托管餐饮管理制度

1、目录1、餐饮服务食品安全管理人员职责;2、餐饮服务从业人员健康检查制度;3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;4、采购查验、索证索票和记录制度;5、食品留样管理制度 ;6、个人卫生管理制度 ;7、餐饮服务食品安全管理制度 ;8、环境卫生管理制度 ;9、学生小饭桌应急处置预案1、食品安全管理人员职责学生小饭桌开办者，是食品安全第一责任人，对本单位 的食品安全负全面责任。应配备专职食品安全管理人员，主 要职责如下：一、参加食品药品监管监管部门组织的食品安全法律和 知识培训 ;二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行 情况进行督促检查 ;三、检查学生小饭桌经营过程的食品安全状况并记录，

2、对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时处置 ;四、组织从业人员进行健康检查，杜绝患有有碍食品安 全疾病和病症的人员为学生加工食品 ;五、建立食品安全管理档案 ;六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品 安全进行监督检查，并如实提供有关情况 ;七、与保证食品安全有关的其他管理工作。2、学生小饭桌从业人员健康检查制度一、，建立从业人员健康档案 （ 内容包括体检表或复印 件、健康合格证明或复印件 ） 。患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作。二、从业人员上岗前和每年要进行健康

3、检查，取得健康 证明后方可从事学生小饭桌食品加工工作。三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗 位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可 重新上岗。3、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度一、应当定期开展食品安全知识学习，学习食品安全法 律、法规、标准和食品安全知识，并建立学习记录，明确食 品安全责任。二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相 关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员 参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。三、从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食 品安全知识培训，

4、掌握本职工作必须的食品安全知识和要 求，培训合格后方能上岗。4、采购查验、索证索票和记录制度一、采购食品、食品原料和食品相关产品应指定专人负 责。二、采购食品、食品原料和食品相关产品应符合国家有 关食品安全标准和规定的有关要求， 不得采购 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全 法第三十三条规定不得销售的农产品。三、采购食品、食品原料和食品相关产品时，应索取相 应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（ 一 ） 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件（ 二 ） 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索 取并

5、留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单 等;（ 三 ） 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。四、采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少 定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、 味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料和食 品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货 者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信 息的进货票据。六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得 少于 2 年。七、若发现采购的食品原料有明显的食

6、品安全问题时， 应及时向食品安全监管部门直接举报。5、食品留样管理制度一、每餐所加工的食品必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须按要求留足 100g，分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖 ），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入留样冰箱内。六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便 于检查。七、留样食品必须保留 48 小时，时间到后方可倒掉6、从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操 作规程。二、坚持科学

7、的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食 品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水 冲洗。三、从业人员加工操作食品时，不得留长指甲、涂指甲 油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东 西、随地吐痰。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响 食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝 味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。7、学生小饭桌食品安全监督管理制度一、实行登记制度。取得学生小饭桌登记表后，方 可从事学生小饭桌经营活动，并

8、在就餐场所显著位置悬挂或 者摆放学生小饭桌登记表，以便学生、家长了解和监督。二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操 作前洗手。三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆 放至学生用餐前不得超过 1 小时，当餐未使用的应收回清洗 消毒保洁。四、直接入口食品用专用工具存放，专用工具定位存放 防止污染。五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触餐具。不 得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐 饮具不洁时，应立即撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃 圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、 洗手池、墙

9、壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时 清运。八、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设 有防蝇防尘设施并完好， 保持餐厅相对封闭， 防止蚊蝇进入。 及时清除苍蝇、蟑螂。8、餐饮服务单位环境卫生管理制度一、保持内环境整洁、地面干净。二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生。三、就餐场所场所保持通风换气， 各种容器应每天清理、及时清洗消毒。四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场 所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。七、定期开展环境卫生检

10、查，并有记录。9、学生小饭桌应急处置预案食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的 突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有 效地采取果断措施， 协助相关部门查明中毒原因， 抢救病人， 迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预 案。一、组织机构与职责我单位成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小 组），专门负责处理发生在我单位的食物中毒事件。1、组织机构负责人：蔡静静食品安全管理员：景芳宁2、工作职责负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解 情况，抢救中毒人员，报告当地食品安全餐饮服务环节监管 部门和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩 余食物及

11、当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的 呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，协助卫生部 门进行卫生学调查。二、紧急报告制度1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，在场 的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组 必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当 地食品安全餐饮服务环节监管部门和疾病预防控制机构。报 告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数，病人主要 症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。2、应急处理小组应当掌握当地食品安全餐饮服务环节监 管部门和疾病预防控制机构的疫情报告电话。济南市食品药品监督管理局历下区分局电话：济南市历下区疾病预防控制中心电话：三、食物中毒的应急处理出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案1、发生食物中毒时，食物中毒事件应急处理小组应当 立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核 实。2、对病人采取紧急处理。 停止食用疑似有毒食品。 对病人进行临时紧急救助，通知 120 前往救护或组