重庆乐胜餐饮计划书.详解

1、重庆乐胜管理有限公司我们真诚希望能和校方就美食档口、的经营与管理取得继续合作，实现共赢的目标。（一）企业概况 我们餐饮从业于2012年，是专门从事高营养的专业餐饮。起始餐饮在西南育才学院、永川科技学院、重庆师范学院、内江职业技术学院、璧山机电职业学院等。以大学城学生为主要消费群体的餐饮连锁店，主营土耳其烤肉、台湾卤肉、自选模式、乡村基套饭、石锅拌饭、煲仔饭、木桶饭、上品蒸汤等具有各地风味特色，深受广大学生的青睐！ 我们拥有多名专业的营养师、及经验丰富的制作师，长期进行营养技术方面的开发，使我们的产品更营养、更安全、更绿色。我们的营养师和制作师会根据学生的身体状况、学习强度应用膳食分析软件为您设

2、计营养配餐方案 。除了讲究营养成份的合理搭配、色鲜味养、样多量足、卫生安全外，还会在价格上充分扩展降低成本空间，让利于我们的上帝，我们也会反餐饮、营养膳食、卫生保健、充分满足“个性化口味”作为全体员工我们努力的方向，使我们为您提供的餐饮更具营养、更卫生、更安全，从而更好的解决了餐饮的“快捷”和“营养均衡”之间的矛盾。因此我们的理念除了“好吃”、“快捷”、“便宜”更加注重“健康”，以上四点我们称之为“良心品质”，这即为我们的核心理念。（一）我们的概况 有鉴于我们的理念，我们在生产操作中，尽数按照标准化、程序化、制度化，细化了食品标准，制定了各岗位技术操作标准，使各程序均能有规可依，有章可循，严格

3、按照食品标准出餐，按规范标准服务。 翘首期盼与您同步迈向更健康的明天！（二）我们的优势 我们从事餐饮行业三年有余，有丰富的餐饮管理经验，2012年开始涉足大学城速食餐饮行业，对餐饮的营养搭配及人体膳食结构搭配有深刻的理念。 为了让师生“吃得卫生、吃得健康、吃的放心、吃得实惠”，我们采购食品的原则是绝对安全、卫生、可靠，坚决抵制假冒伪劣。我们有相对固定的副食品供应地。其次在食品加工中，我们充分、合理利用资源，力争做到物料使用最大化。 我们还有“食品卫生价格质量监控规定”定期公布价格，有利于降低成本，由于以上措施使我们能有让利于客户的价格空间，最终回报客户。 由于我们有一整套严格的卫生、采供、验收

4、、检测、储运、加工、配送等方面的管理制度，和一定的规格优秀，这就为日常发生突发性事件的应对提供了基础保障，也提高了对各处供餐中不确定因素的承受能力。我们有供餐快速应急制度，制定了食物中毒控制流程，安全保障工作预案等等。 俗话说“知己知彼，百战不殆”，对餐饮行业来说，了解客户组成、地域结构、文化构成、生活习俗、口味喜好等，是搞好服务的必要条件。在为各服务单位近几年的服务中，我们积累了这方面的详细资料，而且已经归档入卷，使之成为我们的客户档案。更重要的一点是，几年的服务中，各服务单位的企业精神、企业文化、管理制度和先进的管理水平、员工的敬业精神及卓越的知识和能力均使我们感触颇深，受益匪浅。我们从中

5、不断地吸取丰富的营养，促使自己得到煅炼和提高，我们注重与各公司的员工及各层面的领导沟通和交流。在我们的经营下，各服务单位都给予了很多的建议和评价，建立了双方沟通交流的平台，为进一步改进服务打下了厚实的基础。第一节、 美食档口我们会满足不同学生的需求，充分体现美食美味、营养、快捷、实惠的特点，同时在我们经营中也要能更多地体现出学院企业文化的内涵，如：人本、责任、健康、市场、共赢等。一、 合理布局，更有秩序购餐 我们安实地会考虑购餐的秩序和方便，会把现有的场地进行规划，从点餐、刷卡、配餐、走餐等。二、 改良工艺，提高产品质量 我们将对现有的产品制作工艺逐一进行改良：1、菜品的制作上使其达到规格化，

