厨房部员工培训资料

1、湾仔 第 7 页 共 17 页 朱文厨房部员工培训资料厨房部员工培训资料一、理论与常识 理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比 喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割， 但两者对原料所起的作用却各不相同。二、烹饪的含义烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成 为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义：第一

2、、 烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加 工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。第二、 烹饪包括对烹饪原料的认识、 选择和组合设计， 烹调方法的应用， 菜肴、 食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。第三、 烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。第四、 烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心 理上的不断需求。三、我国烹饪的特点： （菜肴的色、香、味、形、器、养。 ）1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的， 烹饪的全部工艺都 围绕着如何改善菜肴的质量来进行。2、色：色是指菜肴主料、 辅料通过烹

3、制和调味后显示出来的色泽及主料、 辅料、汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然 本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过 程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切 手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。 烹饪原料很多都含有不同的醇、 酯、酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方 法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。4、味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴质量的骨干，一道菜一种 食物好吃不好

4、吃，受不受欢迎，首先是看它味道的好坏。如果味道不佳，尽 管在其它方面塑造得很好，也失去了其应用的价值。味道的好坏，对菜肴来 说，乃是一个决定性的因素。5、形：形是指菜肴成品的形状，即成熟后菜肴的外表形态和内在结构。烹调要 求形象自然优美，主辅料结合合理，刀面光洁，线条整齐，成品规格一致。6、质：质是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后， 经过咀嚼所产生的一种触觉效应，即食用感觉，又称质感。烹制菜肴以好吃为主，好吃主要体现在味 道美和质感美上。烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各类物理变化，从 而产生菜肴的酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的 质感，产生令人口齿舒适的触觉效要。我

5、国的烹调方法正是顺应这些要求而 产生的，是在烹调发展过程中，优化选择积淀下来的独特成果。7、器：美食须美器。器，虽不是菜肴的自然属性，但于菜肴有着密切关系。菜 肴做好了要装在合适的容器中才算完美。美食、美器的和谐、统一，是我国 传统烹饪的一个重要方面，精美的餐具对菜点起着一定的衬托作用。8、养：养即用食物来补充体内的营养。我国菜肴特别讲究药食同源，历代厨师 们习惯于依照原料性味功能制菜，为的是使人们接受，使人们爱吃，达到健 身防病的目的。四、品质检验方法，鉴定原料品质如何方法很多，主要有以下几种： 鉴定原料品质的方法有理化鉴定和感官鉴定。理化鉴定包括理化检验（即 利用仪器、机械或化学药剂进行鉴

6、定，以确定其品质的好坏）和生物鉴定（即 鉴定原料是否受细菌、寄生虫等有害污染） 。感官鉴定原料的方法是生活中最实用、简便的方法。它是通过眼、耳、鼻、 舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味等，确定其品质。1、嗅觉检验： 嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。 很多食品和副食 品都有正常的气味， 如肉类有正常的香味，蔬菜有正常的清香味。如出现异味，就说明品质已有 问题。2、视觉检验：直接用肉眼，根据经验对原料外部如形态、色泽、结构、斑纹进行检查，以确定其品质的好坏。3、味觉检验：人的舌头上面有许多味蕾，能辨别原料的咸，甜，苦，辣等滋味 及口感，进而确定原料品质的好坏。3、触觉检验：就是用手

7、指接触原料，检验原料的重量、弹性及硬度，以此鉴定 原料品质的好坏。五、本店部分常用调味品及蔬菜的营养功能：（一）、调味品的成分及营养1、食盐：因来源不同，可分为海盐，井盐，湖盐，主要成分是氯化钠，盐在 人体内可维持一定的渗透压和酸盐平衡，具有重要的生理意义，盐的摄入 量，一般正常的成年人每日盐 10 克以下，否则引起高血压等疾病。2、味精：主要成分是谷氨酸钠，味精进胃肠后很快分解进谷氨酸，可被人体 直接吸收，在体内改善和保护大脑机能的作用。 味精鲜度极高， 溶解于 300 倍的水中保持鲜味，使用效果和离解度有关，一般中性溶液在70 90C时 使用效果。3、醋：含醋酸 3 6%以及各种氨基酸，有

