艺原料全粒大豆经精选、浸渍、蒸煮，与小麦（经精选，炒熟）混合加种曲制曲、加食盐水入池发酵，成熟醪经压榨、灭菌，包装成品。制造酱油用曲霉有两种，酱曲制造3-4天，含较多的蛋白酶与淀粉酶，发酵时这些酶作用生成酱油色香味的氨基酸与糖等低分子化合物，氨基酸与糖蛋白黑素反应成酱油红褐色。酱油酿造中耐盐性酱油乳酸菌和酱油

52、主发酵酵母增殖发酵，生成酱油独特风味。在酱油酿造中有必要添加这些酱油乳酸菌和酱油酵母。酱酵发酵成熟后经压榨除糟得生酱油，按等级调整全氮，加足味料、安息香酸或乙醇等保存剂，灭菌、灭酶，调整香味与色泽。2. 新酿造工艺脱脂加工大豆或小麦谷蛋白加盐酸加盟分解成氨基酸液，用面酸钠中和，加入生酱油或本酿造醪发酵、经熟成，压榨除糟、灭菌、检查、包装成品。也可以脱脂加工大豆或小麦谷蛋白用蛋白酶分解得酶处理液再与生酱油或本酿造醪一起发酵，熟成压榨、除糟、灭菌、检查、包装成品。3. 氨基酸-酶处理液混合方式工艺可以是这两种中的一种或两种加到本酿造酱油或新式酿造酱油中，无须再经发酵、熟成。酱油制造质量管理基准与卫

53、生管理基准按日本农林规格。酱油的质量检查与尝味期间的标准日本农林规格(JAS)规定受检酱油的理化指标与官能质量。理化指标检查内容与判定等级有关，如色度、食盐量、无盐可溶性固形物、乙醇、直接还原糖、有无异物管，官能检查内容有关酱油的色、香、味、有无异味异臭或霉味等进行确认，各项均有合格的官能检查员组成检查委员会。酱油尝味期间测试由日本酱油协会委托酱油研究所进行。测试时从酱油保存日起达3年半。官能检查每月测定常温下玻璃瓶装酱油与塑料瓶装酱油的官能值变化。由12名人员组成，分新鲜、较新鲜、很不新鲜三类评分。与色泽变化有关的测定量是吸光值差。根据测试结果，酱油酿造后熟程度好的，官能值较高，保存时官能变

54、化小，玻璃瓶装比塑料瓶装的酱油官能值变化小，因其密封性好，不易透进空气，酱油不易氧化。日本商品科学研究所第五次修订酱油尝味期标准如下（日本酱油协会及日本酱油检查协会提供）：浓口酱油塑料瓶装（PET）:开封前常温保存1年半，开封后常温一个月，玻璃瓶装，开封前常温保存2年；开封后常温保存一个月。淡口酱油：开封前，塑料瓶装（PET）与玻璃瓶装保存常温分别为1年、1年半；开封后均为一个月。保存条件：避光，开封后塞紧塞子，冷暗处保存，减盐酱油开封后冷冻保存。日本酱油的消费市场相当成熟，消费水平亚洲之最，世界一流。全国本酿造酱油的消费量占到80以上，包括“龟甲万”在内的5个最大酱油生产企业生产的全部是本酿造酱油。500克或640ML的酱油平均每瓶价格1050元不等，且基本没有城乡之分。日本的酱油行业管理隶属于农林省，大多数工作委托酱油行业协会管理和协调，并赋予协会相