第四章脂肪与动物营养ppt课件

1、第四章 脂肪与动物营养一、脂肪的组成与性质一、脂肪的组成与性质二、脂肪的营养生理功能二、脂肪的营养生理功能三、脂肪营养三、脂肪营养四、饲料脂肪对动物产品品质的影响在四、饲料脂肪对动物产品品质的影响在第一节第一节 脂肪的组成与性质脂肪的组成与性质一、脂肪的组成一、脂肪的组成 粗脂肪粗脂肪真脂肪：真脂肪：1 1分子甘油分子甘油+3+3分子脂肪酸分子脂肪酸类脂肪：磷脂、糖脂、固醇及类脂肪：磷脂、糖脂、固醇及蜡蜡（一（一) )脂肪的水解作用脂肪的水解作用二、脂肪的性质二、脂肪的性质 脂肪水解时脂肪水解时, ,如有碱类存在如有碱类存在, ,则脂肪酸皂化而则脂肪酸皂化而成肥皂。脂肪酸皂化时所需的碱量成肥皂

2、。脂肪酸皂化时所需的碱量, ,叫做皂化价。叫做皂化价。 脂肪酸皂化时，每分子脂肪酸与脂肪酸皂化时，每分子脂肪酸与1 1原子的钠或原子的钠或其他相当的碱元素化合，脂肪酸分子量愈小，则其他相当的碱元素化合，脂肪酸分子量愈小，则一定重量中分子数越多，皂化价越高。一定重量中分子数越多，皂化价越高。( (二二) )脂肪氧化酸败脂肪氧化酸败脂肪脂肪醛和酸混合物醛和酸混合物脂肪酸脂肪酸+ +甘油甘油酮酮氧氧微生物微生物1、产生刺激、产生刺激 性气味性气味2、生成过氧、生成过氧化物化物微生物微生物 脂肪的酸败程度可用酸价表示，酸价是指中脂肪的酸败程度可用酸价表示，酸价是指中和和1 1克脂肪中的游离脂肪酸所需的

3、氢氧化钾的毫克克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。数。 通常酸价大于通常酸价大于6 6的脂肪即可能对动物健康造成的脂肪即可能对动物健康造成不良影响。不良影响。( (三三) )脂肪的氢化作用脂肪的氢化作用 在催化剂或酶的作用下，不饱和脂肪酸的双键可在催化剂或酶的作用下，不饱和脂肪酸的双键可与氢发生反应而使双键消失，转变为饱和脂肪酸。与氢发生反应而使双键消失，转变为饱和脂肪酸。 氢化作用可使脂肪的硬度增加，不易酸败，有利于氢化作用可使脂肪的硬度增加，不易酸败，有利于贮存，但也损失必需脂肪酸。贮存，但也损失必需脂肪酸。 反刍动物瘤胃内存在氢化作用，因此体脂肪中饱和反刍动物瘤胃内存在氢化作用，

4、因此体脂肪中饱和脂肪酸含量较高。脂肪酸含量较高。 不饱和脂肪酸易与碘化合不饱和脂肪酸易与碘化合, ,每个双键能结合每个双键能结合2 2个碘原个碘原子。每子。每100g100g脂肪或脂肪酸所能吸收的碘克数脂肪或脂肪酸所能吸收的碘克数, ,叫做碘价。叫做碘价。 碘价愈高，则脂肪酸的不饱和程度愈大。碘价愈高，则脂肪酸的不饱和程度愈大。第二节第二节 脂肪的营养生理功能脂肪的营养生理功能 一、脂肪是动物体组织的重要成分由大量群集的脂肪细胞构成。分两类：由大量群集的脂肪细胞构成。分两类： 1 1、黄白色脂肪组织：由大量单泡脂肪细胞、黄白色脂肪组织：由大量单泡脂肪细胞聚集而成，主要分布在皮下、网膜和系膜等处

5、。聚集而成，主要分布在皮下、网膜和系膜等处。是体内最大的贮能库。是体内最大的贮能库。 2 2、棕色脂肪组织：由多泡脂肪细胞组成。组织、棕色脂肪组织：由多泡脂肪细胞组成。组织呈棕色，含丰富毛细血管。细胞核圆，位于细胞呈棕色，含丰富毛细血管。细胞核圆，位于细胞中央，胞质内有许多小脂滴。棕色脂肪组织见于中央，胞质内有许多小脂滴。棕色脂肪组织见于新生儿及冬眠动物新生儿及冬眠动物脂肪组织切面图脂肪组织切面图二、脂肪是动物能量来源的重要原料二、脂肪是动物能量来源的重要原料 脂肪是含能最高的营养素，生理条件下脂肪脂肪是含能最高的营养素，生理条件下脂肪含能是蛋白质和碳水化合物的含能是蛋白质和碳水化合物的2.2

