韩咀寄宿制小学食堂管理制度汇编

1、韩 咀小学食堂管理制度汇编1、 食堂管理制度2、 食堂 卫 生基本要求3、 从 业 人 员卫 生知识 培 训 制度4、 食品添加剂 使用管理制度5、 学校食堂库 房管理制度6、 烹 调 加工管理制度7、 学校食堂粗加工管理制度8、 学校食堂原料采购 索 证 制度9、 餐具、用餐清洗消毒制度10、 学校食堂餐厅卫 生管理制度11、 配餐 卫 生管理制度12、 学校防投毒措施13、 学校从事食品生产经营 人 员 健康 检查 制度14、 学校食物中毒应 急 处 理 预 案15、 食堂 卫 生 检查标准16、 食堂人员 上 岗 制度17、 食堂清洁卫 生制度18、 食堂工作人员职责1、食堂管理制度学校

2、的食堂工作是整个学校工作的一个重要的 环 节 .学校食堂的硬件建设 无 论 是炊事设 施 现 代化, 餐 厅 的布局 ,还 是管理手段都要达到有关食堂 标 准化的要 求 .依法 办学校的食堂. 食堂必 须 按有关 规定 , 向所在 区 （县食品卫 生 监 督机构申请卫 生 许 可 证 . 新建 , 改建 ,扩 建食堂必 须经 食品 卫 生 监 督机构审 核和竣工验 收 . 对 上 级 部 门 的意 见 要及 时处理.校方有关人员 要随 时对 食堂进 行 检查, 发现 食堂不符合中 华 人民共和国食品 卫 生法以及有关法规 的 ,校方要采取有力措施对 食堂 进 行整改 , 并追究食堂 经营 者或

3、者管理者的责 任.学校的早、午、晚餐供 应 的校方的监 管工作由校长负责 ,食堂的日常监管由后勤曹喜泉教师负责，食堂卫 生 监 管由学校分管安全卫 生的任吉祥老师负责 . 重 点做好食堂的 卫 生 ,环 保和安全保卫 工作 . 非食堂工作人 员 禁止进 入食堂 .2、食堂卫 生基本要求1. 食堂在加工食品 时 , 要做到生 进熟出 .2. 食堂必 须 配 备 防 蝇 , 防 尘 , 通 风 , 废 弃物存放和清洗消毒 , 洗手设 施 .3. 食堂工作人 员应 按有关 规 定取得健康证 后上 岗 , 做好个人 卫 生 , 不留 长 指甲 , 不涂指甲油 , 不戴 饰 物 , 上 岗 前和便后 应

4、 洗 净 双手 ,操作时 穿戴清洁 的白色工作衣帽 , 不得吸烟 .4. 管理人 员 必 须 每天 进 行食品质 量 验 收工作, 并做好 记录 .5. 腐 败变质 , 油脂酸 败 , 霉 变 , 生虫 , 污秽 , 混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应 . 熟食品和生食品分开存放. 6. 食品必 须烧 熟煮透 ,供 应 的熟食品应 在 备 餐 间 内存放和供 应 .7. 不得供 应 生食水 产 品 , 生冷拌莱和改刀的熟食卤 味 .8. 食品成品必须 按 规 定留样 .9. 食品分 类 , 分架 , 隔 墙 离地存放 , 做到先 进 先用 .10. 接触食品的容器, 工具用后应 及 时

5、清洗干净 , 妥善保管 . 接触生 ,熟食品的容器和工具要有明 显标 志 , 严 格分开 . 盛放熟食品容器和食具应经 有效的消毒.11. 经常保持食堂和餐厅的环境整 洁 , 清洁用工具不得与食 品同池清洗.垃圾箱定期清理.3、从 业 人 员卫生知 识 培 训 制度 1、学校食堂的 卫 生管理人 员应经 常参加食品 卫 生知识 及有关 卫生法律、法 规学习 ,掌握与食品 卫生有关的法律、法规 和卫生常识 ,并能对 本 单位的食品从业人员进 行卫生知 识 教育和培 训 。2、食堂管理人员 要定期 组织本 单 位的从业 人 员进行食品卫生知识培训 ,做到人人掌握应知应会的食品 卫生知识 ,按要求操