8、机酸，糖类各种维生素，醋在调味 不但可增加鲜味，解腻去腥，而且是良好的杀菌剂，一般的食物毒菌在醋 中的寿命只有几分钟，醋酸可软化植物纤维素，增进食欲，消化。醋能溶 解动物食品中的骨质，促进钙的吸收利用，在原料加热过程中，醋还能起 到维生素少受或不受破坏等。（二）、蔬菜的产地及营养功能1、大白菜：又名黄芽白、白菜等，性平味甘，有养胃、利窍、利小便、解热除 烦等功效。大白菜营养丰富，柔嫩可口，品质佳，易贮存，多产于我国北方 大部分地区，是冬春季节的主要蔬菜。2、芥兰：又叫洋白菜，原产于地中海沿岸，在我国普遍地栽培，它具有营养价 值高，适应环境能力强，栽培简便，产量高的特点，其味甘美，是人们喜爱 的

9、蔬菜。3、芹菜：又叫香芹、蒲芹。是一种脆嫩而有香辛味的蔬菜，其营养丰富，含蛋 白质，糖分和矿物质，有降低血压的功能，芹菜按叶柄组织结构可分为空心 芹菜和实心芹菜两种。芹菜性味甘凉，具有醒脑健神、润止咳等功效。4、菠菜：又名波斯草、角菜等，原产于波斯，唐朝时传入我国，菠菜营养丰富 嫩叶、柔嫩可口，可食部分很多，菠菜中含有大量的草酸成分，故而即煮即 食。菠菜是甘凉之菜，性凉味甘，具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、 止渴润燥等功效。5、香菜：又叫芫荽、满天星等，原产地中海沿岸， 现华北最多，四季均有栽培， 香菜中含有较多的钙，铁和维生素 A,因含有挥发性芫荽油，故具有浓厚的 芳香气味，在烹调中是

10、极佳的调味品，有去腥和增进食欲的作用。香菜性温 味辛，具有消食下气，发汉透疹的功效。6、大葱：又叫火葱、四季葱，原产于西伯利亚，我国栽培葱历史悠久，分布广 泛，以山东，河北，河南等省为主，葱有耐寒抗热，适应性强，四季均可上 市，葱是香辛叶菜，性温味辛，入、胃经，具有祛风发热、通阳发汉、清健 胃、解毒消肿的功效。7、南姜：原产于东南亚，南姜是蔬菜中的四辣之一，是不可缺少的调味蔬菜， 姜中含有挥发性的姜油酮和姜油酚，具有独特的辛气味，在烹调中能去除鱼 腥，还能增进食欲，有健胃发汗，去湿等功效。8、辣椒，又叫青椒、海椒、辣子等，原产于南美洲，明代传入我国，南部出产 最多，辣椒含有维生素A和维生素C较

11、为丰富，辣椒含有辣椒素，性热味辛， 具有温中、散寒、开胃、消食助消化，促进食欲等功效。9、萝卜：又名温菘、芦菔等，多产于我国北方大部分地区，含有丰富的胡萝卜 素和维生素。萝卜性凉、味辛甘，无毒，具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、 止渴、利尿、散瘀和补虚的功效。蔬菜的品质，主要是鉴别新鲜度、含水量、色泽等，保管时为了阻止微生物生长，应控制贮藏温度以0C为宜，并要创造适宜的外界环境条件，以保持蔬菜 正常而最低的呼吸作用。六、刀工及刀法 刀工是切配的基本功，在烹饪上特别重要。因为菜肴是多种多样的，烹调方 法就各不相同，原料的形状，根据烹调的要求而决定。运用不同的刀法将多种 多样的原料加工成大小一致、厚

12、薄均匀的各种形状，使之便于烹调和食用。刀 工从某种意义上来说，影响着菜的色、味、形、质地，是烹调技术的重要组成 部分。刀工除利于烹调和食用外，还应讲究美观，运用各种刀法把原料加工成 特定的形状，具有一定的艺术性。所以刀工的好坏，与整个菜肴有直接的关系， 只有完好的刀功，才能使菜肴达到尽善尽美，否则，不论烹制方法如何高明， 也不能做出好的菜肴。刀工的概念，所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将 经过初步加工整理的烹调原料，加工成一定形状的刀法。刀工美化的概念，刀 工美化主要是指混合刀法，就是用不同的方法，作用于同一的原料，在原料表 面剞一定的深度的刀纹，使原料直接或经过加热后呈现

