我国食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究刘心伟

1、我国食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究刘心伟第144期.144十二月1201360中国乳业II我国食品质量安全问题与食品生产全面 质量管理研究文/刘心伟（北京三元食品股份有限公司乳品四厂摘 要:我国作为发展中的农业和人口大国，食品工业在我国产业中占据着 十分重要的地位，并对我国经济的发展产生了重要的影响。但就 目前情况来看，我国 食品，特别是乳制品在质量安全方面频频出现问题，让国民的生命和健康受到了很大 的威胁，其整体的状况和水平令人担 忧。因此，本文在分析食品质量安全问题产生的 原因以及全面质量管理的意义的基础上，进一步探讨了如何提高食品质量安全与生 产全面质量管理水平。关键词:食品

2、；质量安全；问题;意义;全面质量管理目前，食品安全成了我们社会共同关注的焦点，食品安全不仅对人们的健康产生 直接的影响，而且也成为社会稳定以及经济发展的一个关键的 因素。但随着市场经济的发展,在利 益的驱动下,一些生产商为了自身的利益,不惜生产出危害人们健康的食 品 ,如2008年的三鹿牌“婴幼儿奶粉事件 ”、 2010年的地沟油事件、苏丹红事件、毒大米、百事可乐致癌风波等。这些食品质量安全问题频频出现 ,使整个国民的生命与健康都受到了极大的威胁。而造成食品质量出现安全问题的因素是多方面的,既有自然的因素 ,也有人为的因素,既跟商家自身的道德有关,又与相关质量监管部门管理不力密切相连。因此,如

3、 何让国民能吃得上放心的米、姜,如 何让我国的婴儿能喝到放心的奶粉, 如何让国民不再面临食品质量安全问题的威胁,已成了相关部门以及整个社会亟待解决的问题。1 我国食品质量安全问题出现的原因1.1 自然因素引起食品质量安全问题的第一个因素主要是源于自然方面的因素。一方面,有害微生物是引起我国食品出现质量安全问题的一个因素,并且这方面的问题也十分突出。目前的食物中 毒 调 查 报 告 显 示 , 大 部 分 的 食 物 中 毒 都 是 因 为 食 品 受 到 了 致 病 性微生物的污染。例如金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌以、沙门氏菌等,尤 其是在肉类食品中,口蹄疫病毒、狂犬病病毒以及猪水疱病毒等等

4、都是引起肉类食品污染的病毒源头。另一方面 ,从化学物质污染的角度来讲,近 几年,随着环境的恶化,农业生产对除草剂、农药的依赖也越来越严重 , 农药的残留从植物传递到动物体内, 进而被人类食用,严重威胁到人们的生命和健康安全。如今,国家标准明确 规 定 生 鲜 乳 要 检 验 六 六 六 、 滴 滴 涕、林丹、氯丹等8 种农残 ,可见 ,农 残不仅仅是农作物、农产品检测中关心的话题 ,而且能通过食物链进而影响到各行各业,包括乳制品行业。1.2 来自生产环节方面的因素在市场经济发展的环境下，利益成了人们最大的追求。尤其是在食品 生产方面, 一些不道德的商家为了追逐利益的最大化，甚至不惜生产出严重危

5、害到人们身体健 康的有毒食品。如在食品的生产方面，商家为了节约 成本，降低设备和操作方面资金 的投入，卫生消毒设施不达标，导致食物受到细菌的污染，尤其是在即食食品的生产 方面，如前几年深圳某乳品厂中回内生产环境被曝光，在肉类食品上使用了受病毒感染的肉类等等。又如在 食品的加工方面所出现的问题很多，主要 表现为使用非食品用的添加剂以 及过量的使用食品添加剂，如在辣椒酱生产中添加 工业化学添加剂，在火锅中使用罂粟壳及用甲醛处理黄喉，在拉面中使用硼灰；另外, 为了提高奶粉中蛋白质含量，在奶粉中添加三 聚鼠胺。这些问题的出现都是由于生 产商突破了道德底线而一味追逐商业利益的结果。1.3 来自管理方面的

6、因素对食品质量安全以及生产方面的管理不力是整个食品安全问题出现的最主要也是最关键的因素。首 先 , 在 食 品 生 产 管 理 方 面 缺 乏 完 善 的 安 全 标 准 , 使 得 我 国 食 品安 全 的 标 准 体 系 大 大 落 后 于 西 方 发 达国家。例如,20世纪 90年代,关于 “苏丹红一号 ”, 欧盟的食品法里就明令禁止使用这种食品添加剂,而我国却直到人们因食用添加了“苏丹 红一号 ”的辣椒酱出现问题后才意识到这个问题。换句话来说,我国在食 品安全方面所设的门槛太低了。一方面 ,在相关标准方面,国家制定一套标准,企业内部又出现了另外一套标准 ,存在企业标准和国家标准不配套的

