《冷加工食品生产技术》课程教案

1、教 案课程名称：冷加工食品生产技术总 学 时： 32 学分： 2 适用专业： 食品加工技术 生源层次： 高中毕业生 课程归口：食品与营养工程学院制定日期：2014 年 8 月 20 日教 案 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称食品低温保藏原理授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解食品的低温保藏概念，掌握低温对酶活性的影响，掌握低温对微生物的影响，掌握低温对食品物料的影响。教学重点食品低温保藏原理，低温对食品物料的影响教学难点影响微生物低温下活性降低的因素教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2食品的低温保藏概念3低温对酶活性的影响4低温对微生物的影响5低温对食品

2、物料的影响6总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学。2min5min25min28min25min5min课后作业1简述食品低温保藏原理？2影响微生物低温下活性降低的因素有哪些？课后体会教 案 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称食品的冷却与冷藏授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解冷却与冷藏概念，掌握食品的冷却和冷藏方法，掌握食品冷却冷藏过程中发生的变化，了解冷藏食品的回热和食品冷却过程中耗冷量的计算。教学重点食品的冷却和冷藏方法，食品冷却冷藏过程中发生的变化教学难点食品冷却过程中耗冷量的计算教学设计教学内

3、容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2食品的冷却方法3食品的冷藏方法4食品冷却冷藏过程中的变化5冷藏食品的回热6食品冷却冷藏过程中耗冷量计算7总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min25min18min25min5min10min5min课后作业1简述食品的冷却方法？2简述食品冷却冷藏过程中的变化？课后体会教 案 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称食品的冻结与冻藏授课班级教学课时2学时教学目的使学生掌握食品的冻结过程、冻结速度与冰结晶分布的关系，熟悉食品的冻结方法，掌握食品在冻结冻藏过程中的变化

4、，了解食品冻结过程中耗冷量的计算。教学重点冻结速度与冰结晶分布的关系，食品的冻结方法教学难点食品冻结过程中耗冷量的计算教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2冰晶体的形成机理和过程3食品低共熔点4食品冻结曲线5冻结速度与冰结晶分布6食品的冻结方法7食品冻结冻藏过程中的变化8食品冻结过程中耗冷量的计算。9总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min5min10min18min15min15min10min10min5min课后作业1简述冻结速度与冰结晶分布关系？2简述食品冻结冻藏过程中的变化？课后体

5、会教 案 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称食品的解冻授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解解冻的分类，掌握食品的解冻原理，掌握食品的解冻方法，了解食品在解冻过程中的品质变化。教学重点食品的解冻方法及食品在解冻过程中的品质变化教学难点电解冻法的解冻原理教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2食品的解冻原理3空气解冻法4水解冻法5电解冻法6食品在解冻过程中的品质变化7总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min8min20min20min20min15min5min课后作业1简述低频解冻

6、和微波解冻原理？2简述食品在解冻过程中的品质变化？课后体会教 案 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称肉的冷加工授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解肉的组织结构、肉的化学组成、肉的营养价值，掌握肉的成熟和腐败过程，掌握肉的冷加工工艺。教学重点肉的冷加工工艺，肉在冷却过程中的变化教学难点肉的成熟、自溶和腐败过程教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2肉的组织结构、化学组成及其营养价值3肉的成熟、自溶和腐败过程4肉的冷却与冷藏5肉在冷却过程中的变化6肉的冻结与冻藏7肉的解冻8总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash

7、动画等教学手段开展教学2min8min20min20min20min10min5min5min课后作业1试述肉的成熟、自溶和腐败过程？2简述肉在冷却过程中的变化？课后体会教 案 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称水产品的冷加工（一）授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解水产品的原料特性及营养成分，熟悉鱼体死后的鲜度变化，了解水产品的鲜度等级及鉴定方法，掌握鱼的冷却保鲜方法。教学重点鱼体死后的鲜度变化，鱼的冷却保鲜方法教学难点水产品的鲜度等级及鉴定方法教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2鱼体的质量组成3鱼肉的物理性质和化学组成4鱼体死后僵硬、自溶和腐败阶段5水

8、产品的鲜度等级及鉴定6鱼的冷却保鲜方法7总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min8min10min20min20min25min5min课后作业1试述鱼体死后僵硬、自溶和腐败阶段？2简述鱼的冷却保鲜方法？课后体会教 案 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称水产品的冷加工（二）授课班级教学课时2学时教学目的了解鱼的微冻保鲜，熟悉鱼的冻结和冻藏方法及冻结和冻藏过程中的变化。教学重点鱼的冻结和冻藏方法及冻结和冻藏过程中的变化教学难点鱼微冻保鲜的基本原理教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2