13、出美丽的形体。刀工的作用是，便于食用，便于加热，便于调味，美化菜肴的形体。刀工美 化的作用，便于烹调原料烹制加热，便于调理烹调原料的滋味，便于食用，便 于美化菜肴的形状，便于保持烹调原料固有的品质。（一）、刀功的要领：1、基本操作法：刀的运用主要是从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能 从减轻劳动强度出发，故操作的姿态十分重要，运刀时，两脚要自然地分立 站稳，上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背） ，目光注视两手的操作，身 体与砧板保持一定的距离。2、刀工的要求：凡是经过刀工处理的原料，不论切何种形状，同类的原料都要 整齐划一，角度分明，粗细适度，长短相等。如果粗细不匀， 、厚薄不一、长 短

14、不齐、或者前断后连、上断下连、肉断筋连，不仅影响菜肴的形格美观， 而且直接影响食品质量。3、型、色的配合：菜肴的形色是否美观，大多数要借助刀工体现出来。同一种 原料，运用不同的刀法加工成另一种形状，就会给人们不同的感觉。因此， 厨师在制作每一个菜前，就应考虑运用何种刀法，才能使菜肴更加美观，同 时，每个菜中往往要主辅料搭配的，应运用刀功技艺，使主辅料搭配得当， 显示出菜肴的鲜艳美观。4、合理使用原料：合理、节约使用原料，是整个烹饪过程中的一条重要原则， 特别是在大料变小料的时，必须做到落刀心中有数，量料使用，合理选材，即使是皮、骨等下脚原料，也应充分利用，节约成本，避免浪费。（二）、刀法运用

15、刀法，就是将各种不同的原料，加工成所需的形状。要使工作时效率高，成 品型格好，就必须掌握各种刀法。刀法的种类很多，一般可根据刀刃与菜板或 原料接触面的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种：1、直刀法： 直刀法是刀刃与菜板或原料接触面成直角的一种操作方法， 是刀由 上而下用力，结合推拉等动作的刀法。包括直切、推拉切、斩劈、跳刀等几 种操作方法：直切 - 一般适用于加工无骨的原料；推拉切 - 一般适用于加 工带有韧性的原料；推 - 刀与原料垂直，刀由后向前推进，并随着向下压， 着刀点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回；拉 - 刀与原料垂直，刀由 前向后拉动，并随着向下压，着刀点在刀的前

16、端，一拉到底；操作这两种刀 法时，如原料的韧性强，则往往推拉方法合并使用。斩劈 - 一般适用于加 工带骨头或质地坚硬的原料，注：斩、劈必须是直上、直落；跳刀 - 一般 适用于加工无骨的、较爽脆的原料。2、平刀法：是指刀要与墩面呈近似平行状态， （平角）的刀法。平刀片，刀面 与砧板呈平行状态，刀刃直接由右向左片入原料；平刀法的操作要求，持刀 要稳，落刀部位要准，运刀方向一致，用力一致。这类刀法包括平推刀与平 拉刀两种方法。这两种刀法，在原料加工时，多数为合并使用，适用于加工 一些韧性小、无骨的原料。3、斜刀法，是指刀面与墩面呈斜角的运用方法。 分左斜刀、右斜刀。左斜刀 - 一般多用于加工肉类和植

17、物原料；右斜刀 - 一般多用于加工植物类的原料 （也有肉类）。4、反刀法，力面与墩面斜角大于 90C，刀刃在右，刀背在左的运用刀法，反 刀刀法的操作要求， 持刀要稳， 原料堆放要平整， 落刀要准， 运刀方法一致， 两手配合协调，能控制刀的停顿。经过刀工美化的原料呈现的形状， 有麦穗形菊花形， 兰花形， 梳子形，球形， 蜈蚣形等。（三）、刀具保养知识：1、使用过程中要细心，谨慎；2、使用完毕要擦洗干净；3、存放时要避免生锈等。七、火侯火候就是烹调所需的火力和时间， 它是烹调菜肴的一个重要关键， 因为烹制 技术的两面三刀大内容就是烹制和调味。火候不仅能使食物的原料由生变熟， 而且不同的火力，可做出

