流行种冷锅汤底配方及个冷锅菜例(麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒

1、流行种冷锅汤底配方及个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒时间2010-01-18 0341来源未知作者admin 点击27次 冷锅菜PK火锅菜1.冷锅菜不同于火锅菜，前者是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食；而火锅菜需要将汤底和生原料同时上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷锅菜食用起来更为方便。2.火锅的汤底相对较少 冷锅菜PK火锅菜 1.冷锅菜不同于火锅菜，前者是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食；而火锅菜需要将汤底和生原料同时上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷锅菜食用起来更为方便。 2.火锅的汤底相对较少，只有清汤、辣汤以及近年来衍生出的海鲜汤、滋补汤等几种。不管哪一

2、种汤底，都是配角，食用火锅菜主要依靠蘸料入味。冷锅菜则有十几种不同口味的汤底，大大丰富了客人的口味选择；原料上桌前已经成熟，入了汤底的味道。 3.火锅菜常见的蘸料只有麻酱、香油等很少的几种。冷锅菜则不同，已经被汤底入过味的原料还可以配味碟蘸食，二十多种味碟配食原料，再挑剔的客人也能得到满足。 冷锅菜PK汤煲菜 1冷锅菜也不同于汤煲菜，是汤煲菜的升级版。清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤，也可以吃完主料后再加热汤底，现场涮食生料；味道比较浓烈的汤底不适合直接喝汤，只宜涮食生料。 2.冷锅菜的汤底味道浓郁，用来涮制新原料，自然就融入了主料和汤底的复合味，比汤煲的味道更醇厚。 3如果想

3、突出料碟的香味，可以在汤底中加入清汤或清水，再涮制原料。一菜多吃，既美味又实惠。 番茄味型汤底 卖点： 此锅底汤色红亮，微酸稍辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。 适合主料 各种淡水鱼片。 适合味碟 主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻酱味碟以外其他均适合。 用料 鲜番茄500克，香葱100克，土豆、番茄酱、蒜片各150克，苹果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鲜汤2500克，鸡精10克，盐15克，白糖20克。 做法 1.将番茄洗净，切成大块备用；土豆去皮，入笼蒸熟，压成泥；香葱洗净后切成寸段。 2.炒锅上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻

4、沙备用。 3.另取炒锅上火，下入花生油100克，烧制三成热时，下入蒜片炸香，捞出蒜片，下入番茄煸炒三分钟，倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟，下入炒好的土豆泥，加入鲜汤烧开，加入鸡精、盐、白糖调味，下入香葱段，最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。 泡椒油 将2500克花生油倒入锅内，烧至三成热 时下入泡椒碎500克，炒至吐油时沥出即成泡椒油。 相关菜品 冷锅番茄鱼 将500克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片，用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆，入沸水中迅速焯烫一下，捞出下入番茄味汤底中烧开，上桌即可。所用番茄汤底的量没有一定的标准，依情而定，以在盛器中没过原料一指为宜。 试做点

5、评 番茄味型的汤底汤色油红，口味酸咸，比较开胃爽口，在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。在按以上比例试做完后，我感觉酸味稍重，咸味稍轻，有些贵州酸汤鱼的感觉。我建议如果此菜在北方地区推广，应该加重用盐量。 糊辣味型汤底 卖点 糊辣味浓，油香鲜辣。 适合主料 老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。 适合味碟 糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。 用料 刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，浓汤2千克，白糖5克，鸡精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。 做法 1.炒锅上火，放入花生油烧至四成热，下入姜、蒜丁爆香，下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹

6、入米酒，加入浓汤，烧开后加入盐、鸡精、白糖调味，煮5分钟，倒入冷锅内。 2.另取炒锅上火，下入老油烧至五成热，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷锅汤中，即成糊辣味汤底。 刀口辣椒 净锅上火，下入100克色拉油，加入1500克干辣椒、700克花椒，用小火炒至酥香,捞出后打碎即可。 相关菜例 冷锅糊辣虾 将青虾开背，去沙线，清洗干净，悼水后备用；将魔芋300克切成6x4xl厘米的片。将以上原料下入糊辣味汤底中，小火慢慢加热至成熟即可。 试做点评 因为此菜的原料极易成熟，所以初加工后一但焯水就已成熟，下入汤底中再加热肉质会过于老化，且入味较难。我没按照上文制作，是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的

7、，入味透彻，开锅后即关火，虾肉鲜嫩不老。 泡椒味型汤底 卖点 泡椒味突出，香辣味浓郁。 适合主料 牛娃、墨鱼仔、猪肚等。 适合味碟 干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。 用料 泡灯笼椒300克,泡野山椒150克，鲜花椒200克，鸡精40克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克，盐15克，胡椒粉5克，泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各200克，白糖10克，蒜苗30克。 做法 1.炒锅上火，下入花生油烧至六成热，下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味，再下入泡灯笼椒、辣妹子，烧开后倒入盛器内，撒上胡椒粉。 2.另取净锅上火，下入泡椒油， 烧至五六成热时下入鲜花椒炸香，浇在盛器内的汤上

