西点师裱花师试题及答案(优.选)

1、（一 ）12345678910（二）1A 皇家 : 西点裱花员工考试题答案（一级技工- 级技工）本试卷共3 2道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: （ 每空 1 分，共 24 分 ） 在括号内将正确答案填上.20 30），保质期（ 30 ）天。40-45）。八寸生日蛋糕胚的直径是（19） cm,十四寸蛋糕胚的直径是（35 ） cm。挤 ）（ 绕 ）（ 拔 ）（ 挑 ）（ 抖 ）（ 拉 ）。10） %，蛋白占（60） %，蛋黄占（30） %制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。0-5 ），保质期（ 5）天。2-7）。定位 ）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用先进先出

2、 ）原则。制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650） g,布丁标准为（180） g,红豆标准为（180） go2 分，共 22 分）在括号内将正确答案填上.C ）234567891011A.冷藏时间不足，蛋糕体太软B .配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D ）A.水 B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D ）左右最佳。A.0-5 B.10-15C.20-25 D.30-35 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C ）作用A. 柔软作用B. 改善风味C. 凝固面糊D. 增加色泽蛋白打发时，为

3、增加其洁白度，可加入适量的（C ）A.色拉油 B. 味素C.柠檬汁D.塔塔粉慕斯蛋糕正确的保存温度（B ）A.05 cB.-18-25CC.510 cD.结晶点保存工器具消毒液的浓度为（B ）A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM酒在慕斯里起到（A ）作用A.改善风味B.增加浓稠度C.调节颜色D.增加起发度福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C ）A. 哈密瓜果膏B. 巧克力果膏C. 香橙果膏D. 柠檬果膏下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A ）A. 白衣飘飘B. 马赛舞曲C. 福寿双全D. 浓情蜜意开封菠萝果陷在0-5条件下，保存（ C ）天A.5B.10C.15D

4、.20（三）判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打，错的打X。1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（V）2 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（X）3 西点半成品的贮存条件在05c下，公司规定保存7天。（X）4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是 5天。（X）5 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（X ）6 开封红豆在0-5 C条件下，保存5天（X）7 公司内部资料是对外半公开的（X）（四）问笞题：（共40分）在括号内将正确答案填上.1 写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）红+黄=橙红+蓝=紫 蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力2

5、 夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？ （5分）答：取出解冻好的温度在-2C-4C,带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大约 6-8分钟，打起的温度控制在13-15C之间。3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？ （10分）熔化深色巧克力时，水浴温度为65C- 76 C,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处 理，其水浴的温度必须不超过 49C-60C。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色 巧克力保持在43C-49C,牛奶巧克力保持在41C-43 Co4 请写出下列颜色所表达的含义：。（15分）红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜黄色：太阳、