5S管理--食堂宿舍（PPT89页)

1、Page 1Page 2体现世界一流食堂文化体现世界一流食堂文化烹调烹调配菜配菜卫生卫生管理管理使用使用方便性方便性菜单菜单多样性多样性烹调剩烹调剩饭饭ZeroZeroPage 3Page 4 食食 堂堂 业业 务务 流流 程程菜谱制定菜谱制定库存调查库存调查确定品种数量确定品种数量入库保管及出库入库保管及出库购买送货购买送货制作加工制作加工成品出售成品出售反馈改善反馈改善材料验收材料验收Page 5Page 6Page 7Page 8购购 买买确认质量数量确认质量数量市场挑选市场挑选领单检查菜单领单检查菜单入帐入帐整理整理入库入库检验检验清洗装筐清洗装筐削皮去叶削皮去叶原料检查原料检查准备工

2、具准备工具1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。 1采购采购

3、2入库入库 3初加工初加工具体事项具体事项注意事项注意事项重点流程重点流程Page 9配分处理配分处理形状处理形状处理切配加工检查切配加工检查准备工具准备工具调味起锅调味起锅成品加工成品加工半成品加工半成品加工领料检查领料检查出售出售检查菜品质量检查菜品质量准备餐具准备餐具检查仪表仪容检查仪表仪容1 1、刀具荤素要分开，切好的菜、刀具荤素要分开，切好的菜 大小要均匀。大小要均匀。2 2、检查菜品有无腐烂变质现、检查菜品有无腐烂变质现 象。象。1 1、火候的大小，调味的比例，、火候的大小，调味的比例， 成菜的色泽。成菜的色泽。1 1、仪表仪容、打餐态度及打餐、仪表仪容、打餐态度及打餐 台卫生。台

4、卫生。2 2、注意人数的多少，根据用餐、注意人数的多少，根据用餐 人数食堂适时增加窗口；根人数食堂适时增加窗口；根 据情况报告厨师准备做菜。据情况报告厨师准备做菜。 4切配切配 5烹饪烹饪 6售卖售卖具体事项具体事项注意事项注意事项加工流程加工流程Page 10Page 11Page 13v食堂所有从业人员每食堂所有从业人员每1 1年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取健健 康证康证和和食品卫生知识培训合格证食品卫生知识培训合格证后持证上岗。后持证上岗。v食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗

5、出性皮肤病等五食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五 种疾病中任一种，严格按照种疾病中任一种，严格按照食品卫生法食品卫生法规定：不得从事食品卫生工作。规定：不得从事食品卫生工作。Page 14区域划分，点检表管理，点检表制作，岗位责任落实到个人以市卫生局规定的以市卫生局规定的各岗位制度为标准各岗位制度为标准展开工作展开工作Page 15仓管员验收每一批货物，对产品仓管员验收每一批货物，对产品“三证三证” （包括（包括营业执照营业执照、卫生许可证卫生许可证、检验、检疫报告检验、检疫报告等）进行全面确认。等）进行全面确认。所有入库材料必须索取有效三证，按卫

6、生局规所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜蔬菜需要记录批发地点：如新鲜蔬菜需要记录批发地点：如“*批发行或批发行或*档口档口“购买。以备查验。购买。以备查验。Page 16生产日期或生产日期或有效期明确有效期明确标示标示 所有入所有入库库材料由食堂担材料由食堂担当当、仓仓管管员员共同共同验验收，收，并并作好作好验验收收记录记录，交部，交部门长门长确确认认。不合。不合标标准准的的货货物及物及时时作作换换、退、退货处货处理。理。 库库管管员验员验收每一件收每一件货货物，物，对对其生其生产产日期、有效期、日期

7、、有效期、产产品包装及其品包装及其产产品品“ “三三证证” ”进进行确行确认认。并并对对各各货货物生物生产产日期明确日期明确标标示。示。Page 17 所有所有货货物分物分类类存放，干存放，干货货使用使用储储物箱盖上盖子密封保存，避免物箱盖上盖子密封保存，避免污污染或受潮；染或受潮； 物品物品现况现况板可板可视视化化标标示；示； 调调配料按品配料按品种种整理、分整理、分类类。（整理周期：。（整理周期：1 1次次/ /班；管理担班；管理担当当：库库管管员员） 食堂担食堂担当当每天确每天确认认原材料整理、整原材料整理、整顿顿情情况况及食品原材安全性。及食品原材安全性。Page 18 按加工食品按加

