发酵食品工艺学复习资料

1、第一章酱油的生产技术：1、 酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、 滋味和体态的调味液。酿造酱油：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、 滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：1） 高盐稀态发酵酱油 ：高盐稀态发酵酱油固稀发酵酱油2）低盐固态发酵酱油配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配

2、制成的液体调 味品（配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液）化学酱油： 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小 麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品（安全问题：氯丙醇。）生抽一一是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽一一是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。 酱油酿造的原料包括：蛋白质原料 、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是

3、制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。一、曲霉1、米曲霉? 是生产酱油的主发酵菌。? 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。? 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。? 基本生长条件：最适生长温度32-35C,曲含水48%-50% , pH约6.5-6.8，好氧。? 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。? 蛋白酶分为3类：酸性蛋白酶（最适 pH3.0）中性蛋白酶（最适

4、 pH7.0）碱性蛋白酶（最适 pH9.0-10.02、酱油曲霉? 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉? 含有较高的酸性蛋白酶。二、酵母? 鲁氏酵母 发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降 低和 pH 降低开始自溶。 （与酱油质量关系密切） 球拟酵母（易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母） 酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。三、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一； 乳酸还可以和醇类结合生成酯； 降低酱醅的 pH 值， 有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别的风味。四、有害微生物 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草

5、芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低 成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数w5 X 104 cfu/ml。固态低盐发酵操作要点 注意食盐水的浓度：浓度要求1213 °。 控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55 C之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达至U 42-44 C之间。 拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。 防止表层过度氧化 用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生， 对酱醅表层还具有保温、保水作用。由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱

6、醅含盐量偏高，从而影响至酶的作 用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 保温发酵和管理发酵前期：控制在40-45 C的发酵温度，一般维持 15 d左右，后期发酵：温度可以控制在 33 C左右；整个发酵周期 ： 25-30 d 范围。如发酵周期在20天左右：最高温度不超过 50C ;发酵温度前期以44-50 C为宜; 后期酱醅品温可控制在 40-43 C。 倒池目的： 使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的 有害气体；增加酱醅的含氧量。时间：一般发酵周期 20 d左右时只需在第 9-10 d倒池一次。如发酵周期在 25-30 d 可倒池二次。酱油的生产工艺（重点）

7、酱油色香味体的形成1 、 色素 的形成： 1 ）非酶褐变 Mallard 反应、焦糖化反应2）酶褐变2、香气 的形成? 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。? 200 多种化学物质共同作用产生，主要的 20 多种。? 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。? 醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。? 有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。? 酯类物质：香气主体。? 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。3、味 酱油的味觉是咸而鲜， 稍带甜味， 具有醇和的酸味， 不苦， 其成分中包括呈咸、 鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。? 鲜味 肽类、氨基酸、核苷酸；?

8、咸味 来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和? 甜 糖类 （3-4g/100ml） ，以及一些甜味氨基酸；? 酸味 乳酸、醋酸等（总酸应 <1.5g/100ml ），其他的乙酸、丙酮酸、琥 珀酸等；? 微苦味 酪氨酸等苦味氨基酸， 能增加酱油的醇厚感， 但不能有焦苦味。? 酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。4、体? 酱油的浓稠度， 俗称酱油的体态。 由无盐的可溶性固形物组成 （主要有可 溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质） 。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐 可溶性固形物应大于 20g/100ml 。二、工艺流程 原料处理制曲发酵滤油酱油后处理技术三、操作要点

9、 制曲种曲 是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。 制曲 是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。制曲操作 冷却、接种及入池?迅速冷却到40 C,并打碎结块接种。?接种温度：夏天 38C，冬天42C左右。? 入池料层： 30 cm 培养? 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 翻曲的目的? 疏松曲料便于降温；? 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。 制曲时间长短的确定? 制曲时间长短应根据所应用的菌种、 制曲工艺以及发酵工艺而定。 日本的 米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。? 据报导低

