厨师考试试题及答案

1、厨师考试试题及答案【篇一：厨师技能考试试题】、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1 .下列鱼中需要去除黏液的是()a.鲈鱼b.鳝鱼c.大黄鱼d.鲫鱼2. 适用于油发的一组原料为()a.肉皮、鱿鱼b.鱼翅、鱼肚c.蹄筋、海参d.鱼肚、蹄筋3. 鸡里脊俗称为()a.鸡脯肉b.鸡扁担c.鸡牙子d.鸡腿肉4. 除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是()a.蛋泡糊b.全蛋糊c.蛋清糊d.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()a.硬质蓉胶b.软质蓉胶c.嫩质蓉胶d.汤糊蓉胶

2、b. 下列几种口味中不属于味觉反应的是()a.辣味b.苦味c.甜味d.酸味7. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()a.酒化作用b.还原作用c.氧化作用d.酯化作用8. 属于热空气导热的烹调方法是()a.蒸b.烤c.煮d.炸9. 爆类菜品的质感评价标准为()a.酥脆b.松软c. 熟烂d.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()a.叠b.排c.贴d.覆二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)11. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。()12. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()13. 一般来说，以汽为

3、介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()14. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。()15. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。()16. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()17. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。()18. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。()19. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。()20. 自然缓慢解冻法是风味保持最

4、佳的解冻方法。()三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21. 高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的和水果。22. 热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、。23. 上脑肉又称为，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。24. 糊浆的保护原理是淀粉的糊化和。25. 焦糖调色的方法有糖色着色和。26. 产生味觉的器官主要是舌头上的。27. 混合料一次定味，行业中称“”，此法适用于爆炒类菜肴。28. 配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和。29. 油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和。30.

5、人的味觉敏感温度为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。四、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)31. 干货涨发32. 剞花【篇二：厨师技能考核笔试题】2012-07-2022:23厨师技能考核笔试题一、选择题(请在下面a、b、c、d中选择正确的答案)1 、中国菜按菜系主要分为几大菜系(c)a、四大菜系b、六大菜系c、八大菜系2 、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。(c)a、250b、450c、6503 、为了美观可在烹调时稍加些(b)能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。a、蓬灰b、小苏打c、臭粉4 、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜(b)a、川菜b、鲁菜c、湘菜5 、黄瓜不宜和(a)同烹调.

6、a、西红柿b、猪肉c、木耳6 、韭菜不可与(c)同食.a、猪肉b、鸡蛋c、菠菜7 、豆腐忌同(c)同食.a、白菜b、猪肉c、蜂蜜8 、羊肉忌(b),同食会伤元气.a、绿豆b、西瓜c、栗子9 、食具常用的物理消毒法是(c)a、漂白粉消毒法b、新洁乐灭消毒法c、煮沸消毒法d、红外线消毒法10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是(b)a、炖b、油炸c、蒸d、煮11、鸡肉忌(c),同食会伤元气.a、绿豆b、鸡蛋c、芹菜12、萝卜忌(b)同食会生皮炎.a、猪肉b、木耳c、韭菜13、花生忌(b),同食会伤身.a、萝卜b、黄瓜c、柿子14、 皮蛋忌（c）,同食会中毒.a、豆腐b、柿子c、红糖15、烹制菠

7、菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（a）的吸收。a、钙b、铜c、碘d、锌1 、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。（，）2 、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。（，）3 、一般的宴席是由冷菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。（，）5、在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.（V）6、炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.（V）9、炒豆芬时为使豆芬既断生，又不出水，最好放点醋.（V）10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮（

8、V）13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。（v）14、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。（V）15、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。（V）18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。（V）20、虾类忌与富含维生素c的原料同烹。（V）22、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（v）24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（V）【篇三：食堂从业人员试题】c.高于70c或低于0cd.以上都不是3、下列紫外线

9、消毒灯安装方式哪种是正确的？（b）a.任何方式均可以b.离地2米悬挂c离桌2米悬挂d靠顶悬挂4 、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（b）a一年b二年c三年d四年5 、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（a）a5cm以上b10cm以上c15cm以上d20cm以上6 、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（b）a分别b分池c分时d分人7 、需要的熟制品，应尽快后再（b）a冷冻冷却冷藏b冷藏冷却冷藏c冷藏冷冻冷藏d冷冻冷却冷藏e以上都不是8 、下列哪种厨师的操作做

10、法可能引起细菌污染。（b）a生、熟食品分开存放b鱼肉蔬菜同一个砧板切配c.消毒好的餐具摆放在保洁柜d.以上都是e以上都不是9 、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（a）a豆浆、四季豆b豆腐干、白菜c榨菜、酱菜d虾、牛肉e以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（b）a15米以上b25米以上c35米以上d100米以上e以上都不是三、多项选择题：1 、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（abcd）a痢疾b甲型病毒性肝炎c活动性肺结核d化脓性或渗出性皮肤病2 、下列场所中属于食品处理区的是：（abc）a、粗加工间b、食品仓库c、餐具洗消间d、更衣

11、间3 、下列哪些做法符合烹调安全要求：（abcd）a、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。b、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。c、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。d、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、判断题1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（对）应做到原料、半成品和成品严格分开。（对）3、备餐间的室内温度应控制在25以下。（对）4 、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（对）5 、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添

12、加按照传统既是食品又是中药材的物质。（对）6 、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（对）7 、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对）8 、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（对）9 、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（对）10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（错）11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（错）12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（错）13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（错）14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（对）15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（对）16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（对）17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（对）18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（对）19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（对）20、禁止采购不符合卫生标准的原