广式香肠制作方法

1、广东腊肠制作方法用料：瘦肉 3500克，肥肉 1500克，精盐 100克，白糖 250 克，生抽 250克，山西汾酒 150克，硝 2克，清水 750 克。制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之 中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作 “冰肉 ”，原 因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥 肉不肥不腻），腌约 1 天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是 将瘦肉（最好是无皮猪肘肉） 切成又好象黄豆大小的肉粒， 调入精盐、 白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少 8 小时。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉

2、先搅 挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压 入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙 在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔 30 厘米分为一段绑上，中 段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒 7 天左右，以肉肠身硬为度。注：广东东莞的 “腊肠 ”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有 “东 莞腊肠，又粗又短 ”之说。腌制 肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等 进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手 段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏， 发展为改善风味和提高产品质量， 从

3、而使腌制成为许多肉制品加工过 程中一个重要的工艺环节。 腌制成分主要有食盐、 硝酸盐或亚硝酸盐、 磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细 菌生长繁殖的作用。 硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作 用，它们通过还原作用生成一氧化氮， 再和肌红蛋白结合形成一氧化 氮肌红蛋白， 在加热后为樱桃红色。 但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成 亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规 定肉制品中残留量以亚硝酸钠计， 不得超过 0.03 克/ 千克。抗坏血酸 盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮， 防止氧化，有助于肉类的发色， 能阻止亚硝胺的形成。 磷酸盐可提高肉的保水性

4、和黏结性， 减少营养 成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法 可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。 干腌制法：是将盐和硝酸盐 混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液 进行腌制的方法。 这是一种缓慢的腌制方法， 但腌制品有独特的风味 和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很 容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。 湿腌法：是 配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于 25，硝石不低于 1。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌 制，但必须防止卤水变质。 湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而 且含水多不宜保

5、藏。 盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。 此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮 食时肌肉收缩的程度也比较大。 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤 ( 或 日光下曝晒 ） 的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存 时间，并增添特有的风味， 这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在 农历腊月 （12 月） 加工，故称腊肉。 原料配方 肋条肉 100 公斤 白糖 4 公斤 硝酸钠 0.1 公斤 酱油 4 公斤 精盐 2 公斤 高梁酒 2 公斤 制 作方法 1. 原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成 宽约 2 厘米，长约 40 厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，

6、便于腌制 后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 2. 腌制：将肋条 肉浸入混合均匀的配料中，腌制68小时，取出穿绳挂于竹杆上。3. 烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在5055C。 烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则 每隔数小时需上下左右调换位置， 以防烘坏。 肉条经 2 天左右烘烤后 即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室 内，连续曝晒直到表面出油为止。腊肠 配 料：鲜猪肉、加碘食盐、 花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂） 贮存方 法：存放于室温 20 度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏 更佳。

7、一、制作方法 香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有： 3比 7） 为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食 品的猪猪）。 辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠 衣等。 猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制 2-3 小时， 洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每 隔 20 厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼， 放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾 2-3 天，晾去多余水份。备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做 好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。 广东腊肠制 作方法 用料：瘦肉 3

8、500克，肥肉 1500克，精盐 100 克，白糖 250 克，生抽 250克，山西汾酒 150克，硝 2 克，清水 750克。 制作方 法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入 开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作 “冰 肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法， 可令肥肉不肥不腻），腌约 1 天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第 二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调 入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少 8 小时。 风腊： 待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一 番），放入同一钢

9、盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡 软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉 肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔 30 厘米分为一段绑上，中段绑 上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒 7 天 左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的 “腊肠 ”同样配制，区别在 肠衣和分段的长短，有 “东莞腊肠，又粗又短 ”之说。1、广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉 35公斤，肥膘肉 15 公斤。辅料：食盐 125公斤，白糖2公斤 eter ，白酒15公斤，无色酱油 750克，鲜姜500 克（剁碎挤汁用），胡椒面 50克，味精 100克，亚硝酸钠 3 克。2、广州卫生

10、肠香肠配料标准主料：瘦猪肉 100 千克辅料：白糖 9.4 千克，精盐 2.5 千克， 50度白酒 1.8 千克，一级生抽 5 千克，硝 150-200 克3、广东烧香肠配料标准主料：猪肉 10千克（其中肥肉 3千克，瘦肉 7 千克）， 辅 料：食盐 300克，糖 800克，酒 300 克，酱油 500 克，芝麻酱 200克， 香料粉 10 克。广式香肠配方一、配方瘦猪肉 9 公斤、肥猪肉 1 公斤、白砂糖 0.5 公斤、精盐 0.3 公斤、味 精 20 克、白酒 75 克、鲜姜末 （ 或大蒜泥 ）15 克。二、制法l 、 切丁 ：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5 厘米的小方丁

11、。2、漂流 ：瘦肉丁用 1浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速 溶出，减少成品氧化而色泽变深。 2 小时后除去污盐水，再用盐水 浸泡 6-8 小时，最后冲洗干净， 滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用 凉水洗净擦干。3、腌渍 ：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔 2 小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、 防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4. 皮肠 ：盐、干肠衣先用温水浸泡 15 分钟左右，软化后内外冲洗 一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高， 以免影响肠衣强 度。将肠衣从一端开始套在漏斗口 （ 或皮肠机管口 ） 上，套到末端时， 放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠 衣，待充填满整根肠衣后扎好端口， 最后按 15 厘米左右长度翅结， 分成小段。5. 晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月， 用手指捏试以