产品管理水产品的分类淡水鱼

1、七ij（产品管理）水产品的分类淡水鱼20XX年XX月壹、鱼的体形及外表结构壹）鱼类的体形烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等二）鱼类的外表结构1、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼均有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞于全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正 圆形，栉鳞呈针形且较小。2、鳍鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡

2、的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘俩 种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等） 有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。3、侧线侧线是鱼体侧面的俩条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接于壹起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的 整个形状、及有无侧线也有不同。4、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的俩侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化能够判 断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。5、眼鱼眼大多没有眼睑，

3、不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上能够判断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。6、口口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。7、触须鱼类的触须是壹种感觉器官，生长于口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为壹对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功 能。二、常用鱼类的品种(壹)海洋鱼类指出：四大经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼1、大黄鱼(1) 别称：大黄花、大王鱼、大鲜(2) 产季：广东沿海为 10 月，福建为 12 月至来年 3 月，浙江为 5 月(3) 产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多(4) 特点：

4、肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离(5) 用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形壹般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼” 、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。指出：其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞” ，肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法壹般 是切条煨汤、 蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富， 含蛋白质约 54.2% ， 含脂肪 1.1% 左右。民间认为有开胃

5、、消炎、生津养血的功效。另外，大黄鱼的鱼膘仍能够制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”(6) 体表特征：该鱼头部有壹对晶莹洁白的耳石，于生物学上属于石首鱼科。其体侧扁，长约 1150cm ，重 400 800 克，大者可达 4 千克。尾柄细长，椎46骨 25 27 枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。(7) 生活习性：大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类，平时栖息于较深海区，月向近海洄游产卵，产卵后分散于沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁 移。2、小黄鱼(1) 别名：小黄花、小王鱼、小鲜(2) 产季：46月，910 月(3) 产地：黄海、渤海、东海(4) 特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉

6、易离刺。(5) 用途：于烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。于食堂、家庭应用较多，壹般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。(6) 体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨 28 30 枚， 体长 11 20cm ，金黄色。(7) 生活习性：于深海越冬，春季向沿岸洄游， 36 月产卵后，分散于近海 索饵，主要以糠虾、毛虾等小型于为食，秋末返回深海。指出：大黄鱼和小黄鱼统称为黄花鱼，但却是俩个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同壹个品种。大黄鱼和小黄鱼区别：,头部,眼睛,嘴部,鳞片,鱼尾柄大黄鱼 ,较大,较大,略圆,较小,较长小黄鱼 ,较长,较小,略尖,较大,较短3、其他常用石首

7、鱼指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、 鱼免 鱼等，产期壹般于 4 6 月。 黄姑鱼(1) 别名：铜罗鱼(2) 特点：肉质较坚实，呈蒜瓣状(3) 产季： 56月(4) 用途：干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。 白姑鱼(1) 特点：肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼(2) 用途：红烧、清炖鱼免鱼(1) 别名：鳘子鱼、米鱼(2) 特点：肉厚坚实细腻， 味鲜美，春季肉质最为肥美， 有“春鳘秋鲈” 之说。(3) 用途：适宜于多种刀工成形和调味。 如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼” 等菜肴。指出： 鱼免鱼脑味腴美，其膘可制成上等鱼肚。4、带鱼(1) 别名：刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼(2) 产季：(3) 产地

8、：东海产量最高，浙江、山东沿海产量较多(4) 特点：可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。(5) 用途：宜鲜食，多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。壹般刀工成形为块、段等，于口味上壹般以咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美滋味。(6) 体表特征：体形侧扁呈带形，尾细如长鞭，可长达 1米多，口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有壹层银 白色的粉。性凶猛、贪食鱼类、毛虾和乌贼。指出：使用注意点： 用带鱼制作菜肴时， 宜用凉水， 用热水会合菜品腥味重， 影响菜肴的质量。新鲜带鱼的表面应是银白色，如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形 成的，说明鱼的新鲜度低

