HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用

1、. . . . 编号200910057 农业职业技术学院HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用分 院 名 称园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级09食品营养与检测（2）班学 生 姓 名 王倩倩 指 导 老 师 杜鹃 二O一二年三月一日目录摘要3关键词31、牛乳的分类31.1按热处理方式分类31.1.1 巴氏消毒乳31.1.2超高温灭菌乳32、超高温灭菌乳的营养价值.3 2.1超高温乳的种类.32.2灭菌乳的营养价值.33、生产工艺规程43.1工艺流程.43.2工艺说明.43.2.1收奶系统.43.2.2标准化系统.53.2.3贮存.53.2.4UHT工艺段.53.2.5无菌灌装.53.2

2、.6喷码.63.2.7装箱63.2.8保温实验64、HACCP在生产工艺中的应用64.1纯牛奶产品加工过程的食品安全危害分析6、7、8、9、10、114.2.纯牛奶HACCP计划表125、 常见质量问题与措施.135.1 脂肪上浮.135.2 蛋白质凝块和乳清析出135.3 酸包和胀包135.4 滋味气味的改变.135.5 漏包污染.145.6 喷码有误14总结.14 参考文献14 致15HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用摘要： 随着社会的进步，生活水平的提高，乳业的发展贯穿于社会的发展之中，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视，那么对于企

3、业来说，质量控制与提高液奶的品质安全已成为乳品行业必须面对的课题。要保证液态奶的质量，需采取综合措施，把好生产中的每一关，采用正确的生产工艺，科学的配方，严格的质量标准，并将HACCP体系引入生产工艺中，分析液态奶生产工艺从原料奶的验收到成品的出厂整个生产中可能存在的危害和关键控制点，并根据质量标准对生产中出现的各种问题，做出合理的解决办法，从而提高乳品的质量安全和营养价值。关键词： 纯牛奶 生产工艺 危害分析  关键控制点 营养价值近几年由于乳和乳制品引发的食源性疾病明显增多，使得乳制品的质量安全问题受到了广泛重视，不安全的乳与乳制品将导致消费者生病，生产者产品

4、滞销，利润下降，甚至破产，所以在生产过程中从原料乳的检验，验收，预处理，灌装到后包装阶段都应该将HACCP运用之中，保证卫生安全与质量，生产出高品质的产品，给消费者安心，为企业增加经济效益。目前市场上主要的牛奶包装形式有“小房子”纸盒、利乐装、塑袋装和玻璃瓶装。以类型来分，牛奶有两种：一种是新鲜牛乳（短保质期），一种叫常温牛乳（长保质期），按其加工工艺分，新鲜牛乳用巴氏法杀菌，常温牛乳采用超高温杀菌。1、牛乳的分类1.1  按热处理方式分类1.1.1 消毒乳  指新鲜牛乳为原料经净化，均质，杀菌等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。采用

5、较低温度一般60-82。消毒乳特点： 保存期在冷链条件下达到2-7天，巴杀后的污染主要发生在冷却管道，输送管道，储藏罐与包装设备中，当这些设备清洗，消毒不彻底时，很容易发生二次污染。有研究表明，灌装设备是巴氏杀菌乳二次污染的主要原因，所以为了保证产品的保质期必须控制从产品离开杀菌设备到消费者购买的温度否则将变质，无法使用。1.1.2超高温灭菌乳  指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热 经过135到139以上不少于2s到7s的超高温瞬间灭菌而达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。其特点：杀死所有能导致牛乳变质的微生物，使产品在常温下保存较长时间，且颜色更白，

6、较少的焦化味道，维生素损失较少。蒙牛采用的杀菌方法是将巴杀与超高温杀菌结合，主要采用板式加热器，先进行巴氏杀菌温度。在85±2，15s将巴杀后的牛乳冷却至1至7在进行超高温杀菌一般在1374s通过二次杀菌即提高了产品的保质期又保持了产品风味和口感。2、超高温灭菌乳的营养价值2.1超高温乳的种类a.灭菌乳：纯牛奶。改为2.1.1b.100%的灭菌调制乳：麦香奶、核桃奶。c.80%的灭菌调制乳：原味酸酸乳、草莓酸酸乳。2.2灭菌乳的营养价值牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白

