牛肉部位分割法

1、、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工， 根据 B 级为优质牛肉， C 级及 C2 胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 称为四分体。4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0 C4C无污染环境下吊挂或存放改善的过程。5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程， 割至入库速冻应在 45min7. 修整 修整应平直持刀，按附录8. 冻结分割肉块应在-25 C以下， 波动幅度小于 2 C,相对湿

2、度应保持在80 %95%。GB-18393 标准检验合格， 品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉， 级以下为普通牛肉。蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。以内完成。C 加工标准修整。12 13 肋骨间横截后710天，肉的pH值回升，嫩度和风味应确保温度保持在 12 C以下。胴体从分风速 2m/s以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18 C以下。冷库内温度二、各国牛肉分割法中国:美国:/h牛颈肉2. 肩肉3. 上脑L胸肉5.眼肉6”外脊7. 里脊8. 臀肉9 .牛脯 10牛腱英国：澳洲：三、牛的部位分割1.2.3.4.5.6.7.8.9.肋脊部 (RIB) 修清肋眼肉(沙朗、

3、修清肉眼) RIBEYE ROLL 去骨含侧唇肋脊肉(沙朗) RIBEYE ROLL, LIP-ON 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 肋排骨 BACK RIBS 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 去骨牛小排(肥牛肉) BONELESS SHORT RIBS 带骨牛小排(牛仔骨) BONE-IN SHORT RIBS 牛肋条(腩条) RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分

4、类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较 少，肉质细嫩，大理石油花 (Marbling) 分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高， 吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。1.2.3.4.5.6.7.前腰脊部 (SHORT LOIN) 带骨前腰脊肉(丁骨) SHORT LOIN 带骨前腰脊肉(纽约克、带骨西冷) BONE-IN STRIP LOIN 去骨纽约克(外条、西冷)BONELESS STRIP LOIN去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP

5、LOIN, STEAK READY 带侧肉、去脂腰里脊肉(带边牛柳) 去侧肉、去脂腰里脊肉(去边牛柳) 全修清去膜腰里脊肉(腓力、牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED纽约克牛排( Angus) Angus 是世界着名的肉牛品种，美福选用 与沙朗接近，大理石油花 (Marbling) 分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过 Well) 的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。菲力牛排 (Tenderloin)菲力牛排取自牛的腰脊 (Loi

6、n) 内侧部位， 俗称腰内肉或是里肌肉 (Tenderloin) ，位于腹腔内为油层所包覆， 一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食 用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟 (Medium Well) ，但过熟时会丧失菲力的特色，不但 肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。Angus 肉牛的前腰脊肉 (Strip Loin) 部位制成纽约克牛排，肉质7 分熟 (Medium 后腰脊部 (SIRLOIN)1.上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT2.下后腰脊翼皮肉BOTTOM SIRLOIN BUTT,

7、FLAP3.下后腰脊球尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4.下后腰脊角尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP肩胛部 (CHUCK)1.带骨方切肩胛肉SQUARE-CUT CHUCK2.3.4.5.6.7.8.上肩胛肉 SHOULDER CLOD 上肩胛脊底肌（板腱） TOP BLADE MUSCLE 肩胛里肌（黄瓜条） CHUCK TENDER 去骨肩胛小排（肥牛肉） BONELESS CHUCK SHORT RIBS 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLA

8、T RIB 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOGCHUCK TENDE）R9.嫩肩牛排精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温 烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。带骨牛小排取自牛只的前胸肋骨 （Short Rib） 部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的 方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而 收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。1.2.3.4.1.2.前胸 (BRISKET

9、)去骨前胸肉(牛腩) BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF 修清前胸肉(修清牛腩) BRISKET, NOSE-OFF 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE) 牛腩 BRISKET胸腹 (SHORT PLATE) 胸腹肉 SHORT PLATE 肋排3.4.1.牛腩 BRISKET元霖片腹胁 （FLANK）腹胁肉排 FLANK STEAK1.2.3.4.5.6.7.1.2.3.后腿部 （ROUND） 上（肉侧）后腿肉（头刀） TOP （INSIDE）, ROUND 后腿腱子心 HIND SHANK （HEEL MUSCLE） 外侧后腿肉（鹅头、三

10、叉） BOTTOM （GOOSENECK） ROUND 外侧后腿板肉 FLAT OF ROUND 外侧后腿眼肉（鲤鱼管） EYE OF ROUND 后腿股肉 KNUCKLE 修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED 牛杂 牛舌 牛肚 牛肝OX TONGUEOX TRIPEOX LIVER牛大肠 OX INTESTINE 牛尾 OX TAIL五、分割牛肉的主要位置和命名法1. 上脑 Chuck roll4.5.1 5 胸椎分离下的净肉。分位于第 1 5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 为 S、 A、B 级。2. 眼肉 Spencer Roll位于第 612 胸椎间

11、，主要包括背腰最长肌、 背阔肌、髂肋肌和肋间肌， 沿 612 胸椎分离岀的净肉。 分为 S、 A、 B 级。3. 前胸板肉 Brisket point end plate 位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分岀的净肉。1 6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净4. 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off 位于第 1 6 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第 肉。5. 上腹肉 Brisket lateral navel central1013肋骨上1/2分离位于第 1013 肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜

12、肌和腹横肌，沿第 岀净肉。710肋骨下1/2分离岀6. 下腹肉 Brisket navel central 位于第 7 10 肋骨下 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第 的净肉。7. 肥牛 Rib ends complex 位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所 得的净肉。五、牛肉的等级外脊底板胸口 腱子。牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、 二级：仔盖、 三级：肋条、 四级：脖头、 牛肉各部位适合烹调法 牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调； 牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤； 牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排； 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉； 尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤； 牛