良好操作规范

1、良好操作规范良好操作规范第七章第七章良好操作规范良好操作规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 良好操作规范（GMP）概述良好操作规范的内容与要求良好操作规范的文件管理GMP标志标志OK【安心安心】代表消费者对代表消费者对认证产品的安认证产品的安全卫生相当安全卫生相当安心心笑脸笑脸【满意满意】代表消费者对代表消费者对产品的品质相产品的品质相当满意当满意9个数字组成，编号前二码代表认证个数字组成，编号前二码代表认证产品的产品类别，产品的产品类别，35码为工厂编号码为工厂编号，69为产品编号。为产品编号。第一节第一节 良好操作规范（良好操作规范（GMP）概述）概

2、述 一、一、GMPGMP的概念的概念 GMPGMP是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，要求企业从原料、人员、设施自主性管理制度，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规国家有关法规达到卫生质量要求达到卫生质量要求，形成一套可操，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。 GMPGMP实际上是一种包括实际上是一种包括4M4M管理要素的质量保证管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料制度，即选用规定要求的原料

3、（materialmaterial），以合乎标准的厂房设备），以合乎标准的厂房设备（machines)machines)，由胜任的人员（，由胜任的人员（manman），按），按照既定的方法（照既定的方法（methods ) ,methods ) ,制造出品质既制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。度。 GMP的意义的意义为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。依据。为建立国际食品标准提供基础。便于食品的国际贸为建立国

4、际食品标准提供基础。便于食品的国际贸易。易。使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。为严格。提高行业素质，确保食品卫生质量，保障消费者利益。提高行业素质，确保食品卫生质量，保障消费者利益。二二 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）的起源）的起源 美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FDAFDA）根据修

5、改法的）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的规定，制定了世界上第一部药品的GMPGMP，并于，并于19631963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 19691969年，美国食品药品管理局将实施年，美国食品药品管理局将实施GMPGMP管管理的观点引用到食品的生产法规中。理的观点引用到食品的生产法规中。 WHOWHO在在19691969年第年第2222届世界卫生大会上，向届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了各成员国首次推荐了GMPGMP。19721972年，欧洲共同体年，欧洲共同体1414个成员国公布了个成员国公布了GMPGMP总则。总则

6、。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品品GMPGMP。日本厚生省于日本厚生省于19751975年开始制定各类食品卫生规年开始制定各类食品卫生规范。范。 食品生产卫生规范食品生产卫生规范1 1、自、自19881988年卫生部开始制定食品企业卫生规年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的于国外广泛应用的GMPGMP管理方法。管理方法。2 2、食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范作为强制性标作为强制性标准予以发布。准予以发布。 （GB14881-1994GB14881-19

7、94）19类食品企业卫生规范类食品企业卫生规范1 1 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 1111葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范2 2 白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 1212果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范3 3 啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 1313黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范4 4 酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 1414面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范5 5 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 1515巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范6 6 蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 1616食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范7 7 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 1717膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范8

8、8 乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 1818保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范9 9 肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 1919饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范10 10 饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 第二节第二节 良好生产规范（良好生产规范（GMP）内容与要求）内容与要求GMPGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素： 1 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理 2 2选用良好的原材料选用良好的原材料 3 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备 4 4采用适当的工艺采用适当的工艺2.1 2.1 食品原材料采购、运输和贮藏食品原材料采购、运输

9、和贮藏 2.1.1 2.1.1 采购采购（1 1）对采购人员的要求）对采购人员的要求 （2 2）采购原辅材料的要求）采购原辅材料的要求 2.1.2 2.1.2 运输运输2.1.3 2.1.3 贮藏贮藏（1 1）贮藏设施）贮藏设施（2 2）贮藏作业）贮藏作业GMP的主要内容有下面几方面：的主要内容有下面几方面：( (一一) ) 食品厂的设计食品厂的设计 1.1.选址选址 (1)(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)(3)厂区远离有害场所。厂区远

