初级西式面点师培训教学大纲和教学计划

1、初级西式面点师培训教学大纲与教学计划一、教学目标通过木课程得学习使学员掌握初级西式而点基础知识，初级西式 而点专业知识，掌握主要原料知识，基木得操作知识及常用得设备、 工具、用具得一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学, 发酵而团制作教学，基础英语专业知识。二. 课程内容第一章西式而点概况1 1西式面点概念Is 2客源国饮食习惯第二章职业道德2、1职业道德得概念2、2职业道德得要求2、3劳动者素质第三章准备工作3、1清洁卫生3、2设备及工具、用具3、3备料第四章冻品类4. 1果冻得制作4s 2乳冻得制作第五章混酥类5 . 1混酥类得制作(一)注意事项(二)操作实例第六章发酵类6 1面包

2、得制作6、2注意事项6、3操作实例第七章成木核算7、1成本核算知识7、2单一点心得成木计算第八章 英文基础知识(66)8、1原料.品种(66)第九章制作技能9、1冻品.少司类9、3发酵类附录西式而点师常用外语词汇表三、课程考核方式.方法学生必须认真听课与参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时得1 /3,不能参加木课程得考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合得方式，理论知识考 试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知 识考试与技能操作考核均实行百分制，成绩皆达6 0分以上者为合格。工作内容技能要求相关知识（一）面团调制1. 能按配方对混酥

3、面团进 行配料2。能按操作工艺调制混酥类面团1。混酥面团主要原料得种类 与工艺性能2。混酥而团原料配料得方法 与要求3。计量设备得使用方法（二）生坯成 型1. 能制作塔类生坯2. 能制作排类生坯3. 能制作派类生坯4 能制作饼干类生坯1. 制作生坯得工具、模具得 种类、用途与使用保养知识2。混酥类生坯成型得基本手 法（三）混酥点心成熟1能用烤箱成熟塔类生坯2。能用烤箱成熟排类生 坯3。能用烤箱成熟派类生坯4。能用烤箱成熟饼干类生 坯1。烤箱得性能、使用与保养 知识2。混酥类点心成熟得工艺方 法3。混酥类点心成熟得注意事项职业功能一、混酥类 糕点制作（一）面团调 制1。能按软质而包配方配料2。能

4、按程序搅拌软质面包 面团3。能运用直接发酵法饬 发软质面包面团I。搅拌设备得使用方法2 .直接发酵法得发酵原理3.软质而包发酵知识（二）生坯成 型（发酵）1. 能制作软质而包生坯2. 能使用饬发设备饬发软 质面包生坯1。软质面包生坯成型手法2。饬法箱得使用方法3。软质发酵而包烘焙知识（三）面包成 熟1。能运用烤箱成熟软质面 包2. 能运用油炸锅成熟软质 面包1. 而包成熟方法与注意事项2. 油炸锅得使用方法3. 软质而包成熟得鉴定方法（一）面糊调制1 能按海绵蛋糕配方配料2. 能按油脂蛋糕配方配料3. 能用全蛋搅拌法搅拌海 绵蛋糕面糊4. 能用油糖搅拌法搅拌油 脂蛋糕面糊1。蛋糕得分类2。搅拌

5、机得使用方法3。调制蛋糕面糊得工艺方法（二）生坯成型1。能用模具制作海绵蛋 糕生坯2. 能用模具制作油脂蛋糕 生坯制作蛋糕得模具种类与用途（三）蛋糕成 熟1 .能运用烤箱成熟海绵 蛋糕2.能运用烤箱成熟油脂蛋 糕1 .蛋糕成熟得鉴定方法2。蛋糕烘焙知识（一）果冻调制1. 能按果冻配方配料2. 能煮制果冻液1。凝固剂得种类、性能2. 凝固剂得使用方法二、面包制四、果冻乳冻制作三、蛋糕制 作与装饰（二）果冻成型1. 能运用模具盛装果冻 液2. 能运用冰箱冷藏果冻液1。冰箱得使用方法2. 果冻成型得工艺方法与注 意事项（三）果冻装饰1. 能切配水果2. 能用水果点缀装饰果 冻1. 水果得选用方法2. 水果得切配方法四、教学计划表:序号课程名称选用教材1职业道徳国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程职 业道德2初级西式面