蛋白质认知讲义

1、老年人营养素及能量需求认知讲义蛋白质认知课题蛋白质认知目的要求1.让学生简述蛋白质的生理功能 2.让学生理解蛋白质的营养价值评价方法3.让学生说出蛋白质的主要食物来源及参考摄入量重点1.蛋白质的生理功能2.蛋白质的营养价值评价难点1.蛋白质的消化吸收和代谢2.蛋白质的营养价值评价方法教学方法视频资料、课件演示、讲解、部分学生发言教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾总结本节课重点约5分钟作业布置1.简述蛋白质的生理功能。2.什么是蛋白质的互补作用？3.膳食蛋白质的来源

2、有哪些？教学内容及进程【讲义正文】任务二 蛋白质认知一、蛋白质的生理功能（一）构成机体，修补组织请同学们分析肾病综合征病人水肿的原因。蛋白质是是组成机体所有组织、细胞的重要成分，占人体质量的16%18%。人体的生长发育、组织细胞的新陈代谢都离不开蛋白质。（二）调节体液渗透压和维持酸碱平衡正常情况下，机体细胞内、外体液的渗透压必须保持平衡，这种平衡是由电解质和蛋白质的共同调节而实现的。当人体摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，导致水在细胞间隙内积聚，从而出现水肿。同时，为维持细胞生命所必需，也要使体液的pH或氢离子浓度保持正常，酸碱之间必须保持平衡。氢离子浓度高时体液呈酸性，为酸中毒

3、；氢离子浓度低时体液呈碱性，为碱中毒。蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，起到维持体液酸碱平衡的作用。（三）构成生理活性物质机体内许多具有重要生理作用的物质也是由蛋白质构成的，如果没有蛋白质的参与，就不能起作用。酶是蛋白质，它参与了机体内环境的各项生命活动；运输氧气的血红蛋白及人体的免疫物质的形成也需要蛋白质的参与；另外，血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等，无一不与蛋白质有关。（四）供给能量蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。人体能量的主要来源为糖和脂肪。当它们供应不足时，机体即会动用蛋白质氧化分解提供能量。每克蛋白质在体内产生4kcal（16.7kJ）的能量

4、。正常情况下，每天有一部分蛋白质氧化分解，向机体提供的能量占每天所需总能量的11%14%左右。（五）维护皮肤的弹性和韧性胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，有支撑、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达9%，维护着人类皮肤的弹性和韧性。如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生理功能减退，使皮肤弹性降低，失去光泽，出现皱纹。二、必需氨基酸与氨基酸模式（一）必需氨基酸人体蛋白质含有20种氨基酸，从人体营养学角度可将氨基酸分为三大类：即必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。1.必需氨基酸不能在人体内合成，或合成速度很慢，远不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质来供给。这类氨基酸我们就称为“必需氨基酸”。组成蛋

5、白质的20种氨基酸中有8种属于这类氨基酸，它们包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于生长发育的婴儿，还要加上组氨酸。2.半必需氨基酸又称条件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它们在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别降低30%和50%。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。3.非必需氨基酸这类氨基酸也是机体所必需，但能在体内合成，也可以由必需氨基酸转变而来，不一定通过食物来供给，通常包括有9种：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、

6、脯氨酸、丝氨酸。（二）氨基酸模式1、氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为 1 计算出的其他氨基酸的相应比值。2、限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。三、蛋白质的消化吸收和代谢蛋白质首先在胃内开始消化，然后在小肠内蛋白酶作用下分解为氨基酸，氨基酸在小肠内被小肠黏膜所吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液

7、循环，通过血液运输到各组织细胞，为主动转运过程。氮平衡能够反映组织蛋白分解代谢与合成代谢的动态平衡状况。通过测定摄入氮与排出氮，了解机体对食物蛋白质利用的情况和评价人体蛋白质营养状况，其公式如下：B=I（U+F+S+M）式中：B表示氮平衡状况；I表示食物摄入氮；U表示尿氮；F表示粪氮；S表示皮肤排出氮；M表示其他排出氮。若摄入氮等于排出氮，表示机体处于氮平衡状态；若摄入氮大于排出氮，表示机体处于正氮平衡状态；若摄入氮小于排出氮，表示机体处于负氮平衡状态。热能供给不足，活动量大，蛋白质摄入过低以及精神紧张都可以使氮平衡趋向于负氮平衡。四、蛋白质营养价值的评价食物的蛋白质的营养价值可以从蛋白质含量

8、、被消化吸收的程度及被人体利用程度三方面来评价。（一）蛋白质含量 食物蛋白质含量的测定一般可通过凯氏定氮法测定，多数蛋白质的平均含氮量为16%，所以测得的含氮量乘以6.25（100/16），即为蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率（digestibility，D）蛋白质的消化率是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。根据是否考虑内源粪代谢氮因素，消化率可分为表观消化率（apparent digestibility，AD）与真实消化率（true digestibility，TD ）：%100=摄入氮摄入氮-粪氮AD 表观消化率测定方法简单，对蛋白质的消化吸收估

9、计较低，具有较大安全性，应用时安全系数较大，一般被较多采用。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为97和95，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85和88。（三）蛋白质的利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。衡量食物蛋白质利用率的指标：生物价（biological value，BV）、蛋白质净利用率（net protein utilzation，NPU）和氨基酸评分（amino acid score，AAS）。1、生物价（biological value，BV）蛋白质的生物学价值简称生物价，也称生理价值，它是评定食物蛋白质营养价值高

10、低的常用方法，是表示食物蛋白质被机体消化吸收后在体内的利用率，是机体的氮储留量与氮吸收量之比。某种蛋白质的生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式如下：%100=吸收氮贮留氮生物价吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）贮留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）2、蛋白质净利用率（net protein utilzation，NPU）蛋白质净利用率表示摄入的蛋白质被机体利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它既反映了摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。以上公式可简化为NPU=生物价消化率3、 氨基酸评分（amino acid score，A

11、AS）为了便于评定一种蛋白质的营养价值，通常将鸡蛋蛋白质中所含有的氨基酸相互比例作为参考标准。评定一种蛋白质的营养价值时，可将其必需氨基酸的含量逐一与参考氨基酸构成比例相比较，并按下列公式计算其氨基酸构成比例评分。通过上式公式计算出蛋白质中每种氨基酸的评分值后，取分值最低的氨基酸的评分值即第一限制氨基酸的评分值作为该蛋白质的氨基酸评分。五、蛋白质的互补作用不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用应遵循三个原则： 1

12、.食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。2.搭配的种类越多越好。3.食用时间越近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。六、蛋白质缺乏与过量（一）蛋白质缺乏请同学们讨论膳食中如何利用蛋白质的互补作用？蛋白质缺乏在成人和儿童中均有发生，但处于生长发育阶段的儿童更为敏感，属蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）型，大多数是因条件贫困长期处于饥饿状态引起，有些与疾病和营养不当有关。对成年人来讲，蛋白质摄入不足会引起体重减轻、肌肉萎缩、容易疲劳、贫血，对疾病抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复缓慢。（2） 蛋白质过量蛋白质，尤其是动物性蛋白质摄入过多，对人体同样有害。首先，过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物性脂肪和胆固醇。其次，蛋白质过多加重了肾脏的负担。过多的动物蛋白的摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速骨骼中钙的流失，易产生骨质疏松。七、蛋白质的食物来源和参考摄入量（一）食物来源蛋白质广泛存在于动物和植物体内，蛋白质数量丰富且质量良好的食物主要为动物性食物，包括畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性食物中的豆类。畜谷类含蛋白质一般为7%10%。虽然