厨房卫生管理制度精编版

1、最新资料推荐厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生， 应按责任区域进行清洁， 做到天天清扫， 每周彻底清扫一次， 夏季要做到每日喷 药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必须衣帽整洁， 头发须梳理整齐置于工作帽内； 禁止在厨房内吸烟， 穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。7、各项处罚不低于 10元/ 次，厨房负责人承担连带责任，承担不少于 30%责任厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹

2、，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全 隐患，防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等 盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐

3、烂的原料，保管验收员 不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质 腐烂的食品 （零销单位不收进腐烂变质食品、 不出售腐烂变质食品， 不用手拿食 品，不用废纸、污物包装食品） ；2、成品（食物）存放实行“四隔离” ：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物 与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水） ；4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包 干负责；5、个人卫生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥； 勤换工作服。食品卫生制度 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐

4、饮人员卫生知识的一个方面。 饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为 4 个内容，即采购运输、 食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。 在采购时， 要采购符合卫生标准的食品 原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买， 饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。 运输过程是常见的一个污染环 节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做 到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常

5、温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里， 要求做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。5、粗加工间的卫生工作要专人负责。四、食品细加工 细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等 3 个方面的工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。3、

6、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能 倒入锅中。禁止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁” 用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要经常搓洗 ,每日消毒,不能一布多用 ,以免交叉污染。13、要保持冰

7、箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。厨房操作标准 食品加工质量标准1）原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹 调要求确定。部位准确，用料合理

8、，力求鲜活。不同风味的原料不随意替代，所 选原料符合配菜要求，保证质量。2）原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料 营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料 解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品 的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、 利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加 工过程中，把好质量关， 不符合烹制要求的原料不作配菜使用。 不允许因原料加 工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。3）产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产

9、品风味和标准菜谱中主料、 配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、 克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。4）炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、 技术水平配备烹调师头灶、 二 灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据 风味要求和烹制程序组织生产。 主料、配料、调味投放合理、 及时，火候、油温、 成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。5）成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、 形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品 风味和质量标准的菜肴不许上桌

10、，产品质量的客人满意程度不低于98%。后厨卫生责任及标准一、粗加工：1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。二、配菜：1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。2、刨片机等机械设备用后

11、拆开冲洗干净。3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。三、炉灶、打荷：1、检查原材料质量，变质原料不下锅。2、食品充分加热，防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布擦。7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、

12、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。厨房卫生质量标准1）日常卫生。厨房每日清扫不少于 3 次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后 的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下 水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油 垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整 个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。2）虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过 1CM所有管道入口和 下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于 1CM防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、 防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防

13、治。基本没有苍蝇、老鼠、 蟑螂等虫害发生。厨房各岗位操作流程 验货：按公司配送中心安排的时间， 配送的货物每日按时到店， 厨师长或副厨师 长负责验收，所有包装袋必须全部打开，仔细检查，达不到标准的必须退换，一 定要对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重核对； 墩头注意事项： 首先把所有原料归位放好， 再检查自己的冰箱， 对自己所负责的 原料情况心中有数， 做好先进先出。 冰箱检查整理后， 员工餐饭菜准备好。 豆芽、 土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分，中午 和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉条、 粉丝、海带等。

14、主墩要做到下面员工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要 炉台加工的原料要及时给炉台烧掉。报货：主墩报货要做到认真仔细， 报货的量要与当天的生意情况相符， 不能有太 大偏差，一定要做好先进先出，不能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次， 确定为上午 1 0： 00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。炉台：要知道煤气瓶的使用方法， 特别是有气化炉加热器的门店， 必须要知道使 用方法。把墩头需要加工的原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前的准备 工作。杀洗：验收合格的蔬菜要彻底洗干净， 不能有异物残留， 如：草根、树叶、头发、 小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必须剔除干净，杀鱼时鱼鳞

15、必须 要刮干净，鱼鳃、内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证出 菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专人每天 做好餐具的盘点工作，特别是小餐具。洗碗间的工作程序1） 操作人员必须穿戴整齐， 必须戴工作帽进入操作间， 不许留长发及指甲， 严格 按照卫生“五四”制操作。2） 操作人员必须具备健康证，定期检查身体。3）操作人员必须熟悉设备的养护，定期进行卫生知识教育。4）严格按照工作程序进行操作：5）餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内；6）放入洗碗池内，先用热水冲洗；7）冲冼完毕后，将餐具放入融有清洁剂水中除油污；8）去污完成后，再放入 2：200“

16、八四”消毒液中浸泡 5 分钟，不锈钢餐具浸泡 5 10 分钟；9）浸泡完成后，进行清洗。 清洗完毕后，按类别放入封闭的餐具柜内； 注意餐具、瓷器的二次去污。餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用， 要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。厨房岗位职责 厨师长岗位职责1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订

17、原材料订购计划，控制原料 的进货质量。3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况， 防止变质，短缺。4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗， 降低成本。5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制 度。9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对 厨师技术进行考核。炉灶厨师岗位职责1、按时上下班，工作

18、中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需 原料，完成各种菜品供应工作。3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格 操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达 到客人满意。7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的 顺利，并做好工具、设备的保养、存放。8、制作过程中发现食品质量不符合要求、 上道工序的操作不符合规格等问题时， 须及时上报并处理。9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。切配厨师岗位职责1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制