18、或脆或软的菜肴，增进原料、调味品的滋味，使之相 互渗透、调和、散发出香味。所以火候适当，菜肴就味美可口；火候不当，尽 管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质地俱佳的要求， 而且影响质量。不同的烹调方法，所需的火力和时间也有所不同。火力强弱可分为三种：其 一为旺火（也称武火） 。火焰高而稳定，一般用于快速烹制，是使原料香脆松嫩 的烹调方法。第二是温火（也称文火） 。火焰低而摇晃。一般用于较慢的烹调， 适用于使原料软嫩入味的烹调方法。第三是微火，火焰细小而时有起落，一般 用于较长时间的烹制，使原料酥烂而汤汁清爽。八、食品卫生法知识贯彻执行食品卫生法，我国第一部卫生法中华人民共和国食

19、品卫生法 ， 它的制定和颁布，标志着食品卫生工作进入一个新的阶段，为开创食品卫生法 制建设提供了可靠保证。目前，食品污染等卫生问题尚未得到解决，因此加强 食品卫生管理对于提高食品卫生质量，是十分紧迫的任务，贯彻执行国家颁布 的食品卫生法，对于进一步加强卫生管理与监督，开创食品卫生工作的新局面 有重要意义。1、食品卫生法的主要内容：食品卫生法共九章，四十五条。第一章确定了食品卫生法的立法宗旨， 明确规定“国家实行食品卫生监督制度，即由国家授权，以各级人民政府卫生 行政部门及其所属的食品卫生监督机构，代表国家执行行政裁决。 ”规定了食品 卫生法的适用范围。第二、三章明确定规定了食品添加剂，包装材料

20、等。2、食品加工，销售卫生“五四”制：由原料到成品实行四不制度， 采购员不买腐烂变质的原料， 保管员验收时不 收腐烂变质的原料，加工人员烹调师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变湾仔 第 9 页 共 17 页 朱 文质的食品。成品食物存放四隔离：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物 隔离。环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时、定质量。划片分工，包干负 责。九、石液化气使用常识： 厨房灶具按使用燃料类型可分为：火水灶、煤气灶等，厨房内的煤气、液 化气，火水及其它食用油等都是危险品，也是造成事故的隐患物品，它们作为 厨房生产不可缺少的物品，我们必须了解其性能和特点，使用方法及防患措施。

21、 （一）、石油液化气的性能石油液化气是在炼制石油中产生出来的废气（主要成分是丙烷、丁烷、还有 少量的丙烯、丁烯，此外还有少量的甲烷、乙烷、戊烷，通常称为残液，石油 液化气在常温下加压（606 707KPA制成民用液化气。石油液气本身无色无臭，民用液化气是经过加臭处理的液化气，即在液化气 中加入有臭味的硫醇硫醚及醛酮、酯等氧气物配成的加臭剂，目的是引起人们 的注意，加臭剂对人体无害。石油液化气没有毒性，但有麻醉性，空气中含量 若超过 10%人呼吸 2分钟将会头晕， 石油液化气是可燃气体， 与空气混合达到一 定浓度将会爆炸 。（二）、液化气使用方法 钢瓶液化气应贮放在低温，通风良好的场所，严防日光

22、暴晒。 气瓶堆放不能过量，过高，不能倒放。 不得接近电源，火源和热源等。 装运作业时应用抬架或搬运车，不能撞击、拖拉、摔落、溜坡等，装后要捆 扎牢固，防止滚动。 发现钢瓶漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所， 可戴上防毒面具，拧紧钢瓶阀。 使用时先点火，后开阀门，液化气未开好，室内如有漏气时，绝不能马上点 火，应切断气源，待液化气散尽后，再重新点火使用。 使用后一定关上阀门，切记以上方法，以保安全。（三）、灭火方法 一旦发生火灾，首先关闭钢瓶阀门，并用水或灭火器灭火，灭火时应站在上风处，向钢瓶大量浇水，使其冷却，以防爆炸。（四）、急救措施 一量发生石油液化气中毒事故，必须立

