农产品分析42

1、第七章 维生素(vitamins)的测定 维生素维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们转移过程，它们作为生物催化剂作为生物催化剂酶的辅助因子而起着酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如各种生理作用，例如b b族维生素；族维生素；有的维生素则专一性有

2、的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素a a对视觉对视觉起作用，维生素起作用，维生素d d对骨骼构成起作用，维生素对骨骼构成起作用，维生素e e具有抗不具有抗不育症作用，维生素育症作用，维生素k k对于血液凝结起作用等等。对于血液凝结起作用等等。 维生素维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括vava、vdvd、veve、vkvk；水溶性维生素，包括；水溶性维生素，包括b b族类和族类和vcvc。 维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们一维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们一般

3、在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足不了动般在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足不了动物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。在食物中缺物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。在食物中缺乏了任何一种维生素，人和动物都会发生特有的缺乏症乏了任何一种维生素，人和动物都会发生特有的缺乏症状，状，如缺乏维生素如缺乏维生素a a、b b和和c c时，可分别引起夜盲症、脚时，可分别引起夜盲症、脚气病和坏血病等，严重时足以致命气病和坏血病等，严重时足以致命。某些维生素含量的。某些维生素含量的高低，是评价农产品品质的重要指标之一。高低，是评价农产品品质的重要指标之一。l 脂溶性维生素脂溶性维生素 v va

4、 a 具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的生理功能。只存在于动物性食品中，肝、视力正常的生理功能。只存在于动物性食品中，肝、肾、鸡蛋、鱼卵和全奶等。植物则可提供作为维生肾、鸡蛋、鱼卵和全奶等。植物则可提供作为维生素素a a元的类胡萝素或胡萝卜素，如菠菜、胡萝卜、红元的类胡萝素或胡萝卜素，如菠菜、胡萝卜、红心甘薯辣椒，以及水果如杏、柿子等。心甘薯辣椒，以及水果如杏、柿子等。 v vd d 人体人体v vd d的主要来源并非食物，而是皮下的主要来源并非食物，而是皮下7-7-脱氢脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。海水鱼的肝脏含量最胆固醇经紫外线照射转变

5、而来。海水鱼的肝脏含量最为丰富。为丰富。 v ve e 具有抗氧化的功能，与机体的抗衰老有关。人具有抗氧化的功能，与机体的抗衰老有关。人体所需大多来自谷类植物油。体所需大多来自谷类植物油。 v vk k 作用主要是促进肝脏生产凝血酶原，从而具有作用主要是促进肝脏生产凝血酶原，从而具有促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是良好来源。油和猪肝也是良好来源。一.脂溶性维生素 1.1.维生素维生素a a（v va a） 维生素a又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视pr+va）。 结构与性能c h

6、2orch 3c h 3ch 3ch 3ch 2orch 3ch 3ch 3c h 3(a)(a)维生素维生素a1a1 （b b） 维维生生素素a a2 2 r r = c coo c c h h 3 3乙乙酸酸酯酯或或c c o o （ c c h h 2 2） 1 1 4 4 c c h h 3 3棕棕榈榈酸酸酯酯ch 3 它是由它是由2020个碳构成的不饱和碳氢化合物其个碳构成的不饱和碳氢化合物其羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游离醇的形式存在。离醇的形式存在。 通常所说的维生素通常所说的维生素a a1 1就是视黄醇。由于视黄醇就是视黄醇

7、。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类所以它可结构中有共轭双键，属于异戊二烯类所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构生物效价最高，脱氢视黄醇即维是全反式结构生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素生素a a2 2，存在于淡水鱼中其生物效价为维生素，存在于淡水鱼中其生物效价为维生素a a1 1的的4040，而，而1 1、3 3顺异构式即所谓的新维生素顺异构式即所谓的新维生素a a它的生物效价为全反式的它的生物效价为全反式的7575。 维 生 素维 生 素 a a 的 含 量 常 常 用 国 际 单 位的 含 量 常 常 用 国 际

8、单 位(international unit,iu)(international unit,iu)来表示，一个国际单来表示，一个国际单位相当于位相当于0.3440.344g g结晶维生素结晶维生素a a醋酸盐或醋酸盐或0.6000.600gg胡萝卜素胡萝卜素( (或或1.21.2g g其它的类胡萝其它的类胡萝卜素卜素) )，根据，根据rda(rda(每日推荐量每日推荐量) )，成人每天所需，成人每天所需的维生素的维生素a a为为5000iu5000iu或或1mg1mg。青少年、孕妇或哺。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。乳期妇女需要增加供应量。 维生素维生素a a主要存在于动物中，而不存

