桑葚酸奶论文综述

1、桑葚保健酸奶的研究1酸奶的功能及研究现状摘要健康，是人类追求的永恒主题。现代社会快节奏的工作，不规律的生活，使人体 的毒素大量积累，免疫功能下降，弓I发糖尿病、心脑血管病等众多健康问题。本文通 过对酸奶的营养价值及保健功能的研究， 发现酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成 分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、 芳香物质等，对机体功能 有显著的调节作用，能够防病治病，是一种集营养、保健、美容作用为一体的多功能 食品。同时还对酸奶新产品的开发做了研究，果料酸奶等各种花色酸奶的生产，使酸奶的风味有明显改善，并增加了酸奶的多重保健功能。关键词保健酸奶乳酸菌营养强化刖言联合国粮农组织和世界

2、卫生组织(FAO/WHFAO/WH 0 0)将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌 乳或浓缩乳)在保加利亚乳杆菌(L.bulgaricusL.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilusS.thermophilus)的作 用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品 。通常根据酸奶在零售过程中的产 品存在状态，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。1 酸奶的营养价值和保健功效乳酸菌将鲜乳发酵成酸奶后，其营养成分主要发生如下变化：乳糖含量降低；乳 酸含

3、量增加；部分维生素含量增加；风味物质如双乙酰、甲酸、乳酸、乙酸、乙醛等 的含量增加；活菌数量及细菌产生的酶类与细菌素含量增加15。由于上述变化，是酸 奶具有了如下功效：1.1 改善乳糖不耐症乳糖被摄取后在胃中不消化， 仅在小肠粘膜上皮细胞中的乳糖酶作用下被分解利 用。中国人体内分解乳糖的酶在生长过程中逐渐退化，致使许多人在食用鲜乳时会 出现腹泻、腹鸣、消化不良症现象，即所谓的乳糖不耐症。据研究18，鲜乳经过发酵后，其中 20%20%30%30%的乳糖在乳酸菌的作用下被分解为葡萄糖和半乳糖，葡萄糖又代桑葚保健酸奶的研究2谢为乳酸，因此酸奶中乳糖的含量较低；另外乳酸菌的&半乳糖苷酶，在通过

4、胃时仍具有活性，因此在小肠中有利于乳糖的消化，可有效防止乳糖不耐症现象。1.2 整理肠道人类生存在一个充满微生物的环境中，因此，人自出生后肠道就逐渐被各种微生 物所占据。这些微生物菌群大致可分为对人体有益的菌群，如：乳酸菌、双歧杆菌等；对人体既无害又无益的寄生菌群，如部分大肠菌群；对人体有害的菌群，如致病菌、产 毒菌等。这些菌群之间互相拮抗或互相共生，共同构成人类肠道菌群区系。据研究， 这些菌群之间的比例随人类的生理状况变化而变化，与人的健康状况关系非常密切。 人们食用酸奶后，酸奶中的乳酸和菌体物质在肠道内为乳酸菌和双歧杆菌生长提供了 适宜的环境，并抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，使肠道菌群趋

5、于正常，故具有整肠 作用6，10, ,因此, ,经常食用酸奶的人，胃肠道机能健全，不易生病。1.3 具有抗肿瘤效果肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺、偶氮化合物等物质具有强致 癌性。而通过乳酸菌作用， 可调节肠内菌群， 抑制有害菌过量生成， 同时降低了各种 有害物质 （致癌诱变剂）的浓度，减少了肿瘤发生率12。美国癌症协会附属医院曾经收留了一位 5252 岁的肺癌患者，名字叫汤姆森。在治疗 过程中，汤姆森突然患了重感冒，体温高烧达 4141 C C。院方想方设法降温，用各种药物 杀灭感冒病毒。感冒过后，医生十分惊讶地发现，汤姆森肺部的癌症病毒消失了！这件事轰动了医学界，专家们反复研究