10、温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、 肽酶的形成都有好处， 而这些酶 活力的高低又对酱油质量有直接影响。 注意事项? 曲料混合润水要求均匀。? 原料蒸熟要求适度。? 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在45%-51% 之间（视季节及具体条件作适当调整） ，水大利于米曲霉生长， 但过大易于 污染细菌。?制曲产酶时品温尽量低于 30C,能增加酶的活性。?接种应均匀。?要有足够的风量。 成曲质量标准?感官特性外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。?理化指标水分： 一、四季度含水量多为 28%-3

11、2% ； 二、三季度含水量多为 26%-30 %。蛋白酶活力：1000单位1500单位（福林法）。细菌数：不超过 50亿/ g （干基）。2、发酵?酱醪一一成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。?酱醅一一成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。?将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。第二章啤酒生产：1、啤酒生产的工艺流程2、麦芽汁的制备（浸麦、大麦发芽、麦芽干燥、煮麦）3、啤酒生产过程的操作要点本章重点：啤酒的生产工艺及生产过程操作要点、酒花添加的作用、 双乙酰形成的原因。啤酒的概念：以麦芽为主要原料，添加酒

12、花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒生产工艺：灌装灭菌麦汁的 糖化 糖化时的主要 物质变化淀粉的分解影响淀粉糖化效果的因素1、麦芽的质量及粉碎度2、糖化的温度为 6570 C和时间3、 糖化醪的 pH a -淀粉酶最适 pH5.35.8;3 -淀粉酶最适 pH5.05.4;3 - 葡聚糖酶最适pH4.85.5（ 3 -葡聚糖为大麦胚乳细胞壁组分 ）；4、综合考虑糖化 pH 为 5.2 5.8蛋白质的分解 影响蛋白质分解的因素麦芽的溶解度、 休止温度和时间、 糖化醪 pH 的影响 、 糖化醪浓度的影响其它物质的分解纤维素麦胶物质的分解 、多酚物质的降解、脂类的降解

13、、磷酸盐的降解 麦汁 过滤与煮沸1. 麦芽醪的过滤方法 过滤槽法 压滤法 快速渗出槽法2. 麦汁的煮沸（1）麦汁的煮沸目的蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度；钝化酶及杀菌； 蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；酒花有效成分的溶出；冷凝固物除去方法：自然沉降、浮选法.主发酵过程中的物质变化糖代谢 发酵终点的 pH 为 4.2 4.0氨基酸代谢与高级醇的生成双乙酰的生成及消失.主发酵过程泡沫形成和消退的四个阶段 低泡期高泡期落泡期泡沫盖形成期麦芽制造及质量评定麦芽制造 ：1.大麦分选2.浸麦3.大麦发芽4.麦芽干燥 5除根麦芽质量评定：1. 感官特征优质浅色麦芽具淡黄色，而具有光泽感2.

14、物理检验3. 化学检验2. 浸麦浸麦的目的 提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25%35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43% 48%。 除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物 使有害物质的浸出添加石灰乳、 Na2CO3、 NaOH、 KOH 、甲醛等可加速酚 类、谷皮酸等有害物 的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，降低麦芽的色泽。浸麦的方法湿浸法、浸水断水法、喷淋浸麦法3. 大麦发芽发芽的目的：激活酶原；生成新酶；物质转化；发芽工艺条件控制 浸麦度浸麦度 =浸麦后大麦质量 -大麦干物质质量 / 浸麦后大麦质量发芽最适水分含量为 3840% ;

15、酶的形成和物质溶解需浸麦度 4348% ;高浸 麦度有利于酶的形成和物质溶解但浸麦度高麦，芽色度增加。浅色麦芽4346%，深色麦芽 45 48%。 发芽温度恒温发芽（低温发芽1215C,发芽均匀蛋白质溶解度高；高温发芽1720C,发芽不均匀，适于生产深色麦芽）升温发芽起始温度1213 C,旺盛期可达1820C降温发芽 发芽时间与发芽温度、浸麦度、麦层中 CO2 浓度和麦芽类型有关；发芽温度高、浸麦度 高、麦层中 CO2 浓度低，发芽时间短。 CO2含量CO2 含量 4 8%即可抑制麦粒呼吸4. 麦芽干燥（1）干燥目的： 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下. 终止绿麦芽的生长和酶的分