9、鱼微冻保鲜的基本原理3鱼微冻保鲜的方法4鱼的冻结方法5鱼冻藏过程中的变化6总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min8min20min30min25min5min课后作业1试述鱼微冻保鲜的基本原理？2简述鱼的冻结方法？课后体会教 案 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称鲜蛋的冷加工授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解蛋的构造及其特性，了解蛋的营养价值，熟悉鲜蛋的变质和质量鉴别方法，掌握鲜蛋的冷却冷藏工艺，了解鲜蛋在冷藏过程中的变化。教学重点鲜蛋的冷却冷藏工艺，鲜蛋在冷藏过程中的变化教学难点鲜蛋的变质和质

10、量鉴别教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2蛋的构造及其特性3蛋白、蛋黄的营养价值4鲜蛋的冷藏原理5鲜蛋在冷藏过程中的物理和化学变化6总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min12min16min25min30min5min课后作业1试述鲜蛋的冷藏原理？2简述鲜蛋在冷藏过程中的物理和化学变化？课后体会 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称果蔬的冷加工（一）授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解果蔬的化学组成及其分类，掌握果蔬在贮藏过程中进行的一系列复杂生理活动。教学重点果蔬呼吸生理，

11、果蔬后熟生理，果蔬蒸发生理教学难点果蔬呼吸生理教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2果蔬的化学组成与特性3果蔬呼吸生理4果蔬后熟生理5果蔬蒸发生理6总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min18min30min10min25min5min课后作业1试述呼吸强度和呼吸商的概念？2简述影响果蔬呼吸的因素？课后体会 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称果蔬的冷加工（二）授课班级教学课时2学时教学目的使学生掌握果蔬的冷却贮藏方法，掌握果蔬气调冷藏原理。教学重点果蔬的冷却贮藏方法，果蔬气调冷藏原

12、理教学难点果蔬气调冷藏原理教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2果蔬的冷却贮藏3气调冷藏的概念与分类4气调冷藏原理5气调冷藏条件6调整贮藏环境的气体组成的方法7总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min18min10min15min25min15min5min课后作业1试述气调冷藏的概念及原理？2网上查阅气调冷藏相关信息（企业及品种有哪些）。课后体会 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称调理食品的冻结授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解调理食品的概念、特点及分类，掌握调理冷冻食品加

13、工技术，掌握速冻调理食品的生产工艺。教学重点速冻点心、调味配菜类食的生产工艺教学难点调理冷冻食品加工技术教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2调理食品的概念与特点3速冻调理食品的分类4调理冷冻食品加工技术5速冻点心类食品生产工艺6速冻分割肉和肉制品类食品生产工艺7速冻调味配菜类食品生产工艺8总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教学2min8min10min25min20min10min10min5min课后作业1试述调理食品的概念及特点？2网上查阅调理冷冻食品相关信息（企业及品种有哪些）。课后体会

14、教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称冷冻食品的品质质量管理授课班级教学课时2学时教学目的使学生了解冷冻食品的T-TT概念及计算方法，掌握冷冻食品的保鲜原则，了解冷冻食品品质的判断方式，熟悉冷冻食品质量管理体系。教学重点冷冻食品的保鲜原则，冷冻食品质量管理体系教学难点冷冻食品的T-TT概念及计算方法教学设计教学内容教学方法与手段时间1引出问题，启发学生思考2冷冻食品的T-TT概念及计算方法3冷冻食品保鲜3C原则4冷冻食品保鲜3P原则5冷冻食品保鲜3T原则6冷冻食品质量管理体系7总结主要采用以学生为主体，以教师为导向的启发式教育开展教学。运用多媒体课件、网络、Flash动画等教学手段开展教

15、学2min40min5min5min5min28min5min课后作业1试述冷冻食品T-TT概念？2试述冷冻食品的3T保鲜原则？ 课后体会 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称参观学校、企业冷库授课班级教学课时4学时教学目的使学生了解学校、企业冷库的布局，掌握冷库制冷系统主要设备的外形和结构，了解冷库制冷系统的工作原理，了解食品冷藏库的管理和运行。教学重点学校、企业冷库的布局，食品冷藏库的管理和运行教学难点冷库制冷系统的工作原理教学设计教学内容教学方法与手段时间1冷库制冷系统的工作原理2冷库制冷系统主要设备的结构和功能3制冷辅助设备的结构和管道连接4冷库的设备布置要求5食品冷藏库的管理和运行6参观总结在食品科技园冷库或有冷库的食品企业完成教学，以教师或企业技术人员讲解及学生提问方式进行教学。30min30min30min20min60min10min课后作业撰写参观冷库实训报告课后体会 教 案 教师姓名 年 月 日 星期 课题名称速冻水饺生产授课班级教学课时4学时教学目