公共营养师复习资料精

1、珠海市朗京职业培训学校公共营养师墙训课程考前总复习讲师：梁媛媛 Ok / : ”, ： 丄营养调査2 营养调査3营养调査4营养调査课程安排（膳食调査）（膳食调査资料整理）（体格测量）（体格评价）5 食谱编制及评价*2课程安排 6 营养标签解读 7营养教育 &社区营养干预:-9 营养缺乏病 10运动与营养:考试须知营养调查$- 卩HrR 爭FI_L1)调査方法(1)(2)(3)(4)(5)(6)记账法建立膳食管理账目计算每人每日食物消耗量整理膳食调査资料计算对膳食调査数据进行分析与评价撰写膳食调査报告记账法p.lOO 1)调査方法(1)建立膳食管理账目 食物消耗量的记录。食物消耗量=(调

2、査前的库存量+采购量)调査结 束时的库存量登记进餐人数。人日数是代表被调査者用一日三餐为标准折合的 用餐天数，一个人吃早、中.晚3餐为1个人日膳食调査方法记账法V.A禽初编码食物名称米猪肉fe菜库冇数量(g)106900采购S(g)01501580剰余数最(g)790n(1实际消耗IHq)3001501500电话注，家庭會物实际消純量(调査前的库存量采购量一碉查结束时的库存*家庭食物消耗量登记表(举例) 日期家庭编号 调査户 地址膳食调査方法记账法家庭成员每人每日用餐登记表（举例） 日期 家庭编号 调査户 地址 电话姓名刘X X郑XX刘XX序号010203性别男女文年龄625如28退休家务工人

3、芳动强度（的1a3牛珅状况UU0膳食调査方法记账法 2）特点与优缺点*特点：通过査账的方式进行膳食调査。优点：操作简单，所用费用低，人力少，可调査 较长时期的膳食，如丄个月、1个季度或丄年甚至 更长时问，适用于大样本。:缺点：调査结果只能得到集体的人均摄入量，不 能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异。膳食调査方法记账法ft:- 3）注意事项在调査过程中，注意要称量各种食物的可食部。如果调査记录的某种食物为市品量（毛重），可以 按食物成分表中各种食物的“食部”转换成可食 部数量，计算食物营养成分时应按可食部分的重 量计算。还要注意各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、 蛋类、糖果等。为了对调査对

4、象所摄入的食物及营养素进行评 价，应了解进餐人（如孕妇.乳母等）的性别.年 龄、活动强度及生理状态。firm-/nr-计划用记账法对某家庭进行膳食调査，请设计 家庭食物消耗量登记表并写出家庭食物实际 消耗量的计算公式O （16分）rm -/nr*:解:米猪闵袖臬调grr的晖存数s<g100000调査过程中的毛购量(g>01501500调吉结束时的剩余数# <B)70000期间的物实际消耗S (g)3001501500I粤查户电话注：家矗食物实际消卷量= <调查前曲库存£+云冏量)一iJiS堵束时的驛存fi24小时回顾法 24小时膳食回顾法又称为咨询法:是通过询

5、问的方式，让调査对象尽可能准确地回 顾调査前一天的食物消耗情况，简称24小时回 顾法。:一般是连续调査3天。i题目2某30岁男性，公司销售职员，身高160cm.体S53kgo谓 您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列 操作： r制作膳食营养调査表2. 简述调査前的准备内容3. 简述调査过程的步骤Iril4. 简述注意事项解：1、设计调査表格24小时回顾法调査表姓名：性别！男 年龄；30职业：公司销售职员身高：160cm 体重：53kg地址/联系电话：金品若称原料諾称原糾编码D1原材S* <g)D2送餐B寸间D3进地点C4D3： 1.見餐2.上午小吃3.干餐4.下午小吃5.吹餐

6、&晚上小吃D4: 1.在暴Z单位/学校3. Kt彭摊点L亲威/朋左募5.幼儿园6.节日/庆典2调査前的准备内容 了解市场主、副食的供应品种和价格。 了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据 食物体积准确估计食物重量。 准备24小时回顾法的调査表和记录工具； 与调查对象预约调查时间和地点。:*3 调査过程的步骤:做好调査前的准备工作:入户调査（详细询问、填写表格）:整理膳食调査资料:计算：膳食调査数据进行分析与评价:撰写膳食调査报告1:调佥M必葱®确调査目的，语言表达能力强，具有 勲练的技能及诚B态度:爰褂烹幫应佩戴有效证件遵守预约时间尊重调査对<引导调金対弩从最后一養开