10、离有害场所。 2.2.布局（以下布局（以下3 3条是最基本的）条是最基本的） (1)(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。定整体规划。 (2)(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。生产区应在生活区的下风向。 (3) (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。熟食品均应杜绝交叉

11、污染。3 食品工厂建筑设施食品工厂建筑设施设备、工具、管道设备、工具、管道（1 1）材质）材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道凡接触食品物料的设备、工具、管道, ,必须用无必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。 （2 2） 结构结构 设备、工具、管道表面要清洁设备、工具、管道表面要清洁, ,边角圆滑边角圆滑, ,无死无死角角, ,不易积垢不易积垢, ,不漏隙不漏隙, ,便于拆卸、清洗和清毒。便于拆卸、清洗和清毒。 （3 3）设置）设置 设备设置应根据工艺要求设备设置应根据工艺要求, ,布局合理。上、下工序衔接要紧布局合理。上、下工序衔

12、接要紧凑。凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过设备包装台上方通过, ,防止冷凝水滴入食品。其他管线和防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 （4 4） 安装安装安装应符合工艺卫生要求安装应符合工艺卫生要求, ,与屋顶与屋顶( (天花板天花板) )、墙壁、墙壁等应有足够的距离等应有足够的距离, ,设备一般应用脚架固定设备一般应用脚架固定, ,与地与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩, ,以便于

13、清洗和消毒。以便于清洗和消毒。 各类料液输送管道应避免死角或盲端各类料液输送管道应避免死角或盲端, ,设排污阀或设排污阀或排污口排污口, ,便于清洗、消毒便于清洗、消毒, ,防止堵塞。防止堵塞。 4.卫生设施卫生设施1 1洗手、消毒洗手、消毒洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。 最好要配备冷热水混合器，其开关应采用最好要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式非手动式。洗手设施还应包括干手设备洗手设施还应包括干手设备( (热风、消毒干毛巾、消毒纸巾热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等等) )，根据生产需要，根据生产需要， 有的车间、部门还应

14、配备消毒手有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的洗涤剂、消毒液等。套，同时还应配备足够数量的洗涤剂、消毒液等。消毒池壁内侧与墙体呈消毒池壁内侧与墙体呈4545坡形，其规格尺寸应根据情况坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。 2. 2. 厕所厕所生产车间的厕所应生产车间的厕所应设置在车间外侧设置在车间外侧，并一律为水，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得不得正对车间门正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道排水管道

15、分设分设。设置坑式厕所时，应距生产车间设置坑式厕所时，应距生产车间25m25m以上，并应以上，并应便于清扫、保洁，还应设置便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施防蚊、防蝇设施。 2.1 2.1 食品生产用水食品生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649GB5649的的指标要求。指标要求。 2.2 2.2 食品工厂的组织和制度食品工厂的组织和制度（1 1）建立健全食品卫生管理机构和制度）建立健全食品卫生管理机构和制度 贯彻执行食品安全法规贯彻执行食品安全法规 制定和完善本企业的各项卫生管理制度制定和完善本企业的各项卫生管理制度 开展健康教育，进行

16、食品卫生法规知识的培训和开展健康教育，进行食品卫生法规知识的培训和宣传宣传 有效处理食品污染或食品中毒事件有效处理食品污染或食品中毒事件（2 2）食品生产设施的卫生管理制度（维修和保养）食品生产设施的卫生管理制度（维修和保养）（3 3）食品有害物的卫生管理制度）食品有害物的卫生管理制度（4 4）食品生产废弃物的卫生管理制度（废气、废水、）食品生产废弃物的卫生管理制度（废气、废水、废渣）废渣）生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求 1 1按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品成品处理和加工、包

17、装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。相互交叉污染。2 2各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。腐败微生物及有毒有害物的污染。3 3生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。4 4成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装

18、应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。良好的状态下进行，防止异物带入食品。1 1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。2 2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故