6、奇迹的发生，最后得出结论：汤姆森病后经常饮 用酸奶，而酸奶中乳酸杆菌能够刺激人体的免疫反应，使巨嗜细胞和淋巴细胞可以破 坏癌细胞的活动或者吃掉癌细胞，增强人体的抗癌免疫功能。荷兰科学家的一项调查 证明，每天坚持喝 250250 毫升酸奶的妇女，和那些不喝或者很少喝的人相比，患乳腺癌 的可能性要少 5050%。一些动物实验也表明，乳酸菌极其代谢物可以活化机体的免疫 功能抑制癌细胞的生长具有防癌、抗癌的功效。因此经常喝酸奶是防癌、抗癌的 有效手段5。1.4 美容酸奶中含有高活性矿物元素及微量元素钙、磷、镁、锰等，有助于人体对钙质的吸收，同时壮骨护齿，使人体格健美、牙齿美白，而其中富含的维生素A A

7、、B B、E E、胡桑葚保健酸奶的研究3萝卜素、蛋氨酸、胱氨酸等，有防止脱发和促进头发再生的功能，还能阻止人体细胞 内不饱和脂肪酸的氧化和分解，防止皮肤角化和干燥，使皮肤保持滋润细腻，富于弹 性，头发靓丽有光泽；所含的钾、钠、钙、镁等元素能调节人体血液的酸碱度，减少 色素斑的形成，对雀斑、黄褐斑、老年斑等有一定的促退作用5。1.5 降低血清中胆固醇含量及预防心血管疾病美国科学家做过这样的实验，给 5353 名老人喝酸奶，每顿 240240 毫升，一周以后， 这些老人体内的胆固醇明显下降；每天给心血管病患者喝 500500 毫升酸奶，连喝 3 3 个月， 结果发现，患者体内抗动脉硬化的物质增加到

8、 1 1 3 3 倍。这充分证明了酸奶具有降低胆 固醇、防止动脉硬化的功能。食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低， 这是由于乳酸菌 可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸附。也有人认为是微生物细 胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外2。2 酸奶新产品开发的趋势随着近年来消费者对酸奶产品味道、香气、质地、健康和安全的不断追求，极大 的拉动了酸奶在菌种、工艺、质量控制等方面的发展。除传统制品外，人们还相继开 发出了许多新型发酵酸奶。2.1 风味酸奶风味酸奶是在原料奶中加入预先调配好的天然风味物质， 经均质、巴氏杀菌后再 以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的。

9、 其中加入的风味物质有果肉、果浆、香 料等，也提高了酸奶的营养价值。2.2 保健酸奶保健酸奶的食品配料很多，如果葡糖浆、果糖等甜味剂，维生素族、氨基酸系列、 矿物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纤维、核苷酸、ARAARA、DHADHA、CPPCPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性配料。第三代保健食品定义已明确规定其中必须含有成分、功 能明确的功能因子。近年来围绕完美风味、改善人体微生态平衡，优化肠道菌群，提 高免疫力等方面开发的保健酸奶产品很受市场和消费者的欢迎。2.2.1大豆酸奶大豆酸奶兴起和流行于日韩等发达国家。江南大学的李锋应用不同的大豆蛋白制品一一豆浆、脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白为原料和牛奶混合

10、发酵制成酸奶饮品，经研究桑葚保健酸奶的研究4发现其综合了大豆、牛奶、酸奶的三重营养价值和保健功能222果肉酸奶兼具良好风味和保健功能，芦荟酸奶就属一种广受消费者欢迎的果肉酸奶902.2.3蔬菜酸奶是在酸奶中加入蔬菜小块或蔬菜泥制成的搅拌型酸奶，尤其深受年轻女性的喜 爱。如以黄瓜、新鲜牛乳为原料，并配以蔗糖、稳定剂等，经乳酸发酵后生产出一种有 黄瓜香味的、并略带酸味的具有营养和保健功能的黄瓜酸牛奶1302.2.4活性乳酸菌饮料活性乳酸菌乳饮料是近年发展起来的兼营养、保健功能为一体的新型乳饮料，产 品中含有大量的活性乳酸菌，具有助消化和调整胃肠、提高免疫力、养生美容等功效。 多是以发酵酸奶为主要原