7、、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。3、工艺规程 3.1、工艺流程 ：（原奶过磅原奶检验过滤净乳冷却）标准化系统：（巴氏杀菌冷却）贮存UHT工艺段：（预热脱气均质预保温UHT灭菌冷却）无菌输送无菌灌装喷码装箱码垛保温实验出厂3.2、工艺说明3.2.1、收奶系统：3.2.1.1 原奶

8、检验：依据生鲜牛乳企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。标准如下：蒙牛生鲜乳的理化标准项目指标蛋白g/100g            2.8脂肪 g/100g            3.1非脂乳固体 g/100g    

9、60;       8.1酸度              12-17冰点       -0.500-0.570（牧场原奶-0.510-0.575）相对密度(20/4)            1.027杂质度 &

10、#160;mg/kg            小于4奶温             0-7乳糖g/100g            4.00-5.20酒精试验(75)      

11、0;      阴性AD1.AD2(绝对值)            小于0.33.2.1.2原奶品尝：对每车每仓牛奶在接收前进行煮沸品尝，并和化验室结果核对。3.2.1.3过滤器清洗： a.在每次对收奶管线进行CIP清洗时需对过滤器进行手工清洗，同时检查过滤器是否完好。b.如在收奶过程中出现严重堵塞无法抽奶的情况，应停止收奶，用水顶管路后进行手工清洗。c.如在手工清洗中发现过滤器滤网破损，应马上进行更换。 3.2.1

12、.4净乳机： a.净乳机操作执行净乳机标准操作规程。b.每次净乳机排渣时要对排渣物进行检查，是否正常。 3.2.1.5冷却：a.每次启动净乳机前，打开冷板冰水进出口阀门，保证通过冷板的牛奶执行冷却程序。b.同时检查冷板出口牛奶温度是否符合要求(4)。3.2.1.6贮存温度、时间， 0-712小时,防止牛奶变质。3.2.1.7收奶管线、罐:收奶管线间隔时间在两小时以，进行水冲，收奶间隔时间大于两小时，进行一次单碱清洗,防止微生物增殖，造成二次污染.3.2.2、标准化系统：计算原奶转化为半成品后脂肪和干物质指标是否符合标准，如果超标，则进行标准化处理；如果未超出标准，则不进行标准化处理。 3.2.

13、2.1 均质：生产百利包或利乐枕的短保质期牛奶产品时，取消巴氏杀菌工序的均质步骤，如果车间同时生产除纯牛奶以外的其它产品，涉与到使用“巴氏奶配料”工艺时，则可以不取消短保质期纯牛奶产品在巴氏杀菌工序的均质步骤（均质温度为85，均质总压力为150170bar,一级均质压力为120150bar,二级均质压力为3040bar）3.2.2.2闪蒸；闪蒸设备参数依据产品理化指标进行调整，将牛奶中的水分蒸发提高理化指标，并且除去牛奶中的异味。3.2.2.3巴氏杀菌：a、杀菌温度、时间：纯奶：85±2，15秒；b、均质温度、压力：纯奶：温度55-80总压力150-170bar；c、清洗温度、浓度、

14、时间控制：温度：碱洗85-90、酸洗75-80；水温30-40；浓度：稀碱1.5-2.0%稀酸1.0-1.5%；时间：稀碱30分钟、稀酸20分钟，预冲洗5分钟，中间水冲洗电导率为<1ms时水冲80s，最终水冲洗电导率为<1ms时水冲80s。 3.2.2.4 冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至0-7，储存时间8小时。 3.2.3、贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时应尽早用于生产，如超过12小时则每隔4小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。3.2.4、UHT工艺段：3.2.4.1 灭菌温度、时间：纯奶：137±2，4-6s。a、脱气前的温度:70-85。 b

15、、脱气罐压力：-0.3bar-  -0.6bar。 c 、UHT杀菌温度：135-139 保持4s. 3.2.4.2 均质温度、压力：纯奶温度：60-90、总压力190-220bar（百利包、利乐枕）（先调二级压力手柄，调至30-40bar，再调一级压力手柄，调至160-180bar）总压力220-240bar（利乐包）。 3.2.4.3清洗温度、浓度：碱液浓度为3-3.5%，时间为3000S；酸液的浓度为1.5-2%，时间为1800S.3.2.4.4 保温管清洗效果：a.无奶垢与其它结垢物,PH值试纸测中性b.壁光滑c.安装无泄漏。3.2.4.5 冷却：用循环冷

