西餐服务员工作流程图

1、西餐效劳员操作流程上菜的技巧；上菜供应客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌伺候有序。不要以为是小吃在动 作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮， 能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供效劳，但得注意先后顺序，以免 以生发生错识波与纠纷。现将上菜本卷须知分列如下： 前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序承受领菜； 离厨房之前，检察托盘的清洁，依效劳顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度 上菜时不可贪廉价，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意 外： 领菜回到餐厅先放置工作

2、台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯与烟灰缸，以腾岀放置菜肴的空间。 如是吃饭的菜。随即盛饭送上；假设为下酒的菜，伺候饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒 的满，溢出杯外； 上菜时要轻巧，不要弄岀声来，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可 触与食物。 上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可廉价 行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进展。 热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往 往一口气咽下，容易受伤； 外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀

3、*，适其习惯与需要提供应用； 外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢岀，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐 桌，给予客人不良印象；(11) 伺候中注意水或酒、菜与饭的加添时机，防止客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之 中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的；(12) 餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟与*子的效劳。结帐：是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以免客人等 候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐买单时，快捷送上账单。1账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左

4、侧递上；假设是一群 客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人所有的定菜事先未交待分开而 记在一账单上时，那么将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成为难场面。当一男 一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单 前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道。随即应保持距离，俟客人将银钱准备妥当后再 趋前收取，并当面将现金复点一遍；如是伴同客人到岀纳台付账岀应站离远一点，主要防止有等候小费之 嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“"。2结账本卷须知： 凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人；

5、结账单送上假设未付款者，千万留意防止客人漏账； 付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱； 钱钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口与食物； 结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同与风险性得注意； 付现的，即将账单与现金一并交给岀纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票与各项消费凭单向客人结账； 付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名与护照； 对客人的餐饮签单， 有难以防止的事实，并无绝对保证信用可*的方法，原那么上由领班级以上人员审核 而予背书，出纳人员始予承受；客人签认单如附，务请客人亲自签认。 旅馆餐厅对住

6、客的签账修理，请其揭示住房门钥匙Stop-key丨证明，出纳登记房号核对住客后，将账单请住客签认，以凭转入旅馆大柜台结账； 支票的接纳：假设非可*的熟客或经证实身份可*者，一律拒绝使用支票付账；(11) 使用公司发岀“签账卡证"或“信用卡"的，效劳员应将账单与卡或证一并交给岀纳登记做好结账单， 然后由效劳员持请客人在账单上指定的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳并收取所 记小费；(12) 效劳费与小费，在性质上是不同的；效劳费是按照固定的百分比计算，通常在账单列入的效劳费的；而 小费为客人随意犒赏效劳员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。送客：客人结账毕将要离去

7、，等其全体起座，为其拉座称准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门 口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为款待顾客的重要手段之一，欢送中并说：“再见，希望 您吃得很好"，如发现客人遗物与时送还，有存放衣帽者帮助取拿，这时领班相机询问客人是否喜爱所吃 的菜肴，效劳是否周到，以与是否发生过误会，假设有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使 他她们乘兴而来，满意机而去，于是餐厅与顾客间的情感，便自然地建立起来了。餐厅服厅须知一位训练有素的效劳员，对于工作的“默契"，大都能合作良好，主动效劳，亦能遵守规那么才行事，各 种规那么形成工作纪律，以到达圆满的餐饮效劳。作为共同

8、性的行事准那么起见，现将餐厅效劳须知，分 列于下：餐前本卷须知1效劳人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理 工作时穿用，以免弄脏制服。2营业前上班打卡后，承受点名与工作分配，首先要将工作责任区清扫得一尘不染，永远维护餐厅的清 新。3清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单与账单，了解菜单容，听取上司交待，迎接一天的服 务工作的开始。餐中本卷须知1遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉岀椅子，协助客人入座。2伺候七要件须留意： 餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。 餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。 茶

9、或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。 调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。 烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上 菜单必须永远是完整的，要充分了解其容，向客人作适当的销售。 结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。3不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的效劳客人因客人都在看着 你；行走*左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。1对待客人按先来后到的顺序效劳，不可有双重标准，引起客人的反感。2与客人谈话，声音宜温和；接听，声音不可过高，营业中更不得接听私人。3不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动

10、，也不宜对人有过分的言行。4间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人效劳。5客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。6偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分， 用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人留神。7凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司岀面解决。8对儿童照顾，应透过其父母作有限度的效劳，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视， 可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。9效劳人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。10如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上防止受脏。11领班

11、留意事项： 在工作时，应十分小心地注意效劳员生的工作态度，随机应变，机动指挥。 指示各效劳人员时，最好利用“眼式"，不宜高声叫唤，并应经常训练各效劳人员如何领略领班“眼 式"。 效劳人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前抱歉，或即相机换人效劳。 对于酒醉的客人，应妥予照料保护。餐后本卷须知1客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。2客人离去时，要以笑容欢送，并称道。3客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌，办失物招领。1客人离去，立即收拾桌面，撤除剩余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人效劳。2打烊的整理

12、清洁工作不可无视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，观察灯火，开熄电灯，保 存最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。餐厅平安本卷须知1地面上尽可能保持地板清洁干净。假设盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭， 或在去除前放置一桌子或椅子于污点处。2在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的平安检查，风雨时要特别留意所有进口的外。3清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的 地方，以使客人远离此区域。4雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板 铺地板。5按照规定路