9、在于植物中。主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素如维生素a a、在动物和海鱼中存在，维生素、在动物和海鱼中存在，维生素a a2 2在淡水鱼在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素素可经动物肠道吸收后而转化成维生素a a1 1，故又称维，故又称维生素生素a a原。其中转化最有效的为原。其中转化最有效的为胡萝卜素胡萝卜素, ,它能生它能生成两个等量的维生素成两个等量的维生素a a。除鱼的鱼肝油中维生素。除鱼的鱼肝油中维生素a a的含的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品量比较丰富外，在

10、鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。2.维生素d 维生素d是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 结构与功能 2ohch 2ch 3ch 3ch 3ch 3ch 3ohch 2ch3ch 3ch 3ch 3v d v d 3 维生素维生素d d主要包括维生素主要包括维生素d d2 2和和d d3 3，二者结构十分相，二者结构十分相似，似，d d2 2只比只比d d3 3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含

11、有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素d d2 2，即麦角钙化醇即麦角钙化醇(ergocal(ergocalciferol)ciferol)。人和动物皮肤中。人和动物皮肤中含有的含有的7 7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素d d3 3，即胆钙化醇即胆钙化醇 (cholecalciferol)(cholecalciferol)。维生素。维生素d d3 3广泛存在于广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素牛乳、黄油和

12、干酪中含有少量的维生素d d3 3。 维生素维生素d d的活性单位也用国际单位的活性单位也用国际单位(iu)(iu)表示，一表示，一个国际单位的维生素个国际单位的维生素d d相当于相当于0.25g0.25g结晶的维生素结晶的维生素d d2 2或或d d3 3。也即。也即1g1g的维生素的维生素d d相当于相当于4040个国际单位。维生个国际单位。维生素素d d的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。 v vd d的稳定性的稳定性 维生素维生素d d非常稳定，在加工和储藏时很少损失。非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素消毒、煮沸

13、和高压灭菌都不影响维生素d d的活性。冷的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素冻储存对牛乳和黄油中维生素d d的影响不大。但维生的影响不大。但维生素素d d2 2和和d d3 3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素的密封容器中。结晶的维生素d d对热稳定，但在油脂对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素维生素d d破坏。破坏。 缺乏维生素缺乏维生素d d时，儿童会引起佝偻病，成年人可时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。引起骨质软化病。r o1hor

14、2ch 3ch 3ch 2ch2chch 23ch 3h 其其中中 ch 3ch 3c cch 3ch 3hhhhr1r2 v ve e在加工、贮藏中的变化在加工、贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素食品在加工和贮藏过程中会引起维生素e e大量损大量损 失，失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如fefe2+2+能促进维生素能促进维生素e e的氧化，氧化分解产物包括二聚物、的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类

15、。三聚物、二羟基化合物以及醌类。 维生素维生素e e对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。4. 维生素k ooc h 3r维维生生素素k k 维生素维生素k k在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等. .鱼肉中维生素鱼肉中维生素k k含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 维生素维生素k k是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。定。 维生素维生素k

16、k缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为v vd dvva avve evvk k。 二二. .水溶性维生素水溶性维生素1. 1. 维生素维生素c cv vc c的生理功能的生理功能a.a.促进细胞间质的合成，防止出血促进细胞间质的合成，防止出血b.b.参与体内的氧化还原反应（保护参与体内的氧化还原反应（保护-sh-sh等）等）c.c.参与体内一些代谢反应（叶酸参与体内一些代谢反应

17、（叶酸 fhfh4 4 ）d.d.解毒作用（解毒作用（pbpb2+2+、asas3+3+ 、苯及细菌毒素等）、苯及细菌毒素等）. .结构与性质结构与性质 v vc c为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。维生素维生素c c成为一种强还原性的化合物。它具有四种成为一种强还原性的化合物。它具有四种异构体，异构体，d d抗坏血酸、抗坏血酸、d d异抗坏血酸、异抗坏血酸、 l l抗坏血酸、抗坏血酸、l l异抗坏血酸。异抗坏血酸。l l抗坏血酸的生物活性最高。抗坏血酸的生物活性最高。 v vc c的的c c2 2、c c3 3位上的羟基的位上的羟基的h h能以原子形

18、式释放，成为脱氢抗坏能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，其结构如下：血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，其结构如下： ccccccoooooc h 2 o hhochhchchoh o c h 2o hhoc ho+ 2 h-2 hl-抗抗坏坏血血酸酸脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸 v vc c的变化的变化 在所有维生素中在所有维生素中v vc c是最不稳定的，在加工储藏是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在过程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均有氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均会

