鹿茸粉加工工艺研究

1、鹿茸粉加工工艺研究第1期(总第86期)2007年2月中国林副特产ForestBy-ProductandSpecialityinChinaNo.1(GSNO.86)Feb.2007鹿茸粉加工工艺研究唐树友,修德军,张立臣,王力平,都惠中(辽宁省抚顺市农科院,辽宁抚顺113300)摘要:将冷冻真空干燥技术和超微细粉碎技术应用到鹿茸加工中,测定了鹿茸共熔点为一17一19"C,确定了LZG-5型冻干机的冻干时序,制定了冻干鹿茸片(80kg/J/fl:gz)的冻干曲线,加工成富含活性成分的方便人们应用的超微细冻干鹿茸粉.关键词:鹿茸;冷冻真空干燥;超微细粉碎;共熔点;冻干曲线鹿茸系雄性马鹿或梅

2、花鹿新生的尚未骨化的幼角,乃血肉有情之品,是一种极为名贵的药材.鹿茸性温,味甘,咸,归肾,肝经,具有壮元阳,补气血,益精髓,强筋骨的作用.近年来,国内外大量研究表明,鲜鹿茸中含有多种生物活性物质,能够促进机体的生长发育和新陈代谢,增强机体免疫力,对神经系统和血液系统具有良好的调节作用1.然而,传统的鹿茸加工通常采用沸水煮炸和高温烘烤等方式进行,所得鹿茸产品体积缩小,质地变硬,含水量占1318,茸内的有效成份活性物质受到不同程度的流失和破坏.为了克服传统鹿茸加工方式的缺点,进一步开发鹿茸产品,使更多的人们认识鹿茸,方便服用和健康受益,我们采用冷冻真空干燥技术和超微细粉碎技术等现代科学工艺加工鹿茸

3、成粉.近年来,虽然有关冻干鹿茸的报道不少,但未见有关鹿茸粉加工工艺的研究文章.现将鹿茸粉加工工艺研究介绍如下:1工艺原理和原料设备1.1工艺原理冷冻真空干燥技术是把含有大量水分的物料预先降温冻结成固体,利用物理学中的升华原理,在低温真空条件使物料中的固态冰接受升华热直接变成水蒸气,再用真空系统中的冷凝器将水蒸气冷凝,从而获得干燥制品的技术.超微细粉碎技术是将冻干的鹿茸片粉碎至直径1O5O"m,这样的鹿茸微粒有利于通过肠内皮细胞,大大增加人体对鹿茸有效成分的消化,吸收.1.2原料辽宁省抚顺市农科院鹿场的清原马鹿鲜茸.1_3设备台湾产HY一800型台式切片机;抚顺康源保鲜技术发展公司产L

4、ZG一5型冷冻真空干燥机;青岛迈科隆粉体技术设备有限公司产MZ-30型振动磨;上海青葩包装机械厂产DZ一500/2SF型可倾斜双室真空包装机.2工艺方法2.1工艺路线鲜茸清洗一冷冻保鲜一切片装盘称重一预冻结一冷冻真空干燥一超微细粉碎一真空包装2.2工艺说明2.2,1鲜茸锯口向上,用柔软的毛刷蘸温碱水(40)反复刷洗,再用清温水刷洗2次,最后用灭菌纱布擦干;2.2.2在速冻库(一40)内将鹿茸冷冻至一25贮藏保鲜;2.2.3用切片机将鹿茸切成3mm薄片,码入灭菌干燥的物料盘中,厚度为3cm;2.2.4在茸片上插上测温电阻,将物料盘装进速冻库内预冻结至一3O;2.2.5启动冻干机,冻干箱降温至一3

5、5,装入预冻结的物料盘,再启动冷凝器,降温至一4O时,启动真空泵抽空至15Pa,即可启动油泵对板层加热,进行升华干燥和解析干燥,待产品与板层温度吻合且维持2h,整个冻干过程即可结束;2.2.6用振动磨将冻干茸片粉碎至1O5Om细度;2.2.7用真空包装机将冻干鹿茸粉密封入铝箔真空复合袋中.3试验与分析3.1鹿茸共熔点测定及其对冻干的影响鹿茸共熔点是鹿茸真正全部冻结成固体时的温度.共熔点测定是根据物料相变化时电阻显着变化原理,通过万用表和低温计测出鹿茸电阻显着变化时的温度,即鹿茸共熔点约为一17一19.鹿茸在预冷冻时,其最低温度应低于鹿茸共熔点51O,使其真正全部冻结.在升华干燥时,如果鹿参考文

6、献1孙利娜.王璋.许时婴.酶法生产草莓汁的研究EJ.食品工业科技,2005,26(11):899O.2张佳程.杨同舟.HMP和CMC对搅拌型酸奶物理性质影响的初步比较J.食品科学,1997,18(4):3336.3张丽萍.几种不同稳定剂对凝固型酸奶品质的影响J.甘肃畜牧兽医,2000(5):192O.224蒋爱民.乳制品工艺及进展M.西安:陕西科学技术出版社,1996.9496.5郭本恒.功能性乳制品M.北京:中国轻工业出版社,2001.8194.作者简介:李凤林(1973),男,吉林磐石人.硕士,吉林农业科技学院讲师,从事食品科学与生物技术的教学与科研工作.E-mallswgclifengl

