西式面点试题

1、共享知识分享快乐一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的 括号是中。每题0.5 分，满分80 分。 )1 道德主要是依靠人们自觉的( C ) 来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2爱祖国、爱人民、爱劳动、( D ) 和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。kA、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学3 ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德 D、家庭婚姻道德4加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。A、社会主义国家 B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益5货真价实是( B ) 的

2、重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6下列选项中(D )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争7生吃水生食物要洗净，主要是为预防(C )污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫8蟑螂在气温( D ) 时最活跃。A、812 cB、1422 cC、18 24 cD. 24 320C9不属于放射性污染源的是( D ) 。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故D、放射性保管食物10 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D )。A、温度、湿度 B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营

3、养物质11 副溶血性弧菌在盐浓度为( B ) 时最宜生长繁殖。A、 1%B、 3%C、 5% D、 l0%12 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C )。A、龙葵素 B、氢氟酸 C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱13引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟( B )。A、食用B、销毁 C、存入冰箱D、存入库房14 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C )。A、1 5.5% B、612%C、J313.5% 'D、1015%15 .盛装醋的容器最好选用( D )器皿。A、塑料 B、铜 C、铁D、玻璃16 .当日屠宰上市，在l 条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为

4、( C )。A、鲜肉 B、冻肉C、冷却肉 D.冷冻肉17 .冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( B )污染所致。A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌C.沙雷氏菌属D、变形杆菌18 .生奶的抑菌作用在 OC时可保持48小时，(A )可保持3小时。A、 30B、 20C、 10D、 519 .以下不属于天然甜味剂的是(D )。A、干草 B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精 D、糖精20不能强化的食品种类是(B )。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品 D、饮料21黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(A )。A 、维生素AB 、维生素BC 、维生素C D 、维生素E22 中华人民其和国食品卫生法将我

5、国长期以来实行的行之有效的( D ) 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒 B、卫生C、食品 D、食品卫生23 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是( B )。A 、节约体内蛋白质的消耗B 、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织24 .脂肪不具备的生理功用是( D )。A 、供给热能B 、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收25 .在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占(B )。A、 1/2B、 1/3C、 2/3 D、 3/426 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D)。A 、苹果与梨同食B 、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜

6、同煮D、猪肉与粉条同炖27 .( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、 l 毫克B、 1 克 C、 10 克 D、 100克28 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。A 、是构成机体组织的正常材料B 、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压29 .能够促进铁吸收的物质是(A )。A.抗坏血酸B、糅酸 C、盐酸 D、磷酸30 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大D、高血压31 .下列中不科学的喝水方法是( C )。A 、清晨空腹喝一杯凉开水B 、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

7、C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水32 .食物特殊动力作用最强的热源质是( A )。A、蛋白质 B、脂肪C、矿物质D、维生素33 .( B )的一般计算方法是：正常体重=(身高-100) ± 10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下-成人体重34一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需糖类 ( C ) 克。A、60 90 B、53 66 C、359420 D、556 64935 .谷类在正常的贮存期内，( D ) 的含量不会发生变化。A、微生物 B、维生素C、水 D、矿物质36 .“足价蛋白”一般是指

8、( A ) 蛋白。A、蛋类 B、奶类C、鱼类 D、禽类37 .酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( B )A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻38 .醋不具备的作用是( B )A、抑菌杀菌、防治流感B 、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D 、软化血管、降低血压39 .昆虫食品具有( D )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分 B、碳水化合物C、脂肪 D、蛋白质40茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C )比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟41 .只有由多种( D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，

9、营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C.维生素D.食物42 .由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食 B、水果C、蔬菜 D、茶叶43 .奶及其制品是人体(C )的主要来源，成人每人每大应摄入奶250500克左右。A、蛋白质 B、磷C、钙 D、铁44比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C )。A、 30% B、 35% C. 40% D、 50%45 .中国居民膳食宝塔的最高层是：( B )。A、蔬果类 B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类46 .中国居民膳食宝塔的第三层是：( C )。A、凋味品 B、鱼、虾类C、鱼、禽