19、有会有vcvc损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是铜和铁的作用最大铜和铁的作用最大, ,金属化合物对金属化合物对vcvc有稳定作用有稳定作用, ,其其中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸, ,如苹如苹果酸、柠檬酸和聚磷酸等果酸、柠檬酸和聚磷酸等. .对酸稳定对酸稳定, ,对加热氧气、对加热氧气、氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差.v.vc c易被水降易被水降解成无活性的二酮古乐糖酸，后者前一步氧化分解解成无活性的二酮古乐糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和成草酸和l-l-苏阿糖酸。苏阿

20、糖酸。 在食品加工中很多方面都要利用在食品加工中很多方面都要利用vcvc。（1 1）它可防止水果蔬菜产生褐变和褪色）它可防止水果蔬菜产生褐变和褪色（2 2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3 3）稳定剂）稳定剂( ( 肉中色泽的稳定剂肉中色泽的稳定剂 ) )（4 4）改良（面粉）改良（面粉）（5 5）啤酒中可作氧气载体）啤酒中可作氧气载体 富含富含v vc c的食品的食品 维生素维生素c c广泛存在于自然界中，主要是植物，如广泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨

21、果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中蔷薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高肉中高2-32-3倍。倍。 唯一的动物来源为牛乳和肝。唯一的动物来源为牛乳和肝。2.vb2.vb1 1（硫胺素）（硫胺素） vbvb1 1的生理功能的生理功能 a.a.维持代谢的正常进行（维持代谢的正常进行（ vbvb1 1 tpptpp参与丙酮参与丙酮酸氧化脱羧）酸氧化脱羧） b.b.抑制胆碱酯酶的活性、减少胆碱水解、增加胃抑制胆碱

22、酯酶的活性、减少胆碱水解、增加胃肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、脚气病等。良、脚气病等。vbvbl l分子中含有硫和分子中含有硫和nhnh2 2故称硫胺素，分子结构故称硫胺素，分子结构中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：hnn3cc h 2n h2nsch 3ch 2ch2ohc lvbvbl l是是b b族维生素中最不稳定的，它在酸性、中族维生素中最不稳定的，它在酸性、中性溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液性溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液（亚硫酸盐）中不稳定。（亚硫酸盐）中不稳

23、定。 如如v vblbl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生 的降解反应是相似的，两种反应均产生的降解反应是相似的，两种反应均产生5-5-羟乙基羟乙基- -4-4-甲基噻唑和一个相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用甲基噻唑和一个相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时，后一个化合物为时，后一个化合物为-甲基甲基-5-5-磺甲基嘧啶，而与碱磺甲基嘧啶，而与碱作用时则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成硫、作用时则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调食品中硫化氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调食品中的的“肉肉“香味。香味。 所以在含硫

24、胺素多的食品中最好不用二氧化硫添所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加剂。但当酪蛋白和可溶性淀粉存在时，二氧化硫对加剂。但当酪蛋白和可溶性淀粉存在时，二氧化硫对硫胺素的破坏作用要减低些，这可能是这些保护剂生硫胺素的破坏作用要减低些，这可能是这些保护剂生成的不相关的连接反应产生了保护效果，如使成的不相关的连接反应产生了保护效果，如使shsh氧氧化，或由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧化等。化，或由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧化等。 3.维生素b2(核黄素) vb vb2 2 的生理功能的生理功能 核黄素核黄素(riboflavin)(riboflavin)为一含核糖醇侧链的异咯为一含核糖醇侧链

25、的异咯嗪衍生物，在自然状态下它常常是磷酸化的，而且嗪衍生物，在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起着辅酶的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸起着辅酶的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸(fmn)(fmn)，另一种形式为黄素腺苷酰二核苷酸，另一种形式为黄素腺苷酰二核苷酸(fad)(fad)，它们是某些酶如细胞色素它们是某些酶如细胞色素c c还原酶、黄素蛋白等的组还原酶、黄素蛋白等的组成部分，后者起着电子载体的作用，在葡萄糖、脂成部分，后者起着电子载体的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。o 稳定性a.a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性核黄素

26、属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性中稳定。中稳定。b.b.但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将其但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将其曝光很容易破坏，在光下的破坏率随曝光很容易破坏，在光下的破坏率随phph和温度的增和温度的增加而增加在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而加而增加在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而产生光黄素产生光黄素 。光黄素是一种很强的氧化剂，它可。光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，若将牛乳在日光下曝晒若将牛乳在日光下曝晒2h2h后可损失后可损失5050以上。以上。富含vb2的食品

27、在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品一般含核黄素较高，尤其以复合物，动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。黄素。4. vb5（尼克酸和尼克酰胺） 维生素维生素pppp（niacinniacin）亦称烟酸，维生素）亦称烟酸，维生素pppp为为尼克酸和尼克酰胺的总称尼克酸和尼克酰胺的总称 。尼克酰胺为两种重要的尼克酰胺为两种重要的nadnad（辅酶（辅酶）和）和nadpna

