山西大学食品添加剂培训PPT课件

1、主要内容 食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 目前食堂常用食品添加剂 食品添加剂的使用原则 食堂现有食品添加剂的使用与管理制度 饮食服务中心食品原料采购索证制度 第1页/共31页定义食品添加剂食品添加剂（GB2760-2011) 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 第2页/共31页食品添加剂分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过

2、化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。第3页/共31页食品添加剂分类 酸度调节剂(01) 抗结剂（02) 消泡剂(03) 抗氧化剂(04) 漂白剂(05) 膨松剂(06) 胶基糖果中基础剂物质(07) 着色剂(08) 护色剂(09) 乳化剂(10) 酶制剂(11) 增味剂(12) 面粉处理剂(13)

3、 被膜剂(14) 水分保持剂(15) 营养强化剂(16) 防腐剂(17) 稳定剂和凝固剂(18) 甜味剂(19) 增稠剂(20) 食品用香料（21） 食品工业用加工助剂（22） 其他(23)2、按其用途分为 （现阶段）第4页/共31页食堂使用的添加剂 定义：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 碱面酸度调节剂第5页/共31页食堂使用的添加剂 定义：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 消泡原理 一类是能消除已产生的气泡； 另一类则能抑制气泡的形成。消泡剂第6页/共31页漂白剂 定义 能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 氧化漂白 过氧化钙 过氧化苯甲酰（已禁用）

4、 还原漂白 亚硫酸及其盐类 第7页/共31页食堂使用的添加剂 定义：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 生物膨松剂 酵母 化学膨松剂小苏打、泡打粉膨松剂油条精：我国食品添加剂使用标准GB2760-2011中规定，铝的残留量要小于等于100mg/kg。 第8页/共31页小苏打 干酵母 泡打粉的区别用途 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的 不同点是： 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相

5、同； 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。 泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。 第9页/共31页护色剂 定义 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 硝酸盐 亚硝酸盐（已禁用） 注意减少使用中亚硝 胺的形成。硝酸盐和亚硝酸盐的最终残留量限制（p75/77）第10页/共31页增味剂 定义 补充或增强食品原有风味的物质。 氨基酸类 核苷酸类第11页/共31页稳定剂和凝固剂 定义：使食品结构稳定或使食品组织结

6、构不变，增强粘性固形物的物质。 葡萄糖内酯 （老豆腐）第12页/共31页甜味剂 定义 赋予食品以甜味的物质。 分类 常见：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、 糖 精 钠、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、 木糖醇、麦芽糖醇 世界各国的要求 标签标注第13页/共31页增稠剂 定义 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 天然来源 卡拉胶 果胶 瓜尔胶 合成或半合成 羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯 变性淀粉类第14页/共31页其他 上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 蓬灰：里面主要的成分还是盐和碱，含有铅、砷成分且含量远低于国家

7、规定的标准。 拉面剂按照国家法律法规来划分是复配添加剂，是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。 第15页/共31页食品类别食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为可能易滥用的添加剂品种或行为渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（已二酸等）的超量使用。腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜密素等）超量或超范围使用。面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着

8、色剂超量或超范围使用甜味剂。面条、饺子皮面粉处理剂超量糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜密素等）馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准的问题。小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾第16页/共31页食品中可能违法添加的非食用物质名单序号序号名称名称主要成份主要成份可能添加的主要食品类别可能添

9、加的主要食品类别可能的主要作用可能的主要作用1吊白块吊白块次硫酸、钠甲醛次硫酸、钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增加增白、保鲜、增加口感、防腐口感、防腐2苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红I辣椒粉辣椒粉着色着色3王金黄、块黄王金黄、块黄碱性橙碱性橙II腐皮腐皮着色着色4蛋白精、三聚氰胺蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品虚高蛋白含量虚高蛋白含量5硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮饺子皮增筋增筋6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品保鲜保鲜7玫瑰红玫瑰红B罗丹明罗丹明B调味品调味品着色着色8美术绿美术绿铅铬绿铅铬绿茶叶茶叶着

