工艺技术乳品工艺学教学大纲

1、乳品工艺学教学大纲课程名称：乳品工艺学学 时：70学时学 分: 4学分适用专业：食品科学与工程（畜产品加工方向） 教材和参考书：乳品工艺及进展、乳品工艺学、课程学时分配学时分配表序号教学内容总学时学时分配理论实验1绪论11实验学时及实验 内容见实验教学 大纲2第一章乳源223第二章乳的物理性质1084第三章鲜乳的加工处理1085第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产536第五章发酵乳制品957第六章乳粉538第七章干酪生产849第八章冰淇淋和雪糕生产4210第九章奶油5311第十卜章炼乳生产5312第十卜一章其它乳制品加工4213第十二章乳品厂设备的清洗消毒22合计704624、课程性质、目的和任务（

2、一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等 方面的知识。本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生 产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能， 成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。（二）课程任务乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题 三、课程内容和教学要求绪论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳

3、品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点： 乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势 第一章 乳源教学内容：第一节 乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节 乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节 挤乳一、手工挤乳、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章乳的物理化学性质 教学内容：第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节 乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类丿八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节 加工处理对牛乳性质的影响一、

4、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节 乳的分类一、常乳二、异常乳教学重点：乳的物理性质。第三章 鲜乳的加工处理 教学内容：第一节 原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节 原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节 原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响第四节 乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义二、蒸发（真空浓缩 ）三、超滤和反渗透四、冷冻浓缩第五节 乳的干燥技术一、喷雾干燥法二、滚筒干燥法、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因

5、七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产教学内容：第一节 巴氏杀菌乳的生产一、概述二、巴氏杀菌乳的生产三、较长保质期奶（ESL奶）的生产第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产一、概述二、超高温灭菌的方法三、超高温灭菌乳的加工工艺四、瓶装灭菌乳加工第三节 无菌包装一、概述二、包装容器的灭菌方法三、无菌灌装系统的类型四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合第四节含乳饮料的加工一、中性含乳饮料、酸性含乳饮料教学重点：超高温灭菌乳的生产技术第五章发酵乳制品加工 教学内容：第一节概述一、酸乳的营养价值和保健功

6、能二、现代酸乳制品的发展动态和趋势第二节酸乳的定义与分类一、酸乳的定义二、酸乳的分类第三节酸乳生产所用原料一、原料奶二、奶粉三、甜味剂四、发酵剂菌种五、果料六、添加剂第四节发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种二、发酵剂的概念与种类三、发酵剂的选择四、发酵剂的制备五、发酵剂的质量控制第五节酸乳生产工艺一、工艺流程二、原料预处理三、凝固型酸奶的加工工艺及质量控制四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量控制五、酸奶的包装六、酸乳的质量标准第六节乳酸菌饮料一、乳酸菌饮料的加工工艺流程二、工艺要求三、乳酸菌饮料的质量控制四、发酵型酸性含乳饮料标准第七节其它发酵乳制品一、发酵稀奶油二、开菲尔酸奶酒三、发酵酪乳四、酸

7、牛乳酒和马奶酒第八节乳酸菌制剂的加工一、工艺流程二、质量控制三、质量标准教学重点：发酵剂制备及酸乳的加工工艺 第六章乳粉教学内容：第一节概述、乳粉的概念二、乳粉的种类三、乳粉的化学组成四、乳粉的生产方法第二节全脂乳粉的生产工艺一、乳粉的生产工艺流程二、乳粉的生产步骤第三节脱脂乳粉一、脱脂乳粉工艺流程二、脱脂乳粉生产操作要点第四节速溶奶粉的生产一、速溶乳粉的特征及质量二、速溶奶粉的生产方法及过程第五节配制乳粉一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法二、配制奶粉的工艺流程教学重点：乳粉生产工艺流程及操作要点第七章干酪生产教学内容：第一节干酪的种类及其成分组成一、干酪的概念二、干酪的种类三、干酪的

8、组成和营养价值第二节干酪的发酵剂一、发酵剂的种类二、发酵剂的作用及组成三、发酵剂的制备四、发酵剂调制的新技术第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶二、皱胃酶的代用凝乳酶第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制一、加工工艺二、干酪的收得率三、干酪的质量控制四、干酪的缺陷及其防止方法五、干酪加工工艺中的新技术第五节几种主要干酪的加工工艺一、契达干酪二、高达干酪三、农家干酪四、荷兰圆形干酪五、夸克干酪第六节融化干酪的加工工艺及质量控制一、融化干酪的特点二、融化干酪的加工及工艺要求三、融化干酪的质量及控制四、干酪制品的开发教学重点：干酪的一般加工技术。第八章 冰淇淋和雪糕的生产 教学内容：第一节冰淇淋的生产一

9、、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷第二节雪糕的生产一、概述二、雪糕的生产三、膨化雪糕的生产四、雪糕和冰棒缺陷教学重点：冰淇淋的生产技术。第九章奶油教学内容：第一节稀奶油的生产一、稀奶油的生产工艺二、稀奶油的加工要点第二节甜性和酸性奶油的加工一、工艺流程二、加工工艺要点三、奶油的连续化生产四、重制奶油第三节无水乳脂的生产一、无水乳脂的种类二、无水乳脂的特性三、无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防一、影响奶油性质的因素二、奶油常见的缺陷教学重点：甜性、酸性奶油的加工技术第十章炼乳生产 教学内容：第一节甜炼乳生产工艺一、甜炼乳的特点二

10、、甜炼乳的生产技术三、甜炼乳质量标准四、甜炼乳的质量控制五、特殊加糖浓缩乳第二节淡炼乳生产工艺一、淡炼乳生产技术二、淡炼乳的质量标准三、淡炼乳的质量控制教学重点：甜炼乳的生产技术第十一章其他乳制品生产教学内容:第一节干酪素一、概述二、干酪素的生产技术三、干酪素的质量及其影响因素四、用途第二节乳糖一、概述二、乳糖生产技术三、乳糖的质量标准四、乳糖及其水解制品的应用第三节 乳清粉和乳清蛋白制品一、概述二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术四、乳清蛋白制品的生产技术五、乳清蛋白的营养特性和应用教学重点：干酪素、乳糖、乳清粉加工技术第十二章乳品厂设备的清洗消毒 教

11、学内容：第一节 清洗概述一、清洗的定义和目的二、常用清洗剂的种类三、清洗的几个要素四、清洗用水的供应五、清洗的作用机理第二节 就地清洗一、清洗程序的选择二、就地清洗系统的设计三、清洗效果的检验教学重点 ：就地清洗四、实验及实践性教学内容的要求本课程应设置实验课和认识实习， 实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺 技术进行实验操作， 以增强解决问题和分析问题的能力。 实验内容要求以产品加工 技术为主，学生可根据实验题目适当自行设计试验产品内容。 安排认识实习可使学 生大概了解工厂生产、设备情况，形成一个初步印象。五、教学方法、教学内容手段及教学过程的建议本课程是一门专业课， 教学方法上应注重结合实际事例，在理论知识、加工原 理和加工工艺方面加强讲授， 同时更要注重实验课及实验、 实际生产过程中常出现 的质量问题的讲授。 使学生掌握本课程的基本理论和操作技能。 教学中适当利用教 学光盘、投影胶片和 CAI 课件等教学手段。六、与本课程有关课程的联系与分工本门课是专业课， 与其它基础学科和专业基础课如食品生化