28、dp（辅酶（辅酶）的组成，它们在糖酵解、脂肪合）的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。成和呼吸作用中起着重要的作用。（2 2）稳定性）稳定性 vbvb5 5是维生素是维生素b b族中最稳定的。对热、光、族中最稳定的。对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使淋洗和休整，会使vbvb5 5损失；猪肉和牛肉在贮藏损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反映引起的；而烤肉过程中产生的损失是由生化反映引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中vbvb5 5的的2

29、6%26%；乳类加工中似乎没有损失。；乳类加工中似乎没有损失。 （3 3）富含）富含vbvb5 5的食品的食品 食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成癞皮病，因为玉米蛋白中玉米中缺乏会造成癞皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的成尼克酸。在动物组织中的vbvb5 5的主要形式为的主要形式为尼克酰胺。尼克酰胺。 hoc h2ohnh3choch2ohnh3choch2ohnh3cch2ohchoch2nh2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺还还原原氧氧化化vb6

30、h3po4h2o磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛 （胺胺）pr脱脱酸酸酶酶转转氨氨酶酶参参 与与体体 内内 代代谢谢 富含富含vbvb6 6的食品的食品 vbvb6 6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为含量为54g54g100ml100ml。此外它还存在于肉、肝、。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要还随蛋白质的高消耗而增加。乏症，对它的需要还随蛋白质的高消耗而增加。动物体内的动物体内的vbvb6 6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。谷物主要为吡

31、哆醇。 稳定性稳定性 吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如形成无活性的化合物如4 4吡哆酸。在三种化合物吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。 加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不多，

32、但高温消毒可损失不多，但高温消毒可损失36-4936-49。不仅加热。不仅加热可引起损失，而且持续保存也会引起损失，这可引起损失，而且持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活化的巯基基团相互作种损失可能是吡哆醛和活化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是牛乳蛋白在加热过程中形用而引起的，巯基是牛乳蛋白在加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照射成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照射8h8h可可使使vbvb6 6损失损失20-3020-30，小麦粉碎过程中可损失，小麦粉碎过程中可损失80-9080-90，烘烤面包时损失，烘烤面包时损失1717以上。以上。6.维生素vb7（生物素） 结构结构

33、是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。 生理功能生理功能vbvb7 7构成羧化酶（固定构成羧化酶（固定coco2 2 ）的辅酶，它与酶蛋）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和白结合是通过它的羧基和pr-lys-nhpr-lys-nh2 2结合形成肽键结合形成肽键广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，

34、而其中大部体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。 cc hcn hc h2o hc h3c h3h2co ho hc h2c o o h二二羟羟，二二甲甲基基丁丁酸酸ala， 9.胆碱 胆碱在体内有几个重要功能： 防止脂肪肝。 胆碱胆碱 磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱 vldlvldl（极低密度脂蛋白、（极低密度脂蛋白、肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种“亲脂剂亲脂剂”，可促，可促进脂肪以卵磷脂的形式被

35、输送，或者提高脂肪酸本身进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝的正常功能。的正常功能。神经传导。 胆碱胆碱 已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于一个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过神一个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过神经细胞的间隙，产生传导脉冲。经细胞的间隙，产生传导脉冲。 促进代谢。 胆碱胆碱 已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消化吸收）化吸收）l维生素的分析是一项比较复杂的工作。其样品分析的维生素的分析是一项比较复杂的

36、工作。其样品分析的一般程序是：一般程序是：用酸、碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来；用酸、碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来；用溶剂进行提取；用溶剂进行提取；分离干扰物质，对样液进行分离提纯；分离干扰物质，对样液进行分离提纯；用适当的方法进行定量等。维生素的分析方法很多，用适当的方法进行定量等。维生素的分析方法很多，选用方法时应根据样品的品种、类型、待测维生素的选用方法时应根据样品的品种、类型、待测维生素的性质、含量以及干扰物质多少等因素来决定。性质、含量以及干扰物质多少等因素来决定。一、维生素一、维生素c c的测定的测定维生素维生素c c又称抗坏血酸。又称抗坏血酸。纯品为白色无臭结晶

37、，熔点为纯品为白色无臭结晶，熔点为190190192192。溶于水或乙醇中，不溶于油剂。溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件下较稳定。酸条件下较稳定。l总抗坏血酸包括总抗坏血酸包括 还原型、氧化型抗坏血酸和还原型、氧化型抗坏血酸和2 2，3-3-二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸。 lvcvc测定主要有：测定主要有： 测定还原型测定还原型vcvc和氧化型和氧化型vcvc的总含量（的总含量（如荧光法，如荧光法，2,42,4二硝基苯肼法二硝基苯肼法、高效液相色谱法等、高效液相色谱法等) ) 还原型还原型vcvc测定法测定