23、即将患者移至空气新鲜处，安置其休息，并注意保暖，严重者立即送医院治疗，呼吸困难时应输氧，一旦呼吸停止， 应立即实施人工呼吸。厨房安全“安全为了生产，生产必须安全” ，厨房安全是现代企业管理的重要组成部 分，是关系到企业经济效益、企业声誉、顾客及员工人身安全的一件重要工作， 尽可能地消除各种不安全因素的存在，真正做到防患于未然。厨房中的不安全因素1、走廊上楼梯上堆放杂物；2、在通道上放置设备或电器；3、楼道上有污物，垃圾或其它杂物；4、走道上有油，使用不安全的梯子，椅子，要用的物品禁止乱放；5、违反操作规程使用机械设备，电器设备；6、电线路连接不当，电缘老化；7、通风管道未及时清理，设备使用不当

24、，保管不当；8、烹调过程中，沸水，热油等。常见事故及预防1、烫伤：预伤烫伤的措施， 严格遵守操作规程， 精神要集中， 较易烫伤的物品， 尽可能远离人员流动多的地方。厨房某些设备与工具如果使用不当引起烫 伤，如碟碗离火太近，手触及沸水，热油热汤等引起烫伤，应立即用凉水冲 漂被烫伤部位。2、刀伤，主要是精神不集中，粗心大意，持刀手法不正确和双手配合不熟练， 应苦练基本功，掌握各种运刀方法，特别要熟练手腕的技巧，手腕要灵活， 用刀要快、准等等。湾仔文第11页共17页厨房管理知识一、厨房管理（1）概念：厨房管理，是指厨房的经营管理者依照一定的规律、原则、程 序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、

25、能源、资金、设备、 时间、程序等），进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分 发挥下属员工的积极性，来实现企业经营目标的这一活动的过程。（2）作用：厨房管理是餐饮管理的一个组成部分，是餐饮经营成败的一个 关键所在。搞好厨房管理，对于当今的激烈竞争的饮食市场就愈加显 得重要。具体体现：一、加强厨房管理是保证餐饮产品质量增强竞争力的重要方法。二、加强厨房管理是获利的根本措施。三、加强厨房管理能有效地发挥人力资源的最大效能。四、加强厨房管理是让宾客满意的重要保证。（让宾客满意的是经营的 宗旨。实际上，宾客的满意主要是取决于两个方面的因素：1、生理方面的满意。即对菜点的营养价值，色、香、味、形、温

26、度、质 感以及卫生等方面的满意。2、精神方面的满意。即对就餐的环境、 服务态度、菜点的装盘造型、盘饰、餐具、盛器等方面的满意。优 质的菜点不仅能满足宾客的各种需要，还能吸引客人慕名而来。因 此，良好的厨房管理，是生产优质产品的根本保证，也是搞好厨房 工作的保证。（3）厨房管理的主要任务1、提供能满足宾客需要的优质菜点，开创独特的饮食风格。提供能满足宾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要满足宾客的饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需 求调查，资料的收集和分析。 努力发挥自己的优势， 不断改进生产流程， 提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点，研制创新品种，形成富有一定特色

27、的饮食风格，以此来吸引宾客，提高饭店的知名度。2、合理组织人力，加强厨房生产过程的管理。合理组织人力，也就是说要量才 使用，人尽其能，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。3、加强厨房生产成本控制，做到标准化，规格化生产。4、建立健全岗位责任制，努力提高厨房工作人员的素质。健全各项规章制度， 是厨房管理成败的根本保证， 各项规章制度必须是 切实可行的，它可以使每一个岗位生产人员明确自己的职责和具体的任 务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。（4）厨房管理的基本职能1 、 计划职能（计划工作是一种预测未来、设立目标，决定政策、选择方案的 连续程序，使其能够经济地使用现有资源，有效地把握未来

28、，使企业界取 得最大的效益。）2、 组织职能（组织是实现计划的手段，也是计划的延续。组织职能就是管理 者根据计划的要求，建立一个有效的、得力的组织机构。 ）3、指挥职能（厨房是由许多工种、环节和人员组成，是分工协作的联合体。 要使它成为一个有机整体，做到令行禁止，步调一致，必须要有强有力的 指挥系统，根据工作的进展情况和计划目标的完成情况，随时发出指示、 命令等，以保持厨房各项活动的顺利进行。 ）4、控制职能（主要是检查和监督每个部门、每个岗位和各方面工作的进展是 否与原定的标准、计划和目标相符合，检查、分析计划执行情况。5、协调职能（协调可分为垂直协调、水平协调、对内协调和对外协调。垂直协