6、5倍左右。倍左右。 一般动物日粮中脂肪添加量为一般动物日粮中脂肪添加量为5%-10%。必需脂肪酸（必需脂肪酸（ essential fatty acid, EFA essential fatty acid, EFA ） 在动物体内不能合成，必须由饲料供给的不饱和脂在动物体内不能合成，必须由饲料供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。肪酸，称为必需脂肪酸。种类种类 长期以来认为，有三种不饱和脂肪酸，即亚油酸长期以来认为，有三种不饱和脂肪酸，即亚油酸C18C18：2 2）、亚麻酸）、亚麻酸C18C18：3 3和花生油酸和花生油酸C20C20：4 4都是动物的必需脂肪酸。都是动物的必需脂肪酸。三、脂肪为

7、动物提供必需的脂肪酸三、脂肪为动物提供必需的脂肪酸必需脂肪酸的营养功能与缺乏症必需脂肪酸的营养功能与缺乏症 (1)(1)细胞膜和细胞的组成成分细胞膜和细胞的组成成分 (2)(2)类脂肪代谢密切相关类脂肪代谢密切相关 (3)(3)动物精子生成有关动物精子生成有关 (4)(4)是动物体内合成前列腺素的原料是动物体内合成前列腺素的原料 鼠、猪、鸡、鱼、幼年反刍动物缺乏时，皮肤细胞对鼠、猪、鸡、鱼、幼年反刍动物缺乏时，皮肤细胞对水的通透性增强，毛细血管变得脆弱，从而引起皮肤病变，水的通透性增强，毛细血管变得脆弱，从而引起皮肤病变，水肿和皮下出血，出现角质鳞片。水肿和皮下出血，出现角质鳞片。 来源与供给

8、来源与供给 畜禽：饲料中获取，亚油酸来源于植物畜禽：饲料中获取，亚油酸来源于植物油油 禽：禽：1.0%亚油酸亚油酸 猪猪: 0.1%亚油酸亚油酸 反刍动物：成年，瘤胃微生物；幼年，反刍动物：成年，瘤胃微生物；幼年，饲料。饲料。脂肪含量较多的食物脂肪含量较多的食物四、脂肪是脂溶性维生素的溶剂四、脂肪是脂溶性维生素的溶剂五、脂肪是体内能量贮存的最好形式五、脂肪是体内能量贮存的最好形式六、脂肪对动物具有保护作用六、脂肪对动物具有保护作用七、脂肪是动物产品的成分七、脂肪是动物产品的成分北京肥胖儿北京肥胖儿10%10%患有脂肪肝患有脂肪肝 体质心理均令人担忧体质心理均令人担忧 一、单胃动物脂肪营养一、单

9、胃动物脂肪营养 二、反刍动物脂肪营养二、反刍动物脂肪营养第三节第三节 脂肪营养脂肪营养乳糜微粒乳糜微粒十二指肠十二指肠 空肠空肠 血液血液 小肠黏膜小肠黏膜脂肪脂肪脂蛋白脂蛋白脂肪酸脂肪酸甘油甘油饱和脂肪酸饱和脂肪酸挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸支链脂肪酸支链脂肪酸奇数碳脂肪酸奇数碳脂肪酸混合乳糜微粒混合乳糜微粒一、对肉类脂肪的影响一、对肉类脂肪的影响 1 1、单胃动物、单胃动物 直接影响体脂肪的品直接影响体脂肪的品质质 留意：催肥期动物应少喂脂肪含量高留意：催肥期动物应少喂脂肪含量高的饲料的饲料, ,多喂富含淀粉的饲料。多喂富含淀粉的饲料。 2 2、反刍动物、反刍动物 受饲草脂肪性质的影受饲草脂肪

10、性质的影响极小响极小第四节第四节 饲料脂肪对动物产品脂肪的影响饲料脂肪对动物产品脂肪的影响 二、对乳脂肪品质的影响二、对乳脂肪品质的影响 与乳脂品质密切相关，对乳脂率影与乳脂品质密切相关，对乳脂率影响较小。响较小。三、对蛋黄脂肪的影响三、对蛋黄脂肪的影响 受饲料脂肪的影响较大。受饲料脂肪的影响较大。四、在动物饲粮中添加油脂的应用四、在动物饲粮中添加油脂的应用 1 1、饲料中添加油脂的作用、饲料中添加油脂的作用 2 2、生产中的具体应用、生产中的具体应用 （1 1奶牛精料：奶牛精料：3%-5%3%-5% （2 2蛋鸡：蛋鸡：3%3% （3 3肉猪：肉猪：4%-6%4%-6% （4 4仔猪：仔猪：

11、3%-5%3%-5% （5 5肉鸡：前期肉鸡：前期2%-4%2%-4%猪油等油脂；后期添加必猪油等油脂；后期添加必需脂肪酸含量高的玉米油、豆油等油脂。需脂肪酸含量高的玉米油、豆油等油脂。 3 3、脂肪应用注意事项、脂肪应用注意事项 （1 1添加油脂后，饲粮的消化能、代谢能、水添加油脂后，饲粮的消化能、代谢能、水平不能变化太大。过高脂肪会降低采食量；平不能变化太大。过高脂肪会降低采食量； （2 2） 满足含硫氨基酸的供应；满足含硫氨基酸的供应； （3 3） 常量元素、微量元素及维生素常量元素、微量元素及维生素B2B2、B6B6、B12 B12 和胆碱供应量应增加和胆碱供应量应增加10102020