16、却水将牛奶冷却至8- 30。3.2.5、无菌灌装：3.2.5.1  百利灌装线  百利灌装机（德建）主要包括：膜路系统，无菌系统，清洗与高温杀菌系统，双氧水系统。操作步骤：生产结束清洗钱的检查选择清洗方式手工清洗CIP清晰清洗效果检查物料供应包材供应杀菌前的检查自动杀菌循环杀菌后检查H2O2的浸泡无菌产品供应产品输送到包装线暂时停机生产结束双氧水更换双氧水检测 德建灌装机参数标准项目数值项目数值无菌室温度42-52无菌室压力0.16bar双氧水浓度35-40%双氧水温度42-45蒸汽压力2.7bar压缩空气压力5.0-8.0bar 3.2.6、喷码3.2

17、.6.1 喷码容按产品打印标识规定3.2.6.2 打印要求位置正确。3.2.7、装箱：a.喷码控制：每次开机与更换批次时核对箱体喷码正确性，并核对箱体喷码与包体喷码信息是否一致，预防喷码错误。编号改为3.2.7.1b.漏奶：每隔15分钟每头连续抽取两包做封合检查，防止漏奶。c.包装箱：每次领用包装箱时、使用前对包装箱与标准样箱进行确认。d.混箱：每次更换产品品种时，一种产品生产结束后在案台上不允许留有此种产品，零包产品专区放置。 3.2.8、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（34-38）存放7天，做PH值和感官检验   

18、0;           4、 HACCP在生产工艺中的应用  HACCP是一种保证食品安全的预防性管理系统，依据整个纯奶的加工链，即从原料运输、收购，生产，包装，储存以与食用的各个环节和过程潜在的危害，分析危害找出对终产品的质量和安全的关键控制点，并将其应用到蒙牛液奶的生产工艺中。通过分析可以得出关键控制点有：原辅料的验收，原料奶的验收，巴氏杀菌，超高温杀菌，无菌灌装等，详细描述见下表：4.1. 纯牛奶产品加工过程的食品安全危害分析产品名称：纯牛奶工厂名称：盛和食

19、品 销售和贮存方法：经销商销售车间地址：乌鲁木齐头屯河工业区 预期用途和消费者：直接饮用或加热后饮用1234567加工步骤识别本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害对第2栏的判断依据危害危害程度评价可接受水平评价方法控制措施的选择与评估严重性H/M/L发生率H/M/L原辅材料的运输（不包含原奶）生物性:细菌防护不当，包装破损，运输过程中污染MM5cfu/100cm2，详见各辅料的质量标准原辅料检验计划检验；1、对供应商进行要求，并对每批到厂的原辅料依据原辅料检验计划检验；2、对供应商进行考评，以施加影响。化学性:酸、碱等化学品污染与化学品混装混运HH贮运时不得与有毒有害有异味，有粉末或影响产品品

20、质的物品混装原辅料卫生管理控制程序物理性：灰尘等杂质防护不当，包装破损，运输过程中污染LL包装袋有防水、隔味、完整的聚乙烯包装材料等详见各原料的质量标准复合食品包装袋卫生标准GB 9683等相关标准原辅材料的接收（不包含原奶）生物性:：细菌、大肠菌群、致病菌等具体见各原辅料的质量标准加工或保护不当受污染；MM细菌总数5cfu/100cm2；大肠3个/cm2，致病菌：不得检出；GB96831988、GB5009食品卫生标准理化检验方法、复合食品包装袋卫生标准GB 9683等相关标准要求供方提供的检验合格证明或组织自己的进货检验，后续杀菌过程可消灭合格供应商围采购；每批原料到货时检验人员按照检验计