7、始回顾直24小时进餐情况 (迸细询回进食时间、食物名称、Is名称、重量)进行牯计，填写调査表，不遗漏、不爹報、不少报入户调査时间应控制在较短时间，一般控制在2040 分钟以内年龄太小的儿童或年龄太大的老人不适宜作为24小时 回顾法的调查对象，一般在7岁以下和70巧以上的不列 为24小时回顾法的对象24小时回顾法应练习进行3天或3天以上24小时回顾法特点与优缺点(1)特点。通过询问进行膳食调査，调査人员要求 具备一定的询问技巧和熟悉相关食品知识才能获 得比较准确的结果。 (2)优点。方便、快捷；面对面进行调查，应答率 较高。ir； (3)缺点。膳食调査结果相对粗糙。询问法膳食调 査误差的主要原因

8、是调査对象对食物量的判断不 准确，易出现漏报、误报等。某调査人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000 心1的有丄2人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的 有6人，每类人群均进行了3天的膳食调査.<要求：丄请分别计算各亚人群的标准人折合系数； 2 技算人群的混合系数； 3假设该人群折合标准人的蛋白质的摄入S为70 g,计 算该人群的折合标准人的蛋白质摄入量。解：1.以成年男子轻体左劳动者为标准人.以其能*供给filO.O MJ (2400 kcal)作为 1,则(丄)能量供给量为2000 kcal的人群的折合系数为2000 Kcal/2400 kcal = 0.83;(2

9、) 能*供給量为2400 kc"的人群的折合系数为2400 kcal/2400 kcal=1.00;(3) 能量供给量为2600 kca啲人群的折合系数为2600 Kcal/2400 kcal = 1,082、某人群的混合系数=£ (折合系数X人日数)/总人日数iSU 该人群的混合系数=(0.83x12x3 + 1.0x8x3 + 1.08x6x3)4- (12x34-8x3-1-6x3) =0.94了.瑟蹲蠶珞舉君器縣则该人群折合标准人的蛋白 即：70 9-5-0.94=74.5 g4八 假设某调査人群由四类人员组成，其中能量供给量为PM 12700KC：aL的有JLO人

10、，2100KCAL的有8人， 1900KCAL的有3人，1400KCAL的有2人.全部人均 进食所有餐次，进行了3天的膳食调査，该人群的蛋白质 平均摄入量为65G/B.丄计算该人群四类人的折合标准人系数。 2 计算该人群的混合系数： 3 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量练习2某营养调查小组对某工厂全体员工进行3天的膳食调査。 某工厂根据体力劳动分级的员工构成如下：査表可知丄850岁轻体力劳动男性的能量RNT为轻体力劳动男性丄5人，中等体力劳动男性8人；轻体力 劳动女性30人，中等体力劳动女性6人，员工的年龄分布 范围为2445岁。3天膳食调査的就餐人数登记见下表。2400kcal/d,中等体

11、力劳动男性的能量RNX为2700 kcal/d,轻体力劳动女性的能量RNX为2=00 kcal/d, 中等体力劳动女性2300 kcal/d.膳食调査结果该工厂 员工的早.午、晚三餐能量分布为20%、40%、 40%。调査期间大米的消耗量为62kg,蛋白质平均摄入 量为72g/d（丄5分）膳食调査就餐人数登记表轻体力男性中体力男性轻体力女性中体力女性第天第天第 天第 天第天第天第天第天第天第天第天第天早餐101312886252028645午餐151515888303030666晚餐141214866202518465要求计算下列各项指标： 计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数。 2、计算工厂

12、员工的平均每日大米的摄入量。 3、计算该人群中不同能量需要的各类人员的折 合标准人系数。 4、计算该工厂员工的混合系数。 5、计算该工厂员工的折合标准人的蛋白质摄入 量。参考答案: 1.各类人员就餐人日数和总人日数(5分):轻体力男性的就餐人日数=(10 + 13+12) X 20% + (15+15+15) X40%+ (14+12+14)X40% = 41:中体力男性的就餐人日数=(8+8+6) X20% + (8+8+8) X40%+ (8 + 6+6) X40% = 22轻体力女性的就餐人日数=(30+30+30) X40%+ (20+25+18) X40% = 758中体力女性的就餐

13、人日数=(6+4+5) X20% +(6+6+6) X40%+ (4+6+5) X40% = 16.2(25+20+28) X20% +:*，总就餐人日数=41+22+75.8+16.2=155参考答案:2.计算工厂员工的平均每日大米的摄入量（2分） 平均每日大米的摄入量=62155=0.4 （kg/人日）:3、计算该人群中不同能量需要的各类人员的折合标准人 系数（4分）O轻体力男性的折合标准人系数=24004-2400=1.0:-中体力男性的折合标准人系数=2700十2400=1丄25:-轻体力女性的折合标准人系数=2100+ 2400=0.875A中体力女性的折合标准人系数=2300十24