16、解作用，并最大限度地保持酶的活力。 经过加热分解并挥发出 DMS 的前体物质，改善啤酒的风味。 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 干燥后易于除去麦根。麦芽干燥过程中的变化 物理变化 a.含水量的变化凋萎阶段 麦芽含水量从 45%下降到 10%；焙焦阶段 含水量从 10%下降到要求的含水量； 浅色麦芽 3.54.0%，深色麦芽 1.52.0%b.质量变化c.色度变化：绿麦芽色度为1.82.5EBC单位，干燥后浅色麦芽色度为2.34.0EBC 单位，深色麦芽色度为 9.521EBC 单位（欧洲啤酒厂协会标准 EBC 酶的变化 物质的变化a. 淀粉、蛋白质的分解b. 有色物质

17、与香味物质的形成类黑素的形成： 还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖，是麦芽的重要风味物质， 对麦芽的色香味起决定作用； 类黑素不能发酵，部分可溶， 溶液中呈胶体状 态有利于啤酒泡沫焦糖的形成：糖分在接近熔化的温度下加热形成无定型脱水产物。二甲硫（ DMS ）的形成阈值低，但容易挥发（38 C）1. 酒花添加量及方法 麦汁浓度高的、酿造水硬度小的 （pH 低）酒花添加量多；浅色啤酒酒花用量比浓色 啤酒多；酒花分三次添加 ：第一次加总量的 20% ，增加苦味及防止泡沫升起； 第二次加总量的 40%， 第三次加总量的 40%（鲜酒花 ）获得酒花香味。啤酒花使用的主要目 的是利用

18、酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力， 而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。二）酒花的成分及在酿造中的作用1. 酒花油：赋予啤酒特有的酒花香2. a -苦味酸：具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可 增加啤酒泡沫稳定性°a-酸为律草酮及其同族化合物的总称。3. 3 -苦味酸：苦味酸（即酸）及软树脂其苦味程度约为a酸的1/9,但苦味酸细腻爽口。其防腐能力约为a-酸的1/3，也具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性的作用。4. 多酚物质：多酚物质在啤酒酿造中的作用为 在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物; 在麦汁冷却时形成冷凝固物; 在

19、麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。双乙酰的生成及消失丙酮酸与焦磷酸硫胺素（TPP）结合生成活性丙酮酸， 脱羧后成活性乙醛， 活性乙 醛与丙酮酸缩合为无嗅、 无味的a -乙酰乳酸，a -乙酰乳酸在a -乙酰乳酸脱羧、脱氢后转化 为双乙酰 。第五章黄酒生产工艺 ： 1、 黄酒的分类2、黄酒酿造的原料及黄酒酿造工艺3、黄酒生产工艺操作要点4、黄酒发酵过程中的化学变化 重点：黄酒生产工艺操作要点和黄酒发酵过程中的化学变化。中国的黄酒,也称米酒 （rice wine） ,属于酿造酒,在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒） 中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。黄酒 ：黄酒生产是以米

20、和水主要原料 ,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成 的酿造酒。一、黄酒的分类1. 按黄酒的含糖量分干黄酒：含糖量小于 1.00 % （以葡萄糖计,质量体积比半干黄酒：含糖量在 1.003.00%半甜黄酒：含糖 3.0010.00%甜黄酒：糖份含量达到 10.00-20.00%半甜黄酒：这种酒含糖份 3.0010.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水, 加入到发酵醪中, 使糖化发酵的开始之际, 发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平, 在一定 程度上抑制了酵母菌的生长速度, 由于酵母菌数量较少, 对发酵醪中的产生的糖份不能转化 成酒精,故成品酒中的糖份较高。2. 按酿酒工艺方法分