6、作,养成良好的个人卫 生 习惯。3、 每年组织 一次从业 人 员卫生知识 培 训 。4、 食品添加 剂 使用管理制度1、 烹 饪 食品时不得使用亚 硝酸 盐,学校食堂不得 贮 存 亚 硝酸 盐 ;2、 采 购 食品添加剂 要到正规 的食品添加剂 商店购买 ,并索取 产 品检验 合格 证,化验单 和使用 说明书 ,对产 品标签没有 卫 生 许可证编 号 ,没有厂名、厂址,没有使用范围 、使用量等 说 明内容的添加 剂 不能 购买 ;3、加工烹调 食品必 须使用添加 剂时 ,要在使用前看清其产 品 标签 和 说 明 书 ,标签模糊不清的或来源不明的添加剂 不 得使用 ;4、 调 料罐必 须有明 显

7、标记 ,表明罐内 调料的品名 ,购入调 料或向 调料罐内重新填加调料 ,必须 向操作人员 交接 ,操作人 员在不明 调 料的来源 时,不得使用。5、学校食堂库房管理制度1、食堂 库房必 须专 人负责,为保证食品安全,库房现时 上锁 ,除管理 员 外任何人都不得擅自入库;2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚 65cm 放置 ;3、 严格 执行出入 库制度 ,做好出入 库记录 ;4、 严禁 “三无 ”食品及腐 烂变质 的食品、原料等入 库 存放 ;5、 保持 库房卫生清 洁,物品规整 ,保证 通风 良好 ;6、 设置防 蝇 、防鼠等设施 ,安全有效;7、

8、 库房管理人 员 必 须穿戴工作衣、帽,佩带 有效的健康 证 及 卫 生知 识 培 训证上 岗 工作 ;8、 库房管理工作未按上述规定操作 ,造成 纰漏,将追究 库 房管理 员 、 负责 人 责 任。9、 烹 调 加工管理制度1、 进 入烹 调间 的人员 必 须 携 带 健康 证 和 卫 生知识 培 训合格 证 ;10、 进 入烹调间 的人员 必 须 穿戴工作衣、帽;11、 所有待使用的容器、用具必须 洗 净 、消毒;12、 食品加工前应检查 是否有感官异常;13、 进 入烹 调间 的食品必 须洗净,盛装食品的容器必 须放在指定的台案上,不得放置在地面;14、 炸制食品的食用油不得反复使用二次

9、以上;15、 各 岗 位工作时 必 须 随 时 清 扫 地面、案台;16、 废 弃物应 置于 污 物桶内并将污 物桶加盖 ;17、 无防 蝇 窗 纱 的窗 户 不得打开;18、 个人物品不得带 入烹调间 ;19、 负责 人定期 检查 各 岗 位人 员 操作情况。7、学校食堂粗加工管理制度一、食堂管理员根据每日食谱要求 ,通知 库管员准备每 餐所用食品原料;二、肉、禽 类食品用 专用清洗池清洗,用 专用菜板、 专用刀 进 行切割,装入专用容器 备用 ;三、蔬菜 类 根据不同品种 进 行粗加工 :1、叶菜 类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净 后 ,用专 用案板、 专 用刀根据食谱 要求切割装入专

10、用容器备 用 ;2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮 ,需打皮 处理的 ,打皮后再次清洗,然后用 专用菜板、 专用刀根据食谱要求切 割装入 专用容器 备用 ;四、粗加工人员 必须穿戴整 齐工作衣、帽 ,佩带 有效的健康 证 及 卫 生知 识 培 训证 上 岗 工作。五、 负责 人随 时监 督 检查 各 岗 位工作人 员 操作情况。8、学校食堂原料采购 索 证 制度1、 食堂原料采购 必须有 专人 负责,并掌握食品 卫生知 识 和采购 常 识 ;2、 定点采 购 食品及食品原料,采 购 定型包装食品 时 要索 取食品的 卫 生 许可 证 、食品 检验 合格 证 或化 验单 等 , 采 购 肉、禽

