草根冷艺江南精美凉菜附做法

1、草根冷艺江南精美凉菜附做法草根冷艺江南精美凉菜附做法2015-04-28 大味之源创意名厨孙明兴他们是一支纯粹因为烹饪交流而组成的团队，是一支非营 利而服务于餐饮人的团队；他们是一群有着朝气蓬勃的年轻 团队，团队所有成员都是工作在一线的冷菜专业人士，团队 成员想法新颖，菜品潮流，装盘造型独特！在此特将草根冷 艺团队的部份菜品展示给大家，欢迎各位餐饮同仁提出宝贵 的建议！ 冷厨捞拌海鲜头道菜原料：苦菊，大连鲍片（大 连鲍带壳飞水） 。辅料：小葱段，熟花生米，青红杭椒圈， 大蒜片。 汁水比例： 苹果醋 1 瓶， 美极 2 两，蒸鱼豉油 2 两， 白糖适量，芥末半支，鲜花椒、姜、葱、蒜片、干辣椒炸油

2、， 倒入，泡五小时捞出即可。 农家茄卷原料： 长茄子、 花生仁、 香菜末。调料：泰国鸡酱。做法：茄子蒸熟，一切为四，卷 起上面原料即可。油淋双椒芥味鸟贝原料：鸟贝。辅料：青 红杭椒圈。做法： 1、取鸟贝适量，过水控干，加入芥末油、 蒜末、辣鲜露、陈醋、白糖、味精、盐、麻油拌匀，装盘。2、青红椒圈加盐、陈醋、白糖、味精腌制片刻，浇上热葱 油，上菜时淋入“ 1”中即可。一品留香鱼原料：鱼肉。做 法：用烧汁 2 斤，味增 3斤，蜂蜜 0.5斤，盐适量，鸡饭老 抽 0.5 斤，罗勒 50 克，香菜 50 克，葱姜腌制 1 夜，以上火 180 度，下火 220 度烤制 30 分钟即可。简单的爱做法： 1

3、、 哈蜜爪去籽、去皮、切片卷起，放入冰箱冰镇，待用。酱汁： 浓缩橙汁加入炼乳、鲜奶调制，淋上即可。大厨五味干丝主 料：细干丝调料汁：西芹、胡萝卜、姜、香菜、小葱、洋葱、大蒜子。做法：1、干丝用开水烫两遍后，放碱块发好，冲水待用。 2、锅里放油，把素菜碎煸黄，放入香料（八角、 桂皮、香叶、小茴香、香毛草、草果、豆蔻、白芷） 、火锅 料再煸炒下，然后放黄豆酱油 13 包、水 20 斤、老抽 2 勺、 白糖 6.勺、盐、 1 勺多点的味精、 1 勺多点的鸡精调匀 3、上 菜时在干丝上放上香菜、牛肉、姜丝，麻油即可。馋嘴鸭舌 主料：鸭舌 1 包，姜米、蒜米各 50 克。调料：盐 7 克，味 精 20

4、克，鸡精 20 克，豆瓣 50 克，火锅料半包，五香粉 2 克，红曲米适量、红油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜 然各适量。做法： 1、鸭舌解冻，用红曲米上色，用以上调 料调成火锅水，放入鸭舌烧干，倒出用保险盒装上。2、锅中加油，放干辣椒炒香，淋在鸭舌上泡 2 小时至入味。 3、 鸭舌挑出，用红油过油，倒起；锅留底油，加入辣椒粉、花 椒粉、 少许孜然炒香， 再倒入鸭舌翻炒均匀， 撒上芝麻即可香辣风云蚕豆原料：冻蚕豆 500 克，干辣椒 100 克。调料： 椒盐 50 克，淮盐 10 克，味精 25 克，白糖 10 克。做法：冻 蚕豆出水煮熟，捞出控水，下油锅炸酥，下调料拌匀，装盘 即可。创意开

5、胃山楂糕原料 :红菜头，袋装山楂片，鱼胶粉。 调料：橙汁，糖。做法： 1、先将红菜头去皮洗净，蒸制好， 备用。 2、鱼胶粉加水蒸化，放入所有原料，入搅拌机打成 糊，倒在托盘中，入冰箱冷藏备用。 3、客人点单时，取出， 用苦菊、青柠仔点缀即可。缤纷千层泡菜墩原料：白萝卜， 胡萝卜，莴笋。调料 :山椒加入糖醋汁。做法： 1、先把原料 切成片，加盐腌制，然后漂水处理，放入汁中浸泡入味。2、取出，切 2 厘米见方的块，装盘，最后淋炝好的辣椒和油即 可。滋味香辣牛肉丁配四川泡菜原料 :熟酱牛肉， 四川泡菜丁 做法：熟牛肉切丁，入清油内炸至表面酥脆，裹上打碎的香 辣酥粉，配上四川泡菜丁即可装盘。鲜果虾沙拉