9、。鱼身银白，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚者为上品。5、鳓鱼(1) 别名：白鳞鱼 (北方称)，曹白鱼(南方称)，脍鱼(有的地方称 )(2) 产季：壹般于 3-7 月(3) 产地：我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产，我国主要产区是渤海，以秦皇岛产量多质量最好。(4) 特点：肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒钩状，软韧。其鳞片含脂肪较多，所以加工新鲜鳓鱼时不要去鳞，以保持营养价值。(5) 用途：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味， 也可清炖、红烧。除鲜食外， 仍可腌制咸鱼，江渐壹带称为“咸鲞鱼” ，广东、福建称为“曹白鲞” ，这是我国久负盛名的咸鱼制品，也称“酶香鳓鱼” 。无论是鲜的仍是

10、咸的鳓鱼均被认为是 上等的食用鱼。 用鳓鱼制作的著名菜肴有 “清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”、“酱渍鳓鱼” 广东菜“糟白鱼鲞”、 ，渐江菜“糟鲞”。(6) 体表特征：鱼体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长约17-40cm ， 口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍很小，臀鳍长，腹部 有棱鳞，尾呈叉形。(7) 生活习性：春季至初夏由外海游至近海产卵。6、比目鱼指出：按生物学分类，比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称。因其眼睛长于壹侧 故名比目鱼。它包括鳒、鲆、鲽、塌、舌塌各科鱼类。烹饪中常用的有鲆科、鲽 科、舌塌科、塌科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，俩眼于壹侧，有眼 壹侧鱼灰褐色或有

11、斑点，鳞为栉鳞，无眼壹侧鱼体白色有细小的园鳞。背鳍、腹 臀鳍均长，毛鳍截形，全身仅壹根大刺。鲆常见品种有牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最为著名牙鲆：(1) 别名：牙鲆又名左口、牙偏(2) 产季：黄海 5-6 月及 10-11 月，渤海主要于 12 月(3) 产地：黄海中北部产量较大，东海和南海产量较少。(4) 特点：肉质细腻，口感鲜爽丰膄，肉质纤维极细，是高档的食用鱼类，是 黄海、渤海的名贵鱼类。(5) 用途：可加工成条、片、丁皆可，适应多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、 炸、炸熘等，可制成“清蒸牙鲆鱼” ，剔出的鱼肉可制成“爆鱼丁” 、“炸熘鱼条” 等。鲽常见品种有星鲽、高眼鲽，其中以星鲽较多。星鲽(1

12、) 别名：花片、花鲆(2)产地：渤海、黄海、东海，以黄海产量最高。(3) 特点：鱼肉细嫩味鲜美，品质较好。(4) 用途：于烹调上的应用大体上和牙鲆鱼壹样。牙鲆和花鲆的区别： 区别,牙鲆,花鲆 眼睛 ,长于鱼体的左侧 ,长于鱼体的右侧有眼壹侧的体表 ,灰色或深褐色的斑点 ,体且无斑点侧线,弓形,发达且平直 背鳍 ,起始于眼前上方 ,趋于于上眼后缘 鳎我国产量不大，常见的有条塌(1) 别名：花塌、花板(2) 用途：同舌塌 舌塌(1) 别名：牛舌鱼、塌目常见的有半滑舌塌和宽体舌塌(2)特点：肉质坚实细嫩而肥美，但其皮易脱落，含胶质多，易粘锅，故壹般于烹调前先去皮，然后用鸡蛋清挂皮。(3) 用途：宜于

13、多种烹调方法指出：比目鱼因其表面有壹层较厚的粘性蛋白质，极易被细菌污染而引起变 质，所以不易贮存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最 好趁新鲜时烹制食用。比目鱼于烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会成烂 糊状。7、鲳鱼有银鲳、燕尾鲳、中国鲳等，其中以银鲳最多。(1)别名：(2)产地：以东海、南海出产较多民，以河口和秦皇岛产的最好。(3)产季：4-5 月产的最佳，数量最多； 9-10 月较少(4)特点：肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几 乎全是肉，可食部分多。(5) 用途：于烹调中刀工成型较少，多为整尾使用。最宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。其

14、口味多以突出本身鲜味为主的咸鲜味型居多，也有酱味、咸鲜辣 味等。著名的菜肴有“清蒸鲳鱼” 、“干烧鲳鱼”、“酱焖鲳鱼”等。(6) 休表特征：体侧扁，而高，卵园形，银灰色，体被有细小园鳞，头小，吻短园，口小牙细。成鱼腹鳍消失，胸鳍较长，背鳍和臀鳍较长且对称，尾鳍呈深交叉形 叶长于上叶。(7) 生活习性：以甲壳类为食，初夏游向内海产卵。8 鲅鱼 品种：中华马鲛、康氏马鲛、和蓝点马鲛 (较为常见、又名蓝点鲛、鲅鱼 )产地：我国沿海均产、 产季：渤海、黄海为 4-5 月，东海于 7-8 月特点：刺少肉多，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味道美，其尾部味道尤佳。山东沿海民间有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之说