6、不合格的产品不出售；2、原材料选用更加优质的，减少化学药物残留，对人体更健康；3、肉类多制作一些口味浓郁，不但让美食吃的方便，更要让他们吃的可口；三、样品标价，明明白白消费 在我们经营的过程中，所有产品等有供应的品种均摆放样品并明码标价，美食在购买时看样品看价格明明白白消费。食品卫生管理制度个人卫生标准为了使个人卫生达到要求，体现我们的统一良好形象特制定本标准，本标准适用的所有员工。个人卫生标准分为工作服、仪容仪表、饰物、为四个方面，具体如下：工作服 所有进入工作区的员工必须着工作服。（包括参观、检查人员） 下班后或去卫生间及时更换工作服。 工作服干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。仪容仪表 男

7、员工不留长发、胡须、大鬓角或蓄怪异发型。 女员工头发不遮眼，后面的长发要盘如发套内。 头发干净，无头屑异味。 男女员工的头发均不许染黑色、棕色以外的颜色。 勤剪指甲，不涂指甲油。 指甲长度不超过1毫米。饰 物 男女员工均不许佩带饰物。包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。行 为 工作前，便后及接触不洁物品后，须用洗手液流水洗手。 勤洗澡，勤换工作服、被褥，勤理发，勤剪指甲。 工作时不许抓头、挖耳、抠鼻孔。 不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽。 储存管理标准储存分为主食储存、副食调料储存、食用油禽蛋类储存、杂货储存，执行统一标准，本标准适用所有产品的储存，具体标准如下：所有物品入库后整体存放，整体码放

8、，均离墙离地20公分。 储存内的所有物品标识清楚，有完整的进出记录。 所有物品遵循先进先出的原则。 储存内通风，无异味，无害虫，无蜘蛛网，地面干净。 盛器干净无破损。 无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。 防鼠、防盗、防或措施有效。 储存内无私人物品存放。物质防疫标准分为从业人员、食品原材料、餐具、储存、操作出售间、配送车辆六部分，本标准适用所有部门的各个环节的防疫。从业人员 从业人员在上岗前必须到指定的卫生行政部门进行体检并参加培训，体检、培训合格持当地卫生行政部门颁发的健康证上岗。 从业人员在上班期间发现有痢疾、伤寒、等传染性疾病时要即使调离工作岗位，直至康复才准予上班。 从业人员定期

9、进行体检，确保其无健康，无传染性疾病。 食品原材料对所有食品原材料的供应商在供货前均索取其有效证件，如营业执照、卫生许可证、税务登记证和供货商本人的身份证复印件，并酌情收取相应的质量保证金。 对肉类在每天的货物验收时都要索取当日有相关单位出具的检验检疫证和盖在肉上的检疫章，验收人员认真核对无误后放可验收。 豆制品采购杭州市政府指定的放心豆制品加工场的产品，并索取相应的票据。 蔬菜验收时要求供货商出具当日的农药残留检验报告，在验收人员核对无误后放可验收。 大米、面粉、干货、调料类验收时验收人员要认真查看合格证、包装上的生产日期、厂家、生产许可证等符合要求后放可验收入库。餐 具 餐具在清洗完后按规

10、定的要求严格消毒，确保餐具无细菌残留。仓 库 储存门设立50公分高、表面光滑、门框及底部严密的放鼠板。操作出售间 操作出售间安装灭蝇灯，门设立50公分高、表面光滑、门框及底部严密的放鼠板。 发现老鼠、蟑螂及其它害虫及时杀灭。 发现鼠洞、蟑螂滋生穴及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 请卫生防疫部门专业的灭害公司或人员定期上门进行灭害、防疫。配送车辆 配送车辆车厢外部清洁、无污、无垢，车厢内清洁干净，无异味、油垢、杂物。 车厢内配有消毒记录卡。每日每次全面消毒，并有消毒记录，司机、车队负责人、卫生管理员检验后签字有效。食品加工卫生标准食品加工分为粗加工、细加工、烹调加工和冷菜加工四部分，本标准

