商品学第四章第三节

1、科学出版社科学出版社1商品学商品学第四章第四章 食品商品食品商品新课导入：新课导入：视频：视频：触目惊心的食品安全问题触目惊心的食品安全问题新课导入：新课导入：案例：案例： 阜阳劣质奶粉阜阳劣质奶粉2004年4月轰动一时的食品公共事件。劣质婴儿奶粉中蛋白含量不足2%，远远低于国家药品食品管理局12%的要求，造成患儿头大身子小，身体虚弱，反应迟钝，并伴有大面积皮肤溃烂、内脏发育肿大，十余名患儿为此付出生命的代价。 瘦肉精瘦肉精2011年央视315特别节目曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。 思考思考食

2、品污染的因素有哪些？科学出版社科学出版社5第三节第三节 食品商品的卫生特性食品商品的卫生特性6第三节第三节 食品商品的卫生特性食品商品的卫生特性n食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。健康而采取的综合措施。因此，要想保证食品安因此，要想保证食品安全，需要掌握哪些食品有害以及食品污染的原因。全，需要掌握哪些食品有害以及食品污染的原因。一、食物本身含有的有毒成分一、食物本身含有的有毒成分二、环境对食物的化学污染二、环境对食物的化学污染三、环境对食物的生物污染三、环境对食物的生物污染7一、食物本身含有的有毒成分一、食物本身含有的有毒

3、成分n1.发芽的马铃薯发芽的马铃薯n马铃薯本身无毒，但若马铃薯本身无毒，但若储储存不当存不当，其表面发绿甚至，其表面发绿甚至发芽，则会有绿色表皮，发芽，则会有绿色表皮，特别是发芽部位产生一种特别是发芽部位产生一种毒素毒素龙葵素或茄碱龙葵素或茄碱。n食后会引起舌头发麻，喉食后会引起舌头发麻，喉咙发痒、恶心、呕吐、腹咙发痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、胸闷、痛、腹泻、头昏、胸闷、发烧甚至出现呼吸麻痹而发烧甚至出现呼吸麻痹而死亡。死亡。n注：加热不能破坏龙葵素注：加热不能破坏龙葵素8一、食物本身含有的有毒成分一、食物本身含有的有毒成分n2.含氰苷的食物含氰苷的食物n桃、李、杏、枇杷桃、李、杏、枇杷

4、等的果仁中都含有氰苷。等的果仁中都含有氰苷。n氢氰酸氢氰酸是剧毒物质，对人的最低致死剂量为是剧毒物质，对人的最低致死剂量为0.53.5毫克毫克/千克体重。千克体重。n中毒后胸闷、呼吸困难，最后因呼吸困难到麻痹心中毒后胸闷、呼吸困难，最后因呼吸困难到麻痹心跳停止而死亡。跳停止而死亡。9一、食物本身含有的有毒成分一、食物本身含有的有毒成分n3.含皂苷的食物含皂苷的食物n豆类（扁豆、菜豆、芸豆、四季豆）如蒸炒时间短，豆类（扁豆、菜豆、芸豆、四季豆）如蒸炒时间短，没有熟透，就会引起中毒。没有熟透，就会引起中毒。n豆类的毒素成分是豆类的毒素成分是皂苷皂苷n临床症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的还可临床

5、症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的还可引起溶血症状，其发病一般在食后引起溶血症状，其发病一般在食后34小时。小时。10一、食物本身含有的有毒成分一、食物本身含有的有毒成分n4.有毒蜂蜜有毒蜂蜜n有毒蜂蜜是蜜蜂采了有毒蜂蜜是蜜蜂采了有毒蜜源植物有毒蜜源植物如如雷公藤、昆明雷公藤、昆明山海棠山海棠等花粉而酿成的蜜，主要含有毒等花粉而酿成的蜜，主要含有毒生物碱生物碱，有，有苦、麻、涩的异常滋味。苦、麻、涩的异常滋味。n误服后会出现低热、头昏、四肢麻木、恶心、呕吐、误服后会出现低热、头昏、四肢麻木、恶心、呕吐、甚至循环或呼吸中枢麻痹而死。甚至循环或呼吸中枢麻痹而死。11一、食物本身含有的有毒成分一、

6、食物本身含有的有毒成分n5.有毒蕈有毒蕈（xn）类类n蕈类含有蕈类含有毒肽和有毒生物碱毒肽和有毒生物碱。n一般认为：一般认为：长得漂亮，颜色鲜艳，蕈伞上有疣点的长得漂亮，颜色鲜艳，蕈伞上有疣点的有毒；嗅之有臭气、腥气的有毒；尝之有苦味、辣有毒；嗅之有臭气、腥气的有毒；尝之有苦味、辣味的有毒。但也有不少例外。味的有毒。但也有不少例外。12一、食物本身含有的有毒成分一、食物本身含有的有毒成分n6.河豚河豚n河豚鱼新鲜洗净的肌肉基本无毒，河豚鱼新鲜洗净的肌肉基本无毒，但若死后不久，但若死后不久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉中内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉中，这时即使，这时即使反复清洗，也还是有