13、线进岀配餐间或厨房时，从指定的门进岀，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰与从另 一方来的人。6注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。7器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗与玻璃容器或费置高而且参差不齐，否那么常会造成必要的破损和意外。8碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高 以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。9破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器与瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器。去除时使用刷子或簸箕一一非你的手一一拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎 器皿要尽快去除。1

14、以足够的时间平安而妥善地伺候食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心。2用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用伺候巾，以免烫伤。3开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞与受伤。4如遇不平安之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。5上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，防止碰倒小孩。中餐厅餐前准备工作程序餐厅卫生工作符合卫生要求见餐厅日常卫生制度。检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。准备用品品种、数量齐全，充足，清洁卫

15、生，摆放整齐。检查台面调味品瓶口或壶口无污迹，分量符合规定要求，夏季 2226C，冬季1824C，背景音乐选台正确， 音量适中, 不影响客人相互交谈。开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。开餐前会由餐厅经理主持召开餐前训导会。站岗开餐前五分钟全体人员岀岗站位，面向门口准备迎接客人。开餐前准备程序清洁卫生做好餐厅墙壁、效劳台、地面的清洁。取餐具用餐车从洗碟机房将餐具运岀，存入指定的餐具柜。备小毛巾把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱。摆桌按中式正餐的零点摆桌规予开餐前 30分钟摆好桌。准备工作桌用具1从备餐间领岀洁净托盘摆放于四周工作桌上。2开餐前15分钟

16、从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。3餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。开灯光、空调开餐前5分钟开餐厅的照明与空调系统。如营业时间有变动，须通知空调中心改变开启空调的时间。检查迎送零点客人程序迎接客人1当客人步近餐厅门 2米时，迎送员主动上前迎接客人。2使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以与就人数。引领客人1迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度一样。2当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平 稳地将椅拉岀，并伸手示意客人就坐

17、。送上菜单、酒单客人入坐后，迎送员将菜单或酒单翻开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。 记录完成上述效劳后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本"上。送客1当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。2当客人起身后，向客人致并提醒客人勿遗留物品。3在客人前方，把客人送到餐厅门口。1当客人走岀餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致道别。席间效劳1在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾2询问客人是否需添菜加酒。结账1效劳员准备好账单。2客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致。送客1当客人起身准备离开

18、时，为客人拉开椅子。2将客人送岀餐厅门外，向客人道别并欢送其再次光临。检查迅速检查客人是否有遗留物品。假设有，与时赶上并归还客人。撤桌使用托盘，按“撤桌"效劳程序进展清理。正餐的零点效劳欢送客人1迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。2引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。3递上菜单和酒水单请客人翻阅。2然后通知看台效劳员前来效劳。餐前效劳1效劳员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾。2再为客人翻开餐巾，拆去筷子套。3然后送上小菜、茶水。点菜、下单1承受客人点菜和点酒水。2向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。3然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和

19、收款台。上菜前效劳为客人斟倒酒水与酱油。 上菜根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的效劳。分菜分菜效劳员在效劳桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 上菜菜分好后，由效劳员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜一样。中餐午晚餐效劳程序问候客人拉椅入座1根据时间使用敬语问候。2双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。迎送员递呈菜单把菜单翻开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。上毛巾使用毛巾托，从客人右侧效劳第一道毛巾。翻开餐巾拆筷套主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，翻开压一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。点饮料询问客人要何种饮料，

20、下单至收款台、酒吧。上饮料按斟酒的要求为客人斟上饮料。承受点菜1站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。2询问客人：是否可以点菜了。3问清客人的具体要求。4准确填写订单，不得涂改。3重复订单容，经客人确认后下订单。4订单一律下至备餐间由后人员控制速度。上茶上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果1报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。2菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。3与时撤空盘。巡台效劳1与时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。2两道菜后为客人更换骨碟，假设有浓汁带骨壳的食物，应与时更换骨碟，并上一道毛巾3茶上齐后要告诉客人，然后进展第二次推销。4收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。上茶

21、、水果为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果与所需的餐具。准备结账准备好账单确认客人不再点菜时。开牙签盅翻开牙签盅，把牙签盅放在桌上；有转盘那么放在转盘上。上毛巾结账送客1拉椅要求同上2检查有无客人遗留物品。3不能催客人，使用敬语。恢复台面1收餐巾2收玻璃器皿先收高的，使用托盘。3收瓷器。4收金属餐具。5清洁台面。6重新摆台。1动作轻巧，不影响其他就餐客人。会议效劳程序准备1会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好。2翻开会议室门，效劳员在会议室门口迎接客人。3根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。效劳1会议开始后，效劳员站在会议室的后面。2保持会议室四周安静，效劳员

22、不能大声说话，东西轻拿轻放。3通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打搅客人开会，特殊情况可按客 人要求效劳。4会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。清理会场1会议完毕后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。2将会议后水具、设备整理好。中餐派菜效劳程序报菜名派菜效劳员上前向客人报菜名并展示菜品。姿势1派菜效劳员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进展分派。2边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。派菜1派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。2派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。备餐间的准备、开餐和清场效劳程序准备1开启备餐间的开水器。2搞好备餐间的卫生。3清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核 对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。4清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用 具。5准备好开餐时用的一切餐具。6准备即席烹制车、保温车与其燃料。7开餐前30分钟完成酱料的准备工作。2向厅面效劳员发放托盘。开餐1接到厅面的点菜单立即送入厨房。2把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量