10、色着色9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品着色着色10酸性橙酸性橙卤制熟食卤制熟食着色着色11工业用甲醛、火碱工业用甲醛、火碱海参、鱿鱼等干水产品海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地改善外观和质地12一氧化碳一氧化碳水产品水产品改善色泽改善色泽13硫化钠硫化钠味精味精14工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、密饯、银耳白砂糖、辣椒、密饯、银耳漂白、防腐漂白、防腐15工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等小米、玉米粉、熟肉制品等着色着色16罂粟壳罂粟壳火锅火锅第17页/共31页食品添加剂的使用原则（GB2760-2011)1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖

11、食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2 、在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。第18页/共31页食品添加剂的使用原则3、食品添加剂质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。4 、带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：a)

12、 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 第19页/共31页食堂现有食品添加剂的使用与管理制度1、餐饮业必须按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的有关规定使用各类食品添加剂。2、餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加

13、剂不得使用。第20页/共31页食堂现有食品添加剂的使用与管理制度3、购买食品添加剂必须索取“三证一报告”，即：全国工业品生产许可证复印件、营业执照、产品检验合格证明和化验单，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。4、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法、QS标志等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。第21页/共31页食堂现有食品添加剂的使用与管理制度5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项，管理、使用人必须看清标识上给予的警示性标示。6、不

14、得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。第22页/共31页食堂现有食品添加剂的使用与管理制度 8、食品添加剂使用必须达到“五专”：采购做到专人购买，进货做到专人专账记录，储存做到专人专柜保管，使用做到专器计量专人领用，管理做到专人负责。第23页/共31页饮食服务中心食品原料采购索证制度 为加强食品、原料采购索证管理，保障食品安全，保护就餐者的利益，根据餐饮业食品索证管理规定、食品标识管理规定，结合饮食服务中心具体情况，制定本管理制度。1、采购员、供货厂（商）要认真学习有关餐饮业 食品索证管理规定，熟悉并掌握食品

15、采购索证要求。2、采购食品时需索取的证件：2.1、采购食品时，索取的证件包括：营业执照、流通或生产许可证、卫生检验合格证、动物防疫合格证、供货商健康证等。索取的证件必须在有效期内，并符合辖区管辖规定。第24页/共31页饮食服务中心食品原料采购索证制度2.2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。2.3、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格

16、索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具检疫合格证书。2.4、采购教育厅规定的七大类商品时，供货商必须有教育厅颁发入围证。2.5、属规定必须有QS标志的必须有QS标志。 第25页/共31页饮食服务中心食品原料采购索证制度3、不得采购的食品及原料：3.1、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。3.2、不得采购无卫生许可证的食品和生产经营者供应的食品。4、所索取的证件由物流部全面负责检验合格，并由物流部保存，证件要分类、分单位装订成册，建立目录，妥善保

17、管，以备出库查验和上级部门检查。5、对玩忽职守、不负责任、弄虚作假、私自采购违禁物品、不索取证件或索取证件不全者，予以严肃处理，造成不良后果或事故的将按照有关规定追究责任。 第26页/共31页食品留样管理制度 为加强餐厅食品卫生管理工作，防止食物中毒事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等规定，特制定本管理制度： 1、留样方法：留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。留样时用消过毒的工具采集留样食品，置于消过毒的密封干燥留样盒内。切记留样的热菜、热饭必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱。第27页/共31页食品留样管理制度2、留样数量：每餐将制作好并出售的每种成品食品留不少于100克置于留样盒内。3、保存方法：每种食品采集后，需标明食品名称、食品出处、餐次、留样量、留样时间，再置于性能较好的专用冷藏箱内。样品要分类、分品种有序摆放。4、保存时间：每餐的留样在摄氏510度条件下只能保鲜，不得冷冻，留样需保留48小时。 第28页/共31页食品留样管理制度5、留样记录：每餐留样后，留样负责人要填写留样记录表，各项记录均