7、insina.corn2007生唐树友等:鹿茸粉加工工艺研究第1期茸温度低于其共熔点过多,则升华速率降低,升华干燥阶段时间延长;如果鹿茸温度高于其共熔点,则鹿茸片就会发生熔化,干燥后茸片颜色加深,溶解困难.因此,升华干燥阶段茸片温度要接近其共熔点,但又不能超过其共熔点,以保证冻干正常进行.3.2预冷冻对鹿茸产品质量的影响预冷冻是指对鹿茸冷冻保鲜和切片后装盘预冻结.我们采用冰柜(一25)和速冻库(一40)两种方式冷冻鹿茸至一25贮藏保鲜,茸片装盘后放入速冻库(一4O)内预冻结至一3O.鹿茸在一25下冷冻贮藏保鲜,其色泽新鲜,无异味,质量优良,可保鲜38个月.速冻库(一4O)与冰柜(-25)相比来

8、讲,用速冻库冻茸时,鹿茸冻结速率快,产生结晶颗粒小,可避免机械效应破坏其活性成分,且鹿茸中血液色泽鲜红.3.3冻干时序的确定冻干时序是在冻干过程中不同时间,各种设备的启用运行程序.LZG一5型冻干机在空载条件下,冻干箱0.5h降温至一35,冷凝器0.5h降温至一4O,真空泵在0.5h内抽空至15Pa.真空度达15Pa即可加热进行干燥,在升华干燥阶段末期,产品温度突然升高,超过其共熔点23,即表明进入解析干燥阶段.又据冻于机的操作规程,冻干时序确定如下:LZG-5型冻干机冻干时序3.4冻干曲线的制定在生产实践中,冻干曲线是在控制好加热和真空度情况下,表示冻干过程中产品和板层的温度随时问变化而变化

9、的关系曲线.LZG-5型冻干机根据其冻干时序启动,真空度控制在1030Pa之间,冷凝器控制在一5O一60之间,加热方式采用油温调控,起始油温一般情况下控制在9O95,逐步调低油温,控制好板层温度,在升华阶段的茸片温度低于一2O,解析干燥阶段茸片温度低于鹿茸最高允许温度45.经过多次试验校正LZG一5型冻干机冻干曲线,冻干鹿茸片(80kg/批次)的冻干曲线如下:冻干鹿茸片的冻干曲线冻干鹿茸片(80kg/批次)的冻干曲线冻干曲线的形状与物料的性能,装量的多少,料盘的质量,冻干机的性能等许多因素有关.在生产中宜根据具体条件从试验中确定最佳的冻干曲线.4产品质量指标4.1感官指标颜色呈浅褐色,色泽均匀

10、;状态为粉末状,颗粒均匀,不得有粘着状;味道甘,咸,略带腥气;无茸毛等杂物,不得有外来异物.4.2理化指标.水分:采用恒重法,按GB5009.3-85测定水占2左右;粗蛋白:采用凯式定氮法,按GB5009.5-85测定CP60;氨基酸:按GB/T1496594测定AA5O%;粗灰分:按GB5009.4-85测定粗灰分少于35.4.3微生物指标"菌落总数(cfu/g)100,大肠菌群(MPN/100g)<3O致病菌不得检出.5结论5.1鹿茸的共熔点约为一17一19,预冻时鹿茸温度为一25一3O,鹿茸最高允许温度为45.5.2烘干茸折干率为3544,含水量为l3%18;而冻

11、干茸折干率为29%*-35,含水量为2左右.5.3冻干鹿茸有效地保持了鹿茸的色泽,气味和有效活性成分.冻干茸较烘干茸水解氨基酸含量高27.59%,较谷草转氨酶(GOT),谷丙转氨酶(GPT),碱性磷酸酶(ACP),肌酸激酶(CK),乳酸脱氢酶(LDH),7谷氨酰转肽酶(RCT),胆碱脂酶(CHE)七种酶活力高2.5250倍.5.4LZG一5型冻干机,冻干鹿茸80kg/批次,冻干总时间约为2427h.冻干鹿茸粉不仅大幅度节约能源,而且有利于鹿茸保存,方便应用,实为鹿茸产品精深加工的必要技术.参考文献1巩振东.李翠娟,赵景军等编着.鹿茸M.北京:北京科学技术出版社,2004.1.2徐成海,张兆祥,晏继文等编着.真空低温技术与设备M.北京:冶金工业出版社,1996.3付西光,董英,马海乐等.食品真空冷冻干燥研究J.江苏理工大学(自然科学版),2001(4):1923.4董捷,阎继红,石巍等编着.蜂蜜蜂王浆加工技术M.北京:金盾出版社,2004.12.5李和平.中国茸鹿品种(品系)的鹿茸化学成分J3.东北林业大学,2003,31(4):2628.6GB4789.2,GB4789.