8、工食品类别类别不同，加工切配不同，加工切配刀具刀具区区分分： 绿绿色色蔬菜、蔬菜、黄黄色色鱼类鱼类、红红色色泡菜、泡菜、蓝蓝色色肉肉类类、黑色、黑色熟食熟食 按食物按食物类别类别和加工流程，食物盛装和加工流程，食物盛装菜筐菜筐区区分分： 蓝蓝色色未加工、未加工、绿绿色色初加工、初加工、黄黄色色净净菜、菜、红红色色肉肉类类Page 19Page 20 砧板用后砧板用后进进行消毒、浸泡，再行消毒、浸泡，再清清洗。洗。 制作不制作不锈钢锈钢砧板架，中砧板架，中间间间间隔透隔透气气性好，砧板性好，砧板清清洗后分洗后分类标类标示存放，避免交叉感染，大大提示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系高了健康系数

9、数。Page 21 所有所有货货物分物分类类存放，干存放，干货货使用使用储储物箱盖上盖子密封保存，避免物箱盖上盖子密封保存，避免污污染或受潮；染或受潮； 物品物品现况现况板可板可视视化化标标示；示； 调调配料按品配料按品种种整理、分整理、分类类。（整理周期：。（整理周期：1 1次次/ /班；管理担班；管理担当当：库库管管员员） 食堂担食堂担当当每天确每天确认认原材料整理、整原材料整理、整顿顿情情况况及食品原材安全性。及食品原材安全性。净菜未加工菜Page 22人工预清洗人工预清洗洗碗机清洗洗碗机清洗紫外线消毒紫外线消毒待用待用（不锈钢餐具使用（不锈钢餐具使用时发生氧化，故用定期用烧碱煮时发生氧

10、化，故用定期用烧碱煮洗。周期：洗。周期：1次次/月）月）Page 23 用后用后饭饭勺、刀具先勺、刀具先清清洗干洗干净净，再分，再分类类放置于紫外放置于紫外线线消毒消毒柜柜，进进行紫外行紫外线线消毒、消毒、杀杀菌；菌； 用后炒菜用后炒菜铲铲子和漏瓢等烹子和漏瓢等烹饪饪工具用后工具用后进进行紫外行紫外线线消毒，抑制消毒，抑制细细菌的生菌的生长长。Page 24 食堂煮食堂煮饭饭燃燃气煲气煲使用年限使用年限较长较长，出，出现现不自不自动动跳跳闸闸和打不着火和打不着火现现象，容易出象，容易出现夹现夹生等生等饭饭菜菜质质量；量； 先后申先后申请购买请购买新燃新燃气煲气煲1010个个全部更新，保全部更新

11、，保证证米米饭质饭质量；量； 切肉机使用切肉机使用频频率高，率高，长时间长时间使用漏使用漏电电和生和生锈锈；申；申请购买请购买新切肉机，避免新切肉机，避免污污染和安全事故；染和安全事故； 天天气变气变冷，冷，为为了了员员工在就餐工在就餐时时能能够够吃得更舒心，特申吃得更舒心，特申请请增加增加电电加加热汤热汤桶桶2 2台；台； 菜菜清清洗池洗池内内壁使用瓷壁使用瓷砖铺设砖铺设，瓷，瓷砖缝砖缝隙不易隙不易清扫清扫，容易，容易污污染和生染和生长细长细菌；改用不菌；改用不锈钢铺设锈钢铺设， 减减少少污污染，提高染，提高洁净洁净度。度。燃气饭煲燃气饭煲净菜净菜电热汤桶电热汤桶菜清洗池菜清洗池Page 2

