传统发酵技术的应用2

1、课题二:腐乳的制作学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2、说明腐乳制作过程的科学原理。3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。重点难点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作预习导引如何根据微生物的代谢类型设计腐乳制作的过程？知识点一：腐乳的制作原理问题导学 1、主要微生物毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_，属于_，同化作用类型是_。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的

2、过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行_和_。(1)、前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。条件：发酵温度为_。作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成_。b.毛霉分泌以_为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的_。(2)、后期发酵实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。典题训练1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉精讲点拨毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

3、；1518 ；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害；防止杂菌污染，避免豆腐腐败；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调节腐乳的风味；杂菌的生长。知识点二：腐乳的制作过程问题导学 1、实验流程2、具体操作(1)让豆腐上长出毛霉选材：所用豆腐的含水量为_左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若

4、切的过小_，过大则中间部分很难形成腐乳。接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在_。该温度下_生长迅速，_等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而_，近瓶口的表层要_。加盐的目的是使_，利于后期制作时成形；同时盐也能_的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为_。(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在_左右，它能_微生物的生长，同时与腐乳独特的_形成有关。香辛料可以调制腐乳的_，也具有_的作用。(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心

5、地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。3、影响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由_和_配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。加酒可以_，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的_，也具有_的作用。(2)控制好材料的用量用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致_；若盐的浓度过高，会影响_。卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长

6、；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(3)掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为1518，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的_和_，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响_。典题训练2、霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A、种类有差异，数量相同 B、种类有差异，数量不同C、种类无差异，数量相同 D、种类无差异，数量不同3、下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是A、在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B、条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C、果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛

7、霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量精讲点拨影响腐乳品质的条件：(1)、盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5：1。盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(2)、酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(3)、发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518，并保持一定的时间

8、，利于毛霉生长。课堂小结当堂检测1、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A、在线粒体中进行的无氧呼吸 B、需在有氧条件下进行C、不产生CO2 D、反应速度不受温度影响2、下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前3、下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖4、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的A、毛霉白色菌丝上的孢子囊 B、毛霉白色菌丝C、毛霉分泌物 D豆腐块表面失水后变硬5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 A、温度为1518，干燥环