7、毒。反复清洗，也还是有毒。n河豚毒素河豚毒素有剧毒，可使神经末梢和神经中枢发生麻有剧毒，可使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。河豚痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。河豚毒素中毒后，死亡率极高。毒素中毒后，死亡率极高。小讨论：小讨论：日常生活中，还有日常生活中，还有哪些食品商品本身哪些食品商品本身有毒？有毒？14二、环境对食品的化学污染二、环境对食品的化学污染n （一）农药（一）农药n （二）重金属（二）重金属n （三）食品添加剂（三）食品添加剂151.农药残留对食品的污染农药残留对食品的污染 （1）直接污染）直接污染（直接农药喷洒）（直接农药喷洒） （2）植

8、物间接吸收）植物间接吸收 （从土壤和灌溉水中吸收）（从土壤和灌溉水中吸收） （3）通过食物链富集）通过食物链富集 162.重金属对食物的污染重金属对食物的污染n重金属是指密度为重金属是指密度为4g/cm以上的金属。以上的金属。n如如汞、镉、铅等，砷汞、镉、铅等，砷虽是非金属，但其危害性质与虽是非金属，但其危害性质与重金属相同。重金属相同。n重金属进入人体后与蛋白质结合，会生成不溶性盐重金属进入人体后与蛋白质结合，会生成不溶性盐使蛋白质变性，引起肌体中毒。使蛋白质变性，引起肌体中毒。n汞、镉、铅、砷对健康危害最大。汞、镉、铅、砷对健康危害最大。172.重金属对食物的污染重金属对食物的污染n（1）

9、汞）汞n银白色液体金属，俗称水银，常温下可蒸发，其蒸气无色、银白色液体金属，俗称水银，常温下可蒸发，其蒸气无色、无味，毒性很大。无味，毒性很大。n食物中存在的汞化物，主要是由土壤、空气和水进入食物食物中存在的汞化物，主要是由土壤、空气和水进入食物中的。中的。n汞矿的开采，冶炼以及用汞的工厂、实验室、医院等都可汞矿的开采，冶炼以及用汞的工厂、实验室、医院等都可能排出含汞的废水，可使水生生物或农作物体内的汞含量能排出含汞的废水，可使水生生物或农作物体内的汞含量提高许多倍。提高许多倍。182.重金属对食物的污染重金属对食物的污染n（2）铅）铅n是一种有毒的蓝灰色金属，主要以蒸气、灰尘和化合物的是一种

10、有毒的蓝灰色金属，主要以蒸气、灰尘和化合物的形式，通过污染了的食品和呼吸道进入人体。形式，通过污染了的食品和呼吸道进入人体。n植物可通过根系吸收土壤中的溶解性铅。鱼、虾、蛤类可植物可通过根系吸收土壤中的溶解性铅。鱼、虾、蛤类可以从污泥中富集铅，其体内铅浓度可比水体中高出以从污泥中富集铅，其体内铅浓度可比水体中高出1000倍。倍。n在加工，贮藏，运输中使用的容器与食品直接接触，农药在加工，贮藏，运输中使用的容器与食品直接接触，农药中使用含铅的砷酸铅，大气受中使用含铅的砷酸铅，大气受“三废三废”的污染，都能引起的污染，都能引起食品铅污染。食品铅污染。192.重金属对食物的污染重金属对食物的污染n（

11、3）镉）镉n是银白色略带淡蓝色的一是银白色略带淡蓝色的一种金属，在自然界常与锌种金属，在自然界常与锌共存。共存。n金属镉毒性小，但其氧化金属镉毒性小，但其氧化物和某些盐类毒性较大。物和某些盐类毒性较大。n人体内的镉是从食物、空人体内的镉是从食物、空气、水和其他环境因素中气、水和其他环境因素中经过消化道和肺吸收的。经过消化道和肺吸收的。n镉主要是通过工业采矿、镉主要是通过工业采矿、冶炼、合金制造、电镀、冶炼、合金制造、电镀、油漆、颜料、电池、陶瓷油漆、颜料、电池、陶瓷等工业的废水和废气污染等工业的废水和废气污染食品。食品。202.重金属对食物的污染重金属对食物的污染n（4）砷）砷n食品受砷污染的

12、原因有：使用含砷的农药；食品加工中使食品受砷污染的原因有：使用含砷的农药；食品加工中使用的添加剂，如无机酸、碱、盐、合成色素等；被三废污用的添加剂，如无机酸、碱、盐、合成色素等；被三废污染的水源等。染的水源等。213.食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染n（1）防腐剂）防腐剂n（2）抗氧化剂）抗氧化剂n（3）保色剂）保色剂n（4）漂白剂）漂白剂n（5）甜味剂）甜味剂n（6）着色剂）着色剂n（7）香料与香精）香料与香精n（8）苯骈芘）苯骈芘食品添加剂可能具有的慢性毒性、致畸、致突变、致癌作用。食品添加剂可能具有的慢性毒性、致畸、致突变、致癌作用。 22三、环境对食物的生物污染三、环境对食物的生物污染n1寄生虫寄生虫n2人畜共患传染病微生物人畜共患传染病微生物n3细菌细菌n4霉菌霉菌练一练练一练 （多选）（多选）食品中可能存在的有害因素按来源有（食品中可能存在的有害因素按来源有（ ）。）。 A 食品污染物 B 食品中天然存在的有害物质 C 食品添加剂 D 食品加工、保藏过程中产生的有害物质（单选）（单选）世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中主