10、、肉、蛋 D、奶类、豆类47 .餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。A 、燃料B 、人工C 、原料D 、利润48在厨房范同内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制49企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本50 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件51 .某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为(C )A、 2000元B、 3000 元C、 4000

11、元 D、 12000元52 .表示原材料利用指标的叫(C )A、毛利率 B、成本率C、出材率 D、损耗率53 .原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54 .出材率与( C )的和等于100%A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率 D、成本率55 .原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化 B、重量相同C、需要初加工 D、不需要初加工56 .原料加工后的单位成本等于( D ) 乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率C、定价系数D、成本系数57 .先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生

12、产。A、批量 B、单件C、烹调 D、面点58 .从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。A 、 1 部分B 、 2 部分C. 3 部分D、 4 部分59 .某产品成本12 元，价格36元，其他费用8 元，毛利额是( A )。A、 24 元 B、 l6 元c、 44.44% D、 33.33%60 .毛利额与戍本的比率是(D )。A、出材率 B、成本率c、销售毛利率D、成本毛利率61 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D )存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率62 .销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( C )的比值。A、1+销售毛利率B

13、、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率63 .在电气设备故障情况下，必须有(D )、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电64 .工作接地电阻一般小于(D ) QoA、 16 B、 1OC、 8D、 465 .触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳66燃烧中的两个重要概念是闪点和( B ) 。A、燃烧点 B、自燃点c、发光点 D、发烟点67 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( A )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于

14、 B、大于C、不等于D、等于68 .干粉灭火剂是由以(D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙 B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠69 .如果身上衣物着火，可以( C )将火扑灭。A、马上用手扑打 B、快速奔跑C、用冷水 D、用湿布扑打70 .下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( D )。A 、使用之前，检查密封胶圈B 、使用之前，检商安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅71使用面点加工设备前应对机器的电气和(A )进行检查。A、机械部分B、开关部位 C、卫生状况D、周围环境72 .(D )是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B

15、 、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D 、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间73 .( C )是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B 、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清沽后开始制冰D 、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来74 . “Whisk”是指(C )的意思。A、搅拌 B、刮平C、抽打 D、擀75 . "molder”的中文意思是指(A )。A、成型机 B、模具C、刷子D、叉子76 . “ Margarine”是指(B )。A、奶油 B、人造

16、黄油C、奶酪 D、起酥油77 .香料的英文名称为( B )。A, SugarB、 Spice C. Malt D、 Milk78 . "Strawberry”是指(C )。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨79 . "whole wheat bread”的意思是(A )A、全麦面包B、白面包 C、整个面包D、制作面包80 . " mousse”是指(B )。A、面条B、木司C、吐司D、少司81 .面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好( B )天。A、质量B、卫生C、营养D、数量82西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按两点的用途分类、( A )、按

17、制甜品加工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D.按造型分类83.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( B )或白兰地酒制成的。A、葡萄酒 B、罗木洒C、啤酒D、黑加伦酒84札干是用明胶片、水和( B ) 调制而成的制品。A、白砂糖 B、糖粉C、糖浆D.葡萄糖85.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( D )替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸86对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是(C )。A 、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B 、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整

18、洁、名牌端正D 、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌87.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( A )。A 、在操作间吃东西B 、用勺品尝菜c、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更农室的柜子中88硬麦其面粉常常用于制造( A )。A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干89 .A 低筋面粉的湿面筋值为( C )。A、 40%以下B、 30%以下C、 25%以下D. 15% 以下90 .淀粉的糊化作用能提高面团的( C )。A、弹性 B、延伸性C、可塑性 D、韧性91 . 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( C )。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，

