七年级生物上册第四单元生物圈中的人第二章人体的营养第一节食物中的营养物质营养物质素材(

1、营养物质糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和纤维素七大类，通常被称为营养物质。它们和 通过呼吸进入细胞的氧气一起， 经过新陈代谢过程， 转化为构成维持生命活动的能量。 所以， 它们是维持生命体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。如果将人体的一个细胞或组织从体内取出，放在试管内进行分析，就会发现它们都是由水、 盐类、碳氢化合物等组成的。 进一步分析碳氢化合物， 就可以发现这些有机物主要是蛋白质、 脂类和糖类。现在已经知道，人体含水55%-61%蛋白质 15%- 18%脂类 10%- 15%无机盐 3%-5%糖类 1%-2%蛋白质、脂类、糖类等都是极复杂的很大的分子，它

2、们的种类也 很多，如蛋白质，估计有 100 亿种以上，人体内的蛋白质也有十万种。这些大分子家族，其 实都是由几种基本单元构成的。 蛋白质由氨基酸构成， 糖类由单糖构成， 脂类由甘油和脂肪 酸构成。 正是这些小而简单的分子，在人体中按一定的规律互相连接， 依次形成生物大分子， 再组成细胞的结构、 细胞组织和器官， 最后在神经体液的沟通和联系下形成一个有生命的整 体。 1 糖类、油脂和蛋白质都是天然的有机化合物，在自然界分布很广。它们除了供人类食用外， 还可以作为工业原料，用来制造纺织品、 日用品、 药物和某些化工产品等。 下面就来学习有 关它们的知识。糖类 糖的化学式大多是（CH2O。其中 C

3、就是碳，H2O 是水的化学式，这也是它们被称为碳水化 合物的原因所在。糖可以分为四大类：单糖、双糖、多糖以及糖化合物。单糖结构简单，最 容易被人体吸收，其中对人体最重要的单糖是葡萄糖， 其次是果糖和半乳糖。 双糖包括蔗糖、 麦芽糖和乳糖， 经消化酶作用， 分解为单糖之后才能被吸收； 多糖包括淀粉和纤维素， 昧不 甜，需要经淀粉酶分解为葡萄糖才能被人体吸收； 糖化合物包括糖蛋白等。 可以看到， 糖类 物质包括的不只有蔗糖，作为主食之一的淀粉（面粉、米饭的主要营养成分）也属于糖类。 糖是人体最主要的热能来源，占人体总能量来源的40%- 50%。光合作用是世界上涉及物质数量最多的化学反应，据估计，

4、每年由光合作用合成的糖类（主要是淀粉和纤维素）约为二十五亿吨。首先强调一点， 这里提到的糖类决不仅仅局限于日常以为的蔗糖， 而是范围很广的一个群体。 糖是一种碳水化合物，它们的化学式大多是（CH2O）n。其中 C 就是碳，H2O 是水的化学式，这也是他们被称为碳水化合物的原因所在。 糖可以分为四大类： 单糖（葡萄糖等），寡糖（蔗 糖、乳糖、麦芽糖等等） ，多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等） 。 可以看到， 糖类物质包括的不只有蔗糖， 作为主食之一的淀粉 （面粉， 米饭的主要营养成分） 也属于糖类。许多人对糖类的营养存在误解， 如多吃糖会得糖尿病等等。 无可否认， 糖尿病患者因为体

5、内 代谢系统无法正常进行糖代谢， 故此不宜吃高糖食品。 但是糖尿病的病因却并非真的来自于 糖类，更多的还是因为遗传或者其他因素导致人体代谢系统的缺陷才导致无法正常代谢从而 造成高血糖。相反的， 对于正常人来说， 糖类是一种不可缺少的营养物质。 肌肉组织的营养来源主要是糖 类而不是脂肪物质。 而且单糖对于体弱的病患者来说则是最主要最快捷的营养来源，这正是医院里为无法进食的病人输葡萄糖的原因。 糖类食物可提高人体的血糖水平， 并向肌肉供能。 多糖食物能够向脉搏率达到每分钟 120-150 次的中等运动程度的运动员提供直接的能量。 糖类还可使身体更有效地利用蛋白质，并有助于保持体内适宜的酸碱平衡。脂

