浅议中小型餐饮企业的成本控制

1、上海开放大学 毕业设计（论文、作业）毕业设计（论文、作业）题目： 分校（站、点）： 年级、专业： 教育层次： 学生姓名： 学 号： 指导教师： 完成日期： 目 录目 录内 容 摘 要IAbstractII文 献 综 述III一、 成本控制概述1二、 中小型餐饮企业成本控制概述1（一） 中小型餐饮企业的特点11. 餐饮收入的可变性和经营的季节性12. 短暂的分销链13. 难以预测合理的库存量14. 劳动密集型作业1（二） 中小型餐饮企业成本的组成1（三） 中小型餐饮企业成本分析及其控制的含义2（四） 中小型餐饮企业成本控制的重要性2三、 中小型餐饮企业成本控制存在的问题及其对策2（一） 中小型餐

2、饮企业成本控制存在的问题21.成本增长给餐饮企业带来巨大压力22.经济型餐饮企业对酒店餐饮店带来巨大冲击33.餐饮企业内部管理制度不完善34. 餐饮企业财务成本分析应加强3（二） 中小型餐饮企业成本控制的实施对策 41.制定严格规范的采购制度，控制采购成本42.提高职工素质43.建立费用支出的内部控制制度44.加强企业内部管理45.企业应合理定位56.加强财务数据的分析5四、 小结6参考文献：7致 谢8内 容 摘 要在餐饮业市场竞争日趋激烈、企业利润进入微利时代的今天，企业管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制

3、的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。然而面临日益变化莫测的内、外部环境，成本控制中的种种问题日益突出。餐饮企业成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对餐饮企业成本控制进行研究就显得尤为重要。本文运用文献查找、资料分析、对比例举等研究方法，从餐饮企业的管理现状入手，通过对企业运营中各流程的成本控制进行分析，指出了餐饮企业成本控制中现存的一些问题。并针对企业在成本控制方面存在的问题，从成本控制的方法、制度、意识等方面入手，提出了一些自己的看法。关键词：成本控制 餐饮企业 成本控制方法AbstractNowadays

4、, restaurant industry is facing fierce competition and stepping into tiny benefit age, which requires the managers lower the cost by managing strategies toearn competitive advantages in the narrowing market and seek larger devespace.Generally, effectively cost control mainly decides the profit of an

5、 enterprise, and every uccessful restaurant is required to achieve this goal. However, facing the increasingune xpected change constantly from both inside and external environment, problems haveappeared along with cost control. To research restaurant industrys cost control is obviously and particula

6、rly important, for the items of restaurant enterprises cost and expense wide and involve too many departments, also with many unpredictable controlling factors. This thesis points out some problems on restaurant enterprises cost control from analyzing enterprises cost control in every process, based

7、 on current restaun terprises management situation by using reference searching, data analysis, contrast and giving examples. For these problems on restaurant enterprises cost control, the authoforward some views from approaches of cost control, system, managing concept and other aspects. Key word：C

8、ost Control；Restaurant；Approaches of Cost Control文 献 综 述王勤（2013年）提出改变酒店餐饮成本控制思路、制定完善内部控制制度,注重采购环节控制、采用科学的人力资源管理技术；王淑萍（2013年）提出经营风险变动的原因，客观形势、企业的经营管理水平、政策变化，风险高的业务会影响收益质量；尹武业（2013年）根据多年来在餐饮企业的工作经验，提出了一些有关餐饮成本的控制方法，克服现阶段物价上涨、商业宴请减少等因素对企业利润的影响，提高市场竞争力;唐文（2013年）谈到工作改进、资材管理、防治漏溢账等几种思考；彼得塔洛（2014年）提出从经营风险的

9、角度展开评价，展览企业所经营的一些业务不稳定的收益状况；梦程程（2014年）提到突出项目专项资金管理，在项目执行过程中，行政机关应对资金的筹集、使用和管理实行全过程监督检查，确保专项资金的正确使用，切实履行监督管理责任;李凌玉(2014年)谈到科学的解决方法来改进餐饮企业员工工作的流程与方法，提升工作品质，防治浪费和降低成本;李林(2014年)提出非财务性评价主要的就是不确定因素和展览企业变动的酌量性成本。III浅议中小型餐饮企业的成本控制谢斌斌1、 成本控制概述（1） 成本的主要内容企业进行产品生产需要消耗生产资料和劳动力，这些消耗在成本中用货币计量，就表现为材料费用、折旧费用、工资费用等。

10、企业在销售活动中所发生的费用为了管理生产所发生的费用 （2） 成本控制的主要方法成本控制方法是指完成成本控制任务和达到成本控制目的的手段。对于成本控制方法，是多种多样的，不同的阶段，不同的问题，所采用的方法就不一样，即使同一个阶段，对于不同的控制对象，或出于不同的管理要求，其控制方法也不尽相同。成本控制方法的主要方法有：全面成本控制、定额法、成本控制即时化、标准成本法、经济采购批量、本量利分析法、线性规划法、价值工程法、成本企划、目标成本法2、 中小型餐饮企业成本控制概述（1） 中小型餐饮企业的特点餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，1. 餐饮收入的可变性