19、障、时间延缓、温度波动及其它因不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。素不至造成品质变化或污染。3 3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防：染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防： 冷藏食品保持在冷藏食品保持在55，或，或5 5以下的适当温度。以下的适当温度。 热的食品保持在热的食品保持在6565或或6565以上。以上。 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜

20、温微生物。4 4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pHpH值、水活度。值、水活度。5 5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染；配料或废料的污染；6 6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。当的有效手段达到这一要求。7 7、在处理已经被污染

21、的食品、原料及其它配料时必、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。须防止其它食品因此受污染。8 8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。的控制。 9 9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。

22、却或立即送往下一加工步骤。卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理 1 1食品厂应设立食品厂应设立与生产能力相适应的与生产能力相适应的卫生和质量卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。员，从事卫生、质量的检验工作。2 2卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。全，并应妥善保存，以备查核。3 3应按应按国家规定的标准和检验方法国家规定的标准和检验方法进行检验，要进

23、行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。品进行检验，并签发检验结果单。 食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素）内容的基本要素其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。(一一) 先决条件先决条件工厂建筑、道路、行程；工厂建筑、道路、行程；适合的加工环境；适合的加工环境； 地表供水系统、废物处理等。地表供水系统、废物处理等。(二二) 设施设施制作空间、贮藏空

24、间、冷藏空间、冷冻空间的设置制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置;排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；适宜的人员组成等。适宜的人员组成等。(三三) 加工、储藏、分配操作加工、储藏、分配操作1. 物料购买和贮藏；物料购买和贮藏；2. 机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性；、加工辅料的使用及合理性；3. 成品外观、包装、标签和成品保存；成品外观、包装、标签和成品保存；4. 成品仓库、运输和分配；成品仓库、运输和分配；5. 成品的再加工；成品的再加工；6. 成品抽样、检验和良好的实验室

25、操作等。成品抽样、检验和良好的实验室操作等。对食品生产原料的验收和化验，确保对食品生产原料的验收和化验，确保符合符合有关的食有关的食品生产原料的品生产原料的安全标准安全标准。对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方中使用的对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方中使用的各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行监督。监督。(四四) 食品安全措施食品安全措施1. 特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；学保藏等的卫生措施；2. 清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制；清洗计划、清洗操作、污水管理、虫

26、害控制；3. 个人卫生的保障；个人卫生的保障；4. 外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。化学物质检测等。(五五) 管理职责管理职责1. 管理程序、管理标准、质量保证体系；管理程序、管理标准、质量保证体系； 2. 技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标 。 第三节第三节 生产良好生产规范的文件管理生产良好生产规范的文件管理GMPGMP文件管理分为两大部分：文件管理分为两大部分：标准（含技术性标准和管理标准）标准（含技术性标准和管理标准）记录（含生产记录、质量管理记录、维修记录、销记录（含生产

27、记录、质量管理记录、维修记录、销售记录）。售记录）。v标准操作规程标准操作规程 一般文件：一般文件： 与产品无关与产品无关v验证总计划及设施、系统、设备、程序及房间验验证总计划及设施、系统、设备、程序及房间验证文件证文件v工厂基本介绍工厂基本介绍 特殊文件：特殊文件： 与产品有关与产品有关v产品生产标准及批生产记录母件产品生产标准及批生产记录母件v产品、物料质量标准和分析方法产品、物料质量标准和分析方法v政府注册文件政府注册文件v产品工艺验证文件及清洁验证文件产品工艺验证文件及清洁验证文件第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况一、一、卫生标准操作程序（

28、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）体系简介）体系简介 SSOPSSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（Sanitation Sanitation Standard Operation ProcedureStandard Operation Procedure）的简称，是食品企业）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 二、卫生标准操