6、类脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、 氧元素所组成 的一种很重要的化合物。 有的脂肪中还含有磷和氮元素， 是机体细胞生成、 转化和生长必不 可少的物质。我国成年男子体内平均脂肪含量约为13.3%，女性稍高。人体脂肪含量因营养和活动量而变动很大，饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪减少。2脂肪是贮备人体能量的形式，脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主 要方式，与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快慢上。 显而易见的， 没有人身上会 有许多糖类物质作为能量储存， 反而如果血糖浓度过高还是一种病态糖尿病， 而几乎所 有人都会有多余的脂肪组织，在需要的

7、时候， 这些脂肪可以被利用来“燃烧”产生人体所需 能量。但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病， 如脂肪肝、 肥胖症等等。 西方人的饮食结 构比较单一，多是高脂肪的食品（烤肉、汉堡、牛奶等等） ，所以相对肥胖的人要比中国多 得多，从而各种所谓“富贵病”的发病率也往往高于中国。一般来说，多食用植物油（如花生油）比多食用动物油对人体更有好处。蛋白质 蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质，是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、 毛发、 韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能；二是供给能量。 蛋

8、白质由氨基酸组成， 是另一种重要的供能物质， 每克蛋白质提供 4 卡路里的热量。 但蛋白 质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。 过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。 因此蛋白 质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。 通常摄入的蛋白质所产生的热量约 占总热量的 20%左右为宜。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，许多氨基酸手牵手排列成长链，再经过复杂的空间结构，变成蛋白质。食物中的蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质含有人体所需 的所有必需氨基酸，98%可被人体吸收。这部分蛋白质大多是动物性蛋白。不完全蛋白质多 为植物蛋白，一般有 80%左右可被人体吸收。参与人体蛋白构成的有2

9、0 种氨基酸，其中 12种在人体内可以合成，被称为“非必需氨基酸” ，还有 8 种在人体内无法合成，只能通过食 物来摄取，被称为必需氨基酸。蛋白质可以为机体提供能量，每克蛋白质大约能产生 4 cal 能量。但蛋白质不是能量的主要供应物质， 一般只有在糖类储备和脂肪储备消耗殆尽之后才 会大量消耗蛋白质。 蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢， 蛋白质的生理作用是构 成组织细胞、 参与组织修复、 调节人体生理功能、 生长发育、 影响神经中枢活动、 控制遗传、 增强人体抵抗力。动物蛋白是蛋白质的主要来源， 如肉类及禽蛋类等， 这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱 和脂肪和胆固醇等对身体不利

10、的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳， 它们被称 为“优质蛋白” 。植物蛋白 是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪 植物蛋白植物蛋白 及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。血红蛋白 血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要成分。 主要作用： 血红蛋白的主要生理功能是在体内输送氧气， 能把氧输送到体内各组织， 组织在 利用氧来氧化糖、脂肪等能源物质，释放能量供运动需要。氧运输多，运动时供氧就多，所 以血红蛋白的数量和运动能力相关。血红蛋白（Hb）是人和其他脊椎动物红细胞的成分，主要功能是运输02 和 CO2 Hb 能与氧迅速结合成氧合血

11、红蛋白（Hb02,也能迅速分离。其结合与分离取决于血液中氧分压的高 低，当血液流经肺部时，氧分压增高，使得大部分Hb 与 02 结合成 Hb02 血液颜色鲜红，为动脉血；血液流经组织时，氧分压下降，一部分Hb02 解离，释放出 02,供组织利用，血液变为颜色暗红的静脉血。 此外 Hb 也能与 C0 结合，其与 C0 的亲合力比与 02 的亲合力高约 200 倍，所以空气中只要有少许 C0 存在，即可有大量一氧化碳血红蛋白（HbCC 为鲜红色）生成，而且结合后不易分离，这样 Hb 就失去与 02 结合的机会，造成组织缺氧，即C0 中毒。随着食品科学的发展, 人类对酶的认识逐渐深入。 酶是由生物的

12、活细胞产生的具有催化作用 的特殊蛋白质,是极为重要的活性物质。存在于人、动植物及微生物体内的细胞和组织中, 各种食品都有酶。 酶是控制并能加速食品中物质代谢反应, 而本身并不发生变化。 如对酶不 加控制, 则在周围环境适宜的条件下, 将使物质分解代谢食品, 营养质量和感官质量将急剧 下降。 将食品进行低温冷冻贮藏,其中一个重要的原理, 即是抑制食品酶的活性, 控制生物 体内的化学变化,从而能在一定时期内保持食品的新鲜度和质量。 人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。维生素维生素（Vitamin），也叫做维他命，是另一种重要的营养物质。与糖类和脂类不同的是它不 是直接供应能量的营养物质， 与