8、面，再撒蒜苗（切寸段）即可 。 相关菜品 冷锅泡椒鲜鱿 将鲜鱿鱼500克洗净，去除筋膜和边脚料，打上麦穗花刀，再改刀成5厘米见方的块，入沸水中焯烫后捞出沥净水分，投入泡椒味型底汤中，小火慢慢加热至成熟即可。 试做点评此菜的汤底带有鲜花椒的清香，麻辣适口，且卖相也较好，但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原料，如果将主料改为仔兔或牛尾，效果会更佳。 咸鲜味型汤底 卖点 汤汁香酸，咸鲜适口，营养丰富，适合向老人、儿童、妇女推荐。 适合主料 乌鸡、鲜猪肚、山珍、番鸭、乳鸽等。 适合味碟 糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻酱味碟、酸辣味碟、烧椒味碟。 用料 干竹笙150克，干莲子50克，当归、党参各10克，盐

9、20克，红枣、枸杞各5克，鸡精15克，鸡油55克，清汤2500克。 做法 将竹笙用50的温水泡软，冲洗干净备用，将莲子泡软去心。当归、党参、枸杞、红枣洗干净备用。炒锅上火，倒入浓汤烧开，下入盐、鸡精调味，放入洗净各料后继续烧开，倒入盛器内，上面淋鸡油即可。 浓汤 老母鸡2只（约3千克）,棒子骨3千克，龙骨2千克，乳鸽2只。将以上各料洗干净，焯水后备用，取一个不锈钢桶，加入清水25千克，上火烧开，下入各料小火熬制8小时即可。 相关菜品 冷锅滋补乌鸡 将净乌鸡焯水祛腥后下入高压锅，压制10分钟后取出沥净水分。将整只乌鸡放入咸鲜味型汤底中，小火慢慢烧开，下入葱段12克即成。 试做点评 此菜以传统的咸

10、鲜味为主体，符合大众口味，但是在制作时如果不用浓汤，而用各种原料熬制的原汤，效果会更好。 海鲜味型汤底 卖点 海鲜味突出，汤鲜味美，色泽诱人。 适合主料 鲜贝、海螺、鲜鱿及各种海鲜，时蔬也可。 适合味碟 油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟。 用料 金瓜半个（约500克），菜心200克，冬笋100克，味精、鸡油各10克，海鲜素5克，鸡精15克，浓汤2千克，盐20克。 做法 将金瓜洗干净，入搅拌机内加清水250克打成汁。菜心洗干净，冬笋切片，焯水后备用。锅内放入浓汤，加入金瓜汁烧开，加入鸡精、盐、味精、海鲜素调味，将冬笋、菜心下入锅内烧开，淋鸡油即可。 相关菜品 金汤冷锅扇贝 将扇贝750

11、克清洗干净，去泥沙，焯烫一下捞出备用。将扇贝和花枝丸200克下入海鲜味型汤底中煮3-5分钟，上桌即成。 试做点评 此菜是海鲜与时蔬的完美结合，清鲜爽口，食完主料可再喝汤，物尽其用。但应该注意的是此汤最适合以 海鲜 为主料，不适合河鲜及家禽、家畜类原料，也可以时蔬为原料。 酸菜味型汤底 卖点 酸菜味浓郁，汤汁鲜香。 适 合主料 老鸡、草鱼、老鸭等。 适合味碟 豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟。 用料 泡灯笼椒300克，泡姜100克，泡酸菜200克，郫县豆瓣150克，鲜花椒30克，鸡精18克，盐15克，啤酒1瓶，味精、老姜各40克(切米粒，胡椒粉、糖各5克，香葱20克(切8厘米长的段，花生油500

12、克，浓汤2千克，南酒10克。 做法 锅上火，下入花生油100克，将洗干净的泡酸菜煸炸5分钟后倒出备用。另起锅，注入花生油400克，烧至五成热时下入鲜花椒、老姜爆香，再下入泡灯笼椒、泡姜、郫县豆瓣，以中火炒至油色变红时，烹入啤酒，添入鲜汤，小火烧开，下入剩余原调料（香葱除外）煮开，倒入盛器内，撒香葱段即可。 相关菜品 酸菜冷锅鸡 将三黄鸡1只（约1500克）宰杀治净，剁成5厘米见方的大块，用南酒10克腌制备用。净锅上火，下入20克色拉油，将腌制好的鸡肉块倒入锅内翻炒2分钟,捞出下入酸菜味型汤底中，小火慢慢烧熟即成。 试做点评 酸菜是东北常用的烹饪原料，用它做冷锅汤底较有新意，再配以豆瓣和泡灯笼椒