29、作程序（二、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）体系的基本内容）体系的基本内容根据美国根据美国FDAFDA的要求，的要求，SSOPSSOP计划至少包括以下计划至少包括以下8 8个方个方面：面：1 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；水的安全；2 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；工具、设备、手套和工作服；3 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生和物流、高清

30、洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；食与熟食之间的交叉污染；4 4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制

31、；8 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）体系文本）体系文本SSOPSSOP实际上是落实实际上是落实GMPGMP卫生法规的具体程序。卫生法规的具体程序。GMPGMP是是卫生法规卫生法规, ,是政府颁发的强制性法规，而企业的是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOPSSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的企业通过实施自己的SSOPSSOP达到达到GMPGMP的要求。的要求。SSOPSSOP规定了生产车间、设施设备、生产

32、用水（冰）、规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。经及虫害的防治等的要求和措施。企业编制自己的企业编制自己的SSOPSSOP文体应包括以下内容：文体应包括以下内容： 工厂的卫生程序；工厂的卫生程序； 卫生程序的时间计划；卫生程序的时间计划； 日常监测计划；日常监测计划； 提前做好计划，必要时采取纠正措施；提前做好计划，必要时采取纠正措施；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生确保每个人（

33、从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；（概念）；培训员工；培训员工；对外的卫生承诺；对外的卫生承诺；引导（纠正）卫生操作并完善提高。引导（纠正）卫生操作并完善提高。第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）套、工作服）三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫

34、生控制七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治八、有害动物的防治 食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个个“必须必须”：必须建立和实施书面的必须建立和实施书面的SSOPSSOP计划；计划；必须监测卫生状况和操作；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。必须保持卫生控制和纠正记录。一、水和冰的安全一、水和冰的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，因素，食品加工厂应有充足

35、的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。污染问题。水中可能的危害水中可能的危害: :有害的生物有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄生虫化学性危害化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质物理性危害物理性危害浮尘浮尘胶体胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）水的处理水的处理加氯处理加氯处理 n至

36、少至少2020分种分种n余氯浓度大于余氯浓度大于0.05ppm0.05ppmn自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒2.2.监测频率监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。监测。企业对水的微生物至少每月一次。企业对水的微生物至少每月一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。次。二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度的清洁

37、度（一）食品接触的表面（一）食品接触的表面定义：定义：食品接触面食品接触面“接触人类食品的表面以及在正接触人类食品的表面以及在正常加工过程中常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。食品接触面的种类：食品接触面的种类：n直接接触直接接触：n加工设备（如传送带、储水池等）加工设备（如传送带、储水池等）n工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料n加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等n间接接触间接接触：n车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶

38、棚、照明、通风排气等设施n车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手n操作设备的按钮操作设备的按钮n车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度（二）监控（二）监控 食品接触面的条件。食品接触面的条件。 清洁和消毒。清洁和消毒。 消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。 手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。（三）材料和制作（三）材料和制作 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。料。 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。属、黄

39、铜等材料。 安装及维护方便，便于卫生处理。安装及维护方便，便于卫生处理。 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。（四）清洗消毒（四）清洗消毒 1. 1. 加工设备与工器具加工设备与工器具 首先彻底清洗。首先彻底清洗。 消毒（消毒（8282热水，碱性清洁剂，含氯、酸、热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯酶、消毒剂，余氯200ppm200ppm浓度，紫外线，臭浓度，紫外线，臭氧）。氧）。 再冲洗。再冲洗。 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。2 2、工作服、手套、工作服、手套n应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和

40、消毒n洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应n不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗n工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套工作服套工作服n工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴n更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的员自己的衣服的（五）纠偏（五）纠偏在检查发现问题时应采取适当

41、的方法及时纠正，如在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（六）记录（六）记录 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。 检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染（一）造成交叉污染的来源（一）造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车间不合理。 加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。 清洁消毒不当。清洁消毒不当。 卫生操作不当。卫生操作不当。 生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。 原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。三、防止发生交叉污染三、防止发生交

