《食品微生物检测技术》A卷

1、农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级食品微生物检测技术课程期末考试卷（A卷）题号一二三四五六总分得分一、名词解释（总分10分，每题2分）1 .菌落2 .菌落总数Q 母笑苴1.1 口乔酉占4 .乳酸菌5 .大肠菌群二、填空题（总分20分，每空1分）1 .与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的 等。采用法,检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。2 .我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有 、和 三项。3 .在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是,观察真菌采取的制片方法是 。4 .微生物生长需要的营养要素有 、生长因

2、子和 能源。5 .根据细菌的生长曲线， 可将细菌的生长分为 、 四个时期，作为研究材料应取 的细菌最合适。6 . 一般培养基的制备主要程序可分为：称量、 、调节pH、过滤、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。7 .无菌室的熏蒸消毒，主要采用 熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用 法。三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面）15 :6 10:1115:1620:1 .紫外线的杀菌机理可能是（）A.紫外线的高热作用B.紫外线的辐射作用C.紫外线凝固细菌蛋白质D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录2 .革兰氏染色的关键操作步骤是（）A.结晶紫染色B.碘液固定C.酒精脱色D. 复染3 .热力灭菌

3、法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（）A.可迅速提高温度B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C.迅速破坏细菌的酶系统D.促进糖类分解4 .关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（）。A.球状菌 B. G + C.在血平板上形成的菌落为黑色D能产生凝固酶5 . GB/T 4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。A.平板涂抹法B.显微镜检查法C.平板菌落计数法D . 菌落计数器法6 .检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A.7.5%氯化钠肉汤B.普通肉汤C.蛋白月东水D.TTB7 .在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。A.1 : 5B

4、.1: 10C.1: 15D.1: 208 .奶粉检验取样前，操作人员应（）A.用95 %的酒精棉球擦手B. 用75 %的酒精棉球擦手和容器口周圈C.用65%的酒精棉球擦容器口周围D.用酒精灯烤容器口周围9 .某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。A.微好氧菌B. 好氧菌 C. 厌氧菌 D.兼性厌氧菌10 . 一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：0A.121 C/15-30minB.115 C/15-30minC.130C/ 15-30minD.65C/ 15-30min11 .采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。A.灭菌时间B.压力表的指针C.视锅内装量D.排除冷

5、空气12 .根据食品卫生要求，或对样品污染程度的估计，一般选择23个适宜稀释度做10倍递增稀释液，每个稀释度作（） 平皿，A.4个 B.3 个C.2个 D.1个13 .依据GB/T 4789.2-2010，菌落数测定结果1:100 （第一稀释度）菌落数分别为 204,213; 1:1000（第二稀释度）菌落数分别为19,18。结果菌落总数报告为（）。A.2.0X104 B. 2.1 X104 C. 1.9 X104 D. 4.0 X10414 .霉菌及酵母菌的培养温度是（）。A.36±1C B.35± 1C C.30±lC D.2528 c15 .某食品作细菌菌落

6、计数时，若10T平均菌落数为27, 10一2平均菌落数为11, 10-3平均菌落数为3,则该样品应报告菌落数是（）。A.270B.1100C.3000D.150016 .嗜热链球菌形态特征是（）。A. G +球菌 B.G -球菌 C.G +球杆菌 D.G -球杆菌17 .下列关于嗜热链球菌的描述错误的是（）。A.嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径2 mnrt 1 mm菌落背面为粉红色。B.球状C.链状排列D.G-18 .大肠菌群MPN十数初发酵试验所用培养基是（）。A.月桂基硫酸盐胰蛋白月东（LST）肉汤 B.缓冲蛋白月东水或碱性蛋白月东水C.改

7、良EC肉汤D.乳糖发酵管19 .在检验牛奶中金黄色葡萄球菌时应将培养物置（）培养。A.28 C B.25 C C.36±1C D.45 C20 .在微生物检测中最常见的是细胞生物，其中最多的是（）。A.病毒 B. 真菌 C. 霉菌 D. 细菌四、判断题（下列叙述中，对于正确的在括号里标，错误的标“X”每小题 1 分，总分10分，共10题。将答案写在下面：）15:610:1 .进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24h。（）2 .病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。（）3 .大肠菌群经LST肉汤初发酵试验后，等培养基变蓝，且小导管中有气