21、淋饭（法）黄酒、 喂饭法（法）黄酒、摊饭法（法）黄酒3按酿酒用曲的种类来分小曲黄酒、麦曲（生、熟）黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒二、黄酒生产的原料生产黄酒的主要原料为大米 （糯米、粳米、籼米、黍米、粟米、玉米）和水，辅料是小麦；麦曲或小曲做糖化发酵剂。对米类原料的要求：淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，以使产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定胚乳结构疏松、吸水快而少，体积膨胀小支链淀粉比例高，易糊化、糖化发酵，使产酒多、糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味 醇和大米的主要成分是淀粉，是高分子化合物，其中 80%的支链淀粉，20%的直链淀粉。因此， 一般选择的是安徽产的特制糯米，支链淀粉含

22、量较高，出酒率相应也较高。淋饭酒母现代黄酒酿造1摊饭法发酵1原料米浸米蒸饭摊凉落缸 糖化发压榨 后发酵在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸与醇结合形成酯。酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。.液化 概念：利用a -淀粉酶将淀粉液化转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这 个过程称为液化（liquification2.喂饭法发酵粳米 |浸渍冋蒸饭卜JI淋冷3黄酒大灌发酵麦曲、酒母、水大米 浸渍蒸饭机蒸饭冷却債*落罐清酒罐澄清压滤机滤酒后发酵前发酵热交换器煎酒包装贮陈成品三、黄酒的生产工艺操作I米的精白1米精白的目的提高酒的质量糙米的糠层含

23、有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；提高糊化效果，利于糖化糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；减少杂菌生长糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。n浸米1浸米的目的使原料吸水膨胀（氢键部分破坏）利于蒸煮糊化，缩短蒸煮时间；浸米过程中乳酸链球菌的生长繁殖使浆水酸度慢慢升高，促进了米粒结构的疏松；2浸米的要求吸水量一般为25-30% ;浸米温度控制在 30 C或35 C以下；川原料的蒸煮1. 原料蒸煮的目的使淀粉糊化、对原料进行灭菌、挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。淀粉糊化：浸米后淀粉链之间变疏松

24、，经加热处理结晶型的B-型淀粉转化为三维网状结构的a -型淀粉，淀粉链舒展而粘度升高2. 蒸煮的要求熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀W冷却1. 冷却的方法淋饭法、特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。摊饭法、特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。淀粉老化现象： 经过糊化的淀粉在较低温度下放置后， 变得不透明甚至凝结而沉淀， 这种现 象为淀粉的老化。V糖化与发酵1. 黄酒酿造过程中的主要微生物 霉菌（黄曲霉、黑曲霉、根霉、红曲霉） 、酵母菌、有害微生物（乳酸菌、醋酸菌）2. 黄酒发酵的主要特点开放式发酵、典型的边糖化边发酵工艺酒醅的高浓度发酵、低温长时间发酵和高

25、酒精度醪液的形成3. 发酵过程中的物质变化淀粉、蛋白质的降解、酒精发酵、有机酸含量变化、脂肪分解氨基甲酸乙酯的形成影响糊化的因素 淀粉粒结构；（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）温度高低； 共存的其它组分 ；糖、脂类、盐会不利于糊化 pH值 在pH 47的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH大于10.0,降低酸度会加速糊化。影响老化的因素 温度； 淀粉老化的适宜24 C,> 60或V -20,不易老化； 含水量 : 含水量 30%60% ，易老化；含水量过低或过高，均不易老化； 结构 : 直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； pH值；V 7或> 10,因带有同种电荷，老化减