12、5改善前：改善前：员员工工围围裙、共衣存放凌裙、共衣存放凌乱乱，易，易产产生生异异物，影物，影响响食品安全食品安全卫卫生。生。改善后：按班改善后：按班别别、区区域域别别分分开开存放，可存放，可视视化管理，化管理，减减少少污污染。染。Page 26 购买专购买专用洗地机，吸水机，定期用洗地机，吸水机，定期对对食堂餐食堂餐厅厅及及厨厨房地面房地面进进行行清洁清洁； 厨厨房房内内油油污污、菜渣等、菜渣等杂杂物掉落地面，定期物掉落地面，定期进进行行清清洗。洗。清扫清扫周期：周期：1 1次次/ /天天 大大厅厅是是员员工的就餐工的就餐场场所，所，对对其其卫卫生要求全面和生要求全面和细细致；大致；大厅内厅

13、内所有所有桌桌、椅、玻璃、地面及其、椅、玻璃、地面及其它它角落位置定期大角落位置定期大清扫清扫，保，保证员证员工安全、工安全、卫卫生的就餐生的就餐环环境。境。清扫清扫周期：周期：1 1次次/ /周周1234Page 27 为维护员工食堂的正常秩序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定：为维护员工食堂的正常秩序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定：F员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就餐秩序。员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就餐秩序。F凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推后。凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推后。 F进入餐厅的就餐人员，衣

14、着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。进入餐厅的就餐人员，衣着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。F请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。 F取餐时请尽快通过，以免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋取餐时请尽快通过，以免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋皮、纸巾等收放在餐盘内，不得随处乱仍。皮、纸巾等收放在餐盘内，不得随处乱仍。 F每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗口领取饭菜每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗口领取饭菜。 F就餐时员工

15、吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。 F就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。 F就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。F就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。 F餐后请自觉将餐具送回洗碗处，将勺筷、餐盘、汤碗分类放入框内。餐后请自觉将餐具送回洗碗处，将勺筷、餐盘、汤碗分类放入框内。 F请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带

16、出食堂外。请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带出食堂外。 F员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。Page 28Page 29自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。Page 30Page 31创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和支持！温温馨馨舒舒适适的的

17、就就餐餐环环境境美美味味可可口口的的营营养养伙伙食食无无微微不不致致的的服服务务热热情情微微笑笑亲亲切切的的服服务务质质量量Page 32勿勿以以善善小小而而不不为为养养成成良良好好的的用用餐餐习习惯惯节约是美德，节约是美德， 浪费是可耻。浪费是可耻。谁知盘中餐，谁知盘中餐， 粒粒皆辛苦。粒粒皆辛苦。一粥一饭，一粥一饭， 当思来之不易。当思来之不易。 提倡节约，提倡节约， 反对浪费。反对浪费。保持良好秩序，保持良好秩序， 营造良好的就餐环境。营造良好的就餐环境。勿勿以以善善小小而而不不为为养养成成良良好好的的用用餐餐习习惯惯节约是美德，节约是美德， 浪费是可耻。浪费是可耻。谁知盘中餐，谁知盘中

18、餐， 粒粒皆辛苦。粒粒皆辛苦。一粥一饭，一粥一饭， 当思来之不易。当思来之不易。 提倡节约，提倡节约， 反对浪费。反对浪费。保持良好秩序，保持良好秩序， 营造良好的就餐环境。营造良好的就餐环境。Page 33Page 34(大厅)售饭台中餐炒区担当白案区担当#1饮水机#1饮水机#1饮水机洗手池(饮水区)(煲饭区)(炒菜区)(洗碗房)(餐具回收区) (切配区)(初加工)(西点房)(干调)(库房)清洗区3组组1组组2组组5组组6组组7组组4组组附件附件1：大清扫分组图：大清扫分组图Page 35Page 36Page 37Page 38Page 39Page 40Page 41Page 42Pag