6、主料：基围 虾，哈密瓜，芒果，牛油果（水果可以随意搭配）调料：卡 夫酱，色拉酱。做法： 1、基围虾沸水焯熟，去壳。 2、水果 切成小块（形状可以根据装盘改刀） ，将卡夫酱和色拉酱 1： 1 调好，和水果拌匀，装盘即可。深海蚌片做法： 1 、蚌片焯 熟，装盘。 2、把野山椒 4两、野山椒水 100 克、鲜花椒 100 克、大蒜子、美人椒、杭椒各 3 两、香菜 5 两、葱油 1 斤、 鸡粉 40 克、味精 80 克、冰糖 60 克、生抽 220 克、辣鲜露 450 克、鱼露 325 克、味达美 220 克调匀，上菜前淋入。马家沟芹菜拌捞鸟贝原料： 鸟贝， 马家沟芹菜。 调料： A 料（葱 姜、蒜子

7、、香叶、八角、青椒、花椒、白芷、干辣椒）宴会 鲜味汁、糖、寿司酱油、花椒油、白酒、海鲜酱、南乳汁、 味精、鸡精各适量。做法： 1、马家沟芹菜洗净、切丝、冰 水镇凉。 2、鸟贝去壳，宰杀洗净，焯熟过凉。 3、调料调匀， 跟上即可。海派酱香茨菇原料：茨菇。做法：1、将茨菇洗净，焯水，入五成热油锅炸至干香。 3、锅中放葱姜、干辣 椒、叉烧酱、海鲜酱、少许南乳汁、鸡精、味精、冰糖、老 抽小火焖茨菇至收汁即可。蟹行天下原料：阳澄湖大闸蟹， 葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒。调料：宴会鲜味 汁、生抽、白糖、花雕酒、海鲜酱、蚝油、白酒、南乳汁、 陈醋、味精、鸡精、美极鲜。做法：将大闸蟹放小葱、姜片 入蒸

8、箱蒸 12 分钟，取出泡在调料里一天，捞出装盘即可。 蓝莓八宝豆腐原料：南瓜 200 克，牛奶 150 克，土豆粉 50 克，葡萄干，开心果，瓜子仁，松子，各少许。调料：蓝莓 酱 20 克。做法：南瓜蒸熟打碎，加牛奶，土豆粉搅拌均匀， 再加入葡萄干， 用模具装盘， 然后标上蓝莓酱、 洒上葡萄干、 瓜子仁、 开心果、 松子点缀即可。 蒜香金牌虾原料： 大蒜子， 河虾。调料： A 料（ 8斤大蒜子，盐 7 两，味精 1.4 斤，白 糖 4.2 斤）做法：大蒜子打碎，冲水，挤干水份，把A 料放进去拌匀， 上菜时虾用白醋泡一下， 放上做好的蒜泥拌一下， 上面再放上 1.5 勺 A 料即可。美极香辣菊花

9、脆肠原料：生猪肠，花生米，黄豆，美人椒。做法： 1、将生猪肠流水解冻， 加葱姜、柠檬片、黄酒、白酒焯水，捞出冲凉，用 5 成热油 温炸一下，倒起。 2、锅中放葱姜、黄酒、孜然辣酱、六月 鲜酱油、蒸鱼豉油、味精、白糖、孜然粉，再放入所有原料 翻炒均匀即可。秘制手撕羊腿做法：取 1 只去皮羊腿放入素 香料、香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制，放入烤箱，扫上秘制 料烤熟即可。相思带鱼原料：带鱼，姜、蒜米各少许。调料： 泡椒 50 克，盐 4 克，鸡精、味精各 10 克，白糖 20 克，番 茄沙司 30 克，胡椒粉、十三香各 3 克，红油适量。做法： 1、 带鱼洗净，斩成节，下高油温炸至金黄，捞起待用。2、锅

10、中下红油，加泡椒、姜、蒜米炒香，加高汤熬出味，下入调 料、带鱼收汁亮油装盘即可。 菌味顶双鲜原料 :目鱼顶 500 克， 鲜贝 50 克，雪菜王 50 克，野山椒 10 克，朝天椒 5 克，葱 姜各少许。调料：高汤 750 克，家乐浓缩鸡汁 20 克，咖喱 酱 25 克，咖喱粉 20 克，味精 5 克，糖 15 克，盐少许。做 法:1、把目鱼顶冲水去一下腥味；鲜贝氽水滑油备用。2、锅内放入清水、咖喱粉、黄酒，把目鱼顶氽水上一下颜色，锅 內放少许葱油把野山椒、朝天椒、葱姜、雪菜王煸炒，再放 入高汤和以上调料烧开，然后放入目鱼顶和鲜贝泡两小时， 捞出装盘即可。白切牛宝做法： 1、牛宝过水，用葱姜、

