大曲质量标准

1、大曲质量检验标准名称大曲质量标准制订 部门曲酒车间版本生效日期1范围本标准规定了中温大曲产品的术语质量要求和检验规则。 本标准适用于中温大曲的验收。2规范性引用文件SIP-QC-010粮食检验标准GB5749生活饮用水标准QB/T4257-2011 酿酒大曲通用分析方法QB/T4258-2011 酿酒大曲术语3术语和定义大曲：以小麦为主要原料经自然培菌、发酵、储存而成形状较大的， 含有多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。穿衣：也称上霉或生霉，大曲培养时，霉菌着生与曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时 霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象。皮张：大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分的厚

2、度。泡气：培养成熟后的大曲，其断面所呈现的一种现象。生心：大曲培养后曲心有生淀粉的现象。整齐：培养成熟的大曲，其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长健壮与否。香味：大曲在成熟后散发出的一种香气。出房曲：曲坯发酵结束，准备放入储曲房的曲块。成品曲：储存3-6个月后能满足白酒生产要求的大曲。中温大曲：在制曲过程中最高品温控制在50 C 55C而制成的大曲。4质量要求原料要求主要粮谷原料：应符合SIP-QC-010的规定拌料用水：应符合 GB5749的规定中温大曲感官评分项目及标准（见表一）中温大曲理化评分标准（见表二） 分析方法感官评价按照表一执行，理化指标分析方法按照QB/T4257-2

3、011 ,评分标准按照表二执行。修订人修订日期修订内容制订郭远修改了感官评价中的穿衣项分值；审核修改了理化指标中糖化力要求及对应的分 值范围；核准修改了粮食执行标准。表一中温大曲感官指标评分标准项目编号项目分值特征及分值（分）得分外观共14分1穿衣680%以上穿衣（6）50%-80%穿衣(4)50%以下穿衣（0-2）2裂口4无裂口（ 4）轻微裂口（ 2-3）严重裂口（ 0）3色泽3全部灰白或微黄（3）杂色占40%以下（1-2）杂色占40%以上（0）4形状1无变形或掉边缺角（1）菌块变形或掉边缺角（0）断面共19分5整齐度5整齐（5）较整齐（2-4）不整齐（1）6菌丛4灰白菌丝分布90%以上（4

4、）1少量水色等杂菌丛（1-3）生心或较多的杂菌丝（0）7颜色5灰白色占90%以上（5）黄褐色等杂色20%以下（3-4）黄褐色等杂色20%以上（0-2）8火圈5火圈轻薄（4-5）火圈稍厚（2-3）火圈较重为褐色或黑色（0-1）香味共18分9香味13大曲特殊香味浓且醇（13）大曲特殊香（7-12）曲香较淡或无曲香（0-6）10怪杂味5无（5）略怪杂味（3-4）怪杂味较重（0-2）皮张 共9分11皮厚9< 4mm (7-9)< 6mm (5-6)> 6mm (1-4)表二中温大曲理化指标评分标准项目分值单位数据范围分值得分水分2%w 132拒评糖化力10mg/650-8501050

5、0-649 或 851-10007-9301-499 或 1001-10993-6w 300 或昌1000液化力7g/6-7酸度4ml/g或或0淀粉3%w 573> 571-2酯化力8mg/50g 7d绐007-8301-5994-6w 3000-3发酵力6g/ 72h6注：糖化力w 300或羽100时本批曲判不合格，曲酒车间不再投入使用。5检验规则组批同一批原料、同一制曲时间、同一制曲工艺、同一制曲房间，成品曲块为同 一批次。抽样数量（见表三）表三 抽样表批量范围/块样本数/块<1200101200-3500016>3500026抽样方案大曲抽样由制曲车间、曲酒车间、检测中

6、心、微生物室现场釆样。 每个制曲房间随机抽样，随机从曲堆的表里按规定样本数抽样。并且保证大 房中每小房大曲的抽样比例接近总体抽样比例。采样结束后现场将所抽曲块平均分成两半， 一半由评级小组现场对感官指标 按照表一项目分别打分，计算感官得分平均分。另一半粉碎后现场缩分至 1500 克左右，均分成三份，一份由检测中心进行理化指标检测，一份制曲车间留样， 剩余一份供微生物室做微生物项目检测。制曲车间填写请验单，标明样品名称、 数量、批次、采样时间、采样人、完成日期，交给检测中心。判定标准采用百分制，感官指标占 60 分（见表一），理化指标占 40 分（见表二）， 感官得分 35 分以下不进行理化检测。每房曲感官指标和理化