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文档简介

1、厨房相关流程制度一、食堂组织工作流程管理1 .验收和保管，每日对照采购单，对所采购采购物品进行核 查验收2 .制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师换班值班轮 流制3 .就餐，就餐食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负 责打菜的职工要固定窗口4 .餐后清洗、清理与打扫食堂安全卫生，餐后厨工对餐桌、 厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜需要进行适当处理二、食堂工作制度1 .按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要 请假2 .养成良好的工作生活习惯，各种厨具、餐具要固定放置， 使用完毕此后及时放回原处，各种物品不随处乱放3 .做好食堂卫生局工作。工作期间必须穿袜子，注意做好戴 奥辛

2、，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状, 应请假，离开厨房4 .学生宿舍工作人员既具体要分工明确，要团结协作，工作 期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1 .不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及 其他异常食物2 .要做到生品与半成品、熟品相隔离，成品与半成品相的隔 离，豆制品与杂物相隔离。冷藏时要良质做到荤腥类食品与其他食品 相隔离3 .食物剧本创作及销售过程中要注意碳水化合物防蝇、防灰 尘，以避免杂物混入肉品4 .隔餐食物如可食用，必须经过黄容根加热（二）餐具、厨具卫生1 .刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，始终保持厨具的干 净卫生2 .厨具和餐具

3、要固定包好。（三）环境卫生1 .要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2 .储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间擅自存放其他杂 物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类3 .对食堂周围的阴沟、角落、湘水桶，垃圾堆要经常性清理, 预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时4 .对存放厨具，家具的各个角落要注意清洁。5 .不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、 打喷嚏，不随处吐痰四、监督与管理食材原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师食堂管理实行“主管负责制”，即由米饭食堂主管对本食堂饭 菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备

4、等全面负责，并对发生的问题 承担相应责任。食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用 餐量，不造成菜肴变质、节约或者份量不够。食堂就餐一天三餐,式样种类要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、 瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质蔬菜水果严 禁使用。烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。 食物不油腻,味精等尽量降低使用量。厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做 到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂 物。餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种如何有效措施，不定期开 展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、 灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污 染减低到最低限度,做到无苍蝇、无嶂螂、无飞虫叮咬。

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