26、慢； 共聚物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化的作用第三章食醋的酿造工艺 ： 1、 食醋酿造中的微生物发酵剂2、食醋酿造过程中色、香、味、体的形成原因。3、食醋酿造中糖化剂的制备。4、掌握常用的食醋酿造的方法。 重点是食醋酿造过程中色、香、味、体的形成原因食醋概念 ：含有一定量醋酸的适合人类食用的液体。食醋 是淀粉质为原料经淀粉糖化、 酒精发酵、 醋酸发酵, 或糖质原料经酒精发酵、 醋酸发酵, 或酒精质原料经醋酸发酵,再经后熟陈酿而制成的一种酸性调味品。凡含有淀粉质、 糖质、 酒精三类物质的都可以作为酿醋

27、的原料。 辅料一般采用细谷糠、 麸皮、 豆粕等，不但含有碳水化合物，而且还有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的 关系。因制造食醋的方法、 原料、糖化曲、 醋酸发酵方式及成品颜色风味的差异。 归纳起来有酿造 醋、合成醋、再制醋三大类。1）酿造醋 酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。2）合成醋 合成醋是用冰醋酸加水兑制而成的。3）再制醋 再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。一、食醋的营养成分及保健功能有机酸、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素和矿物质、香气成分酿制食醋所用的添加剂有 4 种。 食盐，在发酵成熟后加入食盐能抑制醋酸菌的活动和调和食醋风味

28、； 砂糖，有增加甜味的作用； 芝麻、茴香、桂皮、生姜等，赋予食醋特殊的风味； 炒米色，增加色泽和香气。二、食醋酿造用微生物曲霉：黑曲霉和黄曲霉 、 黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。因为黑曲霉的淀粉 糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类 等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。醋酸菌：醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之 后由醋酸菌将酒精转化成的。常用的醋酸菌 AS1. 41 醋酸菌沪酿 1.01 醋酸菌三、食醋生产中的生化变化生化作用1、糖化作用： 将糊化

29、后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。2、酒精发酵 ： 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化 碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。3、醋酸发酵醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：C2H5OH + 02 CH3C00H + H20 + 485.6KJ理论上， 1 份酒精能生成 1.304 份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋四、

30、食醋色、香、味、体的形成1 食醋的色色素来源： 原料本身的色素带入醋中， 原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， 微生物的有色代谢产物， 薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。 其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。 熏醅时产生的主要是焦 糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。2 食醋的香气 食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有 的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。酯类以乙酸乙酯为主； 食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇

31、、戊醇等。 醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁醛、异戊醛等； 酚类有 4-乙基愈创木酚等。双乙酰、 3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。3 食醋的味酸味： 食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有 刺激气味。食醋还含有一定量的不挥发性有机酸， 如琥珀酸、 苹果酸、 柠檬酸、 葡萄糖酸、 乳酸等， 它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程 中形成的甘油、二酮等也有甜味。咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓冲， 口感更好。鲜味：食醋

32、中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水解产生 的；酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸，如：5'-鸟苷酸、 5'-肌苷酸，它们也是强烈助鲜剂。4 食醋的体态 食醋的体态是由固形物含量决定的。 固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好五、糖化剂及其制备糖化剂 1、糖化剂将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。2、种类：曲和酶制剂。以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂 或糖化发酵剂。种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。 目前酿醋中常用的是麸曲

33、和液体曲。 麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制 得。其优点是： 曲的制备成本低、 制曲周期短、 糖化力强、 对酿醋原料适应性强、 出醋率高。 液体曲：以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的 糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。大曲和小曲酒的本质区别就在于原料的不同，大曲酒是以大麦、小麦或豌豆为原料 小曲：以大米粉和米糠为原料，以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。糖化剂的制备1麸曲麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食

34、醋工 业使用最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。麸曲制作的工艺流程种曲麸皮谷糠 f 拌匀蒸料冷却接种堆积培养 水U成曲 配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%,水占原料总量的 80%。 润料：3060min。 蒸料：常压 4050min。 接种：迅速冷却到 3840 C。接种0.30.5%。 培养：曲料入池厚度 2530cm麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。入池后先静止培养，约经58h,品温升至3435C,开始间歇通风，风温为2830C,湿度要求较大。通风34次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很快，要连续通风，风温25C左右，湿度可稍低，使品温控制

