西式烹调师中级实操试卷答案

1、实操试题1、制作好的冷菜应原至到（D ）后，再冷藏保存。A、18-20B1518cC、15-15 D、582、（ A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。A、防止水肿B、构成抗体 C、构成竹、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A ）调制奶油汤，在油炒而制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（DA、 40% B、 60%C80%D1

2、50%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞋粗少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。A、马乃司B、辣油汁 C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。eA、20-300Hz B、300500 HzC、500-1000 Hz D、1000 Hz 以上9、压面机主要用于制作各种而团卷、（D）等。A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。A、提供必需负基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A ）为原料

3、的制品作为配菜。A、土豆 B、火腿C、奶酪 D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式13、（ A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。A、英式早餐 B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的 酸碱平衡。A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）0A、姜片虫 B、肝吸虫C、华枝吸虫 D、蛔虫16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）oA、 33% B、 300% C、 375% D

4、、 400%17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）0A、计司粉 B、面包粉C、面糊 D、培根20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（AA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E西式炉灶一般有（C ）和燃22、少司的作用之一是（BA、改善和增强菜肴的口味

5、B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观23、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（B ）的比值。A、1 +销售毛利率B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率24、（ D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制 B、燃制 C、煮制 D、炒制25、（B ）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。A、圆头型 B、平头型 C、尖头型 D、方头型26、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D ）。A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质27、尼斯沙拉的调味汁是（C ）。A、千岛汁 B、番茄汁 C、蜡油汁 D、鞋粗汁28、用手指在刀刃上横向轻

6、拉，如有（B ）则表明刀刃很锋利。A、光滑感 B、涩感 C、快感 D、厚感29、空调设备是指可以对空气进行温度、（A ）洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速30、下列中以下属于人工合成色素的是（D ）。A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄31、仔细选择食用对象是指营养强化要有（C ）.A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性32、在（B ）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业 B、厨房 C、任何企业D、饭店企业33、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A ）。A、冷水加工法B、热空气加工法 C、沸水加工法D、热油加工法

7、34、餐饮成本与利润的和构成产品的（A ）oD、营业费用C ）的主要原因。D、尿毒症1（C ）,再捞出备用。D、加热至其成熟。A、销售价格B、毛利额 C、成本I 35、过量摄入食盐，往往是形成原发性（ A、心赃病 B、高血脂症 C、高血压 36、冷水加工法是将原料直接放入冷水中 A、浸泡 B、冲洗干净 C、加热至沸 37、成本系数是指（D ）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、A原 料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本38、制作菠菜泥时，菠菜应先放入（C ）煮软。A、冷水B、热油 C、沸水 D、温水39、马乃司的色泽应是（B

8、 ）oD、粉红色A、乳白色 B、浅黄色 C、浅褐色 10、荷萝的英文名称是（A ）oA、D川B、Sage C、Clove D、Basil41、（A）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜 B、法式菜C、英式菜 D、德式菜42、制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（B ）,否则影响汤的香味。A、30分钟 B、50分钟 C、100分钟 D、120分钟43、煎的传热形式是（BA、对流 B、传导 C、对流与粕射D、对流与传导44、制作里昂式炒土豆应先将土豆（A ）oA、切成片 B、切成丁 C、蒸或煮熟D、初步热加工45、（ C ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃 B、闪燃 C、速

9、燃 D、爆炸46、制作炸制菜肴的温度一般在（D ）之间。A、110-130 B、130-150 C、140160cD、180190c47、西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（B ）。 >A、炸土豆条 B、米饭 C、蔬菜 D、烤土豆条48、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A ）中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系C、职业守则D、职业关系49、中国居民膳食宝塔的最底层是：（B ）0A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类、豆类50、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯竹机D、剔骨机51、蛤蝴刀刀身扁平，（A ）用于剖开蛤蝌外壳。A

10、、刀口锋利 B、刀口无刃 C、刀头上翘 D、刀柄短粗52、（ D ）是人体最经济的功能物质。 IA、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类 53、大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标。A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫54、煎制（A ）的原料时，应用较高的油温。A、易成熟 B、不易成熟 C、挂蛋液 D、形状厚55、冰激凌主要是由制冷系统和（B ）构成。A、加热系统 B、搅拌系统 C、循环系统D、电热系统56、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C ）引起的腐败物质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌57、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D ）的危险。A、糖尿病 B、妄想

11、症 C、甲状腺肿大D、高血压58、沙拉是英文salads的译音，泛指（B ）。A、开胃菜 B、凉拌菜 C、冷头盆 D、冷菜59、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（B）劳动。A、轻体力 B、中等体力C、重体力 D、极重体力60、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（A ）、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制61、西餐中的汤菜大体可分为（C ）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。A、基础汤类B、番茄汤类 C、奶油汤类 D、肉汤类62、热体每日摄入的（A ）,应占进食总热量的1015%.IA、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水63、煎的传热介质是（B ）oA

12、金属 B、油和金属 C、金属和热空气D、油64、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（C ）两类。A、红色基础汤 B、棕色基础汤 C、白色基础汤D、黄色基础汤65、下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（A ）。A、土豆 B、芹菜 C、番茄 D、西兰花66、下列哪点不是奶油少司的质量标准（AA、棕红色 B、洁白、光亮 C、浓香、微咸D、乳白色67、厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（B ）擦盘，以防生锈。（A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸68、千岛汁的色泽是（B ）。A、乳白色 B、粉红色 C、乳黄色 D、棕红色69、Carrot 的中文是（A ）0A、胡萝卜 B、红菜头 C、

13、洋葱 D、黄瓜70、香蕉的特点是果肉呈黄白色，（B ）质地柔软，口味甘甜。A、果皮易剥离，种子很小B、果皮易剥离，无种子C、果皮难剥离，种子很小D、果皮易剥离，无种71、下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（AA、鞋粗少司B、蜡油汁 C、荷兰少司D、奶油少司72、燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在。A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂73、下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（BA、大块牛肉B、猪通脊丝C、带竹猪排D、西冷牛排74、优质水果的一般卫生指标是（C ）oA表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C表皮色泽光亮，肉

14、质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味75、下列元素中属于常量元素的是（C ）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙76、（ A ）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制 B、煎制 C、炒制 D、铁扒77、煎鲜贝是（B ）。A、英式菜 B、法式菜 C、俄式菜 D、意式菜78、（ B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C对制冰机内部进行清洁后开始制冰D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来79、芹菜沸水初步热加工的目的是（A ）A、

15、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去麦皮80、一般以（C ）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料 B、动物原料C、混合食物 D、肉类81、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A ）。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制原82、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（A ）。A、金银卷 B、水果沙拉C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 83、膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（B ）和脂肪将 首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质84、制作炸制菜肴的温度一般在（D ）之间

16、。A、110-130 B、130 150c C、140-160r D、180-19085、下列对维生素B,的生理功能叙述中不正确的选项是（CA、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢86、芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（D ）等，有很好的食疗作用。A、龙葵素 B、胡萝卜素 C、抗坏血素D、天冬酰胺87、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B ）.A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病88、阿里根奴原产于（B ）。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区89、制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（D ）黄油。A、100 克 B、75 克 C、50 克 D、25 克90、原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A ）。A、损耗率 B、净料率C、出材率D、成本率 判断题(AJ, BX)oIs （ A ）FrenchKnife译成中文是法式分刀。2、（ A