11、类食品要索取检疫 证 明 ,采 购 非定型包装食品时 要 检查食品的色、香、味、形等感官性状;3、 建立索 证档案 ,索取的证 明要分类并按 时间顺 序存档 管理 ;4、 每次采 购 食物均要向 货 主索要收据,并保存收据至食品 进 食后无异常;5、 食品原料采购负责 人应 穿戴整 洁 的工作衣、帽 ,并佩带 有效的健康证 及 卫 生知识 培 训证。9、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必 须 在指定的餐具洗涤 槽内将食物残渣和油 污 洗涤干 净 ,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗 涤 剂 冲洗干 净 ;2、 确认餐具已洗净 后 ,将餐具置于待消毒的餐具存放架上 ;3、 将待消毒的餐具置于

12、餐具消毒 设 施中消毒 ;4、 将消毒后的餐具置于餐具保洁 柜中待用;5、 厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须 使用餐具保洁 柜中已消毒的餐具,否 则 不得使用;6、厨房内使用的食品容器、用具必须 在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒 （或以75%的酒精擦拭消毒;7、未 经 清洗消毒的容器用具不得使用。10、学校食堂餐厅卫 生管理制度1、 建 立健全餐 厅卫 生清扫 制度, 坚 持四定（定人、 定物、 定 时间 、定 质量划清分工包干 负责 制度 ,并定期 检查 ;2、 餐厅设 防 蝇 、防鼠、防 尘设施 ,消灭 “四害 ”;2、 餐 厅 地面保持清洁 （无水、 无

13、油迹、 无 尘 土、 无垃圾 ;2、 餐 厅 服 务 人 员 要 经 常保持 仪 表整 洁 、勤洗 头 、洗澡、勤剪指甲 ,工作 时间 不得吸烟 ;5、 餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上 岗;6、 餐厅服务人员 出外办事 ,入侧 前必 须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;7、 餐 厅 服 务 人 员 上 岗 必 须 佩 带 有效的健康证 及 卫 生知 识 培 训 合格 证 。8、 、配餐 卫 生管理制度9、 配餐 间 的工作人员 必 须 穿戴工作衣、帽, 携 带 健康证 及 卫 生知识 培 训证上 岗 ;10、 天配餐前后必须对 配餐 间进 行空气消毒 ;11、 配餐 间

14、 内的一切食品容器、用具、餐具必须 洗 净 、 消 毒 ;12、 操作台使用前必 须 用 75%的食用酒精擦拭消毒;13、 杂 物及非直接入口食品不得进 入配餐 间 ;14、 出售食品的从业人员 的手不得接触 钱币 等污物 ,操 作人 员 必须经 常洗手 ;7、操作完毕 后关 闭 食品出售窗。12、学校防投毒措施1、加 强门卫 管理, 严 格 执 行校门 出入登 记 制度 ;2、 严 把采 购 、 储 存、加工、供 应 等各 环节 的安全关 ;3、 原料 库专 人专管,其他人未经允许不得擅自入内 , 库房随 时上锁 ;4、 厨房内除本单位工作人 员 外（食堂人 员 ,任何人不能随意 进 入 ,

15、工作人 员 离开时 要 锁门;5、 定期对 教职工进行食品安全知 识培训 ,增强员 工防 投毒意 识;6、 各 环节 由 专人负责 ,学校 卫生管理 员 定期 对防投毒 措施落 实情况 进行检查 ,发现隐患要及 时纠 正 ,出现安全事故要追究具体管理人员 及主管人 员责 任。13、学校从事食品生产经营 人 员 健康 检查 制度1、从事食品生产经营 人 员 上 岗 前必 须 到区疾病预 防控制部 门进 行健康 检查,合格并取得健康证者方可上 岗 ,工作时 要佩 带 或随身携带 健康 证 ;2、从 业人员 每年定期体检 ,合格者领 取当年的健康证,健康 证 超 过一年者,视为 无 证 ;3、本制度

16、执 行 责 任人每年组织 本 单 位从 业 人 员进 行健康检查 ,并掌握结果,发现“五病 ”人员 及 时调 离 岗位;4、本制度执 行 责 任人要定期检查从 业 人 员 持 证 情况 ,如在有关部 门检查时,发现 无证上 岗人员 ,除追究无证上 岗人 员责 任外 ,还要追究本制度执 行责任人 责任。14、学校食物中毒应 急 处 理 预 案为 了及 时处 理和控制食物中毒事故,保障本校学生的身体健康 ,特制定学校食物中毒 预 案。一、食物中毒抢 救 领导 小 组组 长 :任国吉副 组长:任吉祥、曹喜泉成 员 :各班班主任二、 发 生食物中毒后的报 告当共同就餐人员 在就餐后的一段时间 被同 时