19、制出的面包体积越大B 、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D 、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小92面粉中的( D)在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。A、麦胶蛋白和麦清蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦谷蛋白和麦胶蛋白93 ( D )是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。A、人造黄油B、色拉油C、白脱油 D、起酥油94 . 下列不属于糖在西点中的作用的是(D) 。A 、

20、调节面团发酵速度B 、防腐作用C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D 、改进制品内部组织状态95 .在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是( D )。A 、将做水果沙拉的水果原料在一天加工好B 、加工水果时，适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D 、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失96罐头食品一经打开，必须倒换至其他(C )容器内存放。A、铝制 B、陶瓷C、不锈钢 D、搪瓷97 .目前在中国市场上广泛使用的奶油人部分为( D )。A、轻奶油 B、重奶油 C、动物脂奶油D、植物脂奶油98 .某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在( B )解冻，否则会破坏奶油品

21、质。A、冷藏冰箱内B、温水或室温c、冰水上 D、恒温冰箱内99 .将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( B )。A、。4 c B、7 10 c C、10 15 c D、- 4 0 c100,需冷冻的奶油在打发之前，应放在(B )解冻2428小时以上。A、- 40C冰箱B、。4c冰箱c、510c冰箱 D、1015c冰箱101 .刮黄油球时应掌握好黄油的( C )。A、水分 B、溶化温度c、软硬度D、环境条件102 .在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的( B )加工方法后加入制品。A、挤制 B、溶化C、刮球 D、切片103 .在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前

22、，应保证搅拌缸内温度在( D )，A、714 C B、15 24 c C、25 34 cD、35 38 c104 .在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( B )。A,黄油禽脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜105 .混酥类点心是在用(A )等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋 B、黄油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品 D、奶油、面粉、水果、牛奶106 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀费、( D)形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、

23、揉捏成形B、搓制 C、冷藏 D、冷冻107派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用( A )模具作坯模。A、圆形 B、方形C、动物形 D、长条形108塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类( D )的点心。A、圆形 B、方形C、较大型 D、较小型109 .在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的(D )增强。A、层次性 B、吸水性 C.疏水性 D、松酥性110 .混酥面坯中( C )比例越高，酥松性越差。A、油脂 B、鸡蛋C.面粉D、糖111 ( C )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制.上艺方法。A.油蛋糖调制法B.油面

24、调制法C、油糖调制法 D、油蛋调制法112 .制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( C )或糖粉。A.粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖113 .制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，( C )的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力114 .混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是(C )，三是能使上劲的面团得到松驰。A 、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色115 .蛋糕类是以(D )等为主要原料，配以辅料，经一系列加

25、工而制成的松软点心。A 、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B 、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉116 .清蛋糕的英文常写作( C )。A 、 angel cake B. water cakeC、 sponge cake D 、 oil cake117 .清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( D)。A、酥松制品 B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品118调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是(C )。A 、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B. 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

26、D 、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂119 .天使蛋糕面糊中'蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( C )。A. 45%. 45%. 10% B、 50%、 40%、 5%C、 42%、 42%、 15%D、 44%、 44%、 12%120 .打发是指蛋液或黄油经搅打( C )的方法。A、密度增大 B、重量增大C、体积增大D、重量减少121 .下列不属于化学膨松剂的是( C )。A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、干酵母 D、泡打粉122 .黑森林蛋糕面糊是采用( C )的工艺方法制作的。A、清打法 B、双打法C、混打法D、分打法123 .清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温

27、度，温度过低，蛋液( C )。A 、稀薄、弹性差B 、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D 、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难124 .制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。B 、面糊变粘，影响制品的膨松度D 、面糊“澥”影响制品的松软度D、泡夫定比例凋制而成的冷冻甜食。A 、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度125 .下列不属于冷冻甜食的点心是( D )。A、苏夫力B、布丁 C、木司126 .果冻是用( B )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例凋制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉 D、糖、面粉127巴菲