11、和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单，给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不

12、能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。 （2） 中小型餐饮企业成本的组成餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的

13、支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。（3） 中小型餐饮企业成本分析及其控制的含义餐饮成本分析是指利用餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析餐饮成本水平及其构成的变动情况，

14、研究影响餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高企业的经济效益。餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业的成本目标。（4） 中小型餐饮企业成本控制的重要性目前，餐饮市场竞争越来越激烈，餐饮高利润的时代已经渐渐过去，能否把成本控制在最低的限度，关系到能否击败对手，1.餐饮成本控制关系到产品的规格的毛利率来

15、计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2.成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3.成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。就必须加强成本控制。4.成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。3、 中小型餐饮企业成本控制存在的问题及其对策（1） 中小型餐饮企业成本控制存在的问题1.

16、成本增长给餐饮企业带来巨大压力2013年餐饮行业发生了显著的变化，全国餐饮业出现了中国改革开放以来的首次负增长，关停店大于新开店，首次出现了“倒挂”。上海餐饮业普遍营收增幅放缓，成本高起，利润下滑，整个餐饮行业陷入2000年来除2003年非典时期的最低谷，随着“八项规定”、“六项禁令”等深入推行，2013年餐饮行业拐点出现，餐饮行业面临高成本低利润等现实压力四高一低；房租高、人工高、原材料高、水电煤高、利润水平低。（1）水电煤等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低.（2）酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的

17、温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；（3）新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；市政府连续10年调高上海市职工最低工资线，1993年210元、2003年570元、2013年1620元，用工成本逐年增加。松运楼2013年人工成本占营收入的26.89%，即一年6千万营业额，工资奖金就要发掉1616万元，占总费用的73一个外地职工，除了本

18、人承担211.2社保费外，企业要承担748.8元“三金”及管理费；一个新进上海职工（如学生留用），工资38，单位年支出1.9万元（单月1583元），共计5.7万元一个工龄10年的一般职工年工资7.37万元，单位承担“四金”3.72万元，共计11万元，不包括高温费、旅游费、工作餐等，可见，企业承担的不仅仅是职工薪酬，还有许多隐形的费用（社会保险、公积金等由此，一方面人工成本朝上走，一方面经济形势不容乐观（倡廉、国际关系、食品卫生），包括人工成本。 2.经济型餐饮企业对酒店餐饮店带来巨大冲击  经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低水电煤价税费低、物品的采购不考虑品

19、质和档次，价格低在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低。对酒店的餐饮造成了冲击，迫使其降低餐标竞争客源。经济型餐饮企业低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了餐饮业内部的恶性竞争，动摇了在社会经济中同业的绝对地位，而且造成了餐饮业队伍的分化，部分餐饮店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星，走向高端 3.餐饮企业内部管理制度不完善我国一些餐饮企业对成本管理的基础工作还存在漏洞，比如原材料盘点制度不严谨，有时出现了采购人员的私拿白吃、虚报库存，这些行为直接导致了成本管理的失败，造成企业损失。每一个餐饮企业，都必须建立具体、科学的物资采购制度。目前看来，大多数餐饮企业的

20、物资采购仍没有形成完善的制度。经营活动达到一定时间的餐饮企业，往往会形成一定模式的经营方式和方法，沿用旧的生产管理方式，无法实现创新突破。如何采用现代先进的管理思想和方法， 使其能够与本单位实际情况相结合，并得到充分应用，如：如何建立符合自身情况的内部控制制度等，是大多数餐饮企业难以避免的棘手问题。在缺少制度约束的情形下，采购人员仅凭个人经验行事，在遇到特殊情况时显得束手无策，在竞争过程中处于被动状态。由于我国很多餐饮企业属于私营中小企业，也可以说对于这种“家族企业”，更容易出现无成本计划、无领报制度、无收支指标、无正常审批程序等漏洞，存在这些漏洞，又何来成本有效管理之说。4. 餐饮企业财务成

21、本分析应加强 餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性给餐饮成本控制造成很大的困难，定期对餐饮企业财务成本进行分析 掌握哪些产品比较受顾客的欢迎，哪些产品的利润空间比较大。经过分析，能为顾客提供更优质的服务、增强盈利能力。把利润率和受欢迎程度作为餐饮产品的指标对其进行分析，大力推销利润高且受欢迎的产品，撤销利润低且不受欢迎的产品，对于利润高但不受欢迎的产品进行原因分析；对于利润低但受欢迎的产品进行创新研发，努力提升利润空间，优化餐饮部门的产品结构。通过餐饮企业财务成本分析来断定成本是否科学、合理，对企业的经济收益有无影响， 或者根据历来的经营经验来大致估计有无人为错误或者操纵控有关餐饮成本的控制