21、划进行检验，检验计划中没有涉与的其它项目均可根据厂家的到货检验报告单进行验证化学性:重金属、铅等各原辅料的质量标准加工或保护不当受污染；HH重金属（以Pb计）4%乙酸符合各原料的国家标准，具体数值参见相应标准GB96831988、GB5009食品卫生标准理化检验方法、复合食品包装袋卫生标准GB 9683等相关标准物理性：杂质度物理性：杂质度LL符合各辅料的国家标准，具体数值参见相应标准GB96831988、GB5009食品卫生标准理化检验方法、复合食品包装袋卫生标准GB 9683等相关标准原辅材料的贮存（不包含原奶）生物性:细菌，霉菌，致病菌贮存、防护不符合要求MM符合各辅料的国家标准，具体数

22、值参见相应标准GB96831988、GB5009食品卫生标准理化检验方法、复合食品包装袋卫生标准GB 9683等相关标准制定库房管理制度，并按制度要求对原辅料进行防护。化学性:酸、碱等化学品污染，变质MM符合各辅料的国家标准，具体数值参见相应标准GB96831988、GB5009食品卫生标准理化检验方法、复合食品包装袋卫生标准GB 9683等相关标准准物理性：灰尘等杂质LH符合各原料的国家标准，具体数值参见相应标准GB96831988、GB5009食品卫生标准理化检验方法、复合食品包装袋卫生标准GB 9683等相关标准原奶的运输生物性：致病菌、细菌（大肠菌、耐热芽胞、芽胞、嗜冷菌）运输中污染；

23、运输温度高微生物大量繁殖HH菌落总数1000万 cfu/mL体细胞60万 cfu/mL致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌）不得检出中国农业部标准NY5045-2008无公害食品生鲜牛乳1、奶车运输过程中温度控制在0-8；2、对每车原奶的温度进行检测，以对奶站进行约束。3、对奶车进行清洗。4、对奶车的罐盖要求必须加密封圈并进行检查。化学性:清洗液残留，掺假清洗不干净，人力掺假MM砷（以As计）0.05 mg/kg铅（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm铬 0.3mg/kg硝酸盐 8 mg/kg亚硝酸盐 0.20mg/kg黄曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/

24、kg三聚氰胺：未检出物理性：杂质度等防护不当受污染；LL砷（以As计）0.05 mg/kg铅（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm铬 0.3mg/kg硝酸盐 8 mg/kg亚硝酸盐 0.20mg/kg黄曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/kg三聚氰胺：未检出原奶的接收生物性：有害微生物污染挤奶与运输过程中污染MM菌落总数1000万 cfu/mL体细胞60万 cfu/mL致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌）不得检出卫生标准GB19301运输条件超出规定围导致微生物污染1、规定挤奶、运输卫生操作程序；2、控制奶站储存温度和时间； 3、加强奶站的管理；4、收奶时

25、进行检测。5、对奶车进行清洗化学性：农药、抗生素残留、重金属超标、人为掺假、奶牛健康状况差HH砷（以As计）0.05 mg/kg铅（Pb） 0.05 mg/kg汞 0.01ppm铬 0.3mg/kg硝酸盐 8 mg/kg亚硝酸盐 0.20mg/kg黄曲霉毒素 0.5mg/kg六六六、滴滴涕0.02 mg/kg三聚氰胺：未检出养殖过程中农药、抗生素超围/超量使用、重金属污染物理性：杂质挤奶与运输过程中污染，储存时间长，储存温度高；LL无肉眼可见杂质生鲜牛乳的收购标准GB/T6914过滤净乳物理性：杂质滤网破损，净乳机故障MM无肉眼可见杂质/1、定期检查并更换滤网2、检查净乳机的排渣清况，并定期进

26、行保养。冷却储存生物性：芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌储存时间长，冷却温度不适当造成微生物增殖LL08度储存，时间12小时，具体参见企业标准化文件储存时间长、温度高造成微生物繁殖，影响后期产品质量对储存的时间和温度进行控制并进行监测。进料预热闪蒸均质物理性：无/巴氏杀菌生物性: 细菌总数、嗜冷菌、激活芽孢和耐热芽孢杀菌温度和时间不当、设备出现故障清洗不干净H M纯牛奶杀菌温度137±2、4秒；酸酸乳杀菌温度121±2、4秒；清洗后凃抹细菌30cfu/cm2杀菌温度和时间不当、设备出现故障清洗不干净，造成杀菌不彻底1对杀菌的时间与温度进行设定；2、定期对设备进行保养。标定生物性：无/

