白酒酿酒原料

1、白酒酿酒原料原辅料的处理工艺I11、质:要求凤香型生产用原料高粱要求颗粒饱满，大小均匀，壳少，色 亮，无霉变，无虫蛀。水分不高于14%,淀粉含量不低于61%, 夹杂物少于l%o凤香型制曲用大麦要求颗粒饱满，色泽好，皮薄，新鲜，无 霉变，无虫蛀。水分不高于13%,淀粉含量不低于55%,蛋 白质不低于11%,杂物不高于2%o凤香型制曲用豌豆要求颗粒饱满，无虫蛀，有光泽，无霉变, 无杂味。水分不高于13%,淀粉含量大于45%,蛋白质不低 于 25%o凤香型生产用辅料传统为高粱壳，现大多改为稻皮，起到调 节酒酷疏松度、水分、含氧量以及调节酸度、温度、淀粉浓 度等作用。要求稻皮色淡黄，新鲜干燥，无杂物，

2、无异味， 无霉变。水分低于12%o2、原辅料的除杂和粉碎(1)原粮粉碎工艺流程入仓的合格原粮，经过气流输送，传输到离心卸料器，经过 加料器进入振动筛。一般设有两级以上振动筛，逐级筛选。 然后进入永磁滚简，除掉金属物。最后经排料斗进入粉磨机 粉碎。粉碎后的原料通过风管经离心卸料器进入粮粉仓，经 过计量，用汽车运到车间。粮食筛选后的杂质通过管道输出 到地面。可根据原料情况设计两台以上粉磨机。曲粮粉碎首 先要经过配料器进行配料，然后进入粉碎工序。为了使原料 混合均匀，通常要设计较长的绞龙。根据需要,曲粮搭配前， 要经过润粮程序，并要保证润料时间，以便于曲坯的成型。(2)酿酒原料的粉碎度要求和浓香型白

3、酒生产相比，凤香型生产所用高粱的粉碎度较 细。要求粉碎为六、八瓣，或通过100目标准筛的细粉量占 35%45%。大曲粉碎要求粉碎为麦仁粒，即小麦颗粒大小或 通过100目标准筛的细粉量占25%-30%3、原辅料的清蒸凤香型工艺确定，酿酒用高粱和稻壳都必须清蒸，清蒸时间 不得少于1小时。去除异味、糠味、霉味。带壳的原辅料本身就是很好的吸 附剂，在粮食运输过程中，环节很多，要经过多次贩运，粮 食包装多为麻袋或聚乙烯材料，也都是好的吸附剂。因此， 为了防止原辅料从流通环节带来的异味，必须经过清蒸的方 法加以去除。糠味是原辅料自身带有的不愉快气息，经常会 随着使用进入酒中，使新产酒带有糠味，所以必须清蕪

4、。原 辅料中的霉味是不可避免的，特别是水分比较大的原辅料， 均可能使霉菌大量繁殖，通过清蒸也可以去除大部分。原辅料杀菌。原辅料往往来自全国各地，而各地的气候和 微生物环境各不相同，为了使投入生产的原辅料生物特性 致，必须经过高温蒸汽杀菌，使投入生产的微生物坏境相一 致，这样，才便于控制工艺过程。软化、吸收一定量的水分、去除原料的坚硬外皮，破坏粮 食颗粒紧密的生物结构，以便于被微生物利用。高粱清蒸：每天在蒸馆生产结束后,将甑锅放在底锅上，在甑 底撒上辅料，将甑底小孔堵住，然后将粉碎好的高粱，缓慢 装入锅内，盖上甑盖，开大蒸汽，汽圆后，蒸1小时,然后用 天车提起甑，将粮食倒在操作场，打散即可。辅料

5、清蒸：蒸完粮食后，将甑放在底锅上，将辅料小心装入 甑内，敞开甑口，开大蒸汽，蒸1小时以上，然后将蒸好的 辅料倒在操作场一端。淀粉分散剂；溶解氧提供者；发酵产物附着者； 水分、温度、酸度控制者；甑锅内酒酷支撑者。料在凤香型生产上具有二重性: 辅料是粮食淀粉的分散剂，也是酒酷的支撑物。由于辅料 的存在，酒酷疏松，所以，辅料量提高，可以有效增加酒酷 疏松性，酒酷疏松可以提高酒酷中氧的含量，对发酵前期菌 种生长大有好处，可以促进升温，使微生物生长旺盛，酒酷 发酵活跃。增加辅料用量，调低了淀粉浓度，使酒酷的保 水性下降，可以阻碍发酵，控制酒酷过度升温。对辅料的使用必须坚持以下几点：必须坚持清蒸。合理辅料

6、用量，多了影响酒的口感， 少了影响发酵，使酒酷升温过猛，导致酸度提高。辅料使 用要结合上排酒酷发酵状况进行。上排升温高、酸度大的酒 酪，需要多加辅料，以便于降低酸度、调节淀粉；上排升温 不好、发酵出酒率低时要多加辅料，调节淀粉浓度；上排升 温好、酸度大也要多加辅料；上排水分较大的，本排也要 适当提高用量。辅料是淀粉、水分、酸度的有效调节剂。酒曲原料 详细的原料配比制曲原料西凤酒制曲生产原料为大麦、豌豆,原料配比是大麦：豌豆（质量比）为60% :40%。近年来,凤型白酒企业为了改善品质，对制曲工艺进行了大胆创新，在原 来配料的基础上，降低了豌豆的用量,增加了小麦用量,有的企业的原料配比甚 至成为

7、大麦：豌豆：小麦二60% : 15% : 25%。原料配比的改变，对大曲成型、 曲房培养、酒的品质都会产生影响。大麦大麦主要为大曲提供淀粉等营养物质，富含蛋白质、脂肪、纤维素等，其a-淀 粉酶、0-淀粉酶丰富，可为微生物生长提供碳源。大麦经过微生物分解利用可以 产生香兰素和香兰酸，使大曲赋有特殊香气。大麦理化指标要求:水分不大于13.5% ;淀粉含量不小于55% ;蛋白质含量不小于11% ;杂质不大于1.5%。(2)豌豆豌豆是蛋白质的很好载体，对凤型酒中高级醇含量具有很重要的贡献，豌豆制曲 可以使酿造用大曲后劲十足,对白酒香气影响较大。豌豆分为三个品种,白色豌 豆、绿色豌豆、杂色豌豆。理化要求

8、：水分不大于13. 5% ;淀粉含量不小于45% ;蛋白质含量不小于25%。(3 )小麦小麦淀粉含量较高,又含有丰富的蛋白质,可以显著改善酒质,使新产酒香气浓 郁。小麦还含有大量的氨基酸和维生素,黏着力较强,是微生物最好的营养物质 之一。由于黏性大、保水性好，直链淀粉含量高，容易被微生物利用,可以促使 曲坯中微生物的快速生长。小麦还可以赋予新产酒一种特殊的香气。西凤酒大曲 配料中，小麦配比原则上不大于25% ,否则，曲坯刚性不够，微生物繁殖快, 容易变形散架。小麦在使用中必须和其他原料一起润料。理化要求：水分不大于12.5% ;淀粉含量不小于60% ;蛋白质含量不小于7% ; 杂质不大于1. 5%。(4)曲粮粉碎度要求粉碎度:通过60目筛细粉量占25%30%。曲粮粉碎要根据季节不断调整。夏天天气比较炎热，曲粮粉碎宜粗不宜细,否则 升温过猛；冬季制曲时,曲粮要细_些。实践证明,凤香型