奶牛日粮添加果香味剂对果味奶感官品质和综合风味的影响

1、 果香味剂主要是从水果中提取的天然香味物质,主要成分包括乙基麦芽酚、 乙基香兰素、 桔子油、 乙酸 异戊酯、 丁酸乙酯等。该产品拥有清新、 自然、 纯正的鲜水果香味并伴有愉快的香蕉甜味。其主要功能:一是用其特有的鲜水果 “香” 和 “甜” 分别刺激嗅觉和味 觉, 从嗅觉和味觉两方面引诱采食, 促进消化液分泌 和胃肠道蠕动, 使动物产生食欲; 二是使饲料保持清 新、 自然的鲜水果香味, 同时伴随着淡雅纯正的香蕉 甜味, 从而改善饲料的适口性, 提高动物的采食量, 进 而提高动物的生产性能。那么在奶牛饲料中添加果 香味剂对牛奶风味是否具有改善作用, 除本人前期所做的试验研究外 1,还未见其它相关的

2、研究报道。本 试验通过采用将营养调控技术 2、原料奶中良好风味 保持技术 3和不良风味消除技术体系 4进行系统集成,摘 要:试验主要对奶牛日粮中添加果香味剂生产的果味奶进行感官品质和综合风味进行评 定。试验选择体重、 泌乳期、 胎次和产奶量相近且健康无疾病的 15头泌乳前中期荷斯坦奶牛进行果味 奶饲养试验, 试验组为在奶牛精料中添加混合香型果味剂, 添加剂量分别为 60、 90g/kg(精料干物质 基础 。奶牛产奶量和乳成分含量均随着试验天数的增加呈增加趋势 (P>0.05 , 且当添加剂量为 60g/kg时, 乳成分含量以及产奶量达到最高, 之后呈下降趋势 (P>0.05 ; 试

3、验组奶样在煮沸前后在风味和口 感上均好于对照组。果香味剂中的风味物质可通过牛体血液转移到奶中, 进而改善奶风味。日粮中 添加果香味剂可改善牛奶的口感和综合风味, 使得奶味更加纯正, 愉悦度增强。关键词:果味奶; 感官品质; 综合风味中图分类号:S823.9+1文献标识码:A 文章编号 :1001-991X (2014 05-0048-04Study on sensory quality and flavor evaluation of fruit flavor milk Ma Yanfen, Guo Wenhua, Gao Min, LüJirong, Liu Guirui, Zen

4、g FankunAbstract :Key words :fruit flavor milk ; sensory quality ; flavor 奶牛日粮添加果香味剂对果味奶感官品质和综合风味的影响 马燕芬 1郭文华 1高民 1吕继蓉 2刘桂瑞 3曾凡坤 4(1.内蒙古农牧业科学院动物营养所, 内蒙古呼和浩特 010031; 2. 成都大帝汉克生物科技有限公司, 四川成都 611130;3. 内蒙古奶联科技有限公司, 内蒙古呼和浩特 010020; 4. 西南科技大学, 四川绵阳 621010作者简介:马燕芬, 博士, 副研究员, 研究方向为动物营养 与饲料科学通讯作者:高民, 博士, 研究

5、员。 收稿日期:2013-06-08基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金资助; 内 蒙古农牧业科学院青年创新基金 2012QNJJM0148SILIAO GONGYE 2014年第 35卷第 5期 总第 458期在奶牛日粮中添加混合香型果味剂生产优质稳定的 果味奶试验, 并对果味奶中的常规营养成分、 风味感 官评价指标以及风味物质成分进行分析, 为果味奶的 生产提供参考。1试验设计1.1试验动物及分组本试验在改进饲喂方式的基础上进行 1, 选择体 重、 泌乳期、 胎次和产奶量相近且健康无疾病的 15头 泌乳前中期荷斯坦奶牛进行果味奶饲养试验 (2011年 9月 11月 。试验分 3组,

6、其中 1组为对照组, 另 2组 为试验组, 每组 5个重复。试验组为在奶牛精料中添 加混合香型果味剂 (本试验所有果味剂均由成都大帝 汉克生物科技有限公司提供 , 添加剂量分别为 60、 90g/kg(精料干物质基础 。试验预饲期为 15d , 正式 期为 45d 。试验期间饲养管理和对照组日粮饲喂方 式与该牛场饲养管理和日粮饲喂方式相同, 2个试验 组则采用以下提出的饲喂方式。1.2果味剂添加方式先选一部分精料或者豆饼作为果味剂添加载体, 将果味剂添加在载体中并搅拌均匀后饲喂奶牛, 在奶 牛采食完后, 给奶牛添加 TMR 日粮。1.3测定指标及方法对采食行为的观察:每次喂料时观察每组牛的采

7、食行为, 如发现采食异常则相应减少果味剂添加剂 量。对产奶性能的评价和牛奶中常规成分测定:分别 于试验第 1、 15、 25、 35、 45、 60d 记录每组牛的产奶量, 并采用便携式乳成分分析仪对乳成分进行测定。 鲜奶风味的评定:于试验第 45d 和第 60d 聘请 专业人员品尝该果味奶是否具有果香味剂的风味; 采 用吹扫捕集气相色谱质谱联用仪 (PT-GCMS 对牛 奶中果香味物质进行定性定量分析。果味奶判定标准:首先是牛奶的综合风味得以改 善 (主要体现在牛奶中固有的良好风味得以提高, 奶 味更加纯正, 愉悦度增强 , 其次所产的奶中应含有果 香型风味。2结果与分析2.1果香味剂对奶牛