11、黄 酒、白萝卜、黄豆芽煮熟。 2、配好蒜蓉酱、白切酱油、大 蒜叶跟上即可。烟薰脯肉原料：鸭脯肉。调料：南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜、盐、味精等等。做法：烧 好入烤箱烤干即可。葱烤凤中翅做法 :1、翅中解冻，加盐、味精、鸡精、老抽、烧汁、蚝油、美极鲜、葱姜小火烧 20 分钟。 2、托盘放入小葱，翅中，用上火180 度、下火 200度烤 20 分钟，刷蜂蜜，起锅披上黑胡椒即可。珍品百味罗 汗肚原料：猪肚 1 只，腿心肉，肉皮、咸蛋黄、皮旦黄、青 豆。做法：将其它原料腌制入味，塞入肚子里蒸熟，改刀即 可。风味口水鸡原料：小公鸡。调料：口水鸡料（四季宝花 生酱4瓶510g，生抽6勺，美极6勺

12、，鱼露6勺，辣鲜露6 勺，老干妈 1 瓶，盐 6勺，味精 6勺，鸡粉 3勺，陈醋 4勺， 糖水 2勺，香油 4勺，葱油 4，花椒油 6勺，刀口椒 1.5 勺， 以大量的红油稀释）做法：小公鸡煮熟，斩成条定碗，淋上 汁水和红油，撒上芝麻，花生碎，葱花即可。椰丝沙拉虾原 料：蛋皮两张，基围虾 100 克，芦笋 50 克，肉松 20 克。调 料：沙拉酱 10 克。做法：蛋皮放平，放芦笋，基围虾去皮， 标好沙拉酱，放入肉松卷好，洒上椰茸即可。书香龙井小牛 肉做法： 1 、牛肉卤好切丁，入油锅炸至外酥里嫩，捞出控 油。 2、锅放水少许，加入黑胡椒汁、海鲜酱、辣妹子酱调 味，再放入牛肉收汁，放迷迭香、孜然

13、粉出锅即可。泉水藕 丝原料 :藕丝 500 克，新鲜陈皮丝 2 克，红椒 1 个，野山椒 4 个。调料 :雪碧 100 克，纯净水 500 克，野山椒水 25 克，盐 5 克，糖 100 克，白醋 50 克。做法： 1 、把嫩藕切丝冲水， 陈皮切丝，红椒切粒备用。 2、锅内放入清水和少许白醋烧 开，把藕丝氽水，把氽好水的藕丝放入冰水里冰一下保持脆 感，捞出，沥干水份，把以上调料调成汁水，放入藕丝泡三 小时即可。手撕小牛肉做法： 1、牛键肉 200 克用花椒盐、 香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。 2、锅内放 糖、海鲜酱各 5 克，烧汁、生抽各 10 克，味精、鸡精各 3 克，胡椒粉少许

14、，加水 500 克，再加入牛肉烧开后浸泡两小 时，放烤盘洒十三香孜然粉烤 30 分钟即可。金瓜酱椒鮰鱼 肚丝原料：鮰鱼肚 500 克，日本南瓜一个，酱椒 20 克。调 料：鸡精、味精、盐各 5 克。做法： 1、南瓜整个蒸熟，用 勺子挖圆形备用。 2、鮰鱼肚煮熟发好，切成丝，用酱椒拌 匀，南瓜垫底装盘即可。如故嫩味猪肝片原料：新鲜猪肝， 小葱。调料：蒸鱼酱油 120 克，美极鲜 15 克，六月鲜 50 克， 鸡精、味精、盐、水各适量。做法： 1、猪肝出水后切片， 出水后切容易控制猪肝的厚度。 2、调料要在锅里调好备用， 猪肝加白酒、葱姜煮熟，要嫩嫩的不要老了，煮熟的猪肝泡 进调好的卤汁内， 浇葱花响油， 泡四个小时， 捞出装盘即可。 秘制盐水鹅做法： 1、冻鹅 6 只解冻，用 4 把花椒盐淹一夜， 第 2 天叉上备用。 2 、汤料（盐 2 包，味精 2 勺，便宜黄酒 5 袋，