38、法( (2,62,6二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法，电位滴定法，电位滴定法，碘滴定法，碘滴定法，钼蓝比色法，碘酸钾萃取分光光度法等钼蓝比色法，碘酸钾萃取分光光度法等) )两两类类, , 其中其中, ,有些方法既可测定有些方法既可测定vcvc全量全量, ,也可测定还原型也可测定还原型vcvc, ,如酶法。如酶法。l高效液相色谱法、荧光法要求样品的纯度较高，高效液相色谱法、荧光法要求样品的纯度较高，高效液相色谱法可以同时测得高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗抗坏血酸和脱氢抗坏血酸坏血酸的含量，具有干扰少，准确度高，重现性的含量，具有干扰少，准确度高，重现性好，灵敏、简便、快速等优点，是上述几

39、种方法好，灵敏、简便、快速等优点，是上述几种方法中最先进、可靠的方法，但需要有昂贵的仪器，中最先进、可靠的方法，但需要有昂贵的仪器，目前尚无法普遍采用。目前尚无法普遍采用。 l 2.6-2.6-二氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，二氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该法简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的该法简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的其它还原性物质其它还原性物质( (如如fefe2+2+、snsn2+2+、cucu2+2+等等) )会干扰会干扰测定，使测定值偏高。对深色样液滴定终点不测定，使测定值偏高。对深色样液滴定终点不易辨别，如山楂，树莓，草莓等易辨别，如山楂，树莓，草莓等

40、。l2 2，4-4-二硝基苯肼比色法和荧光法测得的是抗二硝基苯肼比色法和荧光法测得的是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，操作麻烦，耗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，操作麻烦，耗时较长。时较长。l易受色素影响易受色素影响, ,当待测液本身有颜色时当待测液本身有颜色时, ,消光值消光值会受到影响会受到影响, ,从而影响到测定结果的准确性。从而影响到测定结果的准确性。l钼蓝比色法则不然钼蓝比色法则不然, ,该法不易受样品提取液颜该法不易受样品提取液颜色的影响。色的影响。l紫外分光光亮法是操作简便，不受样品提取紫外分光光亮法是操作简便，不受样品提取液颜色的影响，但重复间偏差较大液颜色的影响，但重复间偏差较大

41、。l碘滴定法不适于花青素含量高的果蔬样品碘滴定法不适于花青素含量高的果蔬样品vcvc测定。测定。 （一）还原型维生素（一）还原型维生素c c的测定的测定l维生素维生素c c具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成一步水解则生成2,32,3一二酮古乐糖酸，失去生理作一二酮古乐糖酸，失去生理作用。在食品中，这三种形式均有存在，但主要是用。在食品中，这三种形式均有存在，但主要是前两者，故许多国家的食品成分表均以抗坏血酸前两者，故许多国家的食品成分表均以抗坏血酸和脱氢抗坏血

42、酸的总量表示。和脱氢抗坏血酸的总量表示。l1 1、方法原理、方法原理 抗坏血酸抗坏血酸(vc(vc) )结构中有结构中有烯二醇烯二醇结构存在，因结构存在，因此具有此具有还原性还原性，能将，能将蓝色染料蓝色染料2 2，6-6-二氯靛酚还原二氯靛酚还原为无色的化合物为无色的化合物，vcvc则被氧化为脱氢则被氧化为脱氢vcvc，反应式，反应式如下：如下：l2 2，6-6-二氯靛酚具有二氯靛酚具有酸碱指示酸碱指示及及氧化还原氧化还原指示的两指示的两种特性。氧化态时呈种特性。氧化态时呈深蓝色深蓝色( (碱介质中碱介质中) )或或浅红色浅红色( (酸性介质酸性介质，变色范围，变色范围ph4ph45)5)，

43、还原态时为，还原态时为无色无色。l根据这个特性用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植根据这个特性用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植物样品酸性浸出液中物样品酸性浸出液中vcvc到刚变到刚变浅红色浅红色为终点，由染为终点，由染料的用量即可计算料的用量即可计算vcvc的含量。的含量。l滴定终点的红色是滴定终点的红色是刚过量刚过量的的未被还原未被还原的的( (氧化型氧化型) )染染料溶液在料溶液在酸性介质酸性介质中的颜色中的颜色。u 注释注释（1 1）偏磷酸是偏磷酸是vcvc的最佳稳定剂的最佳稳定剂，且具有沉淀蛋白质，且具有沉淀蛋白质的作用的作用。但其。但其价格较贵价格较贵，在室温下放置，在室温下放置易转化为正易