19、e 43Page 44Page 45Page 46Page 47Page 48Page 49Page 50Page 51Page 52Page 53Page 54Page 55Page 56Page 59宿舍管理Page 60安全插座：安全插座：一个一个 / 间固定在桌面上使用间固定在桌面上使用床底下：床底下：将物品按定位整齐摆放将物品按定位整齐摆放1、制定宿舍房间物品摆放标准、制定宿舍房间物品摆放标准窗台：窗台：保持干净，物品定位摆放整齐保持干净，物品定位摆放整齐床：床：床上物品叠放整齐，保持干净、整洁床上物品叠放整齐，保持干净、整洁衣柜：衣柜：将大件物品打包装好，从大到将大件物品打包装好，

20、从大到小的顺序小的顺序 依次摆放依次摆放鞋架：鞋架：常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下Page 61安全楼梯上晾衣物安全楼梯上晾衣物 通道栏杆上晾衣物通道栏杆上晾衣物安全出口门上晾衣物安全出口门上晾衣物消防设施上晾晒物品消防设施上晾晒物品 钥匙插在衣柜门上钥匙插在衣柜门上 宿舍内使用违禁电器宿舍内使用违禁电器禁止存放易燃易爆物禁止存放易燃易爆物钥匙插在门上，不关房门钥匙插在门上，不关房门2-1、宿舍违禁事项明确指出、宿舍违禁事项明确指出Page 62无无CCC标志插线板标志插线板线头裸露插线板线头裸露插线板禁用电

21、器禁用电器-电热杯电热杯750W以上电吹风以上电吹风2-2、宿舍违禁电器规定、宿舍违禁电器规定禁用电器禁用电器-电脑电脑禁用电器禁用电器-电饭锅电饭锅Page 63q宿舍物品（拖布、鞋袜等）不能放在宿舍走道等公共区域；q确保消防通道畅通，不能在消防通道上晾晒任何衣物；q宿舍设施属人为损坏的照价赔偿，从当月宿舍费用中扣除；q严禁在宿舍内参与打架,赌博,酗酒,闹事等违反治安管理条例的行为，一经发现辞退处理。q 偷窃员工的衣物,金钱,一经发现予以辞退(解除合同)处理，并赔偿丢失者衣物或同等现金。q外来人员禁止带入宿舍；宿舍人员严禁私自调房;q严禁未经申请私自入住；q严禁破坏宿舍设施(如私踹房门，损坏

22、公共设施等)；q开启空调未关门窗或房间内无人时空调开启，造成能源浪费的房间，每月发现2次以上者，对房间成员处以“全额交纳当月空调运行费：66元 / 人/月”，取消当月文明宿舍评选资格。q 对故意浪费水、电资源（水龙头开启不用、房间无人灯开启等现象），对房间成员或个人处于全额 收取本月“水、电费：10元/人/月”。q 宿舍员工有义务服从管理员的管理和安排，积极配合宿舍管理工作的正常开展。不得有攻击、辱骂等侵犯管理员的言行，在宿舍管理过程中发生以上行为，阻碍管理工作的正常开展，管理室有权取消其入住资格。 3、制定宿舍管理规定、制定宿舍管理规定Page 64休息室休息室电视信号开放时间：电视信号开放

23、时间：07：00-01：30室内设施：室内设施：电视机、饮水机、休息椅、挂钟电视机、饮水机、休息椅、挂钟使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.保持安静、控制电视音量，不影响他（她）人休息；2.个人物品随身携带，不将水杯等物品放在休息室；3.爱护环境卫生，不乱扔垃圾，垃圾放入指定垃圾筐中；4.爱护公共设施，轻拿轻放。洗漱间洗漱间主要设施：热水器、洗手盆、水龙头主要设施：热水器、洗手盆、水龙头使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：禁止打闹、喧哗，影响他（她）人休息；珍惜资源，不长流水，随手关灯；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；正确使用设施，不用蛮力。4-1、公共区域设施使用注意事项教育

24、、公共区域设施使用注意事项教育Page 65浴室浴室使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.讲究个人卫生，文明使用公共浴室；2.珍惜资源，不在浴室内清洗衣物；3.个人物品随身携带，以免丢失；4.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；5.爱护公共设施，花洒、软管不乱拆卸；使用时轻拿轻放。晾衣房晾衣房使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.晾晒好的衣物尽快取走，不长期占用晾衣区；2.珍惜资源，出入晾衣房随手关灯；3.长期无人收取的衣物管理室将定期清理。洗手间洗手间使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：讲究个人卫生，马桶用后立即冲水；1.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；2.爱护公共设施，