42、叉污染（二）预防（二）预防 工厂选址、设计。工厂选址、设计。 周围环境不造成污染。周围环境不造成污染。 厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。质监局、卫生监督所等）。（三）车间布局（三）车间布局 工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。 初加工、精加工、成品包装分开。初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。（四）明确人流、物流、水流、气流方向（四）明确人流、物流、水流、气流

43、方向 人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。气流：入气控制、正压排气。（五）加工人员卫生操作（五）加工人员卫生操作 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 培训。培训。（六）监控（六）监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。间。 生产时连续监控。生产时连续监控。 产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。个人卫

44、生状况个人卫生状况头发、胡须、手、首饰、工作服、头发、胡须、手、首饰、工作服、手套、口罩、鞋子、健康状况等手套、口罩、鞋子、健康状况等个人卫生习惯个人卫生习惯随地吐痰、对产品打喷嚏或咳嗽、随地吐痰、对产品打喷嚏或咳嗽、吃零食、抽烟等吃零食、抽烟等不规范卫生操作不规范卫生操作进车间或离开车间后再进车间不按进车间或离开车间后再进车间不按规定洗手消毒、接触了非清洁区的规定洗手消毒、接触了非清洁区的产品后，不清洗消毒就又接触高清产品后，不清洗消毒就又接触高清洁区产品、接触了非清洁接触面，洁区产品、接触了非清洁接触面，不清洗消毒就又接触产品不清洗消毒就又接触产品（七）纠偏（七）纠偏 发生交叉污染，采取措

45、施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。 必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进。 如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。 增加培训程序。增加培训程序。（八）记录（八）记录 消毒控制记录。消毒控制记录。 改正措施记录。改正措施记录。四、手的消毒和卫生间设施四、手的消毒和卫生间设施（一）洗手消毒的设施（一）洗手消毒的设施 非手动开关的水龙头。非手动开关的水龙头。 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 合适、满足需要的洗手消毒设施。合适、满足需要的洗手消毒设施。手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持手的清洗和消毒、厕所设备的维护与

46、卫生保持（二）洗手消毒方法、频率（二）洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手冲净皂液冲净皂液于于50ppm50ppm（余氯）消毒液浸泡（余氯）消毒液浸泡30s30s清水冲洗清水冲洗干手干手（用纸巾或毛巾）。（用纸巾或毛巾）。 频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率根据不同加工产品规定确定消毒频率。 监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消

47、毒液的浓度。检验，检测消毒液的浓度。（三）厕所设施与要求（三）厕所设施与要求 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。 位置：尽可能远离作业区，门不能直接朝向车间。位置：尽可能远离作业区，门不能直接朝向车间。 数量：与加工人员相适应。数量：与加工人员相适应。 手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。 设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。 有防蚊蝇设施，有防蚊蝇设施， 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。 进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和

48、消毒。（四）设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态。设备保持正常运转状态。 卫生保持良好不造成污染。卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏（五）纠偏检查发现问题立即纠正。检查发现问题立即纠正。（六）记录（六）记录 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。 消毒液温度记录。消毒液温度记录。五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生微生物、化学品及物理的污染物物、化学品及物理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。料、杀虫剂、冷凝物等。（一）污染物的来

49、源（一）污染物的来源 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。 飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。 空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。 外来物质。外来物质。 地面污物。地面污物。 无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 残留的化学药品。残留的化学药品。 不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。（二）防止与控制（二）防止与控制1 1）包装物料的控制）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板上有盖布下有垫板，并，并设有防虫鼠设施。内包装

50、进厂要进行微生物检测。设有防虫鼠设施。内包装进厂要进行微生物检测。2 2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制n保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水n在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴n冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干n控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温n天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落n将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上到产品上（三）监控

51、（三）监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每生产开始时及工作时间每4h4h检查一次。检查一次。（四）纠偏（四）纠偏对于任何导致食品污染的行为应该及时纠正。对于任何导致食品污染的行为应该及时纠正。 除去不卫生表面的冷凝物。除去不卫生表面的冷凝物。 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。品接触面上。 清除地面积水、