22、方法。（2） 中小型餐饮企业成本控制的实施对策  1.制定严格规范的采购制度，控制采购成本采购是餐饮企业根据需求提出采购计划、审核计划、选择供应商，经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。   在餐饮企业“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购工作是首要环节。餐饮企业的采购工作为企业内部各个部门提供支持，不管是为市场营销部采购办公用品，还是为厨房采购食品原料，都是如此。采购为餐饮企业不同部门开展工作提供了必要的物质基础，而且采购的物品既要价廉物美，又要供应及时，可以说，采购工作的质量直接影响到整个餐饮企业的经营效果。2.提高职工素

23、质一是必须让所有员工都能清醒的认识到企业领导层提升全员素质的信心和决心；二是员工求知提素质时间上和费用上给予尽可能的支持；三是决不能为培训而培训。培训的目的是提高，培训的结果是使用，检验培训效果的唯一途径就是看其在岗位上发挥的作用是否得以提高；四是培训的规划和计划必须符合员工队伍的现状，正因为我们看到了差距，才必须脚踏实地，有的放矢。3.建立费用支出的内部控制制度餐饮企业的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。 餐饮企业可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发

24、生的环节、地点和职能部门的分工。按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。认真做好费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查，对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开报销，预算外的费用开支经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。4.加强企业内部管理企业加强内部管

25、理，能有效地发挥各部门的职能，达到降耗增效的作用。餐饮企业可从以下几个方面着手加强内部管理:科学合理调整各部门核定人数，结合座位数、平均接待人次、出品数量、部门营业额等调整各部门的核定人数。合理安排员工的工作时间。要确定忙时与闲时各需要多少员工（忙闲与过去不同了），太少，服务质量下降减少，如果安排当班的员工太多，当天的工资和其他人工费用就会太高，导致利润下降解决的办法就是要预测顾客的数量，决定员工的人数松运楼周一、二与周六、日的顾客相差就很多，相同的员工数就不科学。也可以根据忙闲叉开工作时间（指每天、每个时段），不“一刀切”。要打破各部门各自为政，互不关联的局面，破除部门（人）之间忙闲不均的现

26、象要有“一盘棋”意识，把人员流动起来，最大限度地发挥每一个劳动力的作用，决不能“自扫门前雪”。部门领导有大局意识，心胸开阔，要一方有难，八方支援，不分你我，要杜绝“我的人”的思想。适当延长工作时间（固定），予以一定经济补偿。比如，职工饭菜，原来专门一人烧，现在两个延长工作时间，支出比原来少，又不用再交一人的社保（700多元），而且皆大欢喜。跑菜做四休一，新招人做六休一，付加班费，钱多点时间长点，应聘者容易接受。部门节约人工成本奖励。控制人工成本大有潜力可挖，有许多工作要做，要让人工成本的弹性控制和硬性控制相结合，确保人工成本的投入产生效益达到合理比例。前提是在科学合理核定人员范围外，不影响工作

27、质量，奖罚分明，提高大家积极性破除“不用白不用”的思想。当然制订规定要科学，不能影响工作质量，要听取各方意见，形成奖励办法和制度，这样部门也有了积极性。要加强对部门主管及所在部门职工的考核，在考核营业的同时，注重劳效，把人工成本作为一项重要的指标。要破除做得好与做得不好一样的结果，部门领导要用好手中奖励基金，奖罚分明，严格管理，发挥每一个人的积极性。5.企业应合理定位餐饮企业要了解自身资源、理清定位、清哳周边经营环境，进而确定自己具有核心竞争力的菜品毛利率；任何一家餐厅，都会有一套让自己认为可立足于市场的优势与资源，如果经营者不了解、不能抓住自身资源优势，则很难成功。例如，有些餐厅自身虽无什么

28、过人之处，他们消费需求固定、但可承受能力差，这类餐厅则应定位为低利润经营，只能凭借多销来赢利；而一些官府菜或私房菜，靠向顾客提供高品质、高享受为目的的餐厅，从常规来看应定位为高利润经营。有了对毛利率的内部定位，还远不够，必须要了解商圈内同行状态，否则自顾自、在不了解经营环境的情况下制定出的标准，会让自己失去优势，无法吸引顾客。如装修、菜品、服务基本相同的二家私房菜餐厅，毛利率分别定为75%与60%，顾客大多会选择价格比较优惠的餐厅。6.加强财务数据的分析各部门的高效配合至关重要，各部门准确的提供数据，财务人员方可正确核算分析成本，发现成本异动，并协同管理人员结合成本异动与现场进行源头查找、通过

29、各种手段使其走向正常；而前堂与后厨的配合，会避免菜品积压而造成的成本浪费；对于整个餐厅业讲，成本控制只有所有人员在店经理的统一要求与指导下，全员行动起来，才可达到，它不是某个人或某个部门的工作，而是所有人员的共同责任4、 小结成本控制是企业自身的要求，是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度，同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于