25、文明使用公共洗手间。4-2、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育Page 66吸烟室吸烟室使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.宿舍内严禁吸烟，在吸烟室指定区域吸烟；2.个人物品随身携带，以免丢失；3.爱护环境卫生，烟头、垃圾放入指定垃圾筐中。乒乓球室乒乓球室开放时间：开放时间：08：00-22：00开放对象：开放对象：宿舍员工宿舍员工使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：宿舍员工凭工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球；1.每次球具借用时间为2H，归还时管理员检查确认后验收，如有损坏照价赔偿，费用从工资中扣除；个人物品随身携带，以免丢失；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾

26、筐中；爱护公共设施，文明使用乒乓球室。4-3、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育Page 67员工接待室员工接待室开放时间：开放时间：08：00-22：00开放对象：开放对象：宿舍员工亲友来访登记后使用宿舍员工亲友来访登记后使用使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：1.宿舍员工有亲友来访时，凭工卡在管理室登记借用管理室；2.个人物品随手携带，以免丢失；3.爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；4.禁止在内吸烟、赌博等娱乐性活动发生；5.爱护公共设施，不乱刻乱画，桌椅使用时轻拿轻放。 宿舍维修箱宿舍维修箱维修箱位置：维修箱位置：一楼大厅电梯旁一楼大厅电梯旁开箱时间：开箱时

27、间：每天每天08：00使用说明及注意事项：使用说明及注意事项：房间设施发生损坏需维修更换的项目，具体填写宿舍维修单后投放到维修箱中；1.宿舍维修单的填写具体详实，如“XX房5号衣柜上层衣柜锁”填单人及联系电话等信息4-4、公共区域设施使用注意事项教育、公共区域设施使用注意事项教育Page 68房号房号计分计分项目项目A.被子叠放整齐被子叠放整齐5 5B.床面整洁床面整洁5 5C.物品摆放物品摆放5 5D.用品洁度用品洁度3 3A.地面干净地面干净5 5B.物品摆放整齐物品摆放整齐5 5C.无杂物堆放无杂物堆放3 3D.无垃圾堆放无垃圾堆放2 2A.台面干净台面干净5 5B.物品摆放物品摆放5

28、5C.窗帘干净窗帘干净5 5A.鞋子摆放整齐鞋子摆放整齐5 5B.鞋架干净鞋架干净3 3C.墙体干净墙体干净2 24.鞋架鞋架1.床面床面2.地面地面3.窗台窗台10011001 10021002 10031003 10041004 10051005 10061006 10071007 10081008 10091009 10101010宿舍大检查宿舍大检查5、建立宿舍管理监督体制、建立宿舍管理监督体制Page 69房号房号计分计分项目项目A.衣物整齐衣物整齐4 4B.柜顶箱子整齐柜顶箱子整齐5 5C.衣柜干净衣柜干净3 3A.桌面整洁桌面整洁5 5B.抽屉内无杂物抽屉内无杂物3 3C.物品摆

29、放整齐物品摆放整齐2 2A.无禁用电器无禁用电器5 5B.无大功率电器无大功率电器3 3C.插座用电安全插座用电安全2 2A.宿舍整体环境宿舍整体环境5 5B.饰品装饰饰品装饰5 510010010011001 10021002 10031003 10041004 10051005 10061006 10071007 10081008 10091009累计总分累计总分5.衣柜衣柜6.桌子桌子7.安全安全遵守遵守8.个性个性化装饰化装饰10101010Page 70不要坐在办公室指责他人、他部门，不要沉湎于会议之中到现场中去，找身边问题，将想法与做法付诸实践操作按现有标准操作工作找现状问题，打破

