鲜蛋的冷却和冷藏

1、第三节第三节 鲜蛋的冷却和冷藏鲜蛋的冷却和冷藏 一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作 鲜蛋在冷却前必须经过严格的挑选、检查和分级鲜蛋在冷却前必须经过严格的挑选、检查和分级，剔除霉蛋、散黄蛋、破壳蛋等对长期保藏有影响的，剔除霉蛋、散黄蛋、破壳蛋等对长期保藏有影响的次劣蛋，否则这些次劣蛋会污染其它鲜蛋。次劣蛋，否则这些次劣蛋会污染其它鲜蛋。 长期冷藏的鲜蛋，必须是经过挑选检查的新鲜一长期冷藏的鲜蛋，必须是经过挑选检查的新鲜一类蛋和二类蛋。类蛋和二类蛋。二、鲜蛋的冷却二、鲜蛋的冷却l 鲜蛋的冷却时将鲜蛋由常温状态缓慢地降低到接近鲜蛋的冷却时将鲜蛋由常温状态缓慢地降低到接近 冷

2、藏温度的降温过程。冷藏温度的降温过程。l 鲜蛋在冷藏前应先进行冷却处理，然后才能进行低温鲜蛋在冷藏前应先进行冷却处理，然后才能进行低温冷藏，以延长储藏期限。冷藏，以延长储藏期限。l 鲜蛋的冷却应在专用的冷却间进行，也可利用冷库的鲜蛋的冷却应在专用的冷却间进行，也可利用冷库的穿堂、过道等。穿堂、过道等。三、鲜蛋的冷藏三、鲜蛋的冷藏 1.鲜蛋的冷藏原理鲜蛋的冷藏原理 鲜蛋是有生命的鲜蛋是有生命的“活活”的食品，随时受外界条件的食品，随时受外界条件的影响，发生生物、物理、微生物、化学等各种变化的影响，发生生物、物理、微生物、化学等各种变化。温度使其主要影响因素，通过降低鲜蛋的环境温度。温度使其主要影

3、响因素，通过降低鲜蛋的环境温度可以减缓蛋内容物的变化和抑制微生物活动，以达到可以减缓蛋内容物的变化和抑制微生物活动，以达到长期保存的目的。长期保存的目的。2.鲜蛋鲜蛋的冷藏工艺的冷藏工艺（1）库房要消毒，按质专室存）库房要消毒，按质专室存（2）管理责任明，装卸四个轻）管理责任明，装卸四个轻（3）堆垛要留缝，日夜不停风）堆垛要留缝，日夜不停风 鲜蛋鲜蛋冷藏条件：冷藏条件：温度温度0-1.5，相对湿度，相对湿度80%85%，保藏期为，保藏期为46个月；温度个月；温度-1.5 2.5，相对湿度，相对湿度85%90%，保藏期为，保藏期为68个月。个月。3.鲜蛋在冷藏间内的堆码要求与形式鲜蛋在冷藏间内的

4、堆码要求与形式（1）堆码要求）堆码要求码架规格码架规格堆码时应顺着冷空气流动方向，并保证让垛位稳固、操作方便和库堆码时应顺着冷空气流动方向，并保证让垛位稳固、操作方便和库房的合理使用。房的合理使用。垛与墙壁的距离垛与墙壁的距离30cm,离冷风机要远一点，以防冷风机旁的蛋冻坏。离冷风机要远一点，以防冷风机旁的蛋冻坏。垛与垛的间距为垛与垛的间距为25cm,箱与箱间距为箱与箱间距为3-5cm,垛与库柱的距离为垛与库柱的距离为10-15cm。两个垛位的长不超过两个垛位的长不超过8m,宽不超过宽不超过2.5m,高不超过冷风机风道出风口高不超过冷风机风道出风口的高度。的高度。垛与风道间均应留有一定的空隙距

5、离，冷风机吸入口处要留有垛与风道间均应留有一定的空隙距离，冷风机吸入口处要留有通道。通道。堆垛时要考虑到稳固性堆放量。堆垛时要考虑到稳固性堆放量。在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，便于检查鲜蛋质量，在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，便于检查鲜蛋质量，做到先进先出。做到先进先出。（2）堆码形式）堆码形式 冷藏库的鲜蛋出库供应市场前必需进行升温工作，冷藏库的鲜蛋出库供应市场前必需进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结一层水珠，俗称否则因温差过大蛋壳表面就会凝结一层水珠，俗称“出出汗汗”。 这将使壳外膜被破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生这将使壳外膜被破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物顺利进入蛋内创造了有利条件。蛋壳着水后也很容易物顺利进入蛋内创造了有利条件。蛋壳着水后也很容易感染微生物，这就加速了蛋的腐败和蛋大量为霉菌所污感染微生物，这就加速了蛋的腐败和蛋大量为霉菌所污染，影响了蛋的质量。染，影响了蛋的质量。4.冷藏蛋出库前的升温冷藏蛋出库前的升温 冷藏蛋升温时应先将升温间温度降到比蛋温高冷藏蛋升温时应先将升温间温度降到比蛋温高1-2，以后再每隔，以后再每隔2-3h将室温升高将室温升高1 ，当蛋温比外界，当蛋温比外界温度低温度低3-5 时，升温工作即可结束。时，升温工作即可结束。5.鲜蛋在冷藏过程中的变化鲜蛋在冷藏过程中的变化（1）物理变化）物理变化质量减轻质量减轻气室变化