27、超高温杀菌生物性：细菌总数、致病菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌杀菌不彻底、无菌环境受污HL细菌10cfu/ml大肠3MPN/100g致病菌不得检出/1、控制杀菌温度和时间；2、在生产前和生产中对无菌环境进行检查。灌装生物性: 细菌总数、致病菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌加工环境被污染；无菌环境受到污染；设备的升温和生产过程中工艺标参不在围；进入车间的包材被污染；HL双氧水浓度3540%、包体封合良好性；无菌室压力16bar，双氧水温度：42±2设备手册，满足产品质量要求1、对的人流、物流管理；2、对空气进行消毒；3、严格执行CIP操作规程；4、定期对设备进行保养，保证无菌仓的正压；5、横纵封

28、温度传感器的检查和设定预警功能；6、严格执行操作性前提方案要求；7、原材料使用前检测；8、质检对日护养进行检查确认。化学性:双氧水残留设备出现故障，双氧水残留MM无残留设备满足产品生产需求物理性：头发棉花、铁销等异物代入产品做护养残留棉花，铁销导常断裂，操作工LL无肉眼可见杂质设备满足产品生产需求设备清洗物理性：/化学性：清洗液残留；清洗后清洗液残留；清洗液不合格HLPH中性清洗满足产品需求1、对到厂的清洗剂进行检验；2、合格供应商围采购；3、向供方索取产品型式检验报告；4、按清洗操作规程进行清洗，清洗后，用PH试纸检测清洗液的残留情况；5、执行清洗操作规程生物性：细菌总数、（芽孢数、耐热芽孢

29、数、霉菌、酵母菌）清洗不干净HM细菌总数30cfu/cm2清洗满足产品需求取样入保温物理上：无/包装生物性：细菌底角磨损或产品掉地或包装划破MM包体封合良好，表面无任何破损，没有漏奶现象。无夹角或夹包现象，包体成型良好。产品包装要求满足产品质量要求严格按装箱操作规程执行，链条上加润滑剂，质检监督掉地后的产品不允许装箱。化学性：变质，毒物产品过保质期，与有毒有害物质混存LL原辅料库房不允许长时间存放不合格的原辅料，生产厂的库房不合格的原辅料不允许超过5天。使用必须遵循先进先出的原则。详见库房管理操作规程。 产品存储要求满足产品质量要求严格执行库房管理制度。4.2.纯牛奶HACCP计划表公司名称：

30、盛和食品地址：乌鲁木齐头屯河工业区 产品描述：纯牛奶 销售和储存方法：经销商销售 预期用途和消费者：直接饮用或加热后饮用 关键控制点控制危害CCP的关键限值监控纠正措施验证记录对象方法频率人员CCP1原辅料接收（不包含原奶）化学性(卫生指标):见原料和辅料描述中各原料、辅料特性中的化学特性见各辅料的质量标准或原料描述到厂的原辅料验证性检测厂家每批随车检验报告单和到厂的原料检验要求频次进行监控供应系统人员现场纠正措施：拒收不符合标准要求的原辅料；预防性纠正措施：在合格供应商采购，并对供应商进行考评供应系统:对第三方检验报告结果满足国标和标准要求进行验证.检验报告CCP2原奶接收使用化学性：硝酸盐

31、、亚硝酸盐、黄曲霉毒M1、抗生素、掺假、铅、砷硝酸盐（以NaNO3计）， mg/kg 8；到厂的原奶化验室检测依据生奶监控计划的频次对各危害进行监控,其中铅/砷/黄曲霉毒素每季度每季度抽检一次,如果化验室无法检测,进行对外送检，对外送检每半年一次.质量中心人员现场纠正措施：拒收不符合收购标准的原奶；预防性纠正措施：制定奶站选择、评价和重新评价准则选择合格奶站。奶源处：每半年送质量技术监督局送检。1、检验报告单2、其他相关记录亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/kg 0.2；抗生素：不得投入使用；掺假：无铅，mg/kg 0.05；砷，mg/kg 0.05；黄曲霉毒素M1ug/kg 0.5；CCP

