油为传热介质的烹调方法

1、油为传热介质的烹调方法2、以油为传热介质的烹调方法（1）炸（2）溜（3）炒炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。1、特点、特点 油量大，火要旺油量大，火要旺炸的菜肴炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴带调料多数菜肴带调料（椒盐、（椒盐、番茄汁等）食用番茄汁等）食用 炸鱿鱼 严格掌握火候严格掌握火候 炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次酥炸虾炸前要腌制炸前要腌制 在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口干炸带鱼 炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味

2、品上桌 带调味品上桌，蘸着食用，增加菜肴滋味带调味品上桌，蘸着食用，增加菜肴滋味干炸黄花鱼3、具体方法、具体方法 纸包乳鸽板炸虾串软炸肉丸子干炸带鱼 清炸干炸 软炸 脆炸 松炸 纸包炸清炸清炸 清炸是将原料改刀后用调料腌制入味清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油炸直接用热油炸热的一种方热的一种方法法特点：清香扑鼻，爽口清淡特点：清香扑鼻，爽口清淡 操作要点：操作要点：a. a. 用新鲜、质嫩、形小的原料用新鲜、质嫩、形小的原料 b.b.不上浆、不挂糊、不拍粉不上浆、不挂糊、不拍粉清炸凤尾虾清炸腰片干炸干炸 干炸是指原料调味腌制后，干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制拍干淀粉或挂

3、水粉糊炸制的一种方的一种方法。法。特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口操作要点：操作要点：a.a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊要均匀原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊要均匀 b.b.掌握好火候掌握好火候干炸丸子干炸里脊软炸软炸 软炸是指原料调味腌制后，软炸是指原料调味腌制后，挂糊挂糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋或拍生粉后挂蛋糊，用或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟温油炸熟的一种方法的一种方法 特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味清淡、鲜特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味清淡、鲜香香 操作要点：要注意油温的控制操作要点：要注意油温的控

4、制软炸里脊软炸兔肉酥炸酥炸 酥炸是指原料调味腌制，酥炸是指原料调味腌制，预熟预熟成熟后（汽蒸或水煮），成熟后（汽蒸或水煮），再挂糊炸制再挂糊炸制 特点：外部酥松香脆，内部肉质鲜嫩特点：外部酥松香脆，内部肉质鲜嫩 操作要点：油温不宜太高，火候要适宜操作要点：油温不宜太高，火候要适宜酥炸臭豆腐酥炸鱿鱼圈板炸板炸 板炸是将原料改刀后板炸是将原料改刀后挂上蛋液挂上蛋液，再，再沾上面包渣沾上面包渣下油锅炸下油锅炸的一种方法。的一种方法。 特点：外表松酥，主料鲜嫩，形色较好特点：外表松酥，主料鲜嫩，形色较好 操作要点：操作要点：a.a.原料表面沾上面粉原料表面沾上面粉 b.b.沾上面包渣后，应用手轻轻捏实

5、沾上面包渣后，应用手轻轻捏实 板炸虾串板炸芝麻虾纸包炸纸包炸 纸包炸使用纸包炸使用糯米纸或玻璃纸糯米纸或玻璃纸把主料包好后，下把主料包好后，下温油炸温油炸制制的一种方法。的一种方法。 特点：原汁原味、质地鲜嫩、造型别致特点：原汁原味、质地鲜嫩、造型别致 操作要点：操作要点：a.包的纸要完整不破漏包的纸要完整不破漏 b.炸时要温油下锅炸时要温油下锅纸包排骨纸包鸡 干炸丸子脆炸鲜奶 蛋白虾仁 清炸里脊 软炸鱼条蛋白虾仁清炸里脊熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。包括1、脆熘 ：2、滑熘3、软熘4、糟熘5、醋熘1、特点、特点

6、 质地要求质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡外焦里嫩适口，明油亮芡 焦熘肥肠2、操作要点、操作要点 原料都要原料都要经过炸、汆、蒸、煮等经过炸、汆、蒸、煮等预熟处理预熟处理所有的熘制菜都所有的熘制菜都要另外制备卤汁要另外制备卤汁要旺火速成要旺火速成，颠翻次数不宜过多，颠翻次数不宜过多要要明油亮芡明油亮芡还要注意还要注意芡汁勾汁方法芡汁勾汁方法软熘豆腐滑熘鱼片软熘北极虾熘肉段鲜熘鸡丝西湖醋鱼松鼠鱼3、具体方法、具体方法 焦熘焦熘滑熘滑熘 软熘软熘 糟熘糟熘 醋熘醋熘 醋熘豆芽糟熘鱼片滑熘鱼皮焦熘丸子焦熘焦熘 焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊挂淀粉糊，用旺火