13、蛋白质不同的是它不是生命的基本单位， 而且最关键的一点 在于它无法通过人体自身合成。化学角度看维生素是一种有机化合物, 在天然的食物中含量很少, 但这些极微小的量对人体 来说却是必须的。 当人体缺乏维生素时, 会出现各种维生素缺乏症。 比如坏血病、 脚气病（不 是俗称的真菌感染所引起的“脚气” ）等等。说明这些有机化合物在生命活动中有着重要的 作用。维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应途径,参与和促进蛋白质、 脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成分,所谓的维生素缺乏症就是因为维生素缺乏时, 酶的合成就会受阻, 使人体的代谢过程发生紊乱, 从而引起的身体

14、 疾病。轻者症状不明显,但会降低身体的抵抗力和工作效率,重者会表现出血、脚气、夜盲 等各种典型症状,甚至导致死亡。维生素对人类生命的重要性是不容置疑的。维生素 A：防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗（维生素A 可促进眼内感光色素的形成） ；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育,强壮骨骼,维 护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。维生素 B1 :促进成长；帮助消化。维生素 B2:促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素 B5:有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素 B6:能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素 C:治疗受伤、灼伤、

15、牙龈出血；具有抗癌作用；可治疗普通的感冒；预防坏血病。维生素 D:提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素 E:有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，是极好的自由基清除剂，有效的抗衰 老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。膳食纤维膳食纤维是第七类营养素。膳食纤维一词在 1970 年以前的营养学中尚不曾出现,是一般不 易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及 木质素等。 纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇, 所以可让血液中的血糖和胆固醇控制 在最理想的水平。 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,以溶解于水中可分为两 个基本类型： 水溶性

16、纤维与非水溶性纤维。 纤维素、 半纤维素和木质素是 3 种常见的非水溶 性纤维， 存在于植物细胞壁中； 而果胶和树胶等属于水溶性纤维， 则存在于自然界的非纤维 性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有 丰富的水溶性纤维， 水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，2 有助于调节免 疫系统功能， 促进体内有毒重金属的排出。 所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的 水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、 果皮和根茎蔬菜。 非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风

17、险， 同时可经由吸收食物中有毒物质预 防便秘和憩室炎， 并且减低消化道中细菌排出的毒素。 大多数植物都含有水溶性与非水溶性 纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。 什么原因使它成了第七类营养素呢？吃糠咽菜， 粗茶淡饭， 是不会缺乏膳食纤维的。 随着生 活水平的提高， 有些人又不注意合理营养、 偏爱高蛋白、 高脂肪的饮食， 摄入膳食纤维过少，才出现了健康问题。 纤维素等膳食纤维能够促进胃肠的蠕动和排空。 所以， 多吃一些富含膳 食纤维的食物， 还有利于降低人体内过高的血脂和血糖等， 从而有利于维护心脑血管的健康， 有利于预防糖尿病， 有利于维持正常的体重。 由于膳食纤维具

18、有如此重要的保健作用， 因此， 一些科学家把它说成是人体的“第七类营养素” 。无机盐 人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余的统称为无机盐。无机盐分为常量 元素和微量元素，共有 20 多种， 其中体内含有量较多（ 0.01%体重）。每日膳食需要量都在 100mg4以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。生理功能 无机盐的生理功能主要是：构成机体组织的重要组分，如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，蛋白 质中的硫、磷等；细胞内外液的成分，如钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗 透压，使组织能潴留一定量的水分；维持体内酸碱平衡，如钾、钠、氯离子和蛋白的缓冲作 用；参与构成功能性物质，如血红蛋白中的铁甲状腺素中的碘，超氧化物酶中的锌，谷胱甘 肽中过氧化物酶中的硒等；维持神经和肌肉的正常和兴奋性及细胞的通透性。水 大家都知道，水是生命之源。但为什么这样说，恐怕能够说出充分理由的不多。其实，在人 体组织成分中含量最多的组成成分，就是水。成年人的机体，水占人体体重的50%- 60%如果是婴幼儿，则占 60%- 70%甚至更高。水对人体有非常重要的作用，是维持人体正常生 理活动的重要营养物质。 水在人体中分布很广： 肌肉重量的 65%-75%是水， 脂肪重量的 25% 是水。 水主要储存在细胞内