食品分析练习题及答案

1、班级 学号姓名食品分析练习题一、判断并改错：(J )1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。( 义)2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各lOmLo(J ) 3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。V ) 4、复合电极一般是将其浸入蒸储水中保存。(J ) 5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0. 1mg0( J ) 6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸播时样液碱化的指示剂。J) 7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容 器。(J ) 8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都 转化成还原糖后再测定。(V )9、三氯化镶

2、比色法测定维生素 A时，加显色剂 后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误 差。(J ) 10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸播装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。(X ) 11、测定灰分含量时，珀蜗恒重是指前后两次称 量之差不大于2mgo( J) 12、测定食品中还原糖含量，高镒酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。( J ) 13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。( V 14、采用2, 4-二硝基苯胱比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。(X ) 15、用酸度计测得果汁样品的PH值为3.4,这说明该样品的总酸度为3

3、.4O10(J ) 16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分 别配制、分别贮存，不能事先混合。(义)17、凯氏定氮法实验过程中蒸播结束应先关电源 后移走吸 收瓶。( J ) 18、常压烘箱干燥法的温度一般在95c105c( X ) 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。J ) 20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。单选题:1、采用2, 4-二硝基苯胱法测定食物中维生素 C时，加入的 活性炭为(D )A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂D.氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含(C)A淀粉B .可溶性糖C.水D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的

4、样品中的脂肪芋炭基含量，最有效的是（C）A甲醇B.乙醐C ,氯仿-甲醇D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的（A 氮的测定可以用滴定法。）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态C.酮基D.5、下列物质中（A ）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（B ）A样液的还原糖浓度B滴定速度C热源强度D煮沸时间7、配制100mL 10%的NaoH溶液，用量筒量取水时俯视刻度 线，则配制溶液溶质的质量分数（A ）A.等于10%B.大于10%C.小于10%D.无法确定 &一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块 将（A ）A

5、.上浮 B.下沉C.不变D.无法确定9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C） A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（D ）A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（1/10） 称为（ C）A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ B ）A 80 90 C B 95105 C C 6070 C D 115120 C13、 乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）A 5mg B

6、2mg C 0. 5mg D 0. 2mg14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ）A 450C B 550CC 650C D 750C15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的土甘烟温度不得高于（A）A 200C B 300CC 410C D 350C16、测定牛乳中灰分含量时，塔堪恒重是指前后两次称量之差 不 大于（D ）A 2mg B 0. 2mg C 5mg D 0. 5mg17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ B ）A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（B ）A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法19、以

7、下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D ）A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醴的作用 是（A ）A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D ）A盐酸B乙醇C乙醴D氨水22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C ）A 90 "100 C B 8090 C C 100102 C D 110 C23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ C ）A 75C B 35C C 68C D 100C24、腐蚀性试剂宜放在（A ）的盘或桶中

8、。A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（A ）A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B ）形式存在。A氯化皴B硫酸镂C氢氧化镂D硝酸镂27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B ）形式存在的。A氯化皴B硫酸镂C硫酸镂D氢氧化镂29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的

9、 是（B ）。A过氧化氢B硝酸C硫酸铜 D硫酸钾30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸播时间一般为D） oA 5mi n B 30mi n C 60mi n D 120mi n31、直接滴定法测总糖含量的原理是（ A ）A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D 络合滴定32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D澳甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ B ）A 1.05 B 0. 95 C 1. 10 D 1. 1534、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（ B）A加过氧化氢B提高灰化温度至800 CC加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂35、测定

10、食品蛋白质含量的仲裁方法是（ B ）A双缩服法 B凯氏定氮法 C紫外法D考马斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（ D ）A硫酸钠-硫酸钾 B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钢D硫酸铜-硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（C ）A 1.05 B 0. 95 C 0. 90 D 1.1538、若要测定水的总含量，应采用（C ）A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D）A 1h B2hC3h D 0.5h40v下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（ C ）A量杯B蒸发皿C瓷土甘烟D烧杯三、多选题:1.下列有关