7、情况,导致标准的执行不便。尤其是在指标方面,企业之间水平高低不一 ,很少有企业在生产时采用相关的国际标准 ,在执行标准这一方面,也存在巨大差距,导致大量食品无标流动上市以及无标生产情况的出现,而这些情况在广大农村市场以及城乡交界的地方最为明显。另一方面,食品安全标准的覆盖范围也很不齐全,例如有的食品出现无标的现象 ,而有的食品又会一品多标,导致了企业在生产过程中 ,找不到正确的参照方向。此外, 在兽药或者是农药的残留量方面也缺乏健全的标准,使得企业在应对检验时有 法律漏洞可钻、有机可乘。有时候甚至出现标准严格,但检测手段不完善的现象 ,从而使指标无法控制。尽管此后已有相关部门重点监测了食品的兽

8、药或农药残留的合格率这一项目,并在提高合格率方面取得一定的成效,但就目前来看 ,这一监测项目的部分指标还是没能完全达到要求。其 次 , 在 食 品 质 量 安 全 追 查 方5 / 10我国食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究刘心伟面的可追溯性比较差。食品加工作为劳动密集型产业之一,员工的卫生状况会对食品的安全质量产生重要的影响,尤其是食品生产这一环节。此外 ,一方面,在化学危害方面,食品原料的生产方式也存在问题,使得超标的兽药和农药等进入到食品中;另一方面,在物理危害方面,其在发展中国家的表现非常明显,如在水产品中出现的鱼钩,在原料中加入金属块等。而发达国家在食品的可追溯性方面就相对完

9、善,例如日本,在肉类产品的包装上设置了码,使得消费者 对 肉 类 生 产 的 环 境 , 生 产 者 的 照片、地址和姓名,动物饲养过程中的用药目的、药品、饲料、厂家的电话 、 地 址 和 名 称 , 动 物 的 血 统 证 明书、检疫证书以及饲养证书等各方面的详细信息都能得到了解,使得食品的可追溯性得到有效的保证。而就目前来看,我国在食品的追溯性方面还不 完 善 , 主 要 表 现 在 产 品 信 息 不 健全 ,一旦出现食品安全问题,追溯时间比较长。最后, 食 品原料的生产方式过于粗放 , 主要是食品生产企业在 原料生产方面的产业化程度不高,其中大部分加工原料生产都属于粗放型的操作方式,缺

10、乏相应的集约化的生产基地。原料的来源途径多、生产技术的落后以及生产管理的粗放都是引起食品中物理性质异物存在、寄生虫产生、兽药农药残留超标以及安全质量标准不一致等问题的重要原因。2 食品生产全面质量管理的意义在 竞 争 日 趋 激 烈 的 市 场 经 济 环 境下 ,采取全面质量管理的模式不仅能把全体人员在管理工作方面的参与积极性充分地调动起来,而且还能使管理合力以及管理的效能可以最大程度地发挥出来,从而使企业的生存能力、竞争力以及经济效益都得到大幅度的提高。其次,我国加入世界贸易组织,在给我国企业带来了发展机7 / 10我国食品质量安全问题与食品生产全面质量管理研究刘心伟遇的同时也带来了巨大的

11、市场压力，使我国企业处于竞争更加激烈、严峻的 形势当 中。在这样的环境下，走质量 取胜的道路成了确保我国食品企业能 顺利发展的重要 条件和必然的选择，而质量效益型的发展道路的开辟还有赖于员工素质以及质量意 识的提高，从而使员工认识到以质取胜的重要意 义。因此，未来发展的新趋势在于重 新调整现有的质量管理系统。再者，随着时代的发展，企业的发展目标不 再是单纯地 追求自身利益的最大化，而是在追求利益的过程中还要兼顾到 顾客的利益，把企业的 利益与顾客的 利益有效地结合起来，这样才能为企 业树立起良好的口碑，使其不至于 被市场淘汰。也就是说外向型的管理导 向将会是未来企业食品质量管理和企 业发 展的

12、最重要的导向。而全面质量 管理的宗旨正是通过顾客的满意来促 进企业的可 持续发展，把整个管理体 系有效地与实际相结合，从而使企业 质量管理与发展能够上 升到一定的战略高度。3全面质量管理的有效措施3.1 加大食品生产的技术研发加大食品生产技术的研发是确保第144期.144十二月201362中国乳业整个食品质量安全的关键。食品的加 工过程涉及到各个生产环节，而这些 环节 中涉及的加工工艺和技术也是多 种多样的，如烘烤加工、熏制加工、 腌制加工、杀 菌清洗技术、干燥发酵技术以及分离技术等，这些工艺和技术在很大程度上都影响 到食品的质量安全。因此，要改善或解决食品的质量安全问题，必须要不断升级和改进

