2019年西式面点师初级考试最新版题库与答案一

1、WOR格式2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)题库来源：“安全生产模拟考试一点通”微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，第1题、A、正确B、错误正确答案：第2题、A、正确B、错误正确答案：第3题、并练习和模拟考试，成绩测评。【判断题】正确【判断题】错误【判断题】()()()“Darkcherry ”是指黑樱桃。“ Enzyme"的中文意思是乳化剂。“walnu ”是指核桃。 tA、正确B、错误正确答案:第4题、A、正确B、错误正确【判断题】()“Whisk ”是蛋抽子的意思。正确答案:第5题、A、正确B、错误正确答案:第6题、正确【

2、判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。正确【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量 为34%A、正确B、错误正确答案:第7题、错误【判断题】()不粘锅能够260 C下长期使用。在A、正确B、错误正确【判断题】正确答案：第8题、A、正确B、错误 正确答案：第9题、A、正确B、错误正确答案：错误错误【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。第10题、【判断题】大多面包制品都需最后的醒发过程。()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，专业资料整理WOR

3、格式A、正确B、错误 正确答案：正确第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时， 不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高 雅。A、正确B、错

4、误正确答案：正确第16题、A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。正确第17题、A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。错误第18题、A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。错误第19题、A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确第20题、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态 各异的果冻。A、正确B、错误专业资料整理WOR格式正确答案：正确第21题、出形状，A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）刮黄油球时应掌握好

5、黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不 般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。错误第22题、A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确第23题、A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确第24题、糖或糖粉。A、正确B、错误正确答案：【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白正确第25题、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产 生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。A、正确B、错误正确答案：正确 第26题、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使

6、用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气 体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确B、错误正确答案：正确第27题、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范A、正确B、错误正确答案：正确第29题、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有 油脂发生酸败的可能。A、正确专业资料整理WOR格式B、错误正确答案：正确第31题、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜

7、点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点正确答案：D第32题、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A第33题、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化正确答案：B第34题、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力正确答案：D第35题、【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母正确答案：C第36题、【单选题】（）可吸收面团中的养

8、分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母正确答案：D第37题、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质专业资料整理WOR格式D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：A第38题、【单选题】（）在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B第39题、【单选题】（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤 正确答案：B第40题、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录A、制冰机B、

9、电烤箱C、微波炉D、空调设备正确答案：D第41题、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A第42题、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模A、泡夫B、木司C、巴菲D、派正确答案：D第43题、【单选题】（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德 正确答案：D 第44题、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化 剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油专业资料整理WOR格式正确答案：B第45题、【单选

10、题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工 艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔正确答案：D 第46题、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系 列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案：C第47题、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调 制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法正确答案：C第48题、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数 次后切断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、

11、斜刀切正确答案：C第49题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C 第50题、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础 上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类 正确答案：D 第51题、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点A、巴菲专业资料整理WOR格式B、果冻C、冷苏夫力D、布丁正确答案：B第52题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C第53题、

12、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺A、分割B、擀C、成形D、捏正确答案：C 第54题、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕正确答案：C第55题、【单选题】A木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻正确答案：D第56题、【单选题】A涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂正确答案：C第57题、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺()是违反设备安全操作规程的错误做法D、油蛋糕A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容

13、器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 正确答案：D()环境，可通过生物富集作用作用于人体。第58题、【单选题】A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染专业资料整理WOR格式D、食品添加剂污染 正确答案：C第59题、【单选题】A、食盐B、白糖C、醋D、酱油正确答案：D第60题、【单选题】A、1毫克B、1克C、10 克D、100 克正确答案：B第61题、【单选题】A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色 正确答案：A第62题、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7-1 C左左右，保存514天的鱼称为-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和千焦

14、耳的热量100200克左右的水果A 100B、300C、500D、900正确答案：Caddsalt ”的意思是()第63题、【单选题】A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖正确答案：BAgar”是指()第64题、【单选题】A发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C第65题、【单选题】“Brush ”的中文意思为 ()A、炸B、打C、煮D、刷 正确答案：D专业资料整理WOR格式第66题、【单选题】A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油正确答案：C第67题、【单选题】A、糖BPC、鱼胶D、面粉正确答案：D第68题、【单选题】A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味正确答案：B第69题、【单选题】A、砂糖B、钱密C、

15、饴糖D、甜味正确答案：B第70题、【单选题】A、秤B、叉子C、杯子D、刀正确答案：D第71题、【单选题】A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋正确答案：A第72题、【单选题】A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C第73题、【单选题】A、平烤盘condensedmilk ”是指()。Flour ”是指()honey”是指()。honey ”足指knife ”是指()Pipingbag ”娃指pudding ”是指()。sheetpan ”是指()。专业资料整理WOR格式B、烤架C、平锅D、茶匙正确答案：A第74题、【单选题】“ spongecake ”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、

16、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕正确答案：C第75题、【单选题】“ Strawberry ”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨正确答案：C第76题、【单选题】“ toastedbread ”的意思是（）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包正确答案：B第77题、【单选题】“ Vanilla ”的中文意思为（）。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆正确答案：C第78题、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀正确答案：C第79题、【单选题】“奶油”用英文表示（）。为A、butterB、sugerC、plantoilD、oil正确答案：A第80题、【单选题】“足价蛋

17、白” 一般是（）蛋白指A、蛋类B、奶类C、鱼类专业资料整理WOR格式D、禽类正确答案：A第81题、【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正确答案：D第82题、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡正确答案：C第83题、【单选题】一位女教30岁，身160厘米，如果其每日需要热量10000千师高为焦，则其每日需蛋白质（）克。A、6090B、53 66C、359420D、556

18、649正确答案：A第84题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产（）千焦耳的热量。生A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6正确答案：C第85题、【单选题】一般 （）为主的人群，两餐间隔45小时为宜。以以A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类正确答案：C第86题、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的（）。是A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔正确答案：A第87题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从咼专业资料整理WOR格式D、从低正确答案：D第88题、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）A、时间也就愈短

19、B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少正确答案：第89题、A【单选题】一般混合食物每生4.18千焦耳约可产（）毫升的水执八、4生A 12B、20C、22D、40正确答案：A第90题、【单选题】般软质面包的含水量平均（）之间为合适。在A70 74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%正确答案：B第91题、【单选题】下列 （）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实正确答案：C第92题、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉正确答案：C第93题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总

20、体要求的是（）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲正确答案：B第94题、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：C专业资料整理WOR格式第95题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项（）是A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D第96题、【单选题】下列中不科学的喝水方法（）。是A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水正确答案：C第97题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的（）