44、转化为正磷酸磷酸，降低对，降低对vcvc的稳定性。草酸廉价易得的稳定性。草酸廉价易得, ,有与磷有与磷酸相近的稳定性。而醋酸适于浸提含有酸相近的稳定性。而醋酸适于浸提含有fefe2+2+的样品。的样品。 根据根据vcvc在酸性溶液中相对较稳定这一特性，历在酸性溶液中相对较稳定这一特性，历来采用的提取剂都是各种各样的酸性溶液来采用的提取剂都是各种各样的酸性溶液, ,现在一现在一般采用的主要是般采用的主要是2%2%偏磷酸偏磷酸、2%2%草酸溶液草酸溶液，其次是，其次是8%8%醋酸醋酸、10%10%三氯乙酸三氯乙酸及及偏磷酸偏磷酸- -醋酸混合液醋酸混合液。l(2)(2)所用的提取剂草酸、标定所用的

45、提取剂草酸、标定vcvc用的碘酸液以及用的碘酸液以及标准标准vcvc液均不稳定，须避光、低温保存。碘酸液均不稳定，须避光、低温保存。碘酸液以贮备液保存（较高浓度，液以贮备液保存（较高浓度，0.1mol.l0.1mol.l-1-1）。）。vcvc临用临配，不能加热配制。临用临配，不能加热配制。l(3) (3) 样品采取后，应浸泡在已知量的样品采取后，应浸泡在已知量的2 2草酸溶草酸溶液中，以防止抗坏血酸氧化损失。测定时整个液中，以防止抗坏血酸氧化损失。测定时整个操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。l(4)kio(4)kio3 3与还原与还原vcvc的主要反应如

46、下：的主要反应如下：l 从上述反应式可知从上述反应式可知1mol(1/61mol(1/6 kio kio3 3) )与与1mol1mol (1/2c (1/2c6 6h h8 8o o6 6) )完全反应，故完全反应，故1/21/2 c c6 6h h8 8o o6 6的摩尔质的摩尔质量为量为88g88gmolmol-1-1。l(5)2(5)2，6-6-二氯靛酚固体试剂有时含有分解产物，二氯靛酚固体试剂有时含有分解产物，染料溶液长久贮存时也会生成分解主物，从而染料溶液长久贮存时也会生成分解主物，从而使滴定终点不敏锐，使滴定终点不敏锐，因此应在使用前检查因此应在使用前检查。检。检查方法：取查方法

47、：取15ml15ml染料溶液加入过量的染料溶液加入过量的vcvc溶液，溶液，若还原后的溶液带有颜色，表示此溶液已不能若还原后的溶液带有颜色，表示此溶液已不能使用。使用。l保存在保存在棕色瓶和冰箱棕色瓶和冰箱中。中。l(6)(6)样品中可能有其它还原性物质也可使染料还样品中可能有其它还原性物质也可使染料还原。但其还原染料的速度较慢，故原。但其还原染料的速度较慢，故滴定终点以滴定终点以浅红色在浅红色在15s15s不褪色为准不褪色为准。l(7)(7)本法适用于本法适用于测定还原型抗坏血酸测定还原型抗坏血酸，不适于有，不适于有亚铁、亚锡、亚铜、亚硫酸盐或硫代硫酸盐共亚铁、亚锡、亚铜、亚硫酸盐或硫代硫酸

48、盐共存的样品。存的样品。l(8) (8) 样品切碎、缩分及称量等过程会使样品切样品切碎、缩分及称量等过程会使样品切口接触空气而促进维生素口接触空气而促进维生素c c氧化，应尽量动作氧化，应尽量动作迅速迅速, , 维生素维生素c c提取液对光敏感，操作室内应提取液对光敏感，操作室内应设置窗帘，以防加速维生素设置窗帘，以防加速维生素c c氧化。氧化。l(9) (9) 所有试剂最好用重蒸馏水配制。所有试剂最好用重蒸馏水配制。l(10) (10) 标定靛酚滴定液时与滴定样品液时，滴标定靛酚滴定液时与滴定样品液时，滴定终点的掌握应严格一致，否则将引起误差。定终点的掌握应严格一致，否则将引起误差。l(11