11、料，添加蔗糖、酸奶香精、薄荷香精、稳定剂等辅料，经活 性益生菌制成，香甜爽口、组织细腻、均匀11,1402.2.5营养强化酸奶针对中老年人和儿童的生理特点及营养需要，并根据中国营养学会推荐的每日膳食营养素中钙、铁、锌和维生素的供给量，向酸奶中添加ADAD 粉、铁锌粉、钙粉等营养强化剂，因含有丰富的矿物质、维生素、牛磺酸等营养成分，具有增强免疫力，促 进吸收等功效，深受儿童及老年消费者的欢迎I102.2.6高纤维酸奶是一种优秀高纤维功能性食品，是在普通酸奶中添加了一定量的水溶性膳食纤维 制成的，除具有良好的风味和口感外，还具有明显的改善肠道功能、防止便秘、降低 胆固醇、降低血糖的功效，很适合肠道

12、功能欠佳者、中老年人及膳食纤维摄食不足人 群。玉米膳食纤维是从玉米皮中提取的浅黄色物质，具有新香气味，其纤维含量较高，是理想的食用纤维资源30漯河职业技术学院的王林山，王松江等以玉米皮为原料提 取膳食纤维后，与脱脂乳混合均匀，接入乳酸菌发酵，研制一种新型的功能性玉米纤 维酸奶饮料，并充分的利用了国内的玉米资源 02.2.7双歧酸奶双歧酸奶的发展经历了 3 3 代：第 I I 代为添加益生菌类发酵剂制成的酸奶，如添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等，目前的大部分酸奶都属于这一类；第2 2 代桑葚保健酸奶的研究5为益生元类，即在普通乳饮料中添加能改善肠道功能、增殖宿主体内双歧杆菌等有益 菌的

13、双歧因子功能性低聚糖；第 3 3 代是添加合生素，即益生菌+ +益生元制成的酸奶， 兼有活性益生菌和双歧因子，除了具有酸奶应有的风味和营养外，还具有优良的调整 微生态平衡、优化肠道菌群、调整肠道功能、提高免疫力、促进矿物质吸收等保健功 效，尤其是能弥补活性益生菌经过人体消化道活性下降的不足，添加有合生素的酸奶最科学、最合理、最健康，也是最具潜力和市场的新一代酸奶产品1103 前景展望酸奶现在己是一种流行于全世界的乳制品，为广大消费者所喜爱。由于酸奶独特 的风味、细腻的质构和营养保健功能，越来越引起人们关注。随着消费者健康意识的 增强，保健乳品的需求将不断的增加，乳品生产厂家则不断开发适应消费者

14、需求的功 能性产品。总之，在今后相当长的时间里，我国乳业将有较大的发展空间。桑葚保健酸奶的研究6参考文献1蒋明利，孔令伟等编酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方中国轻工业出版社，2005,472杨洁彬，郭兴华主编乳酸菌生物学基础及应用中国轻工业出版社，2001.24313石桂春，胡铁军，闫革华等编.玉米膳食纤维的组成、 特性、功能及在食品加工中的应用.品研究与开发，2001,3336 .4王林山，王松江，杨玉娟编玉米膳食纤维酸奶的研制粮食与食品工业，2006,(2): 4446李小玉酸奶健美长寿不可少美食养生，2006,( 5) : 28336郭本恒编乳品微生物学.北京： 中国轻工业出版社，2001

15、.70757李锋不同类型的大豆蛋白制备大豆酸奶的研究江南大学，2004, (10) : 93258T ami ne A Y, Robi nson R K.Yoghurt Scie nee and Techn ology.Washi ngton DC CRC Press,19849姚晓敏，顾文祥，郁咏梅芦荟酸奶的研制中国乳品工业，2001 年 01 期10印伯星功能性酸奶的研制南京农业大学，2005(2):232511孟祥晨双歧杆菌生理功能特性及其应用的研究东北农业大学 2002, (11): 121512 Ming-long Liao,Paul AS.Astable form of Vitamin C:L-Ascorbate 2-Triphosphate, Synthesis,Isolation and PropertiesJ.Agric