11、显色剂的叙述不正确的是（ACA.必须是本身有颜色的物）1生成稳定的有色化合物B.能与被测物C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收2.下列属于直接测定水分含量的方法有ABCDA.法常压干燥D.红外线法B.法减压干燥C.蒸播法3.常用的脂肪提取剂有（ABCA.乙醴D,氨-乙醇B.石油 醴C.醇氯仿-甲4.食品中挥发酸的成分有（ABDA.醋酸八 丁酸B.甲酸C.乳酸D.5.以下具有还原性的糖有（BCDA.蔗 粤糖B.果 糖C.糖D.麦6.维生素A包括以下哪些物质ABCDA.视黄醇 脱氢视黄醛B.视黄醛C.视黄酸D.27 .三氯化睇法测定维生素A时，对配制的试剂要求很

12、高，主要要求有：（ABCA.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物C.乙醍不得含有过氧化物硫酸钠不得含有1水分8 .直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物 有：碳酸镂A.过氧化氢D.碳酸钙9 .在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方 法是：A.蒸储法 B. 浓缩法 C.有机破坏法D .溶剂提取法10 .以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正 确的是A.做催化剂，加速氧化分解B.做蒸播时样液是否碱化完全的指示剂C.提高沸点，加快消化速度D.消除消化过程中产生的大量泡沫11.分光光度计的吸光度与（A.入射光的波长B.液层厚度ABD）有关C.液层的高度D.溶液的浓度1 .蔗糖是不具 的双糖，所以不

13、能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称 为）,再采用还原糖的测定法测定，乘以系数 换算为蔗糖含量。2 .直接法测定水分含量的方法包括、 及卡尔费休尔法，比间接法准确。3 . 常用的测定脂肪方法有、4 .直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。5 .食品中的挥发酸主要为 和少量的、 O6 .蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于 份蛋白质。7 .巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是 五、回答问题、计算：1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。2、测定某酱油样

14、品中的氨基酸态氮含量，操作如下：吸取5mL样品溶液T于100 mL容量瓶中，定容T吸取20.0 mL 置于200 mL烧杯中，加水60 mLT开动磁力搅拌器T用0.05mol /L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH= () T加入10. 0 mL甲醛溶液,混匀T再用0. 05mo I / L氢氧化钠标准 溶液 滴定至PH=()记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10. 50mLo同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为 0. 50mLo(1)简述该指标的测定意义及测定原理。(2 )完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。(3)酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特 级、 一级、二级

15、、三级的要求分别是大于等于0.80、0. 70x0.55、0.40g/100mL。计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并 根据计 算结果判断等级。3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必 须在电炉上进行什么操作？为什么？4、准确称取某样品2.1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含 量：样品置于凯氏烧瓶中T加催化剂及浓硫酸T在通风橱内置电炉 上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色T继续加热0.5h,冷至室温T加 蒸播水，再冷却加几粒玻璃珠，倒入适量NaoH T安装好蒸播装置-冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸 僧T蒸僧结束用浓度为0. 1062mol / L的标准盐酸滴定，用去10.3

16、0mL,空白消化液消耗0. 30 mL0 请回答以下问题：(1)这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。(2)加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？(3) 如何判断NaoH是否适量？(4) 接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？(5)怎样知道蒸僧是否完全？蒸镭结束要注意什么？ (6)计算该样品的蛋白质含量。5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：准确称取2. 5000 g脱脂的粉末样品T85%勺乙醇数次洗涤T清水洗涤T残渣转至锥形瓶中T盐酸加入锥形瓶T沸水浴回流2小时T冷却T加甲基红指示剂，NaoH溶液调至溶 液呈黄色T加入醋酸铅T加硫酸钠溶液T转至500mL容量瓶中T定

17、容T过滤T滤液待测。请回答以下问题：(1)采用这种处理方法的样品具有什么特点？(2) 85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？(3)加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？(4)为什么溶液要调至黄色？(5)加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？(6)滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL碱性酒石酸铜溶液 消耗样品液11.00mL,求样品中的淀粉含量？(已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1 mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL) 6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中-用10g/L的草酸溶液定容T过滤，取25mL滤液，加2 g活性炭T振摇 1min,过滤-取10mL滤液，加入10mL20g / L硫服，混 匀，即为待测 样液-取4mL样液，加显色剂2, 4-二硝基苯肿 进行呈色反应T置于冰水浴中滴加5mL85%勺硫酸室温下放置0.5h,比色。请回答以下问题：(1) 样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜?(2) 为什么要用棕色容量瓶？(3) 简述该方法的原理。加入的活性炭起何作用？(4) 呈色反应的条件是什么？(5) 滴加