52、污物、清洗化合物残留。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。 评估被污染的食品。评估被污染的食品。 培训员工化合物的正确使用。培训员工化合物的正确使用。六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂、润滑剂、食品添加剂（亚剂（次氯酸钠）、杀虫剂、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐硝酸钠、磷酸盐 ）等。）等。（一）（一） 编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明

53、的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。项明确。在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。有警告标示。 化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。 由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。（二）监控（二）监控 经常检查确保符合要求。经常检查确保符合要求。 建议一天至少检查一次。建议一天至少检查一次。 全天都应注意。全天都应注意。（三）纠偏（三）纠偏 纠正存放错误的化合物。纠正存放错误的化合物。 对标记不清的拒收或退回。对标记不清的拒收

54、或退回。 对保管、使用人员的培训。对保管、使用人员的培训。七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制 食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品安全法规及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品安全法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。者方能上岗。（一）检查（一）检查 员工的上岗前健康检查。员工的上岗前健康检查。 定期健康检查，每年进行定期健康检查，每年进行 一次体检。一次体检。（二）监督（二）监督 目的是控制可能导致食品、

55、食品包装材料和目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。食品接触面污染的微生物。应在上班前或换班时应在上班前或换班时观察员工是否患病或有外伤感染等观察员工是否患病或有外伤感染等。（三）纠偏（三）纠偏调离生产岗位直至痊愈。调离生产岗位直至痊愈。（四）记录（四）记录 健康检查记录。健康检查记录。 每日卫生检查记录。每日卫生检查记录。八、有害动物的防治八、有害动物的防治 昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。治对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划（一）防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。

56、绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。口、垃圾箱周围和食堂。（二）防治措施（二）防治措施 清除滋生地。清除滋生地。 预防进入车间。采用纱窗、门帘、暗道、挡鼠预防进入车间。采用纱窗、门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。板、翻水弯等。 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不不能用灭鼠药能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。；生产区用杀虫剂。 案例：案例： 在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景：在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景： 生产设备是国外进口的全自

57、动流水线，生产厂生产设备是国外进口的全自动流水线，生产厂房是四层，底层是成品仓，一楼是灌装和外包装。房是四层，底层是成品仓，一楼是灌装和外包装。二楼是均质，过滤，板式杀菌；三楼是原料处理和二楼是均质，过滤，板式杀菌；三楼是原料处理和配料，融解，临时储存罐。仅在一楼设有与灌装间配料，融解，临时储存罐。仅在一楼设有与灌装间相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不用接触产品，所以就没设置。而且从来没有发生过用接触产品，所以就没设置。而且从来没有发生过问题。灌装间和更

58、衣室用玻璃与外界隔开。灌装间问题。灌装间和更衣室用玻璃与外界隔开。灌装间内是全自动的灌装机，内是全自动的灌装机，180180度的瞬时灭菌和局部过氧度的瞬时灭菌和局部过氧化氢消毒。窗户密闭良好，没有纱窗，问厂长有无化氢消毒。窗户密闭良好，没有纱窗，问厂长有无排风设备时，回答说没有，装有日光灯及灯罩，地排风设备时，回答说没有，装有日光灯及灯罩，地面用环氧树脂涂料，排水畅通。面用环氧树脂涂料，排水畅通。HACCP体系体系HACCPHACCP危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（Hazard Hazard Analysis and Critical Control PointAnalysis and Critical Control Point） 1.1.危害分析危害分析 检查食品所涉及的流程，确定何检查食品所涉及的流程，确定何处会出现引起危害以及危害的程度。处会出现引起危害以及危害的程度。2.2.确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）食品加工过程中的食品加工过程中的某一点某一点, ,步骤或工序进行控制后步骤或工序进行控制