32、3超高温杀菌生物性: (细菌总数、致病菌、大肠杆菌、霉菌、酵母菌)白奶类：137±2,花色奶：142±2；乳饮料：121±2；杀菌时间均为46秒。超高温杀菌时间和温度温度由设备自动监测；杀菌时间由保温管的长、径、与料液的流量决定温度每1小时检查一次,每2个小时在白板上记录一次，有异常进行纸版记录操作工预防性纠正措施：设备定期的维护保养和校对校准/机修人员；执行工艺作业指导书/操作人员。品保处：依据成品质量监控计划对保温样进行取样，由质量中心检测1、杀菌机操作记录2、检验报告单现场纠偏：现场设备已设定好超出此关键限时自动报警，杀菌机和灌装机自动停机，操作工对停机前的

33、产品进行采样，并由质量中心检测。CCP4灌装生物性:(细菌总数、致病菌、大肠杆菌、霉菌、 酵母菌双氧水浓度、包体封合良好性双氧水浓度送化验室检测使用前操作工现场纠偏：更换浓度合格的双氧水预防性纠正措施：每班生产前检查双氧水浓度。品保处：依据成品质 量监控计划对保温样进行检测1、灌装机生产记录2、保温实验通知单 百利灌装机：中亚：横封温度、纵封温度（德建设备：无菌仓压力和蒸气障温度）。TBA/9型：纵封压力、横封功率、贴条功率、纵封温度、无菌空气压力。设备显示温度每1小时检查一次，每2个小时在白板上记录一次，有异常进行纸版记录注：各机型参数的具体限值见各机型标准参数。化学性(双氧水残留) 各机型

34、：成品口感:无涩味、苦味；双氧水消耗量或喷洒量；双氧用量具体见灌装机双氧水耗量标准成品口感操作工品尝每次换罐时现场纠偏：组织进行产品品尝并查看双氧水的消耗量。 预防措施：每班生产前检查双氧水的量，每班结束检查双氧水的耗量，过程检测残留量品保处:双氧水残留量灌装机生产记录双氧水耗用量设备显示每班（如果直接交接班连续生产，在生产结束时）双氧水残留量 0.5PPM双氧水残留量试纸条检测开机、过程中、停机测三次灌装机生产记录5 常见质量问题与措施5.1  脂肪上浮当剪开利乐包会发现上层有明显可见的白色流动液体，有时浮有少量白色碎片而且粘在盒壁。主要原因：生产过程均质不当，乳化剂的乳化效果不好

35、，原料乳的新鲜度，脂肪含量与含氧量有关，由于保质期长，在重力的作用下脂肪上浮。解决措施：适当的热处理，控制均质压力和起始的黏度就能避免，一般在成品的堆码时将底面朝上码垛。5.2  蛋白质凝块和乳清析出在灭菌贮存早期只是少量的凝块，随着贮存时间延长凝块增大并沉于底部，而上部则析出少量澄清的乳清液。主要原因：热处理过度，酸度过高，加入的某些盐类影响乳中固有盐类平衡体系，微生物残留。解决措施：严格控制原料乳的微生物指标，防止异常乳、掺假乳混入，采用适当的热处理手段对微生物灭活，尽可能的缩短原料乳的贮存时间。5.3  酸包和胀包 产品酸臭、胀包。主要原因：乳作为微生物生长

36、的良好培养基，当杀菌不彻底而有微生物残留时，只要条件适宜微生物繁殖，一方面产酸，使产品有酸味臭味，另一方面产气 ，使奶包膨胀。解决措施：找出产设备原因，是否杀菌机出现了故障、参数是否正确。无菌罐装机的无菌区是否出现问题造成后期污染，对原料乳的微生物质控。5.4  滋味气味的改变a 褐变 乳中乳糖和某些氨基酸发生焦糖化反应b 蒸煮味和焦糊味 过度回流和保温时间过长、杀菌设备结垢苦味 酶水解乳蛋白c酸臭味 微生物残留产生酸败味和腐臭味解决措施：从杀菌强度上采取措施，杀菌设备防止结焦、糊管，保证设备清洗与消毒的规性和有效性。5.5 漏包污染成品装箱后在储存的过程中发现漏包并污染整箱牛奶主要原因：罐装机设备的操作(3P条跑偏、横纵封不