14、00=0.958参考答案:：4、计算该工厂员工的混合系数（2分）混合系数=W （折合系数X人日数）/总人日数 = （1-0X41+1-125X22+0.875X75.2+0.958X16.2） 4-155=0.95 5、计算该工厂员工的折合标准人的蛋白质摄入* （2分） 折合标准人的蛋白质摄入量=724-0.95=75.8 （克）N*I8fl体格调査及评价项目 6 b!1!体格测量“五要点”且、2、3、4、工具（校正、误差）被测者测量者过程一一（定位）Nit读数一一（误差.单位）题目4:某体检中心拟对某小学进行体检，如果你是身高、体直. 上臂围测项目组的负责人，召开体检前的工作准备与 动员会议

15、.谓你选择器材和说明器材校正方法，简述測 量身高、体重的注意事项。（20分）参考答案与评分标准一、选择器材与检査校正方法（丄4分）承1、身高（共3分） （1）测量身高的器材选择：符合国家标准生产的电子或 机械的身高计（丄分） （2）设备校正：测试人员每天测试前检査身高计。使用 前应校对零点，以标准刻度钢尺检査其刻度是否准确，1 米的误差不能大于O.lcm （2分）参考答案与评分标准印一、选择器材与检査校正方法（丄4分）:* 2、体重（共8分） （1）测量体重的器材选择：符合国家标准生产的电子或 机械的体重秤。（丄分） （2）设备校正：体重称在使用前应检验其准确度和灵敏 度。（此句话1分）:准确

16、度的检验方法：分别称量备用的lOkg、20kg、 30kg标准舷码，检査指示读数与标准舷码差值是否在允 许范围。准确度要求误差不超过01 kg。（方法3分）:灵敏度检验方法！置丄OOg舷码，机械的体重秤应观察 刻度尺抬高了3mm或游标向远移动OJkg,电子体重 秤应显示0.1kg.（方法3分）参考答案与评分标准却一、选择器材与检査校正方法（丄4分）>3.上臂围（共3分） （1）上臂围测量的器材选择：符合国家标准生产的软尺。 （1分） （2）器材校正：用标准钢尺校对，每米误差不超过0.2cmo （2 分）参考答案与评分标准一、选择器材与检査校正方法（丄4分）二、简述测量身高和体重的注意事项

17、（6分）1、测量身高注意事项（3分，每点丄分） （1）设备摆放：身高计应选择平坦靠墙的地方放置，立 柱的刻度尺应面向光源. （2）测量姿势：严格掌握“三点靠立柱" > “两点呈水 平”的测就姿势要求；： （3）其它：水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发 蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。7参考答案与评分标准一、选择器材与检査校正方法（丄4分）:2、测量体重的注意事项（3分，每点1分） （1） （2） （3）进餐，二、简述测量身高和体重的注意事项（6分）体重秤每天使用前进行检査校正。 受试者站在秤台中央，上、下动作要轻。测量体重的标准（如穿着厚薄，测量前不能饮水

18、、 测量时间等）要统一:体检中心工作人员对某单位员工测量腰雨简述测量腰围的操作方法；某男性员工腰围测量 值为89crn,请你向他简述测量腰围的意义、评 价腰围的3种标准并对该男子进行评价。（20分）4:*参考答案:1、腰围测量方法选择测量工具并校对：符合国家标准的软尺，测量前 用标准钢尺校对，每米误差不超过02cm。:被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，保持 自然呼吸状态，平视前方。测量者站位：测试员站在被测者的前方或右前方。:测*定位：自肋骨下缘和骼蜡连线中点，一般左右两 侧各定一个测量点，测量时软尺应通过两个测量点，水 平围绕腰一周。(或脐线(LIMB)水平绕腰一周)。:读数并记录：

19、测试员在被测者呼气末期读数并记录， 以cm为单位，读至0.1cm,两次测量之间的误差不得 超过Icrrio:-2、简述测量腰围的意义：却腰围与腹内脂肪含量相关，是反映腹部脂肪分布的重要 指标，腰围作为腹部肥胖诊断指标已得到广泛认可和应 用-:3、正常成人腹围评价标准:WHO标准：男性V94 cm 女性V80 cm亚洲标准：男性V90cm 女性V80 cm:中国标准：男性V85cm 女性v80cm:评价：该男性腰围为89cm:* (1)按WHO和亚洲标准，评价为；正常。(2)按中国标准，该男子属于腹部肥胖(或向心性肥胖K人体营养状况的评价正常成人腰1料评价标准（PJ28）WHO/cm亚洲/cm中

20、国/c:m男性<94<90<85女性<80<80<80人体营养状况的评价人体肥胖与体重（p：l34）1标准体重标准体重（kg）=身高（cm） - 105 =（身高-100） *0.9标准体重百分比=实际体重（kg）-标准体重十标准体重（kg ）X100%*1" A 标准体重评价法评价标准胚:g A ，体重范围评价> （标准体$+5O<X标准体重）a度肥胖（标准体<+3O<X标准体奠）Z （标准体S+50%X标准体奠）中度肥胖（标准体壷+2O%X标准体重） （标准体重+30<W>X标准体重轻度肥胖（标准体重+10<bX标准体重）（标准体畫：+2<）%X标准