8、泡则需进行确证实验。（）4 .对酱类进行微生物检验时，所用稀释液是灭菌蒸储水。（）5 .分装试管时，用于制作斜面的固体培养基分装量为管高的1/3,用于制作平板的培养基需分装于三角瓶中，一般分装量以三角瓶容积的1/2-1/3为宜。（）6 . MPN是指可能产气的数量。（）7 .菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）8 .紫外线具有很强的杀菌能力，因此可以透过玻璃进行杀菌。（）9 .大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA上的典型菌落形态是紫红色，有胆盐沉淀环。（）10 .沙门氏菌是G中等大杆菌，其所引起的食物中毒在我国居首位。（）五、简答题（总分40分，每题5分）1 .简述食品中金黄色葡萄球

9、菌的定性检验程序。2 .简述细菌革兰氏染色法的染色过程和结果判断。（染色过程说明所用染料名称及染色时间）3 .简述高压蒸汽灭菌锅的操作方法。4 .食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么?5 .微生物常用的分离、纯化方法有哪些?6 .简述食品中菌落总数的检验程序。7 .简述菌种保藏的方法。8 .简述食品中大肠菌群 MPN十数法的操作步骤。参考答案：一、名词解释1 .菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或 内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落。2 .菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所彳41g（或1ml或1cm2）

10、检样中所含的菌落总数。3 .培养基：人工配制的，含有各种营养物质，供微生物生长繁殖或积累代谢产物的营 养基质。4 .乳酸菌：是指糖类主要产物为乳酸的一类无芽抱、革兰氏染色阳性细菌的总称。5 .大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴 性无芽抱杆菌。二、填空题1 .嗜热链球菌稀释平板菌落计数2 .菌落总数大肠菌群致病菌3 .涂片法水浸片法4 .水、碳源、氮源、无机盐5 .延滞期对数期 稳定期 衰亡期 对数期6 .溶解分装 灭菌7 .甲醛平板三、单项选择题1-5.DCBCC 6-10. ABBDA 11-15. DCBDA 16-20.ADACD四、判断题1-5.6

11、-10. X VX W五、简答题1 .食品中金黄色葡萄球菌的定性检验步骤：（1）增菌；（2）平板分离；（3）生理生化2 .革兰氏染色法染色过程（1）初染：草酸俊结晶紫染1分钟，自来水冲洗。（2）媒 染：碘液覆盖涂面染1分钟，水洗。（3）脱色：加95%酉精数滴，并轻轻摇动进行脱 色，20秒后水洗，吸去水分。（4）蕃红梁色液（稀）染2-3min后，自来水冲洗。干 燥，镜检红色为阴性，紫色为阳性。3 .高压蒸汽灭菌锅的操作方法：（1）加水；（2）装料；（3）加盖；（4）排气；（5）升 压、保压；(6)降压、出锅。4 .菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌 的种类，

12、所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。因为很多细菌是不可培养的。检测出 的菌落数只代表可培养的细菌数。5 .常用的分离、纯化方法：单细胞挑取法；稀释涂布平板法；稀释混合平板法；平板划线法。6 .25g (mD +225mL稀释液，土§质；10倍系列稀释；选择23个适宜稀释 度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿中；每皿加入 15mL-20 mL平板计数 琼脂培养基，混匀；培养；计数各平板菌落数；计算菌落总数；报告。7 .常用的菌种保藏方法：斜面低温保藏法；石蜡油低温保藏法；载体保藏法； 寄主保藏法；冷冻保藏法；冷冻干燥保藏法。8 .食品中大肠菌群MP用数法的操彳步骤：25g (mD +225mL稀释液，均质； 10倍系列稀释；初发酵试验：选择 3个连续稀释度的样品匀液，各取 1mL分别加 LST肉汤中36 C±1 C培养24 h±2 h,观察倒管内是否有气泡产生，24 h± 2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培