15、。用途：于烹调中可整条使用，亦可加工成块、条、丁等，适合红烧、炸、熘、炒、爆等多种烹调方法和多种口味， 可制成“红烧鲅鱼”、“干炸鲅鱼”、“汆鱼丸”、“糖醋鱼条”、“五香鲅鱼块”、“炸熘鲅鱼条”等菜肴。仍可制成茸泥做面点的馅心细腻鲜美。山东沿海著名的小吃“鲅鱼水饺”饶有风味。鲅鱼茸泥也是制鱼丸子的上好原料。指出：鲅鱼仍可腌制，是著名的咸鱼制品。鲅鱼的肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。9 鲐鱼别名：产地：以东海、黄海产量较多产季：山东沿海为 5-6 月，浙江沿海为 3-5 月特点：肉多，刺少，无小刺，肉较粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状。用途：民间应用较多，可用红烧、炖等烹调方法制作菜肴。 如胶东沿

16、海鱼家的 “椿 头鲐鱼”为名贵家常菜 加工注意的问题： 鲐鱼中的组胺酸含量较高，不新鲜时其含量更高，组织胺能引起食用者发生过敏 中毒现象。组织胺为碱性物质， 于烹调前可用 1% 的食醋溶液浸泡 30 分钟或于烹 制时加入适量的食醋以便和组胺中和，以便减少中毒现象。休表特征：呈纺锤形，体长 20 60cm ，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有 深蓝色液状条纹，头大近园形，吻尖口大。体被覆有细小园鳞，尾鳍深分叉。鲐 鱼于第二背鳍和臀鳍后方各具 5 个小鳍。加吉鱼 学名真鲷 别名：加级鱼、红加吉、铜盆鱼 产地：辽宁大东沟、河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛，以秦皇岛产 的品质最好好。产季：立夏

17、至初伏 特点：肉多，剌少且无小刺，内质白嫩细腻且紧密，味道极为鲜美少腥味，是名 贵的食用鱼类，有“海鱼之冠”的美称。其头部皮间组织含胶质丰富，而且富含 脂肪，煨汤尤为鲜美，民间有“加吉鱼头、鲅鱼尾”之说。用途：多于高级宴席中整尾使用，作为大菜上席。新鲜的壹般以清蒸为佳， 蒸加吉鱼”壹菜最为著名。 胶东沿海于此菜食之内将尽时仍要把头及骨炖成鱼汤， 献之宴间， 壹鱼俩吃。 该鱼于烹制时讲究清淡， 以清蒸、清炖为主要的烹调方法。以保持鱼的原形、原汁、原味。著名的菜肴如“清蒸加吉鱼” 、“沮炖加吉鱼” 。不新鲜的加吉鱼可制“红烧加吉鱼” 、“红焖加吉鱼”、“干烧加吉鱼”。体表特征：体高侧扁，长 20

18、50cm ，红色，有淡蓝色斑点，头大眼小，口较小。尾鳍呈浅叉形，后缘呈黑色，背鳍和臀鳍具有硬棘，背部的前半部为破刺状的硬 棘，后半部国软条。红鳍笛鲷 别名：红鱼 产地：南海和东海 其质地及用途同加吉鱼。鲈鱼：别名：花鲈、鲈子鱼、板鲈产地：黄海、渤海、以辽宁大东沟、山东省的羊角沟、天津的北塘等处产量较多产季：3 8 月，立秋前为旺季，肉质最肥美，故有“春鳘秋鲈”之说。特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易破碎。用途：适宜清蒸、红烧、炸、炒、锅塌等多种孰烹调方法。除整条使用外，鱼肉仍可加工成丁、片、丝、茸、泥芨花刀等。于口味上民适合多种调味。著名的的菜肴如山东菜“俩吃鱼” 、“松仁鱼米”、上海菜“软熘鲈鱼片” ，