13、 食品加工和生产的工艺及技术。尽管近几年来,国家也在食品质量安全方面投资了一定的资金进行研究项目的开发 ,但这些项目的研发与发达国家相比还存在一定的差距,尤其是与欧洲一些国家相比还相距甚远,其水平也远远低于发达国家的水平。因此, 我们必须在食品生产技术方面投入更多的经费进行技术的研发。3.2 完善质量检验和质量控制的体系就 目 前 来 看 , 在 生 产 加 工 行 业 中,无论是机械加工企业还是食品企业,都要做好相应的质量控制,并对整个生产过程做出系统全面的安排, 从而有效地控制与产品质量相关的工序。首先,要执行和编制专门的过程卡 ; 其 次 , 要 进 行 详 细 的记 录 和 填 写 ,

14、 使 质 量 安 全 的 责 任 得 到 具 体 的 落 实 , 保 证 食 品 质 量 安 全的 可 追 溯 性 ;再者,对食品的监管和检验要加大力度,并严格控制和取缔不合格的产品 ,防止出现二次污染;此外 ,要 设立起专门的检测机构,使食品的生产能按照相应的质量标准进行,避免公司由于提供了可靠性低以及质量差的产品而导致隐性成本的增加,而这些隐性成本主要表现为公司声誉和形象遭受影响而降低了产品的收益。因 此 ,食品加工企业要针对质量管理而设立专门的验证机构,从而确保食品的原材料以及加工过程都能依照相应的工艺规程来生产,对于不合格的原料一律禁止加工和进厂,对于不合格的加工产品,也要一律禁止出厂

15、。设 立 验 证 机 构 时 还 要 在 实 验 室 的配备上投资足够的人力、物力和财力。一是人员的设置。在质量损失成本方面要设立相应的核算员;在质量 标准方面要设立相应的统计分析员; 在质量管理方面要设置相应的管理人员 ;在质量的检验方面要设立相应的检验技术人员等。二是要配备相应的设备。三是要制定实验的程序以及方法 ,要提供相应的参考资料、手册以及 新 标 准 。 四 是 应 尽 量 做 到防 止 辐 射、电磁、噪音以及灰尘等各个方面的干扰。五是对于实验的报告和记录要做好保存和保密工作。3.3 建立相应的质量改进模型在质量改进模型的选择方面,目 前最常使用的就是戴明循环,这个循 环中涵盖了不

16、断学习以及持续改进的4 个步骤,而这4 个步骤是循环反复的。该循环又称, “ P”即的缩写，主要是指人员的安排与工作的计 戈U； “DW的缩写，主要是指各 个周期内 相关事项的详细行动和执行 计划的回合；“CW ”的缩写，主要指对报告进行检讨以 及对绩效进行考核；“ACT的缩写，即对计划的修正或优化。为了使该循环 能得到有 效的驱动和保障,需要做到以下两个方面的工作。一 是 , 要 加 强 员 工 质 量 意 识 的 教育及促进全员进行创新。企业文化和思想的最主要执行者就是员工,因此 ,在活动开始之前,应该用 “用户 第一、质量最重要 ”的观念去影响员工,并通过技术操作、科学管理以及质量意识等

17、各个方面的教育提高员工的思想水平。此外,在考核评价方面,还 要对员工建立起更具人性化、更科学合 理的奖励制度。在此基础上,企业还应该通过开展相关活动让员工树立顾客至上的经营理念,要把企业质量方针与企业责任有效地结合起来,让员工更加深刻地理解以顾客为中心的概念,并在具体的实践互动中认真贯彻和执行。在顾客满意度以及顾客需求方面,应开展一些相应的调查活动,通过调查报告的实际结果来进行产品质量的改进以及新产品的开发。二 是 , 在 外 部 和 内 部 反 馈 方 面 要建立起相应的评价系统,通过反馈系统的建立实现令顾客满意的最终目标。外部反馈主要涵盖了市场采购调研、顾客需求以及售后服务等方面所反馈的信息;内部反馈涵盖了运输包装 以 及 加 工 检 测 等过 程 所 反 馈 的 信 息。企业在生产环节的质量控制应结合这些反馈信息,通过对每一个环节所进行的损失核算,从而降低成本, 提高经济效益。损