7、，用旺火热油炸至金黄色时，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。热油炸至金黄色时，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、酸甜咸鲜为多；特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、酸甜咸鲜为多；质感外焦香酥脆，里鲜嫩可口质感外焦香酥脆，里鲜嫩可口 操作要点：操作要点： a.a.动物性原料需要腌制，采用挂糊油炸预热定型动物性原料需要腌制，采用挂糊油炸预热定型 b.b.一般要过两遍油，已达到外焦里嫩一般要过两遍油，已达到外焦里嫩 焦熘肉段滑熘滑熘 将原料改刀后将原料改刀后上浆上浆，用，用温油滑热温油滑热，再倒入兑好的粉汁，再倒入兑好的粉汁特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚特点：滑嫩鲜香、

8、清淡醇厚操作要点：操作要点：a.a.原料需要上浆原料需要上浆 b.b.要根据菜肴色泽，选择油要根据菜肴色泽，选择油 c.c.以咸鲜味和甜酸味为主以咸鲜味和甜酸味为主滑熘带鱼滑熘里脊软熘软熘 软熘是将改刀后的原料先软熘是将改刀后的原料先煮熟或蒸熟煮熟或蒸熟，再浇上熬好的汁。，再浇上熬好的汁。特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸状，再经蒸制操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸状，再经蒸制或煮制预热处理或煮制预热处理软熘鲤鱼软熘豆腐糟熘糟熘 主要选用香味浓郁的主要选用香味浓郁的香糟香糟来来调理滋味调理滋味 糟熘鱼片糟

9、熘三白醋熘醋熘主要选用酿造制成的主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味香醋、米醋来调理滋味，需要有一定的甜，需要有一定的甜味的减缓处理，味的减缓处理，醋与糖的比例应该是醋与糖的比例应该是1 1 ：1 1醋熘鳜鱼醋熘白菜炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。1、特点、特点a.旺火速成旺火速成b.多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻 2、操作要点、操作要点 旺火速成旺火速成要搅拌均匀要搅拌均匀旺火速成旺火速成 保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟清炒西兰花爆炒扇贝要搅拌均匀要搅拌均匀 使原料多角度受热均

10、匀，防止焦糊使原料多角度受热均匀，防止焦糊酱爆猪肝生炒鱼片3、具体方法、具体方法 清炒清炒爆炒爆炒生炒生炒熟炒熟炒干炒干炒滑炒滑炒抓炒抓炒软炒软炒清炒四季豆 生炒田螺熟炒肚片滑炒鱼丝清炒清炒 把把鲜嫩清爽的成形原料鲜嫩清爽的成形原料放入锅中加调料，加热制熟的方法。放入锅中加调料，加热制熟的方法。特点：色泽清秀、质嫩味鲜特点：色泽清秀、质嫩味鲜操作要点：操作要点：a.主料单一主料单一 b.生料不上浆、不滑油、不勾芡生料不上浆、不滑油、不勾芡清炒荷兰豆 清炒蒜苗 爆炒爆炒将质脆切形的主料放入将质脆切形的主料放入热油锅中过油热油锅中过油，再放入炒锅再放入炒锅，不加汤水不加汤水，干爆干爆炒至入味炒至入

11、味特点：质脆爽滑、咸鲜香味特点：质脆爽滑、咸鲜香味操作要点：操作要点：a.多选用多选用脆嫩无骨脆嫩无骨的动物性原料的动物性原料 b.有些有些需要需要剞花刀处理剞花刀处理 爆炒活鸡爆炒羊肚 生炒生炒 将生原料直接将生原料直接放进热锅中加调料放进热锅中加调料加热加热至熟至熟成菜成菜特点：鲜嫩爽脆、原汁原味特点：鲜嫩爽脆、原汁原味操作要点：操作要点：a.旺火速成旺火速成 b.汤汁少汤汁少生炒海蚌生炒鱼片熟炒熟炒 将将已经制好的半成品已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟原料再放进热锅内加热制熟特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂操作要点：操作要点：a.

12、原料需要经过前期预热处理原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理不需要经过腌制、及芡汁增稠处理熟炒肚片熟炒五彩牛肉丝干炒干炒又称干煸又称干煸，是用少量热油把原料内部的，是用少量热油把原料内部的水分煸干水分煸干，再加入调味，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法特点：干香、酥脆、略带麻辣特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点：操作要点：a.主料要煸炒主料要煸炒 b.不需要芡汁增稠不需要芡汁增稠 干炒牛河干煸蚕蛹滑炒滑炒 是将加工成形的原料是将加工成形的原料上浆滑油上浆滑油，再用少量油旺火翻炒，最后用，再用少量油旺火翻炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁兑汁芡或单纯粉汁勾芡勾芡的一种方法的一种方法特点：柔软滑嫩、清爽利口特点：柔软滑嫩、清爽利口操作要点：操作要点：a.主料需要经过腌制、上浆、滑油处理主料需要经过腌制、上浆、滑油处理 b.兑汁芡，芡稍多兑汁芡，芡稍多滑炒鱼丝滑炒蟹肉抓炒抓炒 又叫焦炒，原料过油的温度必须