49、)(11)测定样液时，需做空白对照，样液滴定体测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。积扣除空白体积。l(12)(12)维生素维生素c c的含量随样品个体或部位的不同的含量随样品个体或部位的不同差别很大，因此测定维生素差别很大，因此测定维生素c c时取样的代表性时取样的代表性尤为重要。测定样品平均含量时，一般至少取尤为重要。测定样品平均含量时，一般至少取均匀个体均匀个体5 5个以上，纵切分成个以上，纵切分成4 48 8等分，再分等分，再分别取对角的别取对角的2 24 4片，切碎，充分混合后四分法片，切碎，充分混合后四分法分取样。分取样。l(13)(13)滴定时，可同时吸二个样品。一

50、个滴定，滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考。另一个作为观察颜色变化的参考。l(14)(14)在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴加入数滴辛醇辛醇消除。消除。l（1515）还原型）还原型vcvc含量（含量（mg.kgmg.kg-1-1）100 100 允许误允许误差（差（ mg.kgmg.kg-1-1 ）5.05.0，100 -1000 100 -1000 允许允许10.010.0（二）维生素（二）维生素c c总量的测定总量的测定 (2(2，4 4二硝基苯肼比色法二硝基苯肼比色法) )l1 1、方法原理：、方法原理： 维生

51、素维生素c c总量总量包括还原型包括还原型vcvc、脱氢型、脱氢型vcvc和二和二酮古乐糖酸酮古乐糖酸，将样品中的还原型抗坏血酸氧化为，将样品中的还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，进一步水解为二酮古乐糖酸。二脱氢抗坏血酸，进一步水解为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与酮古乐糖酸与2 2，4-4-二硝基苯肼耦联生成红色的二硝基苯肼耦联生成红色的脎。其呈色的强度与二酮古乐糖酸浓度成正比，脎。其呈色的强度与二酮古乐糖酸浓度成正比，可以比色定量。可以比色定量。2 2、操作步骤、操作步骤l称样称样加等量加等量2%2%草酸草酸于高速捣碎机捣碎于高速捣碎机捣碎取匀浆取匀浆20g20g用用1%1%草酸定容草酸定容1

52、00ml100ml过滤过滤取滤液取滤液10ml10ml加加1%1%草酸草酸10ml10ml加少量活性炭加少量活性炭摇摇1 1分钟分钟静置过滤静置过滤各取滤液各取滤液2ml2ml于样品管和样品空白管于样品管和样品空白管各管各管加入加入1 1滴硫脲溶液滴硫脲溶液于样品于样品管中管中加入加入2,4-2,4-二硝基苯肼二硝基苯肼0.5ml0.5ml分别于两个管加盖分别于两个管加盖于于3737保温箱保温箱3 3小时小时取出后样品管放入冰水中取出后样品管放入冰水中样品空白样品空白管取出后冷至室温管取出后冷至室温在样品空白管加入在样品空白管加入2,4-2,4-二硝基苯肼二硝基苯肼 0.5ml0.5ml样品管

53、和空白管都于样品管和空白管都于冰浴中冰浴中滴加滴加9 91h1h2 2soso4 4 2ml2ml于各管中于各管中边滴边摇边滴边摇防止温度升高炭化后呈黑色防止温度升高炭化后呈黑色 冰浴中取出冰浴中取出室温下室温下放置放置3030分钟后分钟后，在，在540nm540nm测测消光值，消光值，从标准曲线上查出相应的含量。从标准曲线上查出相应的含量。l3 3、注意事项、注意事项l（1 1）本法为国家标准方法，适用于蔬菜、水）本法为国家标准方法，适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。果及其制品中总抗坏血酸的测定。l（2 2）硫脲可防止）硫脲可防止vcvc被氧化，且可帮助脎的形被氧化，且可帮助脎的形

54、成，最终溶液中硫脲的浓度应一致，否则影响成，最终溶液中硫脲的浓度应一致，否则影响色度。色度。l（3 3）加入）加入h h2 2soso4 4(9(91)1)溶液后试管从冰水中取溶液后试管从冰水中取出，溶液颜色会继续变深，所以必须准确加入出，溶液颜色会继续变深，所以必须准确加入h h2 2soso4 4后后30min30min内比色内比色( (糖存在造成显色不稳定糖存在造成显色不稳定, , 颜色会逐渐加深颜色会逐渐加深) )。l(4)(4)活性炭对抗坏血酸的氧化作用，是基于其表活性炭对抗坏血酸的氧化作用，是基于其表面吸附的氧进行界面反应，加入量过低，氧化面吸附的氧进行界面反应，加入量过低，氧化不