30、现状，建立更高标准与要求Page 71行为行为改变习惯改变习惯习惯改变思想习惯改变思想思想改变人生思想改变人生 5S5S是行动的哲学是行动的哲学Page 72只有起点，没有终点；只有起点，没有终点；只有更好，没有最好。只有更好，没有最好。5S理念理念Page 73各各类类食品食品营养营养价价值值Page 74（一）谷类1、谷类食物的组织结构与营养分佈（1）谷皮 （2）糊粉层 （3）胚乳 （4）谷胚2、谷类的主要营养成分及组成特点（1）谷类蛋白质组成7%-12%（2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸（3）谷类的碳水化合物70%（4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾（5）

31、谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚（6）纤维素 ：主要分佈在种皮3、谷类食物的营养价值（1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米（2）小麦、红小麦、白小麦、花小麦（3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米（4）粟 粳小米、糯小米（5）大麦 、青稞麦（6）燕麦、莜麦 蛋白质含量高于其它谷类可达15.6%（7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁（8）高梁 含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作用。Page 75（二）薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 1、主要种类与营养价值（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%（2）脂肪：一般含量也低

32、于谷类 不超过1%（3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大（4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。（5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。（6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素 薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品。另外薯谷 食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。Page 76是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜色可分黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。Page 77 2、绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆

33、，豇豆，扁豆等也属于完全蛋白质。（1）蛋白质含量为20%-25%（2）脂肪含量较少1%（3）碳水化合物含量较高有些地区以蚕豆，豌豆为主食。（4）矿物质 含量丰富，类似大豆类（5）维生素 与大豆类相似（6）膳食纤维高于大豆类 3、豆制品（1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆浆、豆芽、酱油等。（2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、豆沙、豆酱等。豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。如大豆类制成的豆浆、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉丝、粉皮、凉粉、豆芽、豆苗等。 1、大豆类（1）优质蛋白：蛋白质含量一般为35%（2）脂肪：富含不饱和脂肪酸15%-20%（3）碳水化合物：含量20%-30%，几乎

34、不含淀粉。（4）矿物质：含量丰富，主要有钙、磷、钾、铁（5）维生素：含维生素B族较高，豆芽含维生素C （6）膳食纤维：含量较高特别是豆皮大约8%Page 78蔬菜的分类可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类和鲜豆类皆属“碱性食物”1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物 质的主要来源。（1）蛋白质 含量偏低1%-2% (2)脂肪 含量不足1%（3）碳水化合物 含量为2%-4% (4)膳食纤维 含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5%（5）矿物质 含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。（6）维生素 菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。Page 792

35、、根茎类 主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。（1）蛋白质 含量也较低 1%-2%（2）脂肪 含量不足0.5%（3）碳水化合物 含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。（4）膳食纤维 较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为高，以春毛笋 1.3%为低 (5) 矿物质 含量低于叶菜类（6）维生素 以胡萝卜素较高4.13%，藕含维生素C高于一般叶菜类，其他维生素含量皆 低于叶菜类。Page 803、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。（1）蛋白质 一般含量 0.4%-1.3% (2) 脂肪 含量甚微一般

36、为0.2%左右（3）碳水化合物 含量一般为0.5%-3.0%（4）膳食纤维 含量1%左右。（5）矿物质 一般含量也较叶菜类低（6）维生素 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。 Page 814、鲜豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。（1）蛋白质 2%-4% 平均4%左右 (2) 脂肪 含量均不高，不超过0.5%（3）碳水化合物 4%左右（4）膳食纤维 高于蔬菜，1%-3%（5）矿物质 富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。（6）维生素 含量与叶菜类相似Page 825、菌藻类菌藻类食物包括

37、食用菌和藻类食物，食用菌是供人类食用的真菌类，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、花菇等菇类，还有灵芝、银耳、木耳等品种，藻类是无胚、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、裙菜还有特别供人食用的藻类，绿藻、螺蜁藻等，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇20%以上。（1）蛋白质 含量高于所有动、植类食物（2）脂肪 含量低约1%左右（3）碳水化合物 含量仅次于谷类、薯类，平均在30%以上（4）膳食纤维 高于所有其他类食物，平均在20%以上。（5）矿物质 含量也有食物之冠的美称（6）维生素 含量也高其他类食物，以胡萝卜素和维生素B族含量丰富 6、蔬菜类的合理利用（1）合理的选