29、调就是上下级之间的关系协调；水平协调就是同级各部门之间的关系协调； 对内协调就是厨房内各工种各环节之间的关系协调；对外协调是指饭店各部 门与厨房之间的关系协调。通过协调，可以及时解决各部门、各环节、上下湾仔第13页共17页朱文级、和厨房内外之间矛盾，使之相互协调一致，配合默契。紧紧围绕着生产 计划来开展工作。6 反馈职能（反馈的目的就是调整未来的决策和计划， 以便实行有效的管理）。二、厨房的组织厨房的生产和管理是通过一定的组织形式来实现的，厨房组织状况，关系 到生产的形式和完成生产任务的能力，关系到厨房的工作效率、产品质量，信 息沟通和职权的履行。厨房的组织是管理的心脏，是为厨房生产和管理的服

30、务 的网络。（1）厨房组织结构的原则：一、垂直指挥原则。垂直指挥要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级 的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级别、层次向本人所管辖的下属 发号施令。一位被管理者只能听从一位管理者的指挥，向其汇报工作，并 对其负责。垂直指挥不意味着管理者只能有一个下属，而是专指上下级之 间，上传下达都要按层次去进行，不得越级。要形成一个有序的指挥链。二、责权对等的原则。“责”是为了完成一定的目标而履行的义务和承担的责 任；“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。三、才职相称原则。在配备厨房人员时，应遵循知人善任，选贤任能，结构合 理，用人所才，人尽其才的原

31、则。四、精干知效率的原则。精干的目的在于效率。因此，在厨房结构中，应尽可 能缩短指挥链，减少管理层。以上四个原则，不是互相孤立的，而是相互联系、相互影响的。应灵活运用上述原则，做到以生产为中心，以效益为目的，把餐饮产品质量放在首位。（2）厨房组织结构中的人员配备厨房组织结构中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把 合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利 完成。厨房工作人员须具备良好的素质和专业技术。这是因为，人是组织结构湾仔第14页共17页朱文的核心，占主导地位，如果没有一支素质好、技术过硬的厨师队伍，那么就无 法谈及提高企业知名度、保证餐饮产品质量，

32、更无法去实现企业所规定的经营 目标。具体方法：1、根据厨房组织结构的设置要求，寻找合适的人选。2 、用开展岗位竞争的方法来选择人才。3 、采用人才互补来加强岗位建设。三、厨房岗位职责和任务概念：就是使各级岗位上的每个人都有明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪 些才能完成自己的生产任务。因此岗位职责是衡量和评估每个人工作的依 据。是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也 是实现厨房高效率的保证。四、厨房的人员管理。在厨房生产管理的运作中，人是最重要的因素，要创一流的餐饮水平获得 理想的社会效益和经济效益，就必须坚

33、持以人为中心的管理思想。（1）人员管理的方法：一、加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高厨房工作人员的素质。二、通过多种渠道，培养和提高厨房人员的知识水平和技能水平。三、因才使用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在一个愉快的环境中工 作。四、根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每一位员工的积极 性。五、制定各项规章制度，用制度来规范厨房各类人员的行为， 使每个人的行 为都有围绕管理的目标而进行。（2）人员管理的要求：一、使人以最少的劳力，最短的时间，达到最大的工作效率。二、使人在一个愉快的环境中工作。湾仔第15页共17页朱文三、协调人与人之间的关系。四、使人具有紧迫感、创新感和自豪感。五、厨房人员的培训。培训是人员管理的主要任务，是提高人员素质的有效方法，一些成功的企 业都十分重视员工的培训，把有效的培训视为“经营战略”的任务，把人员培 训称之为“智力能源开发”。（1）培训的意义：有效的培训可系统地提高厨房人员的烹饪技艺，能够有效地提高厨房生产 效率和改进工作方法，可以克服厨房生产中出现的各种问题，提高工作质量。 通过各种培训，可使得新员工能及时上岗并正确地使用厨房设