凉菜专间管理制度

1、凉菜专间管理制度 凉菜专间管理制度精品篇一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） : 指对经过烹 制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装 盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。二、凉菜专间工作人员应指定专人， 其他人员不得随意进出。 个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生， 在通过式预进 间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳 理整齐置于帽内。严格按照规范洗手、消毒。四、凉菜专间室内温度不得超过 25C，每次（餐）使用前要 对工用具和操作台消毒， 保持室内清洁状态。 每天工作前用紫外线空 气消毒灯在无人工作时开启

2、30 分钟以上。五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专 用。制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经 洗净处理的不得带入凉菜专间。七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 熟食卤菜要在另间加工， 加工后进专间改刀配置， 剩余的存放在熟食 冰箱内。八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟 食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。食品安全管理制度精品九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放， 传菜从食品传递窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方 法使用，

3、建立配制、使用记录。十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。十八、生食海鲜加工管理制度一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前 必须在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒， 再在专间或专 区内进行分切。二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、 消毒手部， 不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。用前应消毒， 用后应洗净并在专用保洁设施内存放。四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜 分隔。六、加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。食品原料采购管理制度一

4、、认真执行餐饮业食品索证管理规定 ，对食品原料采购 进行控制性管理，保证所采购原料符合食品安全要求。二、组织采购人员认真学习采购食品索证管理制度，清楚针 对食品原料采购索证要求， 并掌握餐饮业常用食品安全法规规定、 食 品安全基本知识和感官鉴别常识。三、采购食品时，查验产品是否符合相关食品安全法规或标 准要求，查验供货商资质、 产品合格证明并索取购物凭证， 包括发票、 收据、供货清单、信誉卡等。四、建立食品采购索证、进货验收和台账记录，指定专（兼） 职人员负责食品索证、索票、验收以及台账记录等工作。台账存放应 方便查验，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。五、采购乳制品、肉制品、水产制品、食

5、用油、调味品、酒 类饮料、冷食制品、 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当 索证的其他食品等， 均应严格索证； 采购肉类应查验是否为定点屠宰 企业屠宰的产品并查验检疫合格证明； 不得采购没有检疫合格证明的 肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。六、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存， 以备查验。七、不得采购无食品生产许可证 、食品流通许可证的 食品生产经营者供应的食品。八、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、 质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质 期或标识不清以及超过保质期限的食品。食品添加剂管理制度一、关于食品添加剂：食品安

6、全法中对食品添加剂的定义是 :为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。餐饮业常用的食品添加剂包括：面食制作中使用的膨松剂。 糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。 肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。 食品着色用的色素。 腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。 防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。香料和香精。调味剂，如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等。二、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品生产 许可证或食品流通许可证 、营业执照复印件，产品检验报告 等合格证明。三、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取 进口检验合格证明。四、食

7、品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、 专人食用、专人登记、专柜保存） 。采购和使用食品添加剂应建立台 帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批 号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。五、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准， 不得使用国家 禁止使用的食品添加剂； 使用符合规定， 不得凭经验随意扩大使用范 围和使用量。六、不得为掩盖食品腐七、场所环境卫生管理制度一、加工经营场所距离圈养、 宰杀禽畜类动物区域 25 米以上二、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等）应保持清洁卫生，无积垢、积水、油污；天花板无异物 脱落，门窗能防止有

8、害昆虫进入。三、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。四、盛放废弃物的容器内壁光滑有盖。 废弃物每天定期清除， 清除后的容器及时清洗、消毒。五、食品加工过程中废弃的油脂按 废弃食用油脂管理制度 的要求予以处理。六、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。七、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保 护措施。八、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方 法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将 所有设备、工具及容器彻底清洗。八、餐具、饮具清洗消毒制度一、设立独立的餐饮具清洗消毒间，配备与经营规模相适应

9、 的清洗、消毒、保洁设备。二、清洗消毒间的工作人员必须熟练掌握清洗消毒程序、方 法。严格执行操作规范。三、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔 夜。四、清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；必须 符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的 餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。清洗消毒好的餐饮具及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。五、盛放已消毒餐具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。六、清洗餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品 原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。七、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生

10、，及时清理泔水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。八、定期清扫，保持室内环境、设备清洁，不留卫生死角。九、餐饮服务单位蔬菜农药残留检测管理制度一、蔬菜农药残留检测应配备相对稳定的检测人员， 检测人员必 须经专业培训，方可上岗操作。二、检测仪器、试剂应有固定的存放地点，安放整洁、有序， 用过的器具清洗干净后放回原处，必要时须罩好防尘罩。三、检测室内的温度应控制在 10C -28C，相对湿度80%以下， 以保证仪器设备的正常运行。四、检测人员应熟练掌握蔬菜农药残留检测技术流程， 对本单位 使用的蔬菜进行农药残留监测， 严格按技术规程操作， 及时做好检测 数据的记录。五、经检测