28、是一种以( A )和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋 B、面粉 C、糖粉 D、牛奶128 .( A )是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的类柔软的甜点心。A、布丁 B.巴菲 C、泡夫 D.排129 .( D )又称明胶、鱼胶。A、琼脂 B、月东胶 C.胶粉 D.结力130 .果冻是完全靠( A )的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉131制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( B ) 。A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油132一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( A )时，才能使液体基

29、本凝固。A. 2%B、 3%C、 5% D、 7%133 .如果使用粉凋制果冻液，要求用( C )，再进行调制。A 、用热水搅成均匀糊状液B 、用少量热水澥开C、用少量凉水溜开D、用温水搅成均匀的糊状134 .果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。A 、密封容器中保藏B 、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻135 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( C )。A 、通过搅拌面团体积变大B 、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

30、D 、由于搅拌使面团光滑、有弹性136下列现象属丁-面团搅拌过度的是( C)。A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B 、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D 、整个面团显得粗糙，表面不整齐137 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是(C )。A 、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B 、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D 、阻止二氧化硫气体的溢出138 .一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。A、34% B、56%c、7 8%D. 10 12%139 .下列不是水在面包生产中所起的作用的是( A )。A 、增加面筋的密度，提

31、高面筋的筋力B 、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D 、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖140 .调制面包面团时，下列说法正确的是( D )。A 、面团如果搅拌不足，面团则发黏B 、面团加入葡萄干后，廊多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D 、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化141 .( C )是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D.斜刀切142 .制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是( B )。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成 C、手

32、填入馅再擀平 D.切割成小块再充入馅143 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( B )。A、应适当少放一些B、应适当多放一些 C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定144 .在制作果冻时，下列说法不正确的是( C )，A 、果冻液倒入模具时，要避免起沫B 、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D 、一定要保证所用模具的卫生145 .面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨火，质地逐渐变软，这时即可进行面包的 ( A ) 操作。A、成形 B、滚圆C、装盘 D、醒发146 .进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( C )。A 、双手动作要协调、用

33、力均匀B 、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长，搓均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂147 .烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( C )。A 、一定要长B 、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关148 .下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是( A )。A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹B 、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D 、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状149 .般情况下，结力用量在 36%左右，果冻冷却时间需(B )小时。A、1 3 B、35C、57 D、7 10150 .软质面包成品应造型整齐、端正，

34、( B )。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别151 . ( A)是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、装盘 B、裱型c、挤花 D.挂面152 .小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( D )。A、圆形银盘 B、长方形银盘C、镜盘 D、瓷制盘153 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( C )。A、质量B、特色c、品味D.色彩154 .标准宴会套餐所用的甜点盘大都以( B )为标准，要求干净、无破损。A、方形B、圆形c、矩形D、美观155 .宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的( B )。A 、造型和色彩都精

35、美B 、质量和装盘方法都相同C、 份量足够D、 色彩和造型都相同156 .总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( A )和艺术感染力为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、造型 B、风格 C、创造力 D、想象力157 .重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式( B )或欧式花圆盘。A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘 D、方形瓷盘158 .甜点装盘时，下列说法错误的是(D)。A 、盘子应干净、无破损B 、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、159 .构图是对( D )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现萁内容美、

36、形式美、原料美、色彩美。A 、食品装饰B 、食品创造160 .下列都属于装饰造型类制品的是A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻除饰品外，所有土料、配料都不得露在盘子的外沿 色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现C.食品设计D、食品造型( A )。B 、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒D 、马司板花、巧克力排、糖粉盒、判断题(第161题第200题。将判断结果填入括号中。 正确的填，错误的填“X每题 0,5 分，满分20 分。 )161 .( V )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。162 .( V )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。163 .( V )尽职尽

37、责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。164(，).竞争实际上也是劳动生产率的较量。165 .( X )副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。166 .( V )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167 .( X )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。168 .( V )营养强化要有针对性。169 .( V )大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。170 .( V )肉类中的糖类以糖原的形式存在。171 .( V )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。172 .( V )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差