西式面点师高级理论知识试题

1、称 名 位 单职业技能鉴定题库西式面点师高级理论知识注意事项1x考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。二总分得分得分评分人4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。名姓、单项选择（第1题第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的 括号中。每题2分，满分32分。）1. 西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按 制品加工工艺及坯料性质分类。（D ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2. “ Brush

2、"的中文意思为（）。（D ）A、炸B、打C、煮D、刷3. 我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）o （ B ）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定4. 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。（C ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色5. 常见的菜点定价方法軒“随行就市"法、毛利率法和（D ）A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法6. 成本可以综合反映企业的（）o （ B ）A、生产质量B、

3、管理质量C、销售质量D、经营水平糖类的主要食物来源是谷类和根茎类 （）的主要来源。（A ）7.食品，蔬果类是A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原7. 下列行为不正确的是（）o （ A ）Ax清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次8. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。（D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉9. 蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C ）A巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕nn11. “足价蛋白” 一般是指（）蛋白。（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽

4、类12. （）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油13.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5% - 10%的（）熬制，并经反复搓叠而成。(C )A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉14. condensedmi Ik 55 是指（）。（C ）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油15. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（） 则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性16. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸

5、烟D、将私人物品带入操作间17. 來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（C ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度18. 在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。（B ）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖19. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C ）A、燃料B、人工C原料D、全部20. 是人体最经济的供能物质。（D ）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类21. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。（B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸22. 制作混酥面坯最好选W面粉（C ）A、咼筋B、中筋C、低筋D、特制23. 揉面时要

6、（）,不可无规则地乱揉。（B ）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉24. 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D ）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏25. （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（ C ）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法26. 面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面 包等四大类。(C )A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法27. 宇宙射线和地

7、球上的放射线是食物中（）物质的来源。（A ）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物28. 果冻是完全靠结力的（）而形成的。（C ）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合29. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。（B ）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率30. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 （）。(A )A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中31. 尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。（C ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职

8、守D、凑合应付32. 下列说法中错误的是（）。（B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理得分评分人、判断题（第1题第24题。将判断结果填入括号中。正确的填“丿”，错误的填"X每题2分，满分48分。）1 X临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的（V） 过渡。2、动物油营养价值比植物油营养价值低。（V ）3、竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）4、 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（V ）5、脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V ）6、制作冻苏

9、夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（X ）7、塑料案台是西点中常用案台之一。（V ）8、尽职尽责的“尽5,就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（V ）9、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（V ）10、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（V ）11 X膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（V ）12、杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V ）1413、糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V ）15、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V16、使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（X ）17、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（V ）18、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V19、灌注是奶油胶冻的成型方法。（X ）20、苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（X ）21、巧克力应在火上直接加热溶化。（X ）22、食品卫生“五四55制中环境卫生“四定5,的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V ）23、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