11、合格的蔬菜才能使用，发现农药残留超标的蔬菜要十、粗加工间（区）管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜类等原料加工洗涤区或洗涤池，并 要有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应场所进行， 不得混放 和交叉使用。二、加工肉类、 水产类、蔬菜的操作台、 用具和容器要分开使用， 并要有明显标志。盛装水产品的容器要专用。三、各种食品原料不得落地堆放。 清洗加工食品原料必须先检查 质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一泡二洗三切”的顺序操作，彻底浸 泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类

12、清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏, 进入粗加工间（区）的禽类应放血完全，去净羽毛。六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工 结束及时拖洁地面、水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存 放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。十一、烹饪制作管理制度一、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。二、不得将回收后的食品经加工后再次销售。三、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。四、加工后的成品应与半

13、成品、原料分开存放。五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。六、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或遮盖，不得与地面或污垢接触。七、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。十二、库房管理制度一、库房应有专人管理，除库房管理人员外，其余人员未经 批准不得进入库房。二、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂； 食品与非食品分库房或有效隔离存放，食品仓库内 不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。三、食品按类别、品种分架或分区域、隔墙、离地均在 10cm 以上整齐摆放， 散装食品及原料储存

14、容器加盖密封， 并定期检查、 处理变质或超过保质期限的食品。四、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开 窗或用机械通风设备通风，保持干燥。五、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工 作。“三无”、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜，无合法生产经营者提供的食品、未索证、索票的食品不 得验收入库。台帐保存 2 年以上。六、肉类等易腐食品应冷藏贮存，冷藏设备有温度显示。原 料、半成品、成品分柜存放，设有明显标识，杜绝生熟混放。七、冷藏食品不得堆积、挤压存放。冷冻设备要定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂、防虫工作，安装符合要求的

15、挡 鼠板；不得在仓库内抽烟，做好库房消防管理工作。十三、废弃油脂管理制度一、废弃油脂必须按国家国务院办公厅关于加强地沟油整 治和餐厨废弃物管理的意见（国办发 201036 号）进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存 放，集中处理。四、废弃油脂只能销售给取得废弃油脂收购和加工资质的单 位，索取废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位的相关证明材 料，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，台帐详细记录销售时间、种 类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字 等，并长期保存。六、不得随意倾倒、丢弃废弃油脂。十四、餐

16、饮服务单位从业人员“五病”调离制度一、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检 。二、从事餐饮服务工作的从业人员必须进行健康检查， 检查合格 取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性 肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎） 、活动性肺结核、化脓性 或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 必须调整到不影响食 品安全的工作岗位。四、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。五、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调 离人员基本情况。六、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案。七、餐饮服务单

17、位对从业健康档案管理做到专人负责， 统一管理。十五、配餐间管理制度一、工作人员进入配餐间应二次更衣，戴口罩，洗手消毒后方 可分发饭菜。二、传递窗未使用时必须关闭。三、分发饭菜前必须检查色、香、味、形是否正常，饭菜中是 否有异物，如发现异常情况应及时处理。四、食品加工好后应在 2 小时内食用， 采用热藏（水浴备餐台、 加热柜等）或冷藏备餐，热藏食品温度保持在60C以上，或冷藏食品温度保持在10 c以下。五、配餐间内不得存放生活用品。六、存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒、密闭 保存。七、未经允许，非配餐间工作人员在配餐时不得出入配餐间。八、配餐间每日用后应对台面、地面进行清理，对空气和

18、操作 台消毒，用紫外灯消毒照射时间不少于 30 分钟。十六、现榨果蔬汁及水果拼盘制作管理制度一、用于制作现榨果蔬汁及水果拼盘的果蔬应新鲜，经清洗、 浸泡处理后使用。二、制作现榨果蔬汁及水果拼盘应在专间或专用区域内进行。三、从事现榨果蔬汁及水果拼盘加工的工作人员操作前应清 洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁工作衣帽、口 罩。四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的工具、设备应专用。用前应 消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。五、制作的现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。十九、面食加工制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如发现生虫、霉变等不符 合卫生要求的情况，不能使用。二、做馅用的肉、蔬菜等原料要按照粗加工的要求加工，蔬菜要 彻底浸泡清洗。三、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及 时清洗干净，定位存放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠，含水分较多的带馅糕点生熟分开存放在冰箱内。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用 品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用七、加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污