13、就更有创意了，南北风味大融合。 香辣味型汤底 卖点 香辣味十足，有川菜汤底的特点。 适合主料 鸡、鸭、兔子等。 适合味碟 酸辣味碟、油醋味碟、糊辣姜汁味碟。 用料 鲜麻椒、熟菜子油各500克，鲜汤2500克，炸蒜子250克，鸡精10克，盐20克，香辣油600克，杭椒、鲜小米辣各100克，胡椒粉15克。 做法 净锅上火，下入鲜汤，下入熟菜子油、炸蒜子，再加入盐、胡椒粉调味后烧开，淋香辣油，撒杭椒丁和鲜小米辣丁，继续烧开，放置1-2小时即可使用。 香辣油 净锅上火，下入1500克花生油，烧至五成热时，下入500克干麻椒，逐渐升温，边搅边炸，约8-10分钟，待麻椒出香时，下入干辣椒丁200克，炸至色

14、泽棕红时，将油沥出即成。 相关菜品 鲜椒冷锅鸭 将麻油鸭1只（约1500克）洗净，去头、颈，剁成3-4厘米宽、7-8厘米长的条状，加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制入味备用。将土豆粉条用80的水烫30分钟至软，垫在大锅底部，加入2千克香辣味型汤底烧开，下入腌制好的鸭子肉煮透即可。 试做点评 腌制后的鸭子直接下入汤底中煮至熟透，耗费时间比较长，汤汁容易起沫变浑。我建议将腌制后的鸭子过油浸炸一下，再入汤底中煮透。 香水味型汤底 卖点 香辣鲜味浓郁，川式味重，比较适合西南方客人食用。 适合主料 各种淡水鱼类，鸡、鸭等家 禽类 。 适合味碟 油醋味碟、干味碟、生油味碟。 用料 辣妹子火锅底料、菜子

15、油各500克，刀口辣椒100克，干辣椒50克，香葱段20克，葱段、姜片、蒜片各10克，南酒200 克，鲜汤2千克，白糖20克，盐15克，鸡精18克，香葱段25克。 做法将锅内下入菜子油，烧热后下入葱段、姜片、蒜片爆香，再下入刀口辣椒、南酒，添入鲜汤煮30分钟，放入白糖、盐、鸡精调味，倒入盛器中，干辣椒炸至干香后撒在汤中，放入香葱段即可。 刀口辣椒将1500克干辣椒和750克麻椒入1千克色拉油（用六成热的油温）中炸至干香，捞出沥净油，放入粉碎机中打碎即可。 相关菜品 香水冷锅牛蛙 将牛蛙500克宰杀治净，剁成3-4厘米见方的块，焯水后备用。净锅上火，下入2千克香水味型汤底，入牛蛙块，小火慢慢加热

16、成熟即可，可以再加入少许(10-30克香葱段。 试做点评 用香水味汤底烹制牛蛙，口味上比较搭配，只是焯水不如过油后再煮的口感好。 红油味型汤底 卖点 油香鲜辣，色泽鲜红，但是油而不腻。 适合主料 适合各种时蔬和食用菌。 适合味碟 麻酱味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。 用料 老干妈豆豉半瓶（约180-200克），红油500克，芝麻50克，白糖10克，麻油200克，美乐香辣酱150克，花生碎50克，盐15克，味精12克，鲜汤750克。 做法净锅上火，下入鲜汤烧开，下入各种原调料调匀后烧开，撒少许芝麻(也可成菜后再撒。 相关菜品 冷锅时蔬 将金针菇、木耳、莴苣、黄芽菜、苕粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜

17、各50克洗净，改刀成5厘米长的段或者4厘米见方的块，焯水后捞出，投入红油味型汤底中，小火慢慢烧开即成,可撒入适量芝麻。 试做点评 用冷锅的形式制作时蔬比较有新意，用红油味型的汤底烹制蔬菜比较大胆，原本清新爽口的时蔬做成辣味，别有特色，如果再加入一些粉丝，口感会更好。 麻辣味型汤底 卖点 集麻、辣、咸、香于一体，红、黄、绿三色搭配，卖相佳。 适合主料 羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。 适合味碟 香油味碟、烧椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。 用料 鲜汤2500克，菜子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡萝卜150克，泡灯笼椒200克，美极鲜10克，胡椒粉5克，鸡精15克，盐10克，芹菜叶50克。 做法 净锅上火，下入菜子油，烧至四成热时下入麻椒，炸1分钟，倒入泡姜、泡萝卜，改中火炸15分钟，加入泡灯笼椒、泡椒，炒2分钟，加入鲜汤和剩余所有原调料烧开即可。 相关菜例 冷锅鱼头： 将鱼头治净，剁成10厘米见方的大块，下人麻辣味型汤底 中，大 火煮8分钟，加入500克老油，倒入盛器内，撒芹菜叶20克和白芝麻5克即可。 试做点评 冷锅鱼头的试做效果不错，麻辣鲜香，但是用鱼头做为主料太老套了，在我第二次试做时将鱼头换为整条的白鳞鱼（切 成大块），成菜卖相好，口味佳，很受客人欢迎。 老油： 净锅上火，下入熟