17、 出 现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 时应怀 疑食物中毒。此时 ,第一 发现 人 应 立即向学校食物中毒领导 小 组组长报告 ,组长在接到报告后 ,应立即向当地卫 生行政部 门报告 ,并通知领导 小组成 员 立即到 岗 ,部署各 项 救治及 处理工作。三、具体措施及责 任1、 组织抢 救工作由任吉祥 负责 。 应 立即 联 系医 疗单 位 , 及 时 向医院运送患者 进 行救治 ;2、 由任猛虎 负责 向 卫 生行政部 门报 告 ;3、 由任国吉向上级主管部 门报告 ,说 明事故的经过 及严 重程度,必要时请 求支援 ;4、由曹喜泉 负责现场 的封 闭 保 护 。 发 生中毒的食堂应立即封闭

18、 ,任何人不得进 入。剩余的食品及其原料,加工食品的容器用具必须保留,待卫生行政部门 的调查 人员调查 事 故原因 ;5、由曹喜泉维 持 现场秩序并接待有关专访 人 员 。四、校食物中毒抢 救 领导小 组组长 任国吉 负责 校内抢 救 工作的 组织协调15、食堂卫 生 检查标 准仓库 :1、 定型包装食品按类别 品种上架 , 堆放整 齐 , 食品与非 食品不得混放2、 食品 进 出做到先 进 先出 , 易坏先用 .二、灶面 :1、 每日炒菜 结 束后 , 作料桶加盖, 工器具放置有序 .2、 灶面周 围墙砖 保持清 洁 , 地面不留污 垢及油垢. 三、工作 间 :1、 蒸 馍 板 , 消毒箱

19、, 和面机 , 案板 , 水池等用品整洁 .2、 熟食板 , 餐具每餐消毒(30分 钟 以上, 保持地面清洁 . 四、餐 厅 :1、 餐厅 内做到四无 :无鼠 , 无蟑 螂 , 无蛛网 , 无寄生虫 .2、 做到餐 厅 内桌椅 , 地面 , 门 窗整 洁 . 地面无垃圾, 无 积 灰 , 无痰迹 .五、个人 卫 生 :1、 个人做到四勤 , 不在工作场 所抽烟, 不 许对 食品打 喷 嚏 , 不 许 戴耳环 , 戒指 .2、 开始工作前, 上 厕 所后 , 处 理被 污 染物后从事与食品 生 产 无关的其他活动 ,操作期 间应经 常洗手 .16、食堂人员 上 岗 制度 1、食堂工作人员 , 必

20、 须认 真学 习 中 华 人民共和国食品卫 生法以及相关法规 . 必 须 是能 严 格按照 卫 生要求做好食 堂 卫 生的人 员 .3、 食堂人 员 必 须 是个人 卫 生 习惯 好 , 讲 究 卫 生的人员 .4、 食堂人 员 上 岗 前必 须 将手洗 净 , 穿戴清 洁 的工作衣 帽 .5、 食堂人 员 必 须 是健康 , 无 传 染病者, 每年按照防疫部门 要求 进 行定期体 检 ,取得健康证 后方能上岗 .17、食堂清洁卫 生制度1. 食堂必 须坚 持每天一小 扫 , 每周一大 扫 , 有脏随时扫 .2. 食堂餐具 , 每次用餐后必须进 行清洗 , 消毒 .3. 清洗食品必须 按照初洗, 精洗 , 清洗过 程 严 格分开, 未精洗的食品不得进 厨房 进 行清洗 .4. 食堂内根据现 有的防蝇蚊 设 施 , 进 一步加 强灭 蚊 蝇 措 施 , 做到消灭 蚊 蝇,蟑螂 , 老鼠等有害动物 .5. 非食堂有关工作人员 , 禁止 进 入食堂 .6. 、食堂工作人 员职责1、 服从 领导 分配,接受任务