11、适用所有部门的食品卫生加工。具体标准如下：粗 加 工 有专用加工场地和验收人员，粗加工后的原料无烂叶、黄叶、虫子、泥沙、杂草等。 粗加工后的原料放如指定的盛器内，不能着地放置。 清洗池作到荤、素、水产分开并且专用，上下水畅通。 加工间设有能盛装一个班次的密封垃圾容器。 工作人员穿戴干净整洁的工作衣帽，保持个人卫生标准。 加工期间经常清扫地面，保持干净，无杂物。 加工完毕搞好加工场地的卫生，作到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。 粗加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。细 加 工 粗加工后的原料按要求改刀加工成块、片、丝、条等规则的形状。 加工过程中原料不能着地放置，作到落手清。 加

12、工间设有能盛装一个班次的密封垃圾容器。 工作人员穿戴干净整洁的工作衣帽，保持个人卫生标准。 加工完毕搞好加工场地的卫生，作到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。 细加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。 烹调加工 烹调人员不选用，不切配，不烹调腐烂变质，有毒有害过期的原料。 块状原料必须充分加热，烧熟煮透，不能外熟里生。 隔餐、隔夜食品回锅后充分加热，食品中心温度要达到70摄氏度以上。 刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干净并进行消毒。食品容器不着地放置，要用专用器皿尝菜品味道，不能用炒勺品尝。 点心制作要以销定量，使用色素、香精等食品添加剂，要严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。 工

13、作结束后，调料、剩余半成品等要加盖，做到工具干净，摆放整齐，灶台、地面、墙面无杂物、油污，地面无积水。 操作人员在上班期间的个人卫生要达到规定的标准。烹调间要有能盛装一个班次的密封垃圾容器，并做到班产班清。餐具卫生标准本标准适用所有部门的餐具卫生。热力消毒的效果评价，感官指标：光、干、涩、洁；化学消毒法的效果评价，感官指标：光、洁、涩、干、无化学消毒液异味。微生物测量指标：食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-04）。发酵法：大肠杆菌每100平方厘米少于3个，致病菌每100平方厘米为0个；纸片法：大肠杆菌、致病菌每平方厘米为0个。 我们的外买打包盒都是按国家标准的指定打包纸碗操作。档口卫生标

14、准本标准适用所有部门的档口。 档口天花、墙壁无蜘蛛网、灰尘、印迹、掉皮、脱皮现象。 地面光洁美观，无杂物，污渍、水迹。 门窗、玻璃无污点、印迹、灰尘，光洁明亮。 口布、台布无油渍、污渍和其它印迹，整洁干净。 餐桌椅表面无灰尘、油渍、污渍、水渍，摆放整齐。 门厅、过道无杂物、脏物，畅通无阻。 盆栽花卉新鲜光亮，表面无灰尘，花盆内无杂物。 装饰画表面无灰尘。 档口清洁用具干净并在指定位置摆放整齐。食品质量监督制度采购环节的质量标准目的：为了杜绝不合格品进入加工流程，确保原料质量，特对采购环节的质量标准作出详细规定。本标准适用所有的采购。一、蔬菜类1、叶菜类 茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装

15、整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口处水分充盈。 无虫蛀、虫卵，表面无斑点，无腐烂枝叶，无异味。 农药残留不超标。（靠检测）2、根茎类 肥嫩丰满，光滑圆实，形态均匀。 皮不干缩，无腐烂、霉斑。3、瓜果类 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干，成熟适度。果实坚实，无脱水、脱皮，形态完整。 表面无斑点、腐烂，无虫咬破损、霉点。 有瓜果的自然香味，无异味。二、干货类 采购要点：看其干湿度，有无发霉、发毛，水分含量过大及有无掺杂施假。常见干货的识别方法：1、花椒 紫红色，干燥、形整，无杂质，无霉变。2、大料 干燥、味浓、形整、色纯。3、辣椒 色红亮，肉厚，

