教学案例4重体力体育系女大学生食物交换份法一日食谱的设计

1、案例分析 4重体力体育系女大学生食物交换份法一日食谱的设计案例描述：某就餐对象的基本情况如下：一体育系女大学生，为重体力活动水平，20岁，体重正常。 请采用食物交换份法为其编制一日食谱。案例设计：1工作准备准备中国食物成分表、中国居民 DRIs表、计算器；了解就餐者的营养状况、需求和劳动强度。2工作程序步骤 1 确定能量和各类食物交换份数。体重正常的重体力活动水平的女大学生，一日能量需要量（EER）为 2400kcal，查表知，2400kcal 共需要27个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物17个交换份，蔬果类食物 2个交换份，肉蛋类食物 3个交换份，豆乳类食物 2个交换份，油脂类 3个交换份

2、。步骤 2 根据各类食物能量等值交换份表，确定具体食物种类和供给量。具体到每类食物的选择上，其重量如下：1）谷薯类 17 份：大米 7 份，257=175g面粉8份，258=200g玉米2份，252=50g2）蔬果类 2份：黄瓜 0.2 份，5000.2=100g青菜 0.2份，5000.2=100g青椒 0.3份，4000.3=120g丝瓜 0.3份，5000.3=150g梨 0.5 份，2000.5=100g西瓜 0.5 份，5000.5=250g3）肉蛋类 3份：鸡蛋 1 份，50g；瘦猪肉 1 份，50g；对虾 1 份，80g4）豆乳类 2份：豆腐干 0.5 份，500.5=25g，牛

3、奶1.5份，1601.5=240g5）油脂类 3份：植物油 103=30g。步骤 3 根据就餐对象的营养素需要，对照所选择的食物，进行调整。表1一日食物的份额与重量组别食品类别食物名称份数重量/g谷薯组谷薯类大米7175面粉8200玉米250蔬果组蔬菜类黄瓜0.2100青菜0.2100青椒0.3120丝瓜0.3150水果类梨0.5100西瓜0.5250肉蛋组大豆类豆腐干0.525乳类牛奶1.5240肉蛋类瘦猪肉150对虾180鸡蛋150能量组油脂类豆油330合计 27步骤 4 将所选择的食物，按能量每份食物份额，大致 30%、40%、30%分配至一日三餐中，并编制成食谱，如表2。表 2 一日食

4、谱餐次食物名称原料组成份数重量/g烹调方法注意事项早餐牛奶鲜牛奶1.5250微加热馒头面粉4100蒸用鲜酵母发酵玉米粉125拌黄瓜黄瓜0.2100凉拌加少量醋烹调用油麻油0.55水果梨0.5100可在餐后食用中餐米饭大米7175煮炒青菜青菜0.2100炒烹调用油豆油0.77青椒香干肉片青椒0.3120炒瘦猪肉150豆腐干0.525烹调用油豆油0.77水果西瓜0.5250可餐后食用晚餐馒头面粉4100蒸玉米粉125丝瓜炒蛋丝瓜0.3150炒鸡蛋150烹调用油豆油0.66红烧对虾对虾180烧烹调用油豆油0.55案例启示：1. 与计算法食谱编制相比，食物交换份法的特点是简单、实用、易于操作，但不如计算法精确。2. 食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。3. 采用食物交换份法需要以计算法作为基础，同时对食物的营养素分布需有更为详细的了解，因此需要更多的实践经验。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周或一月食谱。4. 在编制一周食谱时，有些营养素的