8、生产性能和乳成分含量的影响 (见表 1从表 1结果可以看出, 在为期 60d 的试验中, 添 加不同剂量果香味剂组的牛奶中蛋白质、 脂肪、 乳糖 和干物质含量以及产奶量均随着试验天数的增加呈 增加趋势, 但差异不显著 (P>0.05 。但添加剂量为 60g/kg(精料干物质基础 时, 蛋白、 脂肪、 乳糖和干物 质含量以及产奶量达到最高, 之后增加果香味剂的添 加剂量牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物质含量以及产 奶量呈下降趋势, 差异不显著 (P>0.05 。这一结果说 明果味香味剂对牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物质含 量以及产奶量有增加趋势。且在整个试验中, 奶牛在 采食果香味

9、剂的过程中并没有出现异常反应, 均表现 出喜食。表 1 不同剂量果香味剂对乳成分含量和产奶量的影响2.2果味奶和对照组奶的感官品尝结果 采集试验 45d 和 60d 果味奶和对照组奶样进行 感官品尝试验, 评分人 5人, 具体感官品尝结果见 表 2。从表 2分析结果可知, 所有品尝人员一致认为试 验组奶样的风味和口感均要好于对照组, 且 2个试验 组的果味奶品尝后均呈现出浓浓的香甜味, 但试验 1组 (60g/kg 中的果味奶呈现出固有的良好风味, 使得奶 味更加纯正, 口感及愉悦度增强, 且以上指标均要相 对好于试验 2组 (90g/kg , 对照组品尝后口感则为淡 淡的咸味。以上结果表明,

10、 3组奶样在煮沸前后在风 49 味和口感上差异明显。试验组和对照组奶样在色泽 与组织状态上均较好, 没有产生特殊异味, 表明原料 奶的质量很好, 果香味剂中的风味物质成分可以比较 稳定的存在。2.3果味奶风味物质成分的分析测定收集试验 60d 的果味奶进行 PT-GCMS 分析测 定, 分析结果见表 3。从表 3分析结果得出, 利用 PT-GCMS 和嗅闻技 术测定出的主要的风味呈香物质有 29种, 其中乙酸 异戊酯、 丁酸异丁酯、 丙酸异戊酯等这几种物质为从表 2 果味奶和对照组奶感官评价测试结果表 3果味奶中主要风味成分的 PT-GCMS 分析注:“ +” 表示果味奶中含有此类物质。50果

11、香味剂中通过牛体血液转移到奶 中的物质, 且这几种物质均具有典 型的果香味, 这些气味可能是果味 奶呈香的主要风味物质。同时我们 也对对照组奶样中的风味物质进行 了测定, 只发现了 10种风味物质, 所以这也可能是对照组和试验组之 间风味存在较大差异的原因。 3讨论3.1果香味剂对奶牛产奶量和乳 成分含量的影响由本试验结果可知奶牛饲料中 添加果香味剂对牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物质含量以及产奶量有增 加趋势, 这与马燕芬 1研究结果一 致。其原因可能是由于果香味剂的 使用可改善奶牛的中枢神经及内分 泌调节, 从而影响产奶量和乳成分 的变化; 也可能是由于添加奶牛所 喜欢的饲料香味剂后, 这

12、种香味物 质可通过奶牛灵敏的嗅觉来引起消 化液的分泌、 促进营养物质的消化 吸收, 进而影响奶牛的生产性能。 但 其 具 体 的 机 制 还 需 做 进 一 步 研究。3.2果味奶样和对照组奶样的感 官品尝和综合风味测定结果由本试验结果可知, 与对照组 在口感上呈现出咸味相比, 果味奶 呈现出香甜的味道。这可能是由于 果味剂中的果味物质在进入牛体后 产生了组合效应的缘故, 进而导致 果味奶在气味上呈现出淡淡的水果 香味, 在口感上呈现出香甜味, 使牛 奶 的 味 道 更 加 纯 正 , 口 感 更 加 愉 悦。经本试验测定, 对照组奶样和 果味奶样中盐含量均在正常范围 内, 但对照组奶样在口味

13、上为什么 会呈现出咸味, 还需结合牛体本身 及该牛场饲养管理方面做进一步分 析。本试验结合 PT-GCMS 仪器对 果味奶中的香味物质成分分析测定 后发现确实是果味剂中的部分果味物质进入到奶中, 其中部分果味物 质是通过牛体血液直接进入到奶 中, 部分果味物质在乳腺中发生重 组生成新的风味物质, 部分果味物 质在乳腺中降解成新的物质, 进而 导致奶的味道和口感发生改变。 4结论日粮中添加果味剂可提高奶牛 产奶量和乳成分含量 (P>0.05 , 且 当添加剂量为 60g/kg时, 乳成分含 量以及产奶量达到最高, 之后呈下 降趋势 (P>0.05 。奶牛日粮中添加果香味剂的试 验组奶样在煮沸前后在风味和口感 上均要好于对照组奶样。果香味剂中的风味物质可通过 牛体血液转移到奶中, 进而改善牛 奶的综合风味, 使得奶味更加纯正, 愉悦度增强。参考文献1马燕芬 . 果味奶生产技术及果味物质在 牛体内代谢机制的初步研究 D.内蒙古农业大学博士学位论文 , 2009:35-50.2马燕芬 , 赵军 , 王丽芳 , 等 . 原料奶生产体系 的全程质量控制及其预