55、充分，测定结果偏低，加入量过高，对抗坏不充分，测定结果偏低，加入量过高，对抗坏血酸有吸附作用，使结果也偏低。血酸有吸附作用，使结果也偏低。l活性炭须活性炭须充分酸化充分酸化，才能有，才能有较强的氧化能力较强的氧化能力，且具有且具有除色素除色素的双重作用。的双重作用。1mol/lhcl,100g1mol/lhcl,100g于于750ml750ml，煮沸，煮沸1-2h1-2h，沸水洗涤至无，沸水洗涤至无fefe2+2+，烘干，烘干。l(5) 2(5) 2，4-4-二硝基苯肼和氧化型二硝基苯肼和氧化型vcvc藕联形成脎在藕联形成脎在脱水氧化环境脱水氧化环境下才稳定。下才稳定。l(6)(6)溶液中其他

56、的酮和酮衍生物和溶液中其他的酮和酮衍生物和2 2，4-4-二硝基二硝基苯肼也形成脎，故苯肼也形成脎，故须作空白试验须作空白试验（指没有（指没有vcvc参参与下形成脎的量）。与下形成脎的量）。l(7)(7)硫脲可防止抗坏血酸继续氧化，同时促进脎硫脲可防止抗坏血酸继续氧化，同时促进脎的形成。的形成。最后溶液中硫脲的浓度要一致最后溶液中硫脲的浓度要一致，否则，否则影响测定结果。影响测定结果。l(8)(8)测定波长一般在测定波长一般在495495540nm540nm，样品杂质多，样品杂质多时在时在540nm540nm较合适，但灵敏度较最大吸收波长较合适，但灵敏度较最大吸收波长(520nm)(520nm

57、)下的灵敏度降低下的灵敏度降低3030。l(9)(9)加加9:19:1硫酸溶液时，为防止溶液中的糖炭化硫酸溶液时，为防止溶液中的糖炭化而变黑色，需而变黑色，需边滴加边摇边滴加边摇试管。试管。 二、维生素二、维生素b b1 1、 b b2 2 测定测定lvbvb1 1又叫硫胺素，又叫硫胺素，vbvb1 1是一种重要的维持人体代谢平是一种重要的维持人体代谢平衡的物质衡的物质, ,缺乏时可能引起脚气病、多发性神经炎缺乏时可能引起脚气病、多发性神经炎等疾病。等疾病。lvbvb1 1存在于糙米、酵母、谷类、肝、肉类、豆类及存在于糙米、酵母、谷类、肝、肉类、豆类及其它动植物组织中，动物组织不如植物含量丰富

58、。其它动植物组织中，动物组织不如植物含量丰富。l测定维生素测定维生素b b1 1的方法有重量法、滴定法、荧光法、的方法有重量法、滴定法、荧光法、电位法及示波电位滴定法等。电位法及示波电位滴定法等。l世界各国都用荧光法测定。世界各国都用荧光法测定。（一）（一）vbvb1 1的性质的性质l vb vb1 1在中性、碱性下不稳定，易分解；在中性、碱性下不稳定，易分解；l vb vb1 1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定；定；l vb vb1 1为白色结晶，微溶于为白色结晶，微溶于c c2 2h h5 5ohoh，不溶于乙醚，不溶于乙醚或或chclchcl3 3，

59、易溶于水。，易溶于水。（二）（二）vbvb2 2（核黄素）的性质（核黄素）的性质l维生素维生素b b2 2在中性水里溶解极少，呈黄绿色的荧在中性水里溶解极少，呈黄绿色的荧光，在强酸性和强碱性溶液中则充分溶解。光，在强酸性和强碱性溶液中则充分溶解。l橙黄色针状结晶，熔点为橙黄色针状结晶，熔点为282282的，耐热，对的，耐热，对空气、氧气稳定。空气、氧气稳定。l测定维生素测定维生素b b2 2的方法有光黄素荧光法、核黄素的方法有光黄素荧光法、核黄素荧光法、高效液相色谱法。荧光法、高效液相色谱法。光黄素荧光法光黄素荧光法灵敏灵敏度和精密度都较高，适用于测定农产品中的维度和精密度都较高，适用于测定农

60、产品中的维生素生素b b2 2。高效液相色谱法测定维生素具有简便、。高效液相色谱法测定维生素具有简便、快速，可同时进行多种水溶性维生素测定等优快速，可同时进行多种水溶性维生素测定等优点，是近年发展较快的测定方法。点，是近年发展较快的测定方法。（三）维生素（三）维生素b b1 1和和b b2 2的测定的测定（液相色谱法）（液相色谱法）l1 1、方法原理：样品在稀盐酸溶液中经消化，用、方法原理：样品在稀盐酸溶液中经消化，用淀粉酶淀粉酶和和木瓜酶分解木瓜酶分解样液中的淀粉和蛋白质后，样液中的淀粉和蛋白质后，即得到即得到维生素维生素b b2 2的测定样液。的测定样液。l此溶液在此溶液在碱性铁氰化钾碱性