12、； （4 4） 控制粗纤维的水平；控制粗纤维的水平； （5 5） 长期添加脂肪时，每千克饲料中应长期添加脂肪时，每千克饲料中应添加硒添加硒0.050.050.1mg0.1mg； （6 6） 防止油脂氧化保证油脂品质；防止油脂氧化保证油脂品质； （7 7） 将油脂均匀混拌在饲粮中。将油脂均匀混拌在饲粮中。DHA俗称俗称“脑黄金脑黄金”） DHA DHA，全名是二十二碳六烯酸，全名是二十二碳六烯酸(Docosahexaenic Acid)(Docosahexaenic Acid)，是一种多元，是一种多元不饱和脂肪酸，其化学结构中有不饱和脂肪酸，其化学结构中有2222个碳个碳原子及原子及6 6个双键

13、，因为第一个双键是位个双键，因为第一个双键是位於自尾端算起第三个碳的位置，所以是於自尾端算起第三个碳的位置，所以是属於属於Omega-3(-3Omega-3(-3或称或称n-3)n-3)系列的脂肪系列的脂肪酸。酸。 知识补充知识补充 DHA DHA属于人体必需属于人体必需脂肪酸之一，对维持各脂肪酸之一，对维持各种组织的功能必不可少，种组织的功能必不可少，缺乏时可引发一系列症缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。智力障碍等。 富含富含DHADHA的食品的食品 深海鱼类：鲔鱼、金枪鱼、三深海鱼类：鲔鱼、金枪鱼、三文鱼、鲸

14、鱼、海豹、鲱鱼、毛鳞文鱼、鲸鱼、海豹、鲱鱼、毛鳞鱼、鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼、刀鱼、鱼、鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼、刀鱼、青鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鳗鱼青鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鳗鱼 海鱼海贝的脂肪中的海鱼海贝的脂肪中的DHADHA含量是陆地动植物脂肪的含量是陆地动植物脂肪的2.5-1002.5-100倍。倍。 淡水鱼：鲫鱼、黄鳝，鱼卵淡水鱼：鲫鱼、黄鳝，鱼卵ARA或或AA 又叫花生四烯酸，一种多元不又叫花生四烯酸，一种多元不饱和脂肪酸饱和脂肪酸- -二十碳四烯酸二十碳四烯酸 ，是体，是体格发育的必须营养素，成人可由亚格发育的必须营养素，成人可由亚油酸转化而成，不属于必需脂肪酸油酸转化而成，不属于必需脂肪酸. .在婴幼

15、儿期，宝贝体内合成在婴幼儿期，宝贝体内合成ARAARA的能的能力较低，食物中提供一定的力较低，食物中提供一定的ARAARA，会，会更有利于其体格发育。更有利于其体格发育。 调和油调和油 第一代第一代: : 在大豆油或菜籽油中加在大豆油或菜籽油中加入花生油、芝麻油等，有多入花生油、芝麻油等，有多有少，让油香一些，现在市有少，让油香一些，现在市场上都还有这种油。场上都还有这种油。 第二代第二代: : 21 21世纪初，提出了世纪初，提出了 平衡膳食脂肪平衡膳食脂肪酸酸 概念概念- -饱和脂肪酸、单元不饱和脂饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸肪酸、多元不饱和脂肪酸1 1：1 1：1 1，

16、开，开创了调和油帮助平衡脂肪酸时代，但创了调和油帮助平衡脂肪酸时代，但是第二代调和油提倡的比例在产品配是第二代调和油提倡的比例在产品配方中却不能实现，需要借助整体膳食方中却不能实现，需要借助整体膳食趋近。趋近。 我国在食用油领域第一个运用我国在食用油领域第一个运用1 11 11 1的厂家是的厂家是“金龙鱼金龙鱼”，其生产的第二，其生产的第二代调和油精选了代调和油精选了8 8种原料花生油、玉种原料花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米胚芽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、菜籽油、亚麻籽油、红花籽油），其菜籽油、亚麻籽油、红花籽油），其0.270.27：1 1：1 1脂肪酸比例，加上从日常饮脂肪酸比例，加上从日常饮食中摄入的脂肪酸，能帮助人体达到膳食中摄入的脂肪酸，能帮助人体达到膳食脂肪酸食脂肪酸1 1：1 1：1 1的完美比例。的完美比例。第三代第三代: 红灯牌食用油针对膳食脂肪红灯牌食用油针对膳食脂肪酸的平衡按年龄群提出的建议酸的平衡按年龄群提出的建议: :饱饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸和、单不饱和、多不饱和脂肪酸建议摄入比例分别是建议摄入比例分别是1,=1,=1, 1,=1,=1, 必需脂肪酸亚油酸、必需脂肪酸亚油酸、-亚麻酸建亚麻酸建议摄入量议摄入量2-602-60岁是岁是4