厨房的管理流程与制度

1、厨房的管理流程与制度一、食堂工作流程管理1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工 要固定窗口4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗， 并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原 处，各种物品不随处乱放3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生， 环境卫生，

2、个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4. 食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1. 不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。 冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热（二）餐具、厨具卫生1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生2. 厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂

3、物和积水2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物 对食堂的排污沟要及时清理4. 对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰四、监督与管理食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师食堂管理实行“主管负责制”, 即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责, 并对发生的问题承担相应责任。食堂采购要精打细算, 勤俭节约、适

4、宜, 合理安排好每天的用餐量, 不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。食堂用膳一天三餐, 式样品种要变化多样, 每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净无污染、无变质、无发霉, 过夜变质食物严禁使用。烹调菜肴时, 肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透, 隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻, 味精等尽量降低使用量。厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”, 做到摆放整齐有序, 无油腻、无灰尘、无蜘蛛网, 地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风, 采取多种有效措施, 不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施, 将餐厅蝇蚊污染减低

5、到最低限度, 做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。桌椅表面无油渍、摆放整齐, 经常清洗; 地面每天清扫一次, 每周大扫除一次, 每月大检查一次, 保持清洁, 玻璃门窗干净, 地面干净、无烟蒂。餐具使用后要清洗干净, 不能有洗涤用品残留, 每天消毒二次, 未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用, 已消毒和未消毒的餐具应分开存放, 并有明显标志。食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕, 清理好桌面, 打扫好卫生后方可离开。食堂人员每年必须进行定期身体检查。烹调加工管理制度1 厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将 手洗净。2 厨房工作人员不得留长指甲

6、、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。3 加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异 常的不得加工或使用。4 备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与 成品交叉污染。5 熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70 。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。6 烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60 或低于 10 的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。7 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。8 存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良

7、好。面食制作管理制度9 面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。10 搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。11 搅拌机及面条机使用后必须洗净。12 原料堆放必须离地隔墙。13 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的14 制作需用蔬菜类必须安全（ 无农药残留）15 馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。16 操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。配餐管理制度17 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。18 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。19 配餐间要有紫外线空气消毒装置。20 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可

8、使用。21 配餐间室温不得高于25 。加工管理制度1 要设置固定，相对独立加工区域。2 必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，否混有异物或者其他感官性异常的食品。3 肉类要检查有无检验合格证明。4 粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。5 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。6 蔬菜在使用前2 至 3 小时，必须浸泡，并洗净。7 清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。消防工作制度8 预防为主，防消结合。9 做到自查安全、自除隐患、自负责任。10 让员工做到会使用灭火器和会报警“ 11911 一定保障安全通道畅通。12 做好应急照明灯和应急标志的使用。6 每人要做到落实消防安全。7所有