38、择（2）合理的加工与烹调（3）豆类的合理利用（4）菌藻类的合理利用及食品安全Page 83水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。水果类主要提供维生素和碱物质。水果类也属碱性食品。1、鲜果类（包括瓜类、草莓），包括甜瓜种类甚多，主要有苹果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡 萄、香蕉、菠萝、芒果、柚子、荔枝、龙眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。（1）蛋白质 含量较低皆不超过1%（2）脂肪 含量也低于1%（3）碳水化合物 含量差异较大以栗28.6%为高，以杏78%为低（4）膳食纤维 一般含量与蔬菜相似（5）矿物质 除个别水果以外，相差不大，低于蔬菜（6）维生素 含量差异大一般含维

39、生素B族含量不高，维生素C以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔为 高，以鲜枣、草莓、猕猴桃为高，胡萝卜素。（7）甜瓜类：一般三大营养素含量较水果类低，维生素、矿物质以木瓜含量 较高，胡萝卜素为870mg/100g，维生素C43mg/100g,水果、瓜类的碳水化 合物主要以双糖和单糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿 病人不易食用。Page 84干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼、核桃、松子、瓜籽等。大多数干果不经过烹调、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般经炒熟方可食用。2、干果类：是一类营养价值较高的食品，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食

40、品。（1）蛋白质：一般12%-22%，西瓜子南瓜子为30%而粟子其实蛋白质含量低，只有4%-5% 8%左右。（2）脂肪：干果内脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸是优质植物性脂肪。大多数干果类食 物所含热量较高500-700kca/100g（3）碳水化合物：可消化的部分较少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%.而银杏和干粟，莲 子较高为72.6%，77.2% ，64.2%。（4）膳食纤维：干果类膳食纤维含量较高，一般1.2%-3%，花生6.3%，杏仁达19.2%（5）矿物质：富含钾、磷、钙、铁、锌、硒等营养成分，以花生仁、莲子、南瓜子、松子含钙较 高每100g含500mg左右以白果、

41、南瓜子、杏仁含硒量较高14.5mg-27g左右（6）维生素：富含维生素E和维生素B族，包括B1B2，烟酸、叶酸、以葵花籽50mg为维生素E， 2.28mgB1，叶酸227.8g为高。Page 853、野果类：野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用的前景。野果含维生素C，有机酸和生物黄酮非 常高。1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg/100g。3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg.4）刺梨 盛产于西南含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200m

42、g/100g(4)水果使用的注意事项1）针对不同的体质使用不同的水果2）食用时注意水果的含量与特性3）鲜果的冷藏保鲜作用4）干部的贮存防止酸败变质Page 86二、动物性食物的营养价值肉类动物性食物包括畜、禽肉、禽蛋类，水产类和乳类动物性食物是人体优质蛋白，脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。（一）畜禽肉类畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的肉制品禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。畜、禽肉的营养价值较高，饱腹作用强。1、畜禽肉的主要营养成分及其组成特点（1）水分：肌肉的水分含量为75%左右，以结合水和自由水的形式存在，结合水约占5%，与蛋白质分子表面 借助极性集团与水

43、的静电引力紧密结合，形成分子层，不易流动的水占肌肉的总水分80%，以不易流动 的状态存在于肌原丝，肌原纤维，肌膜之间，自水占肌肉的总水分15%，存在于细胞间隙。（2）蛋白质：一般在10%-20%，因动物种类，不同部分而异，一般猪肉低，牛羊鹿兔较高，脊肉较高，肋条 较低。动物内脏蛋白质含量也因物种不同而差异。（3）脂肪：脂肪的含量也因动物的品种、部位差异较大，猪肉含量最高6.2%，牛肉最低2.3%，禽肉的脂肪 高于畜肉、火鸡、鹌鹑较3%以下，而鸭、鹅含量2%左右，畜肉的脂肪以饱和脂肪为主，禽肉的脂肪含 有较多的亚油酸，易消化吸收。Page 87（4）碳水化合物： 含量为1%-3% 主要以糖原形式存在于肌肉和