35、在 38 C左右，不得超过 40 C。至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30C,可间歇通入风。培养时间为2834h。培养时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。2液体曲(1) 特点：将曲霉菌在发酵罐中进行深层液体通风培养，得到含有丰富酶系的培养液，这种培养液称之为液体曲。其生产过程是在机械化和无菌状态下完成的。节约原料，原料利用率高，劳动效率高，可实现机械化生产。(2) 工艺流程原料 t配料 t蒸煮 t冷却t入发酵罐 t接种通风培养 t液体曲 原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵0.16%和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为 8.5% 的培养液

36、。 蒸煮：135C, 4050min。 冷却：3132C。 入灭菌的发酵罐，接种量510%。通无菌空气培养，3032C培养36h。六、常用的酿醋方法1、固态发酵法制醋2、酶法液化通风回流制醋本法的特点是：a -淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、 固态醋酸发酵的发酵工艺； 醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风 洞，让空气自然进入， 利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧， 全部醋醅都能均匀发 酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁， 定时回流喷淋在醋醅上， 以降低醋温度醅调节发酵 温度，保证发酵在适当的温度下进行。3、液态深层发酵制醋4、液体发酵法

37、制醋在液体状态下进行的醋酸发酵称为液态发酵法制醋。 常见的有表面发酵法、 淋浇发酵法、 液 态深层发酵法、 固定化菌体连续发酵法。 液态发酵法不用辅料，可节约大量麸皮和谷糠，使 环境卫生得到改善， 减轻劳动强度， 有利于实现管道输送，提高了机械化程度，生产周期较 固态法缩短。但其风味、色泽及稠厚度较固态法相比要差，需采取其他方法改善。5、表面发酵法制醋表面发酵法分为白醋 （或酒醋 ）、糖醋、和米醋等不同生产方法 淋浇发酵法不同于前面的固态发酵法， 固态发酵法是以酒醪拌麸皮， 发酵一批出渣一批， 需 要消耗大量的辅料； 而淋浇发酵法是以谷糠和麸皮等为填充料， 酒醪回流喷洒于上， 可以连 续回流，

38、麸皮等可连续使用。第七章发酵乳制品：重点：乳酸发酵剂的选择、制备和发酵剂质量要求及检验；酸乳发酵 发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母等特定微生物发酵而制成的乳制品。发酵乳制品的分类： 酸性发酵乳和醇性发酵乳。醇性发酵制品 是酵母菌的酒精发酵为主， 配以乳酸菌的乳酸发酵， 其代谢产物既有乳酸， 又 有乙醇，具有显著的乙醇风味，又称为酒精发酵乳，也称为乳酒。酸性发酵乳 ：单独用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸，并赋予产品特有的风味。酸乳 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌 的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。发酵剂（

39、starter ）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。酵乳的营养保健作用具有极好生理价值的蛋白质 更多易于吸收的钙质 提高了维生素的含量调节肠道菌群 缓解乳糖不耐受症抗菌作用合成维生素降低胆固醇酸乳发酵剂1. 发酵剂分类按发酵剂制备过程分类： 乳酸菌纯培养物（种子发酵剂） 、母发酵剂、生产发酵剂 根据所用菌种种类的多少 ：单一发酵剂、混合发酵剂2. 使用发酵剂的目的乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味，并使产品更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。3 发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几

40、方面考虑： 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生、 粘性物质的产生 、 蛋白质的水解性4. 发酵剂的制备种子发酵剂注意定期分离、复壮 母发酵剂一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备，培养基干物质含量为10%12%，培养基杀菌温度和时间： 100C保持30min或高压蒸汽灭菌（121C, 15min） 生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳加热到 90 C，保持30min后，冷却到菌种要求的温度，接种母发 酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到4C。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改 变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的 2%3%,最高不超过5%5. 发酵剂的质量要求凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂， 无皱纹,未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定