16、形整、干燥，无霉变、虫蛀、杂质。4、菌类 干爽体轻，色泽纯正自然，无杂质、虫蛀。5、干果类 果实饱满，色泽光亮，无杂质、霉变、虫蛀。6、肉皮 体表洁净，无毛及残余肥膘，颜色白亮，无污物，不粘手，无虫蛀，敲击时声音清脆。三、定型包装类 包装清洁完整、无污物。 标签清楚、规范。 有合格证，生产日期、保质期、生产厂家。 抽查产品与标签相符，质量符合要求。 几种常见原料的识别方法1、酱油、醋、面酱等 符合酱油卫生（GB2717-2005）和食醋卫生（GB2719-2005）的卫生要求。 选用优质名品，供应中心直接送货。 标签清楚完整，在保质期内。 色味纯正，无杂质及霉花浮膜，无虫蛆。 包装完整，无破损

17、。 浆液透明，无浑浊及絮状物。 细菌检验符合以下指标：项目指标酱油食醋面酱细菌总数（个/ML）50，0005，000大肠杆菌群（个/100ML）30330致病菌（指肠道性致病球菌）不得检出不得检出不得检出2、食用油 符合食用植物油卫生标准（GB2716-08）的要求。 选用优质名品，供应中心直接送货。 色泽澄清透明，包装完整无破损。 无杂物、浮渣、泡沫，无酸败异味。 包装容器专用，油质与标签相符。3、食盐、糖、味素等 食盐符合食盐卫生标准（GB2721-2006）、味精卫生标准（GB2720-2006）、白糖卫生标准（GB3104-01）和赤砂糖卫生标准（GB4964-04）的要求。 选优质名

18、品，选用含碘盐，不购买私盐。 包装完整，标签清晰。 颜色纯正，颗粒均匀。 干爽无杂质，无黏液外流。 无掺杂施假。4、罐头类 符合食用罐头卫生标准（GB7098-2006）的要求。 罐体清洁，无锈斑、污物。 标签完整清晰，有合格证，生产日期、生产厂家、保质期。 无漏气、胖听现象。 汤汁清澈透明，颜色正常四、禽畜肉类 1、猪肉 符合猪肉卫生标准（GB2707-04）的要求。 供应商要具备法律法规要求的屠宰资格和能力，定点屠宰，定点供应。 有当日检疫证，肉体印有检疫章。 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白细腻。 表面干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液。 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 运

19、输设备及容器清洁，包装合理无污染。2、牛羊肉 符合牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB2708-04）的要求。 指定供应商，定时定量供货，有当日检疫证。 牛肉色泽棕红，脂肪呈淡黄色或深黄色，肉质结实，弹性足。 羊肉色泽暗红，纤维细而软，肌间少脂肪。 无粘液，无渗出液，无寄生虫、蛆。 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染。3、鸡鸭肉 符合鲜（冻）禽肉卫生标准（GB2710-04）的要求。指定供应商，定时定量供货，有当日检疫证，肉体上有检疫标识。 肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻。肉体结实，弹性足，无粘液，无渗出液。 内脏清掏干净。 无腐烂、异味，具自然腥味。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染4、鲜鱼类 符合海水鱼类卫生标准（GB27-04）和淡水鱼类卫生标准（GB2736-04）的要求。 鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃鲜红。鳍尾完整。 鱼体饱满结实，肉质结实有弹性，无离骨胶刺现象，腹无胀气，肛门凹陷且无异物流出。 无伤痕破损现象。 鱼种熟悉，无毒无害。 采购时逐条检验，确保新鲜。 送货及时，活体运输。五、主食原